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基本介紹

爛糊鱔(shan)絲(si)是浙江湖(hu)州的特色傳統(tong)名菜，是以鱔(shan)魚、火腿、雞(ji)胸脯肉(rou)、蝦仁(ren)、柿子椒、蠶(can)豆淀粉(fen)、醬油(you)(you)、香(xiang)油(you)(you)、黃酒、胡椒粉(fen)、白(bai)砂糖(tang)等為原材料制作而成。

相傳在清乾(qian)隆(long)年間(jian)，乾(qian)隆(long)皇帝下(xia)江南路過南潯，品(pin)嘗之后，發(fa)覺(jue)味道鮮美，回味無窮，因此(ci)把爛糊鱔絲列為宮廷菜肴，這道菜因此(ci)成(cheng)名。

2018年9月10日，“中(zhong)國菜(cai)”正(zheng)式發布，“爛糊鱔絲“被評為浙江十(shi)大經(jing)典名菜(cai)。

菜品特色

相傳乾隆皇(huang)帝去海寧途徑南(nan)潯，在龍船政要解纜啟程之時，皇(huang)帝忽然想起有人對(dui)他說過，南(nan)潯荻港的“爛糊(hu)鱔(shan)絲(si)”是一道不可不吃的魚珍(zhen)佳肴，此番路過南(nan)潯，何不趁(chen)機一飽口福，否則豈不錯(cuo)失良機？

于(yu)是乾(qian)隆命(ming)人將船停泊在(zai)南潯，吩咐手下速去荻(di)港請名(ming)廚(chu)制(zhi)作(zuo)此菜(cai)。乾(qian)隆皇(huang)帝在(zai)船上盼了兩個時辰左右，突見(jian)(jian)一葉(xie)輕(qing)舟裁開入綢似錦的(de)(de)湖面，徐(xu)徐(xu)向龍船靠攏。一廚(chu)師手捧十寸青(qing)瓷大盆(pen)，盆(pen)中(zhong)鱔絲如黛山環繞(rao)，中(zhong)間一凹潭放著蔥泥，熟油(you)尚在(zai)沸(fei)騰，而(er)鱔絲上有(you)蝦仁(ren)、火腿絲、雞脯絲、蛋皮絲、紅(hong)青(qing)椒絲等五(wu)色(se)佐料點綴，恰似山花爛漫，乾(qian)隆見(jian)(jian)菜(cai)大悅，立(li)即(ji)品嘗起來，這盆(pen)用五(wu)油(you)（豬(zhu)油(you)、菜(cai)油(you)、麻油(you)、醬油(you)、糟(zao)油(you)）、四辣(la)(la)（姜辣(la)(la)、蔥辣(la)(la)、紅(hong)青(qing)椒辣(la)(la)、胡椒辣(la)(la)）等佐料精心制(zhi)作(zuo)的(de)(de)傳統名(ming)菜(cai)，吃得乾(qian)隆心情大悅，連聲稱贊名(ming)不虛(xu)傳、名(ming)不虛(xu)傳也！

爛糊(hu)鱔絲膾(kuai)炙人口(kou)，從此被列為(wei)宮廷菜肴，名揚四海。

制作方法

采用(yong)活鱔魚(yu)、蝦仁(ren)、雞(ji)肉、火(huo)(huo)腿等烹制(zhi)而成(cheng)。先(xian)將活鱔魚(yu)放(fang)入(ru)沸(fei)(fei)(fei)水鍋(guo)(guo)氽至(zhi)魚(yu)身(shen)盤曲、嘴(zui)咧開，撈入(ru)冷水盆中(zhong)；用(yong)竹片劃去骨和內臟，將魚(yu)身(shen)劃成(cheng)三條。再切成(cheng)4－5公分長的(de)絲段，洗凈瀝干；青椒切成(cheng)絲，在(zai)沸(fei)(fei)(fei)水中(zhong)焯過(guo)；蝦仁(ren)用(yong)熟豬油(you)(you)炒熟，瀝干油(you)(you)；火(huo)(huo)腿、雞(ji)脯肉切成(cheng)絲，用(yong)沸(fei)(fei)(fei)水燙過(guo)；取炒鍋(guo)(guo)置旺火(huo)(huo)上，投入(ru)熟豬油(you)(you)，放(fang)入(ru)鱔絲煸炒，加(jia)紹酒(jiu)、醬油(you)(you)、白糖、肉湯等調料(liao)(liao)煮沸(fei)(fei)(fei)，再加(jia)味精，用(yong)濕(shi)淀粉(fen)勾芡，起鍋(guo)(guo)裝(zhuang)盤，在(zai)鱔糊中(zhong)心撳一個凹(ao)潭(tan)，撒上胡椒粉(fen)、淋上麻油(you)(you)，將配料(liao)(liao)分類堆放(fang)在(zai)凹(ao)潭(tan)周圍，中(zhong)間(jian)放(fang)上蒜泥，再淋上燒沸(fei)(fei)(fei)的(de)豬油(you)(you)，立即(ji)上桌。以“重(zhong)油(you)(you)蒜棘(ji)，柔軟鮮嫩”而著稱。