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基本介紹

爛糊鱔絲是浙江湖州(zhou)的特(te)色傳統名菜，是以鱔魚(yu)、火腿(tui)、雞胸脯(fu)肉、蝦仁、柿子椒、蠶豆淀粉(fen)、醬油(you)、香(xiang)油(you)、黃酒、胡(hu)椒粉(fen)、白(bai)砂糖等為原材料制作而成。

相傳(chuan)在清乾(qian)隆年間，乾(qian)隆皇帝下江南路過南潯，品嘗之(zhi)后，發覺味道鮮美，回味無窮(qiong)，因(yin)此把爛糊鱔絲列(lie)為(wei)宮(gong)廷菜肴，這(zhe)道菜因(yin)此成名。

2018年9月10日，“中國菜”正式發布，“爛(lan)糊(hu)鱔絲“被評為(wei)浙(zhe)江十大經典(dian)名(ming)菜。

菜品特色

相傳乾隆(long)皇帝去(qu)海寧途徑(jing)南潯，在(zai)龍船(chuan)政要解(jie)纜啟程(cheng)之時，皇帝忽(hu)然想起有人對他說過，南潯荻港的“爛糊鱔絲”是一(yi)道不可不吃的魚(yu)珍佳肴，此(ci)番路過南潯，何不趁機一(yi)飽口福，否則豈不錯失良機？

于是(shi)乾(qian)隆(long)(long)命人將(jiang)船停泊(bo)在南潯，吩咐手下速去荻港請名(ming)廚制(zhi)作(zuo)此菜。乾(qian)隆(long)(long)皇帝在船上(shang)盼了(le)兩個時辰左右，突見(jian)(jian)一葉輕舟裁開入綢(chou)似(si)錦的湖面，徐徐向龍船靠攏。一廚師手捧十(shi)寸青(qing)瓷(ci)大盆(pen)，盆(pen)中鱔(shan)絲(si)如黛山(shan)環繞，中間一凹潭放著蔥泥，熟(shu)油(you)(you)(you)尚在沸騰，而鱔(shan)絲(si)上(shang)有蝦仁(ren)、火腿(tui)絲(si)、雞脯絲(si)、蛋(dan)皮絲(si)、紅青(qing)椒(jiao)絲(si)等(deng)五色佐(zuo)料(liao)點綴(zhui)，恰似(si)山(shan)花爛漫，乾(qian)隆(long)(long)見(jian)(jian)菜大悅，立(li)即品嘗(chang)起來，這盆(pen)用五油(you)(you)(you)（豬油(you)(you)(you)、菜油(you)(you)(you)、麻油(you)(you)(you)、醬油(you)(you)(you)、糟油(you)(you)(you)）、四辣(la)（姜辣(la)、蔥辣(la)、紅青(qing)椒(jiao)辣(la)、胡椒(jiao)辣(la)）等(deng)佐(zuo)料(liao)精心制(zhi)作(zuo)的傳統名(ming)菜，吃得乾(qian)隆(long)(long)心情大悅，連聲稱贊名(ming)不(bu)虛傳、名(ming)不(bu)虛傳也！

爛(lan)糊(hu)鱔(shan)絲膾炙人口，從(cong)此被列為宮(gong)廷(ting)菜肴，名揚四海(hai)。

制作方法

采用(yong)活(huo)鱔(shan)(shan)魚(yu)(yu)、蝦(xia)仁(ren)、雞肉(rou)、火腿等烹制而成(cheng)(cheng)。先將(jiang)活(huo)鱔(shan)(shan)魚(yu)(yu)放(fang)入沸(fei)水鍋(guo)氽至魚(yu)(yu)身(shen)盤(pan)曲(qu)、嘴咧開(kai)，撈入冷水盆中；用(yong)竹片劃(hua)(hua)去骨和內臟，將(jiang)魚(yu)(yu)身(shen)劃(hua)(hua)成(cheng)(cheng)三(san)條。再(zai)切(qie)成(cheng)(cheng)4－5公(gong)分長的絲段(duan)，洗凈(jing)瀝(li)干(gan)；青椒切(qie)成(cheng)(cheng)絲，在沸(fei)水中焯過；蝦(xia)仁(ren)用(yong)熟(shu)豬油(you)炒(chao)熟(shu)，瀝(li)干(gan)油(you)；火腿、雞脯肉(rou)切(qie)成(cheng)(cheng)絲，用(yong)沸(fei)水燙過；取炒(chao)鍋(guo)置旺火上(shang)(shang)(shang)，投入熟(shu)豬油(you)，放(fang)入鱔(shan)(shan)絲煸(bian)炒(chao)，加(jia)紹酒、醬油(you)、白糖、肉(rou)湯(tang)等調料煮沸(fei)，再(zai)加(jia)味精，用(yong)濕淀粉(fen)勾芡(qian)，起鍋(guo)裝盤(pan)，在鱔(shan)(shan)糊中心撳一(yi)個凹(ao)潭(tan)，撒上(shang)(shang)(shang)胡(hu)椒粉(fen)、淋上(shang)(shang)(shang)麻油(you)，將(jiang)配料分類堆放(fang)在凹(ao)潭(tan)周圍，中間放(fang)上(shang)(shang)(shang)蒜(suan)泥，再(zai)淋上(shang)(shang)(shang)燒沸(fei)的豬油(you)，立(li)即上(shang)(shang)(shang)桌(zhuo)。以“重油(you)蒜(suan)棘，柔軟鮮嫩”而著(zhu)稱。