糖醋小排是上(shang)海的一道特色名菜(cai),酸(suan)甜可口,頗受人(ren)喜愛。
1.原料選(xuan)擇、斬(zhan)塊:選(xuan)用豬炒排(胸椎骨),帶有一定比例的豬肉,一般肉占2/3,骨占1/3,斬(zhan)成2-3厘米的小(xiao)方塊,大(da)小(xiao)均勻(yun),用水(shui)洗(xi)凈。
2.油(you)炸(zha):將洗(xi)凈的(de)生(sheng)坯排(pai)骨放入(ru)(ru)干凈發容器中(zhong),摻(chan)入(ru)(ru)淀粉(fen)和(he)一部(bu)分醬油(you)、糖、黃酒,調合(he)后,將坯料在170℃左(zuo)右的(de)油(you)鍋中(zhong)炸(zha)3-5分鐘(zhong),入(ru)(ru)鍋時(shi)要掌握小(xiao)量多(duo)次的(de)原則,入(ru)(ru)鍋后用漏勺(shao)攪(jiao)動。
3.紅燒(shao):將炸好的小排骨放在鍋內,同(tong)時(shi)加入醬(jiang)油、黃酒、精鹽、香(xiang)醋,等調料,加入少量水(shui),采用(yong)緊湯燒(shao)煮方法,用(yong)旺(wang)火燒(shao)沸(fei)后,用(yong)鏟刀上下翻動(dong),燒(shao)20-30分(fen)鐘,加入白砂糖,再(zai)用(yong)旺(wang)火燒(shao)10分(fen)鐘,使糖溶化,透入肉體(ti)內,出鍋即為成品。