芒果视频

基本介紹

牛皮糖(tang)是江蘇揚(yang)州傳統名點(dian)之一(yi)，號稱揚(yang)州一(yi)絕(jue)。牛皮糖(tang)口味(wei)(wei)香甜，外層芝麻均(jun)勻，切面(mian)棕色光(guang)亮，呈半(ban)透明狀，富有彈性，味(wei)(wei)香，細嚼不粘牙，在海(hai)內外享有盛譽。

牛(niu)(niu)皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)糖(tang)具有(you)金黃(huang)透明，有(you)彈性(xing)、粘性(xing)，不發硬的(de)特點，它以(yi)白砂糖(tang)、白芝麻、淀粉、花(hua)生等為原(yuan)(yuan)料，制作出了花(hua)生牛(niu)(niu)皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)糖(tang)、松子(zi)(zi)牛(niu)(niu)皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)糖(tang)、原(yuan)(yuan)味牛(niu)(niu)皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)糖(tang)、草(cao)莓牛(niu)(niu)皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)糖(tang)、山楂牛(niu)(niu)皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)糖(tang)、橙(cheng)子(zi)(zi)牛(niu)(niu)皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)糖(tang)等多種口味，成為震遠(yuan)同“茶食(shi)四珍”中的(de)一道。

牛(niu)(niu)皮(pi)糖(tang)(tang)在(zai)全國各大食品廠都(dou)有生(sheng)產(chan)(chan)(chan)，但都(dou)存在(zai)一(yi)(yi)個(ge)問題(ti)，夏天的(de)(de)時候牛(niu)(niu)皮(pi)糖(tang)(tang)會軟塌(ta)塌(ta)的(de)(de)，一(yi)(yi)到冬天卻(que)硬得像(xiang)塊石頭，一(yi)(yi)敲就碎，震(zhen)遠同(tong)的(de)(de)牛(niu)(niu)皮(pi)糖(tang)(tang)一(yi)(yi)開始(shi)也存在(zai)這(zhe)樣的(de)(de)問題(ti)。牛(niu)(niu)皮(pi)糖(tang)(tang)發硬是因(yin)為(wei)糖(tang)(tang)在(zai)制作完成后冷卻(que)還原(yuan)，要解(jie)決問題(ti)必須防止(zhi)還原(yuan)糖(tang)(tang)的(de)(de)產(chan)(chan)(chan)生(sheng)。所以震(zhen)遠同(tong)在(zai)制作飴糖(tang)(tang)時加(jia)入了酸(suan)，產(chan)(chan)(chan)生(sheng)轉化糖(tang)(tang)，牛(niu)(niu)皮(pi)糖(tang)(tang)發硬問題(ti)迎(ying)刃而解(jie)。正(zheng)是因(yin)為(wei)這(zhe)樣的(de)(de)研究精神，使得震(zhen)遠同(tong)的(de)(de)牛(niu)(niu)皮(pi)糖(tang)(tang)，真正(zheng)成為(wei)揚州(zhou)特產(chan)(chan)(chan)。

食用價值

芝麻(ma)：芝麻(ma)含(han)有大(da)量的脂肪和蛋白(bai)質，還有糖類、維生素A、維生素E、卵磷脂、鈣、鐵(tie)、鎂等(deng)營養成分。

芝(zhi)麻味甘(gan)：性平(ping)，入肝(gan)、腎、肺、脾(pi)經；有補血(xue)明目、祛風潤腸(chang)、生津通乳、益肝(gan)養(yang)發、強身體，抗衰老之功效，可用于治療身體虛(xu)弱、頭(tou)暈耳鳴、高血(xue)壓、高血(xue)脂、咳嗽、身體虛(xu)弱、頭(tou)發早白(bai)、貧血(xue)萎黃、津液(ye)不足、大便燥結、乳少、尿血(xue)等癥。

小麥面粉：面粉富含(han)蛋白質、碳水化合物(wu)、維生素(su)和鈣、鐵、磷、鉀、鎂(mei)等礦物(wu)質，有養心益腎、健睥(pi)厚腸、除熱止渴的功(gong)效，主治臟(zang)躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外(wai)傷(shang)出血及燙傷(shang)等。

制作方法

材料

主料(liao)：芝麻100克

輔料：桂花(hua)10克，小麥面粉(fen)200克

調料：白(bai)砂糖(tang)500克，豬油（煉制）100克，蜂蜜(mi)600克

工藝

1、將面粉(fen)(fen)(fen)放入容器中(zhong)，取冷水700克，逐漸加(jia)入面粉(fen)(fen)(fen)中(zhong)。邊加(jia)入邊用鏟(chan)攪(jiao)拌，調(diao)制成粉(fen)(fen)(fen)漿(jiang)，不得(de)有面渣。

2。將白砂糖和1/3的豬(zhu)(zhu)油入(ru)鍋(guo)(guo)，加250克水煮(zhu)(zhu)沸，然后倒入(ru)粉漿(jiang)一同(tong)熬煮(zhu)(zhu)。大約(yue)過(guo)半個(ge)多小(xiao)時(shi)，濃度(du)為薄漿(jiang)糊狀時(shi)，加入(ru)飴(yi)糖繼(ji)續(xu)熬煮(zhu)(zhu)。1小(xiao)時(shi)后，加入(ru)剩余(yu)的豬(zhu)(zhu)油，繼(ji)續(xu)熬約(yue)30分鐘。然后拌(ban)(ban)入(ru)桂花，攪(jiao)拌(ban)(ban)均勻(yun)后，端鍋(guo)(guo)離火。整個(ge)過(guo)程要不斷鏟拌(ban)(ban)。

3、在鐵盤中鋪一(yi)層芝麻，將糖漿倒在芝麻上(shang)面(mian)，并在糖漿上(shang)面(mian)撒一(yi)層芝麻。待其稍涼(liang)后（一(yi)般冬季半小時(shi)(shi)，夏季約(yue)1小時(shi)(shi)）。用搟面(mian)杖壓(ya)成(cheng)厚約(yue)0.8厘米的薄片，切成(cheng)長條(tiao)，再(zai)切成(cheng)塊。

其他信息

質量控制

淀粉的選擇

淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)一(yi)般含有(you)直鏈(lian)淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)和(he)支鏈(lian)淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)。把淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)作為(wei)凝(ning)膠(jiao)(jiao)劑，主要是利(li)用直鏈(lian)淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)所(suo)具有(you)的(de)凝(ning)沉性質，即直鏈(lian)淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)分子(zi)成(cheng)(cheng)束狀(zhuang)結(jie)晶沉淀(dian)，但(dan)這種淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)糊如果濃(nong)縮到一(yi)定濃(nong)度后，再快(kuai)速(su)冷卻(que)，使其(qi)中的(de)直鏈(lian)淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)分子(zi)來(lai)不及(ji)排列成(cheng)(cheng)束狀(zhuang)結(jie)構，而(er)結(jie)合(he)成(cheng)(cheng)網(wang)(wang)狀(zhuang)結(jie)構，即產(chan)生凝(ning)膠(jiao)(jiao)體結(jie)構，其(qi)他成(cheng)(cheng)分如砂糖(tang)(tang)、淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)糖(tang)(tang)漿及(ji)水等則作為(wei)填充(chong)劑，進入(ru)網(wang)(wang)狀(zhuang)結(jie)構而(er)形成(cheng)(cheng)糖(tang)(tang)體。由此可以看出，淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)是構成(cheng)(cheng)牛(niu)皮糖(tang)(tang)骨(gu)架(jia)的(de)基礎物質。因(yin)此，生產(chan)牛(niu)皮糖(tang)(tang)時所(suo)選(xuan)(xuan)用淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)直鏈(lian)淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)含量越大越好，一(yi)般選(xuan)(xuan)用含直鏈(lian)淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)較多、凝(ning)膠(jiao)(jiao)力較強的(de)玉(yu)米淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)（其(qi)直鏈(lian)淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)含量為(wei)27腸左右）。

淀粉的粗化

生產中(zhong)淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)作(zuo)為形成糖(tang)(tang)體(ti)(ti)骨架(jia)的(de)(de)基礎，其糊(hu)化(hua)的(de)(de)程(cheng)度(du)決定了骨架(jia)的(de)(de)形成質量(liang)，所以淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)能否充分(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)糊(hu)化(hua)關系極大(da)。為保證(zheng)淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)的(de)(de)充分(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)糊(hu)化(hua)，首先必(bi)須要有足(zu)夠的(de)(de)水(shui)分(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，其用量(liang)一(yi)般為淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)量(liang)的(de)(de)7~8倍，少了則糊(hu)化(hua)不(bu)充分(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)而無法(fa)形成較好的(de)(de)網狀凝(ning)膠體(ti)(ti)結構，做出(chu)的(de)(de)糖(tang)(tang)體(ti)(ti)硬而脆，缺乏(fa)彈(dan)性；水(shui)分(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)太(tai)多則要增加蒸(zheng)發量(liang)，浪費能源，延(yan)長熬糖(tang)(tang)時間。其次是在淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)糊(hu)化(hua)時，必(bi)須有足(zu)夠的(de)(de)熱能供(gong)應，即(ji)用蒸(zheng)汽盤管將(jiang)蒸(zheng)汽直接通入熬糖(tang)(tang)鍋內，使淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)迅(xun)速而充分(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)地糊(hu)化(hua)，形成膠體(ti)(ti)。糊(hu)化(hua)時間一(yi)般為2-5分(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)鐘，然后再(zai)啟(qi)動攪拌器，打開蒸(zheng)汽閥門，進行熬糖(tang)(tang)。

還(huan)原(yuan)糖含量的(de)控制

還(huan)原(yuan)(yuan)糖(tang)(tang)(tang)含量(liang)(liang)是牛(niu)皮糖(tang)(tang)(tang)生(sheng)(sheng)產(chan)中極為重要的(de)(de)技術指標。如(ru)產(chan)品的(de)(de)還(huan)原(yuan)(yuan)糖(tang)(tang)(tang)含量(liang)(liang)高，則糖(tang)(tang)(tang)體的(de)(de)吸濕性增強，超過(guo)一定的(de)(de)含量(liang)(liang)就會(hui)(hui)發(fa)佯變(bian)質(zhi)；若還(huan)原(yuan)(yuan)糖(tang)(tang)(tang)含量(liang)(liang)太低，則糖(tang)(tang)(tang)體會(hui)(hui)失去(qu)較多(duo)水分而變(bian)硬，從而失去(qu)牛(niu)皮糖(tang)(tang)(tang)應有(you)的(de)(de)特(te)性。根據生(sheng)(sheng)產(chan)的(de)(de)實踐(jian)經(jing)驗一般將(jiang)還(huan)原(yuan)(yuan)糖(tang)(tang)(tang)的(de)(de)含量(liang)(liang)控(kong)制在(zai)35~45%之(zhi)間(jian)。還(huan)原(yuan)(yuan)糖(tang)(tang)(tang)的(de)(de)來源主(zhu)(zhu)要是配料(liao)中的(de)(de)淀(dian)粉糖(tang)(tang)(tang)漿。影響(xiang)產(chan)品還(huan)原(yuan)(yuan)糖(tang)(tang)(tang)含量(liang)(liang)的(de)(de)因(yin)素主(zhu)(zhu)要有(you)淀(dian)粉糖(tang)(tang)(tang)漿的(de)(de)用量(liang)(liang)、熬糖(tang)(tang)(tang)溫(wen)度、熬糖(tang)(tang)(tang)時(shi)間(jian)及(ji)加酸(suan)量(liang)(liang)。在(zai)前(qian)3個因(yin)素確(que)定的(de)(de)情況下(xia)，加酸(suan)量(liang)(liang)是主(zhu)(zhu)要的(de)(de)控(kong)制因(yin)素，加酸(suan)量(liang)(liang)多(duo)則還(huan)原(yuan)(yuan)糖(tang)(tang)(tang)生(sheng)(sheng)成多(duo)，反之(zhi)則較少。在(zai)生(sheng)(sheng)產(chan)中須經(jing)常抽樣(yang)檢查，及(ji)時(shi)調整加酸(suan)量(liang)(liang)，必(bi)要時(shi)可(ke)改變(bian)配方中淀(dian)粉糖(tang)(tang)(tang)漿的(de)(de)用量(liang)(liang)，以保證牛(niu)皮糖(tang)(tang)(tang)的(de)(de)還(huan)原(yuan)(yuan)糖(tang)(tang)(tang)含量(liang)(liang)在(zai)規定的(de)(de)范圍之(zhi)內(nei)。

成(cheng)品含水量的控制

最終(zhong)產(chan)品的水(shui)(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)(fen)含(han)量(liang)(liang)是牛(niu)皮糖(tang)的另一個(ge)重要指標(biao)。含(han)水(shui)(shui)(shui)(shui)量(liang)(liang)的多少對糖(tang)體的彈性(xing)及口感至關(guan)重要。含(han)水(shui)(shui)(shui)(shui)量(liang)(liang)太高，則(ze)(ze)糖(tang)體太軟，形態不整(zheng)齊，無咀(ju)嚼感，且(qie)不易保存；含(han)水(shui)(shui)(shui)(shui)量(liang)(liang)太低，則(ze)(ze)糖(tang)體太硬(ying)，使(shi)人(ren)有咬不動的感覺。因此(ci)，一般將(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)(fen)控制在9-13%之(zhi)間。可根據季(ji)節氣候的變化作適(shi)當(dang)調整(zheng)，氣溫(wen)高則(ze)(ze)水(shui)(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)(fen)含(han)量(liang)(liang)須低一點，氣溫(wen)低則(ze)(ze)水(shui)(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)(fen)含(han)量(liang)(liang)須高一點，這就(jiu)要求在生產(chan)中除(chu)了靠(kao)實(shi)踐(jian)經驗來確定(ding)熬(ao)糖(tang)終(zhong)點外，還要常(chang)對成品的含(han)水(shui)(shui)(shui)(shui)量(liang)(liang)進行檢測，以及時指導生產(chan)。

分類

松子牛皮糖

松(song)子(zi)牛皮(pi)糖產品選(xuan)用上等白芝麻、松(song)子(zi)仁、白砂糖、精制(zhi)淀(dian)粉、輔以橙皮(pi)、桂花制(zhi)成。

花生牛皮糖

花(hua)(hua)(hua)生牛皮糖蜚聲浙(zhe)江。它與玫瑰酥糖、椒鹽花(hua)(hua)(hua)生牛皮糖，淀粉類凝膠糖果，是用白砂糖、麥(mai)芽糖、食用玉(yu)米淀粉、白芝麻、花(hua)(hua)(hua)生仁、飲用水、檸檬酸制作而(er)成(cheng)，具有(you)芝麻的清香和花(hua)(hua)(hua)生的口感(gan)，糖質柔(rou)軟(ruan)，甜而(er)不膩，柔(rou)韌香醇(chun)，回味悠長。

檸檬味牛皮糖

檸(ning)檬(meng)味牛皮(pi)糖選用 上等白(bai)芝麻、檸(ning)檬(meng)、白(bai)砂糖、精制淀粉、輔以橙皮(pi)、桂花制成(cheng)。

薄荷味牛皮糖

薄(bo)(bo)荷牛皮(pi)糖(tang)選用 上等白芝(zhi)麻、薄(bo)(bo)荷、白砂糖(tang)、精制(zhi)(zhi)淀粉、輔以橙皮(pi)、桂花制(zhi)(zhi)成。

青蘋果牛皮糖

青蘋(pin)果(guo)牛皮糖選用 上等白芝麻、青蘋(pin)果(guo)、白砂糖、精制淀粉、輔以橙皮、桂(gui)花制成(cheng)。

草莓牛皮糖

草(cao)莓牛皮(pi)糖(tang)草(cao)莓牛皮(pi)糖(tang)，淀粉類凝膠糖(tang)果，采(cai)用白(bai)砂糖(tang)、麥芽(ya)糖(tang)、食(shi)用玉(yu)米淀粉、白(bai)芝麻、飲用水、草(cao)莓香精(jing)、檸檬酸等制成，色(se)澤(ze)金黃透亮，有草(cao)莓的清香，口感甜嫩柔軟，又有嚼勁(jing)，且不(bu)粘牙，是在傳統口味上開發出來(lai)的新產(chan)品。

山楂牛皮糖

山楂(zha)牛皮糖選用 上等白(bai)芝麻、橙子、白(bai)砂糖、精制淀(dian)粉(fen)、輔以橙皮、桂花制成。