牛皮糖是江(jiang)蘇(su)揚州傳統名點(dian)之(zhi)一,號稱揚州一絕(jue)。牛皮糖口(kou)味香甜,外層(ceng)芝麻均勻,切(qie)面棕(zong)色光(guang)亮,呈半透(tou)明狀,富有彈性,味香,細嚼不粘牙(ya),在海內外享有盛(sheng)譽。
牛(niu)皮(pi)(pi)(pi)(pi)糖(tang)(tang)(tang)(tang)具(ju)有(you)(you)金黃透明,有(you)(you)彈性(xing)、粘性(xing),不發硬(ying)的特點(dian),它以白砂糖(tang)(tang)(tang)(tang)、白芝麻、淀粉、花生等(deng)為(wei)原料,制作(zuo)出(chu)了花生牛(niu)皮(pi)(pi)(pi)(pi)糖(tang)(tang)(tang)(tang)、松(song)子牛(niu)皮(pi)(pi)(pi)(pi)糖(tang)(tang)(tang)(tang)、原味牛(niu)皮(pi)(pi)(pi)(pi)糖(tang)(tang)(tang)(tang)、草莓牛(niu)皮(pi)(pi)(pi)(pi)糖(tang)(tang)(tang)(tang)、山(shan)楂(zha)牛(niu)皮(pi)(pi)(pi)(pi)糖(tang)(tang)(tang)(tang)、橙子牛(niu)皮(pi)(pi)(pi)(pi)糖(tang)(tang)(tang)(tang)等(deng)多種口味,成(cheng)為(wei)震遠(yuan)同“茶食(shi)四珍”中的一道。
牛(niu)皮糖(tang)(tang)在(zai)全國(guo)各(ge)大食品廠都有生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)(chan),但都存(cun)在(zai)一個問(wen)(wen)題(ti),夏天(tian)的(de)時候牛(niu)皮糖(tang)(tang)會軟塌塌的(de),一到(dao)冬天(tian)卻(que)硬得像塊(kuai)石頭,一敲(qiao)就碎,震遠(yuan)同(tong)的(de)牛(niu)皮糖(tang)(tang)一開(kai)始也存(cun)在(zai)這樣(yang)的(de)問(wen)(wen)題(ti)。牛(niu)皮糖(tang)(tang)發硬是(shi)因為糖(tang)(tang)在(zai)制(zhi)作完成(cheng)后冷卻(que)還(huan)(huan)原,要解(jie)決問(wen)(wen)題(ti)必(bi)須防止還(huan)(huan)原糖(tang)(tang)的(de)產(chan)(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)。所(suo)以(yi)震遠(yuan)同(tong)在(zai)制(zhi)作飴糖(tang)(tang)時加入了酸,產(chan)(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)轉化糖(tang)(tang),牛(niu)皮糖(tang)(tang)發硬問(wen)(wen)題(ti)迎刃(ren)而解(jie)。正是(shi)因為這樣(yang)的(de)研究精神,使得震遠(yuan)同(tong)的(de)牛(niu)皮糖(tang)(tang),真正成(cheng)為揚州特產(chan)(chan)。
芝(zhi)麻:芝(zhi)麻含有大量的脂肪和蛋白質,還有糖(tang)類(lei)、維(wei)生素(su)A、維(wei)生素(su)E、卵磷脂、鈣、鐵、鎂等營養成分。
芝麻味甘:性平,入肝、腎、肺、脾經;有補血明(ming)目、祛風潤腸、生津(jin)(jin)通乳(ru)、益肝養發(fa)、強身體,抗衰老之功效(xiao),可用于(yu)治療身體虛(xu)弱、頭(tou)暈耳鳴、高血壓、高血脂、咳嗽、身體虛(xu)弱、頭(tou)發(fa)早白(bai)、貧血萎黃(huang)、津(jin)(jin)液不足、大便燥結、乳(ru)少(shao)、尿血等癥。
小麥(mai)面粉(fen)(fen):面粉(fen)(fen)富含蛋白質、碳水化合物(wu)、維生素和鈣(gai)、鐵、磷(lin)、鉀(jia)、鎂等礦物(wu)質,有養心益腎、健睥厚腸、除熱(re)止渴(ke)的(de)功效,主治臟(zang)躁、煩(fan)熱(re)、消渴(ke)、泄(xie)痢、癰腫、外傷出血(xue)及燙(tang)傷等。
主料:芝麻100克
輔料:桂(gui)花10克,小麥面粉(fen)200克
調料:白砂糖500克(ke),豬油(煉(lian)制)100克(ke),蜂(feng)蜜600克(ke)
1、將(jiang)面粉放入(ru)容(rong)器中,取(qu)冷水700克,逐漸加(jia)入(ru)面粉中。邊加(jia)入(ru)邊用鏟攪拌(ban),調制成(cheng)粉漿,不(bu)得有面渣(zha)。
2。將白砂(sha)糖和1/3的豬(zhu)油入鍋,加(jia)250克(ke)水(shui)煮(zhu)沸(fei),然后(hou)倒入粉(fen)漿(jiang)一同熬(ao)煮(zhu)。大(da)約過半個多小時,濃度為薄漿(jiang)糊狀時,加(jia)入飴(yi)糖繼續(xu)熬(ao)煮(zhu)。1小時后(hou),加(jia)入剩余的豬(zhu)油,繼續(xu)熬(ao)約30分鐘。然后(hou)拌入桂花(hua),攪拌均(jun)勻后(hou),端鍋離火(huo)。整個過程要不斷鏟拌。
3、在鐵盤中鋪(pu)一層芝(zhi)麻,將糖漿(jiang)倒在芝(zhi)麻上面,并在糖漿(jiang)上面撒一層芝(zhi)麻。待其(qi)稍涼后(一般冬季(ji)半小時,夏季(ji)約(yue)1小時)。用(yong)搟面杖(zhang)壓成厚約(yue)0.8厘米的薄片(pian),切成長條,再(zai)切成塊(kuai)。
淀粉的選擇
淀(dian)(dian)粉(fen)一般(ban)含有(you)直(zhi)鏈(lian)(lian)(lian)淀(dian)(dian)粉(fen)和支(zhi)鏈(lian)(lian)(lian)淀(dian)(dian)粉(fen)。把淀(dian)(dian)粉(fen)作為凝膠劑(ji),主(zhu)要(yao)是利用直(zhi)鏈(lian)(lian)(lian)淀(dian)(dian)粉(fen)所具有(you)的(de)凝沉(chen)性質,即(ji)直(zhi)鏈(lian)(lian)(lian)淀(dian)(dian)粉(fen)分子成(cheng)束狀(zhuang)結(jie)(jie)(jie)(jie)晶沉(chen)淀(dian)(dian),但這(zhe)種淀(dian)(dian)粉(fen)糊如果濃(nong)縮到一定濃(nong)度(du)后,再快速冷卻,使其中的(de)直(zhi)鏈(lian)(lian)(lian)淀(dian)(dian)粉(fen)分子來不及(ji)(ji)排列成(cheng)束狀(zhuang)結(jie)(jie)(jie)(jie)構(gou)(gou),而(er)(er)結(jie)(jie)(jie)(jie)合成(cheng)網狀(zhuang)結(jie)(jie)(jie)(jie)構(gou)(gou),即(ji)產生凝膠體結(jie)(jie)(jie)(jie)構(gou)(gou),其他成(cheng)分如砂糖(tang)(tang)、淀(dian)(dian)粉(fen)糖(tang)(tang)漿及(ji)(ji)水等則作為填充劑(ji),進入網狀(zhuang)結(jie)(jie)(jie)(jie)構(gou)(gou)而(er)(er)形成(cheng)糖(tang)(tang)體。由此(ci)可以看出,淀(dian)(dian)粉(fen)是構(gou)(gou)成(cheng)牛皮(pi)糖(tang)(tang)骨架的(de)基礎物(wu)質。因此(ci),生產牛皮(pi)糖(tang)(tang)時所選用淀(dian)(dian)粉(fen)的(de)直(zhi)鏈(lian)(lian)(lian)淀(dian)(dian)粉(fen)含量越(yue)大越(yue)好,一般(ban)選用含直(zhi)鏈(lian)(lian)(lian)淀(dian)(dian)粉(fen)較(jiao)(jiao)多、凝膠力較(jiao)(jiao)強的(de)玉米淀(dian)(dian)粉(fen)(其直(zhi)鏈(lian)(lian)(lian)淀(dian)(dian)粉(fen)含量為27腸左右)。
淀粉的粗化
生(sheng)產中淀粉(fen)(fen)作為形成(cheng)(cheng)糖(tang)體(ti)骨架的(de)(de)(de)(de)基礎,其(qi)(qi)糊(hu)(hu)化(hua)(hua)的(de)(de)(de)(de)程度決定(ding)了骨架的(de)(de)(de)(de)形成(cheng)(cheng)質量(liang),所以淀粉(fen)(fen)能(neng)否充(chong)分(fen)糊(hu)(hu)化(hua)(hua)關系極大。為保證淀粉(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)充(chong)分(fen)糊(hu)(hu)化(hua)(hua),首先必(bi)須要(yao)(yao)有(you)足夠的(de)(de)(de)(de)水分(fen),其(qi)(qi)用量(liang)一般為淀粉(fen)(fen)量(liang)的(de)(de)(de)(de)7~8倍,少了則(ze)糊(hu)(hu)化(hua)(hua)不(bu)充(chong)分(fen)而無法(fa)形成(cheng)(cheng)較好的(de)(de)(de)(de)網狀凝膠體(ti)結構,做出的(de)(de)(de)(de)糖(tang)體(ti)硬而脆,缺(que)乏(fa)彈性(xing);水分(fen)太多則(ze)要(yao)(yao)增加(jia)蒸(zheng)(zheng)發(fa)量(liang),浪費能(neng)源(yuan),延長(chang)熬糖(tang)時(shi)(shi)間。其(qi)(qi)次是在淀粉(fen)(fen)糊(hu)(hu)化(hua)(hua)時(shi)(shi),必(bi)須有(you)足夠的(de)(de)(de)(de)熱能(neng)供應,即用蒸(zheng)(zheng)汽盤管將蒸(zheng)(zheng)汽直接通入熬糖(tang)鍋內(nei),使淀粉(fen)(fen)迅速而充(chong)分(fen)地糊(hu)(hu)化(hua)(hua),形成(cheng)(cheng)膠體(ti)。糊(hu)(hu)化(hua)(hua)時(shi)(shi)間一般為2-5分(fen)鐘(zhong),然后(hou)再啟動攪拌器,打開蒸(zheng)(zheng)汽閥門,進(jin)行熬糖(tang)。
還原糖(tang)含量的控制
還(huan)原(yuan)(yuan)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)含(han)量是(shi)牛(niu)皮(pi)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)生產(chan)(chan)中(zhong)極為重要的(de)(de)技(ji)術指標。如產(chan)(chan)品(pin)的(de)(de)還(huan)原(yuan)(yuan)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)含(han)量高,則糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)體的(de)(de)吸濕性(xing)增強,超過一定的(de)(de)含(han)量就會發佯(yang)變質;若還(huan)原(yuan)(yuan)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)含(han)量太(tai)低,則糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)體會失去較(jiao)多(duo)水分而(er)變硬(ying),從而(er)失去牛(niu)皮(pi)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)應有的(de)(de)特性(xing)。根據生產(chan)(chan)的(de)(de)實踐經驗一般將還(huan)原(yuan)(yuan)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)(de)含(han)量控制(zhi)在(zai)35~45%之間。還(huan)原(yuan)(yuan)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)(de)來源主(zhu)要是(shi)配料中(zhong)的(de)(de)淀(dian)粉糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿。影響產(chan)(chan)品(pin)還(huan)原(yuan)(yuan)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)含(han)量的(de)(de)因素(su)主(zhu)要有淀(dian)粉糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿的(de)(de)用量、熬糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)溫度、熬糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)時(shi)(shi)(shi)間及(ji)加(jia)酸(suan)量。在(zai)前(qian)3個因素(su)確定的(de)(de)情(qing)況(kuang)下,加(jia)酸(suan)量是(shi)主(zhu)要的(de)(de)控制(zhi)因素(su),加(jia)酸(suan)量多(duo)則還(huan)原(yuan)(yuan)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)生成多(duo),反之則較(jiao)少(shao)。在(zai)生產(chan)(chan)中(zhong)須經常抽樣檢查,及(ji)時(shi)(shi)(shi)調整加(jia)酸(suan)量,必要時(shi)(shi)(shi)可改變配方(fang)中(zhong)淀(dian)粉糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿的(de)(de)用量,以保(bao)證牛(niu)皮(pi)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)(de)還(huan)原(yuan)(yuan)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)含(han)量在(zai)規(gui)定的(de)(de)范圍之內。
成(cheng)品含(han)水量的控(kong)制
最終(zhong)產品的(de)(de)(de)水(shui)分(fen)含量(liang)(liang)(liang)是牛(niu)皮糖(tang)(tang)的(de)(de)(de)另一(yi)個重(zhong)要(yao)(yao)(yao)指(zhi)標。含水(shui)量(liang)(liang)(liang)的(de)(de)(de)多(duo)少對糖(tang)(tang)體的(de)(de)(de)彈性及(ji)口感至關重(zhong)要(yao)(yao)(yao)。含水(shui)量(liang)(liang)(liang)太(tai)高(gao),則糖(tang)(tang)體太(tai)軟,形(xing)態(tai)不整(zheng)齊,無咀嚼感,且不易保存;含水(shui)量(liang)(liang)(liang)太(tai)低(di),則糖(tang)(tang)體太(tai)硬,使人(ren)有咬不動的(de)(de)(de)感覺。因此,一(yi)般將水(shui)分(fen)控制在(zai)9-13%之間。可根據(ju)季節氣候(hou)的(de)(de)(de)變化作適當調整(zheng),氣溫高(gao)則水(shui)分(fen)含量(liang)(liang)(liang)須低(di)一(yi)點(dian),氣溫低(di)則水(shui)分(fen)含量(liang)(liang)(liang)須高(gao)一(yi)點(dian),這就要(yao)(yao)(yao)求在(zai)生產中除了(le)靠實踐經驗(yan)來確定熬糖(tang)(tang)終(zhong)點(dian)外,還要(yao)(yao)(yao)常對成品的(de)(de)(de)含水(shui)量(liang)(liang)(liang)進行檢(jian)測,以(yi)及(ji)時指(zhi)導生產。
松子牛皮糖
松子牛(niu)皮(pi)糖產(chan)品選用(yong)上(shang)等白芝麻、松子仁、白砂糖、精制淀粉(fen)、輔以橙皮(pi)、桂花(hua)制成。
花生牛皮糖
花生(sheng)牛皮(pi)糖(tang)蜚聲浙江。它與玫瑰酥糖(tang)、椒鹽花生(sheng)牛皮(pi)糖(tang),淀(dian)粉(fen)類(lei)凝膠糖(tang)果,是用(yong)白砂糖(tang)、麥芽糖(tang)、食用(yong)玉米(mi)淀(dian)粉(fen)、白芝麻、花生(sheng)仁、飲用(yong)水(shui)、檸(ning)檬酸制作而(er)成(cheng),具有芝麻的清香和花生(sheng)的口感(gan),糖(tang)質柔軟,甜而(er)不膩,柔韌香醇,回(hui)味悠長。
檸檬味牛皮糖
檸檬(meng)味牛皮糖選用 上等白芝麻、檸檬(meng)、白砂(sha)糖、精制淀粉(fen)、輔以橙皮、桂花制成(cheng)。
薄荷味牛皮糖
薄荷牛(niu)皮糖選用 上等白芝麻(ma)、薄荷、白砂糖、精制(zhi)淀粉、輔以橙(cheng)皮、桂花制(zhi)成。
青蘋果牛皮糖
青蘋果牛(niu)皮(pi)糖(tang)選用 上等(deng)白芝麻、青蘋果、白砂糖(tang)、精(jing)制(zhi)(zhi)淀粉、輔(fu)以橙皮(pi)、桂花(hua)制(zhi)(zhi)成。
草莓牛皮糖
草(cao)莓(mei)(mei)牛皮(pi)糖(tang)草(cao)莓(mei)(mei)牛皮(pi)糖(tang),淀粉類凝(ning)膠糖(tang)果,采(cai)用白(bai)砂糖(tang)、麥芽糖(tang)、食用玉米淀粉、白(bai)芝麻、飲用水(shui)、草(cao)莓(mei)(mei)香精、檸檬(meng)酸等制成,色(se)澤金黃透亮,有(you)草(cao)莓(mei)(mei)的清香,口感(gan)甜嫩柔軟,又(you)有(you)嚼(jiao)勁,且不粘牙,是在傳統(tong)口味(wei)上開發出來的新(xin)產品。
山楂牛皮糖
山楂牛皮(pi)糖選用 上等(deng)白芝麻、橙子(zi)、白砂糖、精制淀粉(fen)、輔以橙皮(pi)、桂花制成。