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基本介紹

創制于(yu)清(qing)朝(chao)末年(nian)，七十年(nian)代南通點心(xin)師又根據《隨園食單》加以改進，使(shi)成品色澤和諧(xie)悅(yue)目，形如金錢(qian)、紋(wen)路清(qing)晰，皮子酥松(song)，餡心(xin)腴美鮮(xian)香。“南通金錢(qian)蘿卜餅(bing)”已經(jing)載入《中(zhong)國小吃》、《中(zhong)國大百科全書(shu)》。

菜品特色

色澤和(he)諧悅(yue)目，成品形如金錢，酥層(ceng)呈螺絲，紋路(lu)清晰，皮子(zi)酥松(song)微脆(cui)，餡心肥美鮮香(xiang)。

制作方法

原(yuan)料： (制120個)

上(shang)白面粉(fen)1500克、蔥花(hua)200克、味精10克、蝦米100克、白糖25克、楊花(hua)蘿(luo)卜3000克、豬(zhu)匠油(you)(you)1000克、紹酒50克、精鹽17.5克、熟(shu)豬(zhu)油(you)(you)500克

制作：

一、將蘿卜洗凈刨成細絲，加(jia)精鹽(2.5克)拌和(he)腌漬半小時，擠去(qu)汁(zhi)，松開(kai)待用(yong)；豬(zhu)板(ban)油去(qu)膜(mo)，片成薄片，撒上精鹽(15克)腌漬1天，切成細粒(li)；蝦米用(yong)紹酒(jiu)浸泡1小時，發軟后(hou)剁(duo)成細末。

二、將豬(zhu)板油(you)粒、蝦米末、蔥(cong)花、白糖、味精拌(ban)和成(cheng)油(you)餡。

三(san)、取(qu)(qu)面(mian)(mian)粉(fen)(600克(ke))放入熟豬油(you)(300克(ke))拌勻，搓揉(rou)成油(you)酥。另(ling)取(qu)(qu)面(mian)(mian)粉(fen)(900克(ke))放入熟豬油(you)(200克(ke))及(ji)溫水(shui)(30℃)350克(ke)，拌和均勻，攄揉(rou)至光(guang)滑綿(mian)軟(ruan)，成油(you)水(shui)面(mian)(mian)。

四(si)、將油酥(su)(su)、油水面分(fen)別(bie)搓(cuo)條，各摘成(cheng)(cheng)(cheng)15個劑(ji)子。先將油水面劑(ji)逐(zhu)個撳扁成(cheng)(cheng)(cheng)圓形(xing)皮(pi)子，包入(ru)油酥(su)(su)劑(ji)，制(zhi)成(cheng)(cheng)(cheng)油酥(su)(su)面坯。輕(qing)輕(qing)撳扁，搟(xian)成(cheng)(cheng)(cheng)0.3厘(li)米，厚33厘(li)米長的薄皮(pi)，由兩頭向(xiang)(xiang)中(zhong)間(jian)折疊成(cheng)(cheng)(cheng)3層，再搟(xian)成(cheng)(cheng)(cheng)27厘(li)米寬、33厘(li)米長的長方形(xing)皮(pi)，順長由外向(xiang)(xiang)身邊(bian)緊(jin)卷成(cheng)(cheng)(cheng)圓棒形(xing)(卷緊(jin)，才能(neng)使紋(wen)路均勻、細致、不脫殼，不亂酥(su)(su))，切成(cheng)(cheng)(cheng)大(da)小相同的8段，逐(zhu)個豎(shu)起撳扁，搟(xian)成(cheng)(cheng)(cheng)直徑6厘(li)米的圓皮(pi)(螺絲頂要(yao)搟(xian)在中(zhong)心)，放入(ru)油餡，蘿卜絲，包攏封口(kou)，收(shou)口(kou)向(xiang)(xiang)下(xia)，撳扁成(cheng)(cheng)(cheng)金錢狀，成(cheng)(cheng)(cheng)餅坯。

五、取平鍋(guo)，鍋(guo)底鋪一層元(yuan)書紙(zhi)(zhi)或表芯紙(zhi)(zhi)，(元(yuan)書紙(zhi)(zhi)用前(qian)先放火上燎去毛)，將餅(bing)坯(pi)正面朝下，排到鍋(guo)中紙(zhi)(zhi)上，加蓋，放入大(da)圓底鍋(guo)內(nei)，置火上，小火烘烤40分鐘，適當翻面，餅(bing)成(cheng)淡黃色即成(cheng)。