創制(zhi)于清(qing)朝末(mo)年,七十年代(dai)南(nan)通點心師又根據《隨園(yuan)食單》加(jia)以改進,使成(cheng)品色澤和諧悅目,形如金錢、紋(wen)路(lu)清(qing)晰(xi),皮子酥松,餡心腴美鮮香。“南(nan)通金錢蘿卜(bu)餅”已(yi)經載入《中國小(xiao)吃(chi)》、《中國大百(bai)科全書》。
色(se)澤和諧悅(yue)目,成品形如金錢,酥層(ceng)呈(cheng)螺絲,紋路(lu)清(qing)晰,皮子酥松微脆,餡心肥美(mei)鮮香。
原料(liao): (制120個)
上白(bai)面粉(fen)1500克(ke)(ke)、蔥花200克(ke)(ke)、味精10克(ke)(ke)、蝦米100克(ke)(ke)、白(bai)糖25克(ke)(ke)、楊(yang)花蘿卜(bu)3000克(ke)(ke)、豬匠油(you)1000克(ke)(ke)、紹酒50克(ke)(ke)、精鹽17.5克(ke)(ke)、熟豬油(you)500克(ke)(ke)
制作:
一(yi)、將蘿(luo)卜(bu)洗凈(jing)刨(bao)成(cheng)(cheng)細絲,加精鹽(2.5克)拌和(he)腌漬半小時,擠(ji)去汁,松開(kai)待用;豬板油去膜,片(pian)成(cheng)(cheng)薄片(pian),撒上精鹽(15克)腌漬1天(tian),切成(cheng)(cheng)細粒;蝦米(mi)用紹酒浸(jin)泡(pao)1小時,發軟后剁成(cheng)(cheng)細末。
二、將(jiang)豬(zhu)板(ban)油粒(li)、蝦米末、蔥花、白糖(tang)、味精拌和成油餡(xian)。
三、取面粉(600克(ke))放入(ru)(ru)熟(shu)豬油(you)(300克(ke))拌勻(yun),搓揉成(cheng)油(you)酥。另取面粉(900克(ke))放入(ru)(ru)熟(shu)豬油(you)(200克(ke))及溫(wen)水(30℃)350克(ke),拌和均勻(yun),攄揉至光滑綿軟,成(cheng)油(you)水面。
四、將(jiang)油酥(su)、油水面分別搓(cuo)條(tiao),各(ge)摘(zhai)成(cheng)15個劑子。先(xian)將(jiang)油水面劑逐個撳(qin)(qin)扁成(cheng)圓(yuan)形皮(pi)(pi)子,包入油酥(su)劑,制成(cheng)油酥(su)面坯。輕(qing)輕(qing)撳(qin)(qin)扁,搟(xian)(xian)成(cheng)0.3厘(li)米(mi),厚(hou)33厘(li)米(mi)長(chang)的(de)薄皮(pi)(pi),由兩(liang)頭向中間折疊成(cheng)3層,再搟(xian)(xian)成(cheng)27厘(li)米(mi)寬、33厘(li)米(mi)長(chang)的(de)長(chang)方形皮(pi)(pi),順長(chang)由外向身邊緊(jin)卷(juan)成(cheng)圓(yuan)棒形(卷(juan)緊(jin),才能使紋(wen)路均勻、細致、不(bu)脫殼,不(bu)亂(luan)酥(su)),切成(cheng)大(da)小相同的(de)8段,逐個豎起(qi)撳(qin)(qin)扁,搟(xian)(xian)成(cheng)直徑6厘(li)米(mi)的(de)圓(yuan)皮(pi)(pi)(螺絲頂要搟(xian)(xian)在中心),放入油餡,蘿卜(bu)絲,包攏(long)封口(kou),收口(kou)向下,撳(qin)(qin)扁成(cheng)金錢狀,成(cheng)餅坯。
五、取平鍋(guo)(guo),鍋(guo)(guo)底鋪一層元(yuan)書紙(zhi)或(huo)表芯紙(zhi),(元(yuan)書紙(zhi)用前先放(fang)火(huo)上(shang)燎去毛),將餅坯正面(mian)(mian)朝下,排到鍋(guo)(guo)中紙(zhi)上(shang),加蓋,放(fang)入大(da)圓底鍋(guo)(guo)內,置火(huo)上(shang),小火(huo)烘烤(kao)40分鐘(zhong),適當翻面(mian)(mian),餅成(cheng)淡黃色即成(cheng)。