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基本介紹

孔(kong)府(fu)宴(yan)是中國飲食文(wen)化重(zhong)要組(zu)成部分，用于接待貴(gui)(gui)賓(bin)、上(shang)任、生辰(chen)家日、婚喪喜壽時(shi)特(te)備(bei)。宴(yan)席遵照(zhao)君臣父子的等級，有不同的規格。是當年孔(kong)府(fu)接待貴(gui)(gui)賓(bin)、襲爵(jue)上(shang)任、祭日、生辰(chen)、婚喪時(shi)特(te)備(bei)的高級宴(yan)席，是經(jing)過數百(bai)年不斷發展充實逐漸形(xing)成的一套獨具(ju)風(feng)味的家宴(yan)。

2018年9月10日(ri)，“中國菜”正式發布(bu)，“孔府宴“被評為山東(dong)主題名宴。

孔府

孔(kong)(kong)府是孔(kong)(kong)子居(ju)住(zhu)(zhu)和(he)(he)其后(hou)人居(ju)住(zhu)(zhu)的(de)(de)地(di)方。典型的(de)(de)中國大(da)家族居(ju)住(zhu)(zhu)地(di)和(he)(he)中國古(gu)文(wen)化發祥地(di)，歷經兩千(qian)多(duo)年長盛不衰，兼具(ju)家庭和(he)(he)官府職(zhi)能。孔(kong)(kong)府既舉辦過各(ge)種民間家宴，又宴迎過皇(huang)帝、欽差大(da)臣，各(ge)種宴席(xi)無所不包(bao)，集中國宴席(xi)之大(da)成。孔(kong)(kong)子認為“禮”是社會的(de)(de)最高規范，宴飲是“禮”的(de)(de)基(ji)本(ben)表現形式之一(yi)。

孔府宴

孔府宴禮節周全，程式嚴謹，是(shi)中國(guo)古代宴席的典(dian)范。

孔府宴(yan)(yan)講究(jiu)儀式，如清朝(chao)以來，第(di)一等為(wei)招待(dai)皇帝(di)和欽差大臣的(de)“滿(man)漢宴(yan)(yan)”，又稱(cheng)“滿(man)漢全(quan)席(xi)”，是(shi)清代國宴(yan)(yan)規(gui)格。一桌(zhuo)宴(yan)(yan)席(xi)需(xu)(xu)餐具(ju)(ju)404件(jian)(jian)，每件(jian)(jian)餐具(ju)(ju)又分兩層。全(quan)席(xi)要上196道菜(cai)，有(you)滿(man)族(zu)(zu)的(de)全(quan)羊(yang)燒烤，漢族(zu)(zu)的(de)駝蹄、熊掌、猴頭、燕窩、魚翅等，還有(you)全(quan)盒、火鍋、湯壺(hu)等。十(shi)個人需(xu)(xu)整整吃四天(tian)，才能將196道菜(cai)品嘗完(wan)。

第二(er)等(deng)是平時(shi)壽日(ri)、節日(ri)、待客的宴(yan)席，菜肴隨宴(yan)席種類而定。如現在為旅游者開設(she)的孔府宴(yan)，即采用第二(er)等(deng)宴(yan)席方(fang)式。

菜品特色

壽宴

孔府(fu)(fu)專門備(bei)有冊簿，記載(zai)衍圣公及(ji)夫(fu)人(ren)、公子、小(xiao)姐以及(ji)至親等主要(yao)人(ren)員的生辰，屆時要(yao)設宴(yan)慶祝，這樣(yang)周而復始(shi)，形成了(le)壽宴(yan)。壽宴(yan)上的名菜佳肴(yao)(yao)(yao)非常精美，餐具講究，陳(chen)設雅致。菜肴(yao)(yao)(yao)名稱也各有寓意，如“福(fu)壽綿長(chang)”“壽驚鴨羨”“長(chang)壽魚”等。其“一(yi)品壽桃”是(shi)孔府(fu)(fu)壽宴(yan)中的第一(yi)珍肴(yao)(yao)(yao)。

花宴

是衍圣公和公子(zi)的(de)婚(hun)禮及小姐(jie)出嫁時所設的(de)宴席(xi)(xi)。孔(kong)府一向(xiang)聯(lian)姻(yin)高門(men)，因此(ci)，花(hua)宴自然是高貴而(er)體面。這類宴席(xi)(xi)，席(xi)(xi)間(jian)空出“喜”字，席(xi)(xi)中心有(you)“雙(shuang)喜”形高盤。菜肴名(ming)稱也(ye)貼切雅致(zhi)。如“桃(tao)花(hua)蝦仁”“鴛鴦雞”“鳳凰魚翅(chi)”“帶子(zi)上朝”等。

喜慶宴

凡孔府內遇有(you)受封、襲(xi)封、得子等喜慶之事，都要(yao)辦宴祝賀。這種宴席往往突出喜慶氣(qi)氛，在(zai)開席前要(yao)鳴(ming)放鞭炮(pao)。其(qi)菜(cai)名(ming)多美(mei)好、吉(ji)祥之意(yi)，如“雞(ji)里(li)炸(zha)”“陽關三疊”“四喜丸子”等。

迎賓宴

是迎(ying)接圣駕或(huo)款待王公(gong)大(da)臣等高(gao)級(ji)官(guan)員時所(suo)用的(de)宴席(xi)(xi)(xi)(xi)。由(you)于孔(kong)府的(de)特殊政治職能(neng)和(he)地位，有(you)時皇帝來(lai)曲(qu)阜(fu)祭孔(kong)，有(you)時派王公(gong)大(da)臣前來(lai)，接待這些(xie)高(gao)級(ji)官(guan)員的(de)宴席(xi)(xi)(xi)(xi)規格較(jiao)高(gao)。其中(zhong)最華貴(gui)的(de)是清(qing)代的(de)滿漢(han)全(quan)席(xi)(xi)(xi)(xi)，專門用于招待皇帝和(he)欽差大(da)臣。孔(kong)府宴講(jiang)究排場和(he)華貴(gui)，除“滿漢(han)全(quan)席(xi)(xi)(xi)(xi)”外，還有(you)“全(quan)羊(yang)席(xi)(xi)(xi)(xi)”“魚(yu)翅席(xi)(xi)(xi)(xi)”“海參席(xi)(xi)(xi)(xi)”和(he)四大(da)件(jian)、三大(da)件(jian)的(de)席(xi)(xi)(xi)(xi)面。

家常宴

是孔(kong)府(fu)自己(ji)接(jie)待親(qin)友所用的宴席，菜(cai)品也常常隨季節(jie)而(er)變換(huan)。孔(kong)府(fu)內(nei)除內(nei)廚、外廚外，還有自設的小廚房(fang)，烹調各(ge)自的飯菜(cai)。

制作方法

孔府宴烹調手法多樣(yang)，以炸、燒、炒、蒸為主，其(qi)名菜主要(yao)有：神仙鴨子、一品海(hai)參、把兒魚翅(chi)、霸王別(bie)姬、雪里悶(men)炭、八仙過海(hai)鬧(nao)羅漢(han)、孔門干肉(rou)、花籃(lan)鱖魚、一品豆(dou)腐等。

食用須知

等級制

孔府宴分為三六九等，單就較(jiao)高級的(de)兩等來說，其(qi)數量之多(duo)、佳肴之豐美，是頗(po)為驚人的(de)。

第一等

是(shi)招待皇帝和欽差大臣(chen)的(de)(de)“滿漢宴”，這是(shi)滿、漢國宴的(de)(de)規格。一(yi)等席宴，光餐(can)具(ju)就(jiu)有(you)404件(jian)。大部分(fen)是(shi)象形餐(can)具(ju)，有(you)些餐(can)具(ju)的(de)(de)名就(jiu)是(shi)菜名，而且每(mei)件(jian)餐(can)具(ju)分(fen)為上(shang)中(zhong)下三層(ceng)，上(shang)層(ceng)為蓋，中(zhong)層(ceng)放菜，下層(ceng)放熱水。滿漢宴要上(shang)菜196道，全(quan)是(shi)名菜佳肴，如滿族(zu)的(de)(de)“全(quan)羊(yang)帶燒(shao)烤(kao)”，漢族(zu)的(de)(de)駝蹄(ti)、熊掌(zhang)、猴頭、燕窩、魚翅等。另外，還(huan)有(you)全(quan)盒、火鍋、湯壺等。

第二等

是平時壽日、節(jie)日、婚喪、祭(ji)日和接待貴賓用的“魚(yu)翅四大(da)(da)件(jian)(jian)”和“海參三(san)大(da)(da)件(jian)(jian)”宴席(xi)。菜肴隨宴席(xi)種類確定，什么席(xi)，首個(ge)大(da)(da)件(jian)(jian)就上(shang)什么；大(da)(da)件(jian)(jian)之(zhi)后(hou)還要跟(gen)兩個(ge)配(pei)伍的行件(jian)(jian)。

如(ru)(ru)魚翅(chi)四(si)(si)(si)大(da)(da)件(jian)(jian)：開始先上八個(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)盤（干果、鮮果各(ge)四(si)(si)(si)），而后(hou)(hou)上第一個(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)大(da)(da)件(jian)(jian)魚翅(chi)，接著(zhu)跟(gen)(gen)兩(liang)(liang)個(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)炒菜(cai)(cai)(cai)(cai)行(xing)件(jian)(jian)；第二個(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)大(da)(da)件(jian)(jian)上鴨子大(da)(da)件(jian)(jian)跟(gen)(gen)兩(liang)(liang)個(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)海味行(xing)件(jian)(jian)；第三個(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)大(da)(da)件(jian)(jian)上鮭魚大(da)(da)件(jian)(jian)，跟(gen)(gen)兩(liang)(liang)個(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)淡(dan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)行(xing)件(jian)(jian)；第四(si)(si)(si)個(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)大(da)(da)件(jian)(jian)上甘甜大(da)(da)件(jian)(jian)，如(ru)(ru)蘋(pin)果罐子，后(hou)(hou)跟(gen)(gen)兩(liang)(liang)個(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)行(xing)菜(cai)(cai)(cai)(cai)，如(ru)(ru)：冰糖銀耳、糖炸(zha)魚排。少頃，上兩(liang)(liang)盤點心，一甜一咸。接著(zhu)在上飯菜(cai)(cai)(cai)(cai)四(si)(si)(si)個(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)（四(si)(si)(si)個(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)瓷鼓子，如(ru)(ru)果上一品鍋(guo)，可代替四(si)(si)(si)個(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)瓷鼓子。因(yin)為(wei)鍋(guo)內有四(si)(si)(si)樣白(bai)松雞、南煎丸子加油菜(cai)(cai)(cai)(cai)、栗子燒白(bai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)、燒什錦鵝脖。在后(hou)(hou)四(si)(si)(si)個(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)素(su)菜(cai)(cai)(cai)(cai)，緊(jin)跟(gen)(gen)四(si)(si)(si)碟小菜(cai)(cai)(cai)(cai)，最后(hou)(hou)上面食。

若是(shi)海參三大(da)件，也(ye)(ye)是(shi)先上(shang)八盤干鮮(xian)果，然后上(shang)海參大(da)件，第二、三個大(da)件是(shi)神仙鴨子、花籃鮭魚(yu)（俗(su)稱季花魚(yu)）或詩(shi)禮銀杏。每個大(da)件也(ye)(ye)要跟兩個行(xing)菜，如(ru)粹活蝦、炸熘魚(yu)、三鮮(xian)湯等(deng)，飯菜仍是(shi)四個，如(ru)元寶肉、黃燜雞等(deng)。

如果是燕(yan)席四大件，就要(yao)有帶(dai)燒烤的(de)菜了。如烤鴨、烤豬、繡球魚翅、珍珠海參、玉帶(dai)蝦仁等。

在飯(fan)菜方(fang)面，秋天是(shi)菊花(hua)火(huo)鍋，兩火(huo)鍋一(yi)葷一(yi)素，冬天是(shi)雜燴火(huo)鍋、什錦火(huo)鍋和一(yi)品鍋。

現狀

孔府(fu)宴(yan)，是吸取了全國各(ge)地的(de)烹(peng)調技藝(yi)而逐(zhu)漸(jian)形成的(de)，孔府(fu)的(de)內眷多來自各(ge)地的(de)官宦的(de)大家閨秀，她們常從娘家帶著廚師到孔府(fu)來。數(shu)百年來孔府(fu)宴(yan)不(bu)斷翻(fan)新，流傳至今。

如今，曲(qu)阜國際旅行社的(de)(de)廚師們在(zai)繼承孔(kong)府(fu)烹調技術的(de)(de)同(tong)時(shi)又(you)不斷創新，在(zai)舊菜的(de)(de)基礎(chu)上發展出一(yi)(yi)些(xie)新的(de)(de)品(pin)種，如，神仙(xian)鴨子、一(yi)(yi)品(pin)海(hai)參、詩禮銀杏、花兒魚(yu)翅(chi)、霸王別姬、雪里悶炭、熊(xiong)貓(mao)鬧(nao)銀杏、桂花金(jin)棗、虎臥(wo)尼山、筆蝦仁、八(ba)仙(xian)過海(hai)鬧(nao)羅漢、繡球魚(yu)翅(chi)、八(ba)寶龍(long)籃、福壽燕菜、孔(kong)門(men)子肉、珍珠(zhu)海(hai)參、一(yi)(yi)品(pin)壽桃、雞容干貝、花籃鮭魚(yu)、一(yi)(yi)卵伏(fu)雙鳳、鴛鴦鴨子、一(yi)(yi)品(pin)豆(dou)腐、烏云托月、和家平安、猴頭扒雞、雪中藏(zang)麥等，使孔(kong)府(fu)宴(yan)更加精美。