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基本介紹

孔(kong)府宴(yan)(yan)是中國飲食(shi)文化重要組成(cheng)部分，用于接(jie)待貴賓、上(shang)(shang)任、生辰(chen)家(jia)日、婚喪(sang)喜壽時特(te)備。宴(yan)(yan)席(xi)遵(zun)照(zhao)君臣父子(zi)的(de)等(deng)級，有不(bu)(bu)同的(de)規格。是當年孔(kong)府接(jie)待貴賓、襲爵上(shang)(shang)任、祭日、生辰(chen)、婚喪(sang)時特(te)備的(de)高級宴(yan)(yan)席(xi)，是經(jing)過數百年不(bu)(bu)斷(duan)發展充實逐(zhu)漸形成(cheng)的(de)一套(tao)獨具風(feng)味(wei)的(de)家(jia)宴(yan)(yan)。

2018年9月10日，“中國(guo)菜”正式發布，“孔府宴(yan)“被(bei)評為山(shan)東主題名宴(yan)。

孔府

孔(kong)(kong)府是孔(kong)(kong)子居住和(he)其后人居住的(de)地(di)方。典型的(de)中國大家族居住地(di)和(he)中國古文化發祥地(di)，歷經兩千多(duo)年長盛不(bu)衰，兼具家庭和(he)官(guan)府職能(neng)。孔(kong)(kong)府既舉辦過各種(zhong)民間(jian)家宴(yan)，又宴(yan)迎過皇(huang)帝、欽差(cha)大臣，各種(zhong)宴(yan)席(xi)無所不(bu)包，集中國宴(yan)席(xi)之大成。孔(kong)(kong)子認為“禮”是社會的(de)最高規(gui)范，宴(yan)飲是“禮”的(de)基(ji)本表現形(xing)式(shi)之一。

孔府宴

孔府宴禮(li)節周(zhou)全(quan)，程式(shi)嚴謹，是(shi)中(zhong)國古代宴席的(de)典范(fan)。

孔府宴講究儀式，如清(qing)朝以來，第一等為招待皇帝(di)和(he)欽差大臣的(de)“滿(man)漢宴”，又稱“滿(man)漢全席”，是清(qing)代國宴規(gui)格。一桌(zhuo)宴席需餐具(ju)404件，每件餐具(ju)又分兩層。全席要上196道菜(cai)，有(you)(you)滿(man)族的(de)全羊燒烤，漢族的(de)駝蹄(ti)、熊掌、猴(hou)頭、燕窩、魚翅等，還有(you)(you)全盒、火鍋、湯壺等。十個人需整整吃(chi)四(si)天(tian)，才能將196道菜(cai)品嘗(chang)完(wan)。

第(di)二等是平時(shi)壽日(ri)、節(jie)日(ri)、待客的宴(yan)席，菜肴隨(sui)宴(yan)席種類而定(ding)。如現在為(wei)旅(lv)游(you)者開設的孔府宴(yan)，即采用第(di)二等宴(yan)席方式。

菜品特色

壽宴

孔(kong)府專(zhuan)門備有(you)冊簿，記載衍圣公及(ji)夫人(ren)、公子、小姐以及(ji)至親等主要(yao)人(ren)員的生辰，屆時要(yao)設(she)宴慶祝(zhu)，這樣周而復(fu)始，形成(cheng)了壽宴。壽宴上的名菜佳肴非常精美，餐(can)具(ju)講(jiang)究(jiu)，陳設(she)雅(ya)致。菜肴名稱(cheng)也各有(you)寓意，如“福壽綿長(chang)”“壽驚(jing)鴨羨”“長(chang)壽魚”等。其“一(yi)品壽桃”是孔(kong)府壽宴中的第一(yi)珍肴。

花宴

是衍圣公(gong)和(he)公(gong)子的婚禮(li)及小姐出嫁時所設的宴席(xi)(xi)。孔府一向聯(lian)姻高門，因此，花宴自然是高貴而體面(mian)。這類宴席(xi)(xi)，席(xi)(xi)間空出“喜(xi)”字(zi)，席(xi)(xi)中心有“雙喜(xi)”形高盤。菜肴名稱也貼切(qie)雅致。如“桃花蝦仁”“鴛鴦(yang)雞”“鳳(feng)凰(huang)魚翅”“帶子上朝”等。

喜慶宴

凡孔府(fu)內遇有受封(feng)、襲封(feng)、得子(zi)等(deng)喜(xi)慶(qing)之(zhi)事，都要(yao)辦宴祝(zhu)賀。這種(zhong)宴席往往突出喜(xi)慶(qing)氣氛，在開席前要(yao)鳴放鞭炮。其菜名多美好、吉祥之(zhi)意，如“雞里炸”“陽關三疊”“四(si)喜(xi)丸(wan)子(zi)”等(deng)。

迎賓宴

是(shi)迎接圣駕或款待王公大(da)(da)臣(chen)等(deng)高(gao)級官員(yuan)時所用的宴(yan)席(xi)。由(you)于(yu)孔府的特殊政治職能和(he)地位，有(you)時皇帝(di)來曲阜祭孔，有(you)時派王公大(da)(da)臣(chen)前來，接待這(zhe)些高(gao)級官員(yuan)的宴(yan)席(xi)規格較高(gao)。其中最(zui)華(hua)貴的是(shi)清(qing)代的滿(man)漢全席(xi)，專門用于(yu)招(zhao)待皇帝(di)和(he)欽差大(da)(da)臣(chen)。孔府宴(yan)講究排場和(he)華(hua)貴，除“滿(man)漢全席(xi)”外，還有(you)“全羊席(xi)”“魚翅(chi)席(xi)”“海參席(xi)”和(he)四(si)大(da)(da)件、三(san)大(da)(da)件的席(xi)面(mian)。

家常宴

是孔(kong)府自(zi)己接(jie)待親(qin)友所用的(de)宴席，菜品也常常隨(sui)季節而變換。孔(kong)府內(nei)除內(nei)廚、外廚外，還(huan)有(you)自(zi)設的(de)小廚房，烹調各自(zi)的(de)飯菜。

制作方法

孔府宴烹(peng)調手法多(duo)樣(yang)，以炸(zha)、燒、炒、蒸為(wei)主，其名菜主要有：神仙鴨(ya)子、一品海參、把兒魚(yu)翅(chi)、霸王別(bie)姬、雪里悶炭(tan)、八仙過海鬧羅(luo)漢、孔門干肉、花籃鱖魚(yu)、一品豆腐等。

食用須知

等級制

孔府宴(yan)分為(wei)三六九等，單(dan)就(jiu)較高級的兩等來說，其數量之多、佳(jia)肴之豐美，是(shi)頗為(wei)驚人的。

第一等

是(shi)招待(dai)皇(huang)帝和欽差大(da)臣的“滿(man)漢(han)(han)(han)宴(yan)(yan)”，這是(shi)滿(man)、漢(han)(han)(han)國宴(yan)(yan)的規格。一等(deng)席宴(yan)(yan)，光餐具(ju)(ju)(ju)就有(you)(you)404件。大(da)部分是(shi)象形餐具(ju)(ju)(ju)，有(you)(you)些餐具(ju)(ju)(ju)的名就是(shi)菜(cai)名，而且每件餐具(ju)(ju)(ju)分為上中下三層，上層為蓋(gai)，中層放(fang)菜(cai)，下層放(fang)熱水(shui)。滿(man)漢(han)(han)(han)宴(yan)(yan)要上菜(cai)196道(dao)，全(quan)是(shi)名菜(cai)佳肴，如滿(man)族的“全(quan)羊帶燒烤(kao)”，漢(han)(han)(han)族的駝蹄、熊掌、猴頭、燕窩、魚翅等(deng)。另外，還有(you)(you)全(quan)盒、火鍋、湯壺等(deng)。

第二等

是(shi)平時壽日、節日、婚喪、祭(ji)日和接待貴賓用的(de)“魚翅四大(da)(da)件(jian)(jian)”和“海參三大(da)(da)件(jian)(jian)”宴席(xi)。菜(cai)肴隨宴席(xi)種(zhong)類(lei)確定，什么(me)席(xi)，首個(ge)大(da)(da)件(jian)(jian)就上什么(me)；大(da)(da)件(jian)(jian)之后(hou)還(huan)要跟(gen)兩個(ge)配(pei)伍的(de)行(xing)件(jian)(jian)。

如(ru)(ru)魚(yu)翅四(si)大(da)件(jian)(jian)(jian)：開始先上(shang)(shang)八個(ge)(ge)盤(pan)（干(gan)果(guo)(guo)、鮮果(guo)(guo)各四(si)），而后(hou)(hou)上(shang)(shang)第一(yi)個(ge)(ge)大(da)件(jian)(jian)(jian)魚(yu)翅，接(jie)著(zhu)跟(gen)兩(liang)個(ge)(ge)炒菜(cai)(cai)行件(jian)(jian)(jian)；第二(er)個(ge)(ge)大(da)件(jian)(jian)(jian)上(shang)(shang)鴨子大(da)件(jian)(jian)(jian)跟(gen)兩(liang)個(ge)(ge)海味行件(jian)(jian)(jian)；第三個(ge)(ge)大(da)件(jian)(jian)(jian)上(shang)(shang)鮭魚(yu)大(da)件(jian)(jian)(jian)，跟(gen)兩(liang)個(ge)(ge)淡菜(cai)(cai)行件(jian)(jian)(jian)；第四(si)個(ge)(ge)大(da)件(jian)(jian)(jian)上(shang)(shang)甘(gan)甜(tian)大(da)件(jian)(jian)(jian)，如(ru)(ru)蘋(pin)果(guo)(guo)罐子，后(hou)(hou)跟(gen)兩(liang)個(ge)(ge)行菜(cai)(cai)，如(ru)(ru)：冰糖銀(yin)耳、糖炸魚(yu)排。少頃，上(shang)(shang)兩(liang)盤(pan)點(dian)心，一(yi)甜(tian)一(yi)咸。接(jie)著(zhu)在(zai)上(shang)(shang)飯菜(cai)(cai)四(si)個(ge)(ge)（四(si)個(ge)(ge)瓷(ci)鼓子，如(ru)(ru)果(guo)(guo)上(shang)(shang)一(yi)品(pin)鍋，可代替(ti)四(si)個(ge)(ge)瓷(ci)鼓子。因為鍋內有四(si)樣白(bai)松雞、南煎丸子加油菜(cai)(cai)、栗子燒(shao)(shao)白(bai)菜(cai)(cai)、燒(shao)(shao)什錦(jin)鵝脖。在(zai)后(hou)(hou)四(si)個(ge)(ge)素菜(cai)(cai)，緊跟(gen)四(si)碟小菜(cai)(cai)，最后(hou)(hou)上(shang)(shang)面食。

若是(shi)海參(can)三(san)大(da)(da)件，也是(shi)先上八盤干鮮(xian)果，然(ran)后上海參(can)大(da)(da)件，第二、三(san)個大(da)(da)件是(shi)神仙鴨子、花籃鮭魚（俗稱(cheng)季(ji)花魚）或詩禮銀杏。每個大(da)(da)件也要跟兩個行菜，如(ru)粹(cui)活蝦、炸(zha)熘魚、三(san)鮮(xian)湯等(deng)(deng)，飯菜仍是(shi)四個，如(ru)元寶(bao)肉、黃燜(men)雞等(deng)(deng)。

如果是燕席四大(da)件，就要有帶(dai)燒(shao)烤的(de)菜了。如烤鴨、烤豬、繡球魚翅、珍(zhen)珠海參、玉帶(dai)蝦仁(ren)等(deng)。

在(zai)飯菜方面，秋天(tian)是(shi)菊花火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)，兩火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)一葷(hun)一素，冬(dong)天(tian)是(shi)雜燴火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)、什錦火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)和一品鍋(guo)(guo)。

現狀

孔府(fu)宴，是(shi)吸取了全國各地(di)的(de)(de)烹調技藝而逐漸形成(cheng)的(de)(de)，孔府(fu)的(de)(de)內眷多來自(zi)各地(di)的(de)(de)官宦的(de)(de)大家(jia)閨秀，她們常從娘(niang)家(jia)帶著廚師到孔府(fu)來。數百年(nian)來孔府(fu)宴不斷翻新，流傳至今(jin)。

如今(jin)，曲阜國(guo)際(ji)旅行社(she)的(de)(de)廚師們在繼承孔府烹調技術的(de)(de)同時又不斷(duan)創新，在舊菜的(de)(de)基礎上發展出一些新的(de)(de)品(pin)種，如，神仙(xian)鴨子(zi)、一品(pin)海(hai)參、詩禮(li)銀(yin)杏(xing)、花兒魚翅(chi)、霸王別姬、雪里悶炭、熊貓鬧(nao)銀(yin)杏(xing)、桂花金棗、虎(hu)臥尼山、筆蝦仁(ren)、八仙(xian)過海(hai)鬧(nao)羅漢、繡球魚翅(chi)、八寶龍(long)籃、福(fu)壽燕菜、孔門子(zi)肉、珍珠海(hai)參、一品(pin)壽桃、雞容干貝、花籃鮭魚、一卵(luan)伏雙鳳、鴛(yuan)鴦鴨子(zi)、一品(pin)豆(dou)腐、烏(wu)云托月、和家平安、猴頭扒雞、雪中藏麥等，使孔府宴(yan)更(geng)加精美。