老(lao)法蝦(xia)(xia)(xia)仁是浙江湖州傳統(tong)的(de)特色(se)名菜,當地阡陌縱(zong)橫,水網密布,盛(sheng)產魚蝦(xia)(xia)(xia)。湖州人常用(yong)活河蝦(xia)(xia)(xia)現擠蝦(xia)(xia)(xia)仁,生煸成肴,世代(dai)沿(yan)襲,故名老(lao)法蝦(xia)(xia)(xia)仁。但這種(zhong)烹法是將蝦(xia)(xia)(xia)仁上漿,旺火寬油滑熟(shu),配以(yi)火腿、海參、香(xiang)菇等(deng)高檔輔料,使(shi)菜色(se)澤艷麗悅目(mu),蝦(xia)(xia)(xia)仁質地軟嫩,食之(zhi)汁(zhi)清不膩,味鮮爽脆。
色澤艷麗(li)悅目,蝦仁質地軟嫩,食之汁清(qing)不膩,味鮮爽脆(cui)。
1、熟火腿(tui)、水發海參、熟冬(dong)筍、水發香菇、蔥白(bai)均切成黃豆(dou)大的丁(ding),待用;
2、鮮蝦(xia)仁洗凈放(fang)(fang)入容器中,加精(jing)鹽3克、雞蛋清25克,用(yong)竹(zhu)筷順同一方向(xiang)攪拌至有(you)粘性(xing)時(shi),放(fang)(fang)入味(wei)精(jing)少許,濕淀粉(fen)20攪勻,放(fang)(fang)置2~3小時(shi),使(shi)之(zhi)脹(zhang)透即(ji)成漿(jiang)蝦(xia)仁;
3、炒鍋(guo)置旺(wang)火,下入(ru)熟(shu)豬油,燒至四成熱,倒(dao)入(ru)漿蝦仁,用筷子劃散,至蝦仁呈(cheng)白玉色時,倒(dao)入(ru)漏勺,瀝(li)去(qu)油;
4、原炒鍋留底油(you),回置火(huo)上,投入(ru)蔥白、海(hai)參(can)丁(ding)略煸,然后放入(ru)香菇丁(ding)、火(huo)腿丁(ding)、筍(sun)丁(ding),加入(ru)黃(huang)酒、精(jing)鹽(yan)、白湯75毫升、味(wei)精(jing),燒沸倒入(ru)蝦仁攪勻,淋上熟豬油(you)10克即成。