老法(fa)(fa)蝦(xia)仁(ren)(ren)是浙江湖州(zhou)傳統的(de)特色(se)名(ming)菜，當地阡陌縱橫，水(shui)網(wang)密布，盛產魚(yu)蝦(xia)。湖州(zhou)人常用(yong)活河蝦(xia)現擠(ji)蝦(xia)仁(ren)(ren)，生煸成肴，世代沿襲(xi)，故名(ming)老法(fa)(fa)蝦(xia)仁(ren)(ren)。但這種烹法(fa)(fa)是將蝦(xia)仁(ren)(ren)上漿，旺火寬油滑熟，配以火腿、海參、香菇等高檔(dang)輔(fu)料，使菜色(se)澤(ze)艷麗悅(yue)目，蝦(xia)仁(ren)(ren)質地軟嫩，食之汁清不(bu)膩，味(wei)鮮爽脆(cui)。
色(se)澤艷麗(li)悅目(mu)，蝦仁質地(di)軟嫩(nen)，食之汁清不膩，味(wei)鮮爽脆(cui)。
1、熟火(huo)腿、水發海參(can)、熟冬筍、水發香菇、蔥白(bai)均切成黃豆大的丁(ding)，待(dai)用(yong)；
2、鮮(xian)蝦(xia)仁洗凈放入(ru)容器中，加精(jing)(jing)鹽3克、雞蛋(dan)清25克，用竹筷順(shun)同一方(fang)向(xiang)攪拌至有(you)粘性時，放入(ru)味(wei)精(jing)(jing)少許，濕淀(dian)粉(fen)20攪勻，放置2～3小時，使之脹透(tou)即成漿蝦(xia)仁；
3、炒鍋置(zhi)旺火(huo)，下入熟豬(zhu)油，燒至四成熱，倒入漿蝦仁，用(yong)筷子劃散(san)，至蝦仁呈(cheng)白玉(yu)色時，倒入漏勺，瀝去(qu)油；
4、原炒鍋留底油，回置火上，投入(ru)蔥白、海參丁(ding)略煸，然后放入(ru)香(xiang)菇丁(ding)、火腿丁(ding)、筍丁(ding)，加入(ru)黃(huang)酒、精鹽、白湯75毫升、味精，燒沸(fei)倒入(ru)蝦仁攪勻，淋上熟豬油10克即成。
我心明亮
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