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基本介紹

長(chang)興爆鱔(shan)(shan)絲(si)是雉城傳統的(de)特(te)色名(ming)菜(cai)。色、香、味俱佳，遠近聞名(ming)。主料鱔(shan)(shan)魚選料講(jiang)究，須用(yong)大(da)小(xiao)一式的(de)鱔(shan)(shan)魚絲(si)，鱔(shan)(shan)魚劃絲(si)浸滲后，用(yong)“五油(you)(you)”(素油(you)(you)、葷(hun)油(you)(you)、麻(ma)油(you)(you)、醬油(you)(you)、糟油(you)(you))“三(san)辣”(老姜(jiang)、青椒、胡椒粉)配以火腿絲(si)等，用(yong)文(wen)火慢(man)爆烹制(zhi)成，鮮美可口，風(feng)味獨特(te)。相傳，乾隆(long)游江南到長(chang)興，品嘗此菜(cai)后贊嘆不絕，后被列為宮廷名(ming)肴。

長興(xing)(xing)縣臨太湖，毗天目，全(quan)具盛產鱔(shan)魚，品(pin)質兼優，且(qie)制作鱔(shan)魚的技藝(yi) 十分高(gao)(gao)超。相(xiang)傳，乾(qian)隆(long)皇(huang)帝巡視江南之際，杭州官府通報各地名(ming)廚高(gao)(gao)手烹(peng)菜 獻藝(yi)。據稱(cheng)“長興(xing)(xing)爆鱔(shan)絲”奪得魁首，被乾(qian)隆(long)贊譽(yu)為“江南難得一味”。此菜口感香脆，解乏(fa)健腦，是緩解疲(pi)勞的上品(pin)。

菜品特色

此(ci)品干煸成菜，底油(you)勿多，邊(bian)偏(pian)邊(bian)加油(you)，鍋中發出吱(zhi)吱(zhi)響聲(sheng)，鱔絲酥(su)透。

食用價值

鱔(shan)(shan)(shan)魚：鱔(shan)(shan)(shan)魚富含(han)dha和(he)卵(luan)磷脂它是構成人體各(ge)器官組織細胞(bao)膜(mo)的(de)主要成分，而(er)且(qie)是腦細胞(bao)不可缺(que)少的(de)營養；鱔(shan)(shan)(shan)魚特含(han)降低血(xue)(xue)(xue)糖(tang)和(he)調節血(xue)(xue)(xue)糖(tang)的(de)“鱔(shan)(shan)(shan)魚素(su)”，且(qie)所含(han)脂肪極(ji)少是糖(tang)尿病患者(zhe)的(de)理(li)想食品；鱔(shan)(shan)(shan)魚含(han)豐富維生素(su)a，能增進視(shi)力，促進皮膜(mo)的(de)新陳(chen)代謝。鱔(shan)(shan)(shan)魚具(ju)有(you)補中益氣、養血(xue)(xue)(xue)固(gu)脫(tuo)、溫(wen)陽益脾、滋補肝(gan)腎、祛風通絡等(deng)(deng)功效(xiao)，適用內痔出(chu)血(xue)(xue)(xue)、氣虛(xu)脫(tuo)肛(gang)、產后瘦(shou)弱(ruo)、婦女勞傷、子宮(gong)脫(tuo)垂、腎虛(xu)腰痛、四肢無力、風濕(shi)麻(ma)痹、口眼歪斜等(deng)(deng)癥(zheng)。

冬筍(sun)：冬筍(sun)是(shi)一(yi)(yi)種(zhong)富有(you)(you)營養價值并(bing)具(ju)有(you)(you)醫藥功能(neng)的(de)(de)美味(wei)食品，質嫩味(wei)鮮、清(qing)脆(cui)爽口，含(han)有(you)(you)蛋白質和多種(zhong)氨(an)基酸(suan)、維(wei)生素,以及鈣、磷、鐵等(deng)微量元素以及豐富的(de)(de)纖(xian)維(wei)素。能(neng)促進腸道蠕動，既有(you)(you)助于消化(hua)，有(you)(you)能(neng)預防便秘和結腸癌(ai)的(de)(de)發生。冬筍(sun)是(shi)一(yi)(yi)種(zhong)高蛋白、低淀粉(fen)食品，對肥胖癥、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈(mo)硬(ying)化(hua)等(deng)患者(zhe)有(you)(you)一(yi)(yi)定的(de)(de)食療作(zuo)用。它所(suo)含(han)的(de)(de)多糖物質，還具(ju)有(you)(you)一(yi)(yi)定的(de)(de)抗癌(ai)作(zuo)用。但(dan)是(shi)冬筍(sun)含(han)有(you)(you)較多草酸(suan)鈣，兒童(tong)、患尿道結石、腎炎的(de)(de)人不宜多食。

韭菜(cai)(cai)：韭菜(cai)(cai)為辛溫(wen)補(bu)陽之品，含(han)有(you)(you)(you)一定量的(de)鋅元素(su)，能(neng)溫(wen)補(bu)肝腎(shen)，因此在藥典上有(you)(you)(you)“起陽草”之稱，可(ke)與(yu)現今的(de)“偉哥”媲美。此外，韭菜(cai)(cai)含(han)有(you)(you)(you)揮(hui)發性精油及含(han)硫化合物，具(ju)有(you)(you)(you)促(cu)(cu)進食(shi)欲和(he)降低血脂的(de)作用，對高血壓(ya)、冠(guan)心病、高血脂等有(you)(you)(you)一定療效(xiao)。含(han)硫化合物還具(ju)有(you)(you)(you)一定殺菌消炎(yan)的(de)作用。韭菜(cai)(cai)含(han)有(you)(you)(you)較多的(de)膳食(shi)纖(xian)維，能(neng)促(cu)(cu)進胃(wei)腸(chang)蠕(ru)動，可(ke)有(you)(you)(you)效(xiao)預(yu)防習慣性便秘(mi)和(he)腸(chang)癌。這(zhe)些膳食(shi)纖(xian)維還可(ke)以把消化道中的(de)頭發、沙礫、金屬屑甚至是針包裹起來，隨大便排出(chu)體外，有(you)(you)(you)“洗腸(chang)草”之稱。同時(shi)韭菜(cai)(cai)還有(you)(you)(you)溫(wen)中行氣、散血解毒、保(bao)暖(nuan)、健胃(wei)的(de)功效(xiao)。

青椒：青椒果(guo)實中含(han)有(you)(you)(you)極其(qi)豐富的營養，維(wei)c含(han)量(liang)比茄子、番茄都(dou)高，其(qi)中芬芳辛辣(la)的辣(la)椒素，能增(zeng)進(jin)食欲、幫(bang)助消化，含(han)有(you)(you)(you)的抗氧化維(wei)生(sheng)素和(he)(he)微量(liang)元(yuan)素，能增(zeng)強人的體力，緩解因工作生(sheng)活壓力造成(cheng)的疲勞。其(qi)中還有(you)(you)(you)豐富的維(wei)生(sheng)素k，可以防治壞血病，對牙齦出(chu)血、貧血、血管脆弱有(you)(you)(you)輔助治療作用(yong)(yong)。其(qi)特(te)有(you)(you)(you)的味(wei)道和(he)(he)所含(han)的辣(la)椒素有(you)(you)(you)刺激唾液和(he)(he)胃液分泌(mi)的作用(yong)(yong)，能增(zeng)進(jin)食欲，幫(bang)助消化，促進(jin)腸蠕動，防止便秘。

火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不(bu)膩(ni)，美味可口，各(ge)種營養成分易被人體所吸(xi)收，具(ju)有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足(zu)力(li)、愈創口等作用。

淀粉(fen)(蠶(can)豆(dou))：蠶(can)豆(dou)中含有(you)(you)(you)豐富的鈣(gai)、鋅、錳、磷脂等(deng)，是(shi)大腦和神經組織的重要組成成分，并含有(you)(you)(you)豐富的膽(dan)(dan)堿(jian)，有(you)(you)(you)增加記憶力(li)(li)和健腦作用。對于正(zheng)在應付考試或腦力(li)(li)工作者，適當進食蠶(can)豆(dou)可能(neng)會有(you)(you)(you)一定功效(xiao)。蠶(can)豆(dou)中的蛋白質(zhi)可以延緩動(dong)脈硬化(hua)，蠶(can)豆(dou)皮中的粗纖維有(you)(you)(you)降低膽(dan)(dan)固槨(guo)、促(cu)進腸蠕動(dong)的作用。同時(shi)蠶(can)豆(dou)也是(shi)抗癌食品之(zhi)一，對預防腸癌有(you)(you)(you)一定的作用。

制作方法

1. 把活鱔魚放在沸(fei)水鍋中氽(tun)一下，撈出去骨，掏(tao)去內臟，切成5 厘(li)米(mi)長的(de)絲，洗凈(jing)；

2. 炒鍋(guo)(guo)置旺火，下入熟(shu)菜油，燒至八(ba)成熱，鍋(guo)(guo)中(zhong)留(liu)底油20克，其余倒出待用，投入鱔絲煸炒，并先后幾次(ci)加入熟(shu)菜油；

3. 直至將(jiang)水分炒干(gan)，鱔絲起酥，放蒜(suan)泥、青(qing)椒絲同(tong)炒片刻，加(jia)入黃酒、醬油、紅(hong)糖、筍絲、韭菜和白湯30毫(hao)升；

4. 待湯(tang)汁將干時，放入胡椒(jiao)粉、糟油(you)3克、芝(zhi)麻(ma)油(you)，用濕淀粉勾芡，并用手勺攪至湯(tang)汁起(qi)泡，下(xia)(xia)入熟(shu)豬油(you)攪幾(ji)下(xia)(xia)起(qi)鍋(guo)；

5. 把菜裝成塔形，頂上點綴著姜。