長(chang)(chang)魚(yu)宴(yan)(yan)是一(yi)(yi)道江(jiang)蘇的(de)(de)傳統(tong)名菜(cai)(cai)，江(jiang)蘇洪(hong)澤(ze)盛(sheng)產長(chang)(chang)魚(yu)，長(chang)(chang)魚(yu)又(you)稱鱔(shan)魚(yu)。用長(chang)(chang)魚(yu)作菜(cai)(cai)擺宴(yan)(yan)席名叫長(chang)(chang)魚(yu)宴(yan)(yan)。根據(ju)洪(hong)澤(ze)志記載：“洪(hong)澤(ze)長(chang)(chang)魚(yu)，肉(rou)嫩性(xing)純。俗(su)名‘策(ce)桿青’”。進過洪(hong)澤(ze)歷(li)代廚(chu)師精心研制，形成了傳統(tong)名菜(cai)(cai)“長(chang)(chang)魚(yu)宴(yan)(yan)”。高(gao)明的(de)(de)廚(chu)師能用長(chang)(chang)魚(yu)作主菜(cai)(cai)擺宴(yan)(yan)席，每(mei)天一(yi)(yi)席，連續三天，做(zuo)出一(yi)(yi)百零(ling)八(ba)樣，形式各異，味道不(bu)同，鮮而可(ke)口(kou)。傳統(tong)長(chang)(chang)魚(yu)菜(cai)(cai)譜每(mei)席八(ba)大碗、八(ba)小(xiao)碗、十六(liu)碟子(zi)、四(si)個點心。
長魚即(ji)黃鱔(shan)。清初以來(lai)，淮安(an)歷代廚師不斷改(gai)進(jin)創制的名(ming)菜。
以一種黃(huang)鱔為原(yuan)料，通過炒、燴、蒸、煮等方式，制(zhi)作(zuo)成(cheng)108樣(yang)形狀及色香味各不相同的(de)菜(cai)肴，并(bing)上于同一宴席。通常(chang)必備8個大(da)(da)碗、8個小碗，16個碟子(zi)，外加(jia)其它各種名目。主要(yao)有龍鳳呈祥、軟兜(dou)長魚、長魚園、長魚羹、長魚吐絲(si)、熗虎尾、烏龍抱蛋、大(da)(da)燒蝴(hu)蝶片等。其中主要(yao)菜(cai)肴的(de)制(zhi)作(zuo)方法已傳及許多地方。
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