芒果视频

基本介紹

全(quan)(quan)羊(yang)宴(yan)又稱(cheng)蕭縣(xian)全(quan)(quan)羊(yang)宴(yan)、藏書(shu)全(quan)(quan)羊(yang)宴(yan)，是蕭縣(xian)、蘇州(zhou)市、臨朐縣(xian)傳統名宴(yan)，特(te)(te)色(se)名吃(chi)，已(yi)有200多年的制(zhi)作歷(li)史，是清(qing)代名貴大宴(yan)（宮廷宴(yan)）之一，與滿漢全(quan)(quan)席(xi)齊名中華，揚(yang)名九州(zhou)。在(zai)制(zhi)作上(shang)，刀工精細，調味考究(jiu)，炸溜、爆、燒、燉、燜、煨、炒，醇(chun)而不(bu)膩，具(ju)有軟料、清(qing)淡、口味適中、脆嫩爽鮮等特(te)(te)點根(gen)據全(quan)(quan)羊(yang)軀(qu)干各(ge)部肌(ji)肉(rou)組織(zhi)的分布不(bu)同，用(yong)不(bu)同的烹調方法(fa)，做出色(se)、形、味、香各(ge)異的各(ge)種(zhong)菜肴(yao)，并(bing)冠之以吉(ji)祥如意的名稱(cheng)，全(quan)(quan)羊(yang)宴(yan)。

藏書全羊宴

“藏(zang)書(shu)(shu)羊(yang)肉”有數百年(nian)的歷史，享譽華東地(di)(di)區。“藏(zang)書(shu)(shu)全羊(yang)宴(yan)”繼(ji)承了傳統藏(zang)書(shu)(shu)羊(yang)肉的烹制方法(fa)，并(bing)在此基礎上(shang)(shang)進行了創新(xin)，形成了獨(du)具(ju)特(te)色的“藏(zang)書(shu)(shu)全羊(yang)宴(yan)”。“藏(zang)書(shu)(shu)全羊(yang)宴(yan)”的最大特(te)點是(shi)食客可以把羊(yang)身(shen)上(shang)(shang)的東西全部吃到，不像北(bei)方人一樣把整只羊(yang)往桌上(shang)(shang)一放(fang)，大家(jia)用小刀一塊一塊地(di)(di)割著吃。

據(ju)了解，“藏書(shu)全羊(yang)(yang)(yang)(yang)宴(yan)”有冷菜，用羊(yang)(yang)(yang)(yang)肚(du)、羊(yang)(yang)(yang)(yang)肝、羊(yang)(yang)(yang)(yang)心、羊(yang)(yang)(yang)(yang)眼睛、羊(yang)(yang)(yang)(yang)蹄子(zi)做成；有熱菜，紅燒羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)、魚羊(yang)(yang)(yang)(yang)雙(shuang)鮮、傳統木桶羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)等；還有點心，羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)粽子(zi)、羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)蒸(zheng)餃等，真可(ke)謂一只羊(yang)(yang)(yang)(yang)一桌菜。與(yu)傳統藏書(shu)羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)相(xiang)比，全羊(yang)(yang)(yang)(yang)宴(yan)在(zai)制作上更加精致，但(dan)不失傳統風(feng)味，近年來(lai)又推出的(de)創新菜，如：一品鮮、滋補羊(yang)(yang)(yang)(yang)腦子(zi)盅等。

如今(jin)，“藏書全(quan)(quan)羊宴”已入選《中國(guo)名(ming)菜大典(dian)(dian)》。《中國(guo)名(ming)菜大典(dian)(dian)》是(shi)我國(guo)第一次(ci)大規模、全(quan)(quan)面和系(xi)統地編寫的(de)飲食文化典(dian)(dian)籍，旨在向世界展示中華烹飪文化的(de)豐厚內涵。

蕭縣全羊宴

在(zai)徐淮一(yi)帶，以(yi)羊肉(rou)名聞遐邇的，當(dang)數蕭縣(xian)。據《蕭縣(xian)志》載：清(qing)朝同治年間，蕭縣(xian)圣泉(quan)鄉袁(yuan)樓村的彭玉山(shan)學有(you)一(yi)套烹(peng)調絕技，后經人引見，進入(ru)清(qing)宮御膳房，以(yi)一(yi)道汁濃(nong)味厚的羊肉(rou)湯而(er)受到皇宮的青睞。

蕭縣飲食特(te)色(se)的“全羊(yang)宴（蕭縣羊(yang)肉(rou)）”已(yi)有300多(duo)年歷史，蕭縣羊(yang)肉(rou)館有“老字(zi)號名震徐(xu)淮三百里(li)、羊(yang)肉(rou)湯味壓江南(nan)十二樓”之說(shuo)，全縣“羊(yang)飯店(dian)”達5000余家，日(ri)銷量達萬余只，已(yi)形成(cheng)圣泉寺、丁里(li)鎮、篩子泉和(he)龍城(cheng)鎮“四大(da)羊(yang)美食集群(qun)”。

蕭縣歷來養羊較多，此地山川(chuan)秀美，飼草(cao)(cao)豐茂。農民養羊，采用純自(zi)然放牧方式(shi)，讓羊兒自(zi)由自(zi)在地覓草(cao)(cao)尋食，每(mei)到夏日，經過一個冬(dong)春的催肥，羊兒膘肥體壯，且為(wei)綠色食品，無任何污染。

蕭(xiao)縣羊肉(rou)飯店(dian)多選用(yong)3至(zhi)6個月的(de)獲得(de)國家地(di)理標志的(de)蕭(xiao)縣白(bai)山羊，肉(rou)質鮮(xian)嫩異常。蕭(xiao)縣傳(chuan)統名菜也(ye)多以羊肉(rou)為主，有“無(wu)羊不成(cheng)席(xi)”之說。

菜品特色

雖系全(quan)羊，卻無羊名。如龍門角、采(cai)靈芝、雙鳳翠等(deng)(deng)(deng)，一(yi)只羊做菜(cai)80多種。在制作(zuo)上，刀工精(jing)細(xi)，調味考(kao)究，炸溜(liu)、爆、燒(shao)、燉、燜、煨(wei)、炒，醇而(er)(er)不膩，具有軟料(liao)、清淡、口味適中(zhong)、脆(cui)嫩爽鮮(xian)等(deng)(deng)(deng)特(te)點(dian)。選用羊身各個(ge)部(bu)分做而(er)(er)成(cheng)的(de)“全(quan)羊湯”，酸辣麻香，清素(su)不膻。用眼、耳、舌、心等(deng)(deng)(deng)做成(cheng)的(de)明(ming)開(kai)夜合、迎風扇、迎香草、五(wu)福(fu)玲瓏、八仙過海等(deng)(deng)(deng)菜(cai)肴，質脆(cui)而(er)(er)嫩，味美形奇，各具特(te)色。全(quan)羊宴(yan)的(de)特(te)點(dian)是素(su)有膻，食之可口，風味獨特(te)上菜(cai)程序(xu)上先涼后熱，先羊頭后羊蹄，中(zhong)間(jian)上素(su)菜(cai)。由清朝御(yu)廚馬(ma)文煥(huan)創(chuang)制。

制作方法

烹制整羊主要方(fang)法是：選羊一只殺死，用(yong)水(shui)燙去(qu)羊毛，掏(tao)去(qu)內(nei)臟后，一是用(yong)白開(kai)水(shui)煮熟蘸上(shang)配(pei)好的佐(zuo)料(liao)(liao)良用(yong)，二(er)是將佐(zuo)料(liao)(liao)放(fang)(fang)入(ru)羊腹腔內(nei)，將整羊放(fang)(fang)在(zai)烤爐內(nei)烤熟食(shi)用(yong)。后者是在(zai)過去(qu)蒙古族飲(yin)食(shi)“火烤羊肉”的基礎(chu)上(shang)與“烤鴨”的方(fang)法結(jie)合而(er)成的。出爐時香味滿室，色澤好看，皮酥脆，肉特香。

食用須知

整羊(yang)(yang)席(xi)吃法是：上席(xi)時(shi)將整羊(yang)(yang)平臥于一(yi)大(da)木盤(pan)中(zhong)，羊(yang)(yang)脖(bo)上系(xi)一(yi)紅綢帶(dai)以示隆(long)重。端(duan)入餐桌讓賓客觀看后(hou)(hou)回(hui)廚(chu)房(fang)改(gai)刀(dao)，按羊(yang)(yang)體結構順(shun)序擺(bai)好，主人(ren)先用刀(dao)將羊(yang)(yang)頭皮劃成(cheng)小塊(kuai)，首(shou)先獻給席(xi)上最(zui)尊貴的(de)(de)(de)(de)客人(ren)或長者，然后(hou)(hou)將羊(yang)(yang)頭撤走(zou)；再(zai)把羊(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)背(bei)脊(ji)完整地割(ge)下來，在羊(yang)(yang)背(bei)上劃一(yi)刀(dao)，再(zai)從(cong)兩邊割(ge)下一(yi)塊(kuai)一(yi)塊(kuai)的(de)(de)(de)(de)肉逐個送給客人(ren)。最(zui)后(hou)(hou)請(qing)客人(ren)用刀(dao)隨便(bian)割(ge)著吃。吃時(shi)蘸兌好的(de)(de)(de)(de)適(shi)口(kou)調味汁。整羊(yang)(yang)席(xi)上，還可(ke)適(shi)量安排(pai)涼盤(pan)、熱菜及(ji)飯食。