“頭伏火(huo)腿、二伏雞(ji),三伏吃(chi)個(ge)金銀蹄(ti)”,這是浙江杭(hang)州一帶的(de)一句飲食俗(su)語。“金銀蹄(ti)”指的(de)就是火(huo)踵(zhong)(zhong)蹄(ti)膀,它(ta)是選用(yong)味香(xiang)色(se)濃的(de)金華(hua)火(huo)腿踵(zhong)(zhong)和新鮮的(de)豬后(hou)肘燉制而成。雙蹄(ti)同燉,一紅一白,猶如金銀,故(gu)名(ming)。
豬肘
豬蹄膀營養(yang)很豐富,含較多(duo)的蛋白質,特別(bie)是含有大(da)量的膠(jiao)原蛋白質,和肉皮一樣,是使皮膚豐滿、潤澤,強體增(zeng)...
金華火腿
火腿色澤鮮艷,紅白分明,瘦肉香咸帶甜,肥肉香而不膩,美(mei)味可(ke)口(kou);火腿內含豐(feng)富的蛋白質和脂肪,多種維生素(su)...
小白菜
小白(bai)菜中所含的(de)(de)(de)(de)礦物(wu)質(zhi)能(neng)夠促(cu)進骨骼的(de)(de)(de)(de)發育(yu),加速人體(ti)的(de)(de)(de)(de)新(xin)陳(chen)代(dai)謝和增強(qiang)機體(ti)的(de)(de)(de)(de)造血(xue)功能(neng),胡蘿卜(bu)素、煙(yan)酸等營養...
工藝:其他 口味(wei):咸鮮味(wei) 食用:中餐(can)|晚餐(can)
口(kou)(kou)感(gan):鮮咸適口(kou)(kou),肉質酥糯,汁(zhi)稠濃(nong)香。
主料:豬肘750克 金華火腿250克
輔料:小白菜50克
調料:大蔥20克(ke) 姜(jiang)10克(ke) 黃酒10克(ke) 鹽2克(ke) 味(wei)精2克(ke)
1. 將火踵(zhong)與蹄膀刮(gua)凈(jing)余(yu)毛,放入沸水鍋(guo)中煮約(yue)3分鐘,取(qu)出洗(xi)凈(jing);
2. 蔥打結,姜去皮(pi)拍(pai)松;
3. 小白菜擇洗(xi)干(gan)凈,用沸水焯熟;
4. 取大(da)沙(sha)鍋1只,用竹蒸(zheng)架(竹箅子)墊(dian)底,放入(ru)火(huo)(huo)踵(zhong),加入(ru)黃酒(jiu)和清水1000毫升,加蓋,先(xian)置于旺火(huo)(huo)上燒沸;
5. 再移至微火(huo)上燉(dun),待火(huo)踵三成熟時,放入豬蹄(ti)膀,加蔥結、姜(jiang)塊,同(tong)燉(dun);
6. 燉至七成熟時,去掉蔥姜,撈出火踵(zhong)剔去骨,再(zai)放入沙鍋燒(shao)約10分鐘(zhong);
7. 取出冷卻后對剖開,再橫切成1厘米左右(you)厚的(de)片,放入盤中壓實,上蒸籠蒸酥熟;
8. 待豬蹄膀燉(dun)至(zhi)酥糯時,加精鹽、味(wei)精調(diao)好口味(wei),取出盛入荷葉碗(wan)中(zhong),綴上氽熟的綠(lv)色蔬菜,蓋上火踵片即成。
1. 豬(zhu)蹄膀最(zui)好選用新(xin)鮮(xian)的(de)薄皮嫩肉(rou)的(de)金華“兩頭烏(wu)”小花豬(zhu)的(de)后蹄膀。燉制前(qian),雙蹄均應先用沸水氽煮處理,以去除異味;
2. 湯水(shui)要一次放足,加蓋旺(wang)火(huo)煮沸,再移置小火(huo)上(shang)燉至酥熟,中(zhong)途不宜加水(shui),以(yi)保持(chi)原汁(zhi)原味;
3. 鹽不能(neng)放得太早;
4. 此菜如將雙(shuang)蹄改用咸肉(rou)與鮮肉(rou)同燉,配以竹筍等料,俗稱“咸篤鮮”,也有類似的風味特色(se);
5. 火踵即火腿的圓蹄部分。
豬肘:豬肉(rou)不宜與烏梅(mei)、甘草、鯽魚(yu)(yu)、蝦、鴿肉(rou)、田螺、杏仁、驢(lv)肉(rou)、羊肝、香菜、甲魚(yu)(yu)、菱角、蕎(qiao)麥、鵪鶉肉(rou)、牛肉(rou)同食。食用豬肉(rou)后不宜大量飲茶。