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基本介紹

“頭伏火(huo)腿、二伏雞(ji)，三伏吃(chi)個(ge)金銀蹄(ti)”，這是浙江杭(hang)州一帶的(de)一句飲食俗(su)語。“金銀蹄(ti)”指的(de)就是火(huo)踵(zhong)(zhong)蹄(ti)膀，它(ta)是選用(yong)味香(xiang)色(se)濃的(de)金華(hua)火(huo)腿踵(zhong)(zhong)和新鮮的(de)豬后(hou)肘燉制而成。雙蹄(ti)同燉，一紅一白，猶如金銀，故(gu)名(ming)。

食用價值

豬肘

豬蹄膀營養(yang)很豐富，含較多(duo)的蛋白質，特別(bie)是含有大(da)量的膠(jiao)原蛋白質，和肉皮一樣，是使皮膚豐滿、潤澤，強體增(zeng)...

金華火腿

火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美(mei)味可(ke)口(kou)；火腿內含豐(feng)富的蛋白質和脂肪，多種維生素(su)...

小白菜

小白(bai)菜中所含的(de)(de)(de)(de)礦物(wu)質(zhi)能(neng)夠促(cu)進骨骼的(de)(de)(de)(de)發育(yu)，加速人體(ti)的(de)(de)(de)(de)新(xin)陳(chen)代(dai)謝和增強(qiang)機體(ti)的(de)(de)(de)(de)造血(xue)功能(neng)，胡蘿卜(bu)素、煙(yan)酸等營養...

制作方法

工藝：其他 口味(wei)：咸鮮味(wei) 食用：中餐(can)|晚餐(can)

口(kou)(kou)感(gan)：鮮咸適口(kou)(kou)，肉質酥糯，汁(zhi)稠濃(nong)香。

主料：豬肘750克 金華火腿250克

輔料：小白菜50克

調料：大蔥20克(ke) 姜(jiang)10克(ke) 黃酒10克(ke) 鹽2克(ke) 味(wei)精2克(ke)

烹飪方法

1. 將火踵(zhong)與蹄膀刮(gua)凈(jing)余(yu)毛，放入沸水鍋(guo)中煮約(yue)3分鐘，取(qu)出洗(xi)凈(jing)；

2. 蔥打結，姜去皮(pi)拍(pai)松；

3. 小白菜擇洗(xi)干(gan)凈，用沸水焯熟；

4. 取大(da)沙(sha)鍋1只，用竹蒸(zheng)架（竹箅子）墊(dian)底，放入(ru)火(huo)(huo)踵(zhong)，加入(ru)黃酒(jiu)和清水1000毫升，加蓋，先(xian)置于旺火(huo)(huo)上燒沸；

5. 再移至微火(huo)上燉(dun)，待火(huo)踵三成熟時，放入豬蹄(ti)膀，加蔥結、姜(jiang)塊，同(tong)燉(dun)；

6. 燉至七成熟時，去掉蔥姜，撈出火踵(zhong)剔去骨，再(zai)放入沙鍋燒(shao)約10分鐘(zhong)；

7. 取出冷卻后對剖開，再橫切成1厘米左右(you)厚的(de)片，放入盤中壓實，上蒸籠蒸酥熟；

8. 待豬蹄膀燉(dun)至(zhi)酥糯時，加精鹽、味(wei)精調(diao)好口味(wei)，取出盛入荷葉碗(wan)中(zhong)，綴上氽熟的綠(lv)色蔬菜，蓋上火踵片即成。

制作提示

1. 豬(zhu)蹄膀最(zui)好選用新(xin)鮮(xian)的(de)薄皮嫩肉(rou)的(de)金華“兩頭烏(wu)”小花豬(zhu)的(de)后蹄膀。燉制前(qian)，雙蹄均應先用沸水氽煮處理，以去除異味；

2. 湯水(shui)要一次放足，加蓋旺(wang)火(huo)煮沸，再移置小火(huo)上(shang)燉至酥熟，中(zhong)途不宜加水(shui)，以(yi)保持(chi)原汁(zhi)原味；

3. 鹽不能(neng)放得太早；

4. 此菜如將雙(shuang)蹄改用咸肉(rou)與鮮肉(rou)同燉，配以竹筍等料，俗稱“咸篤鮮”，也有類似的風味特色(se)；

5. 火踵即火腿的圓蹄部分。

食用須知

豬肘：豬肉(rou)不宜與烏梅(mei)、甘草、鯽魚(yu)(yu)、蝦、鴿肉(rou)、田螺、杏仁、驢(lv)肉(rou)、羊肝、香菜、甲魚(yu)(yu)、菱角、蕎(qiao)麥、鵪鶉肉(rou)、牛肉(rou)同食。食用豬肉(rou)后不宜大量飲茶。