鼎湖上(shang)素(su),嶺南風味(wei)菜(cai)(cai)肴。制(zhi)作時將雪耳、桂花耳、榆耳、黃耳、香(xiang)菇(gu)、草菇(gu)、竹蓀、蓮子、罐頭(tou)白菌、銀(yin)針、筍(sun)花、菜(cai)(cai)遠(yuan)等,洗凈、浸(jin)發后,分(fen)別以(yi)油味(wei)料(liao)滾煨烹熟,按(an)序取白菌、花菇(gu)、竹蓀、鮮菇(gu)、黃耳、蓮子、蘑菇(gu)、筍(sun)花,一部分(fen)沿著盆底拼砌成(cheng)圓圈,余下各(ge)料(liao)填滿其中,覆扣于盤上(shang),成(cheng)層次(ci)分(fen)明的“山形”;以(yi)油、酒(jiu)、素(su)上(shang)湯、味(wei)精、鹽、糖(tang)、醬油、濕淀粉烹成(cheng)芡汁(zhi)勾芡,淋“山”上(shang),雪耳、菜(cai)(cai)遠(yuan)、銀(yin)針圍(wei)邊,桂花耳鋪放(fang)在上(shang)面即(ji)成(cheng)。
菜品(pin)呈用料(liao)精細、色調雅(ya)麗、層次分明、鮮嫩滑爽、清香溢口(kou)、風(feng)味(wei)各異之(zhi)特點。
“鼎湖上素(su)”,是(shi)廣州菜根香素(su)菜館(guan)的拿手(shou)名(ming)菜。
據(ju)傳(chuan),廣東(dong)肇慶市東(dong)北有座山,山頂有湖名(ming)“頂湖”,后人根(gen)據(ju)黃(huang)帝鑄鼎(ding)的神話(hua),易名(ming)為“鼎(ding)湖”。
清(qing)香味,食時鮮嫩(nen)滑爽,清(qing)香四溢,乃素菜上品(pin)。
香菇
香(xiang)菇具有高蛋(dan)白、低脂肪、多糖、多種(zhong)氨(an)基酸和多種(zhong)維生(sheng)素的營養特點(dian);香(xiang)菇中有一種(zhong)一般蔬菜缺乏的麥淄醇,它可(ke)轉化(hua)為維生(sheng)素D,促進體內鈣的吸收,并可(ke)增強人體抵抗疾病的能(neng)力(li)。正常人吃香(xiang)菇能(neng)起到防癌(ai)作(zuo)用。
癌癥(zheng)患者多吃(chi)香(xiang)菇(gu)(gu)能(neng)抑制腫瘤細(xi)胞的(de)生長(chang);香(xiang)菇(gu)(gu)食療對腹壁(bi)脂肪較厚的(de)患者,有(you)一(yi)定的(de)減肥效(xiao)果。
香(xiang)菇中含(han)腺瞟吟(yin)、膽堿(jian)、酪(lao)氨酸(suan)、氧化(hua)(hua)酶(mei)以及某些核酸(suan)物質,能起到(dao)降壓、降膽固醇(chun)、降血脂的作用,又(you)可預防動脈硬化(hua)(hua)、肝硬化(hua)(hua)等疾(ji)病;香(xiang)菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體(ti)體(ti)液免疫功能。
大量(liang)實踐證明,香菇防治癌癥的(de)范圍廣泛(fan),已用(yong)于臨床治療。
香(xiang)菇還含有多種維生素、礦(kuang)物質,對促進人體新陳代謝,提高機體適應力有很大作用(yong);香(xiang)菇還對糖尿病、肺結核(he)、傳染性(xing)肝炎、神經炎等起治療(liao)作用(yong),又可用(yong)于(yu)消化不良、便秘等。
口蘑
富含(han)微量(liang)元素硒(xi)的(de)(de)口蘑(mo)是(shi)良好(hao)的(de)(de)補硒(xi)食品(pin),喝下口蘑(mo)湯數小時(shi)后,血(xue)(xue)液中(zhong)(zhong)的(de)(de)硒(xi)含(han)量(liang)和血(xue)(xue)紅蛋白數量(liang)就會增加,并且血(xue)(xue)中(zhong)(zhong)谷胱甘肽過氧化(hua)酶的(de)(de)活性會顯著增強,它(ta)能夠防(fang)(fang)止(zhi)過氧化(hua)物損害(hai)機體,降低因缺硒(xi)引(yin)(yin)起的(de)(de)血(xue)(xue)壓升高和血(xue)(xue)黏度增加,調(diao)節甲狀腺(xian)的(de)(de)工作,提(ti)高免疫力(li);口蘑(mo)中(zhong)(zhong)含(han)有(you)多種(zhong)抗病(bing)毒成分,這些(xie)成分對(dui)輔(fu)助治療由(you)病(bing)毒引(yin)(yin)起的(de)(de)疾病(bing)有(you)很好(hao)效(xiao)果;口蘑(mo)是(shi)一種(zhong)較好(hao)的(de)(de)減肥美容(rong)食品(pin)。它(ta)所含(han)的(de)(de)大量(liang)植物纖維,具有(you)防(fang)(fang)止(zhi)便秘(mi),具有(you)防(fang)(fang)止(zhi)便秘(mi)、促進排(pai)毒、預防(fang)(fang)糖尿病(bing)及大腸癌、降低膽固醇含(han)量(liang)的(de)(de)作用,而且它(ta)又(you)屬于低熱量(liang)食品(pin),可(ke)以防(fang)(fang)止(zhi)發胖。中(zhong)(zhong)醫理(li)論認為,其(qi)味甘性平,有(you)宜腸益氣、散血(xue)(xue)熱、解表化(hua)痰、理(li)氣等(deng)功效(xiao)。
草菇
草菇的(de)維生素C含量高,能促進(jin)人體(ti)新陳代謝(xie),提高機體(ti)免疫力,增強抗病能力。它還具有解毒作用,如鉛、砷、苯進(jin)入人體(ti)時,可(ke)與(yu)其結合,形成(cheng)抗壞血元(yuan),隨小便(bian)排出。
草(cao)菇蛋(dan)白質中,人體(ti)八種(zhong)必需氨基酸整齊、含量高,占氨基酸總(zong)量的38.2%。
草(cao)菇還含有(you)一種(zhong)異種(zhong)蛋(dan)白(bai)物(wu)質,有(you)消滅人(ren)體癌細胞(bao)的作用(yong)(yong)。所含粗蛋(dan)白(bai)卻超過(guo)香菇,其他營養成(cheng)分(fen)與木質類食(shi)(shi)用(yong)(yong)菌也大(da)體相(xiang)當,同樣具(ju)有(you)抑制癌細胞(bao)生長的作用(yong)(yong),特別(bie)是對消化道腫瘤有(you)輔助治療作用(yong)(yong),能(neng)加強肝腎的活力(li)。它(ta)能(neng)夠減慢(man)人(ren)體對碳水(shui)化合物(wu)的吸收,是糖(tang)尿病(bing)患者的良好(hao)食(shi)(shi)品。此外,中醫認為草(cao)菇性寒(han)味甘。
草(cao)菇還能消食(shi)(shi)祛熱(re),滋陰壯陽(yang),增加乳汁,防止壞血病,促進(jin)創傷愈合,護(hu)肝健胃(wei),增強人體(ti)免疫力(li),是優(you)良的(de)食(shi)(shi)藥兼用型(xing)的(de)營養(yang)保健食(shi)(shi)品。
銀耳
銀耳能提高肝(gan)臟解毒能力,起保(bao)肝(gan)作用;
銀耳對老年(nian)慢性支氣管(guan)炎、肺原性心(xin)臟病有一定療效;
銀耳富(fu)含維生(sheng)素(su)D,能(neng)防止鈣的流失,對生(sheng)長發育(yu)十分有益;
因富含硒等微量元(yuan)素(su),它可以增強機體(ti)抗(kang)腫瘤的免疫力;
銀耳富(fu)有(you)(you)天(tian)然植物性膠質,加上(shang)它的滋陰作用(yong),長期服用(yong)可以潤膚,并有(you)(you)祛(qu)除臉(lian)部黃(huang)褐斑(ban)、雀斑(ban)的功效;
銀耳中的有(you)效成分(fen)酸(suan)性多糖類物質,能(neng)增強人體的免疫力(li),調(diao)動淋(lin)巴細胞,加強白(bai)細胞的吞噬能(neng)力(li),興奮骨(gu)髓造血(xue)功(gong)能(neng)。
榆黃蘑
榆(yu)黃(huang)蘑味(wei)道(dao)鮮美,營(ying)養豐富,含蛋白質、維生素和礦物(wu)質等多種營(ying)養成分,其中氨(an)基(ji)酸含量尤為豐富,且必需氨(an)基(ji)酸含量高,屬高營(ying)養、低(di)熱量食品。長期食用,有降低(di)血壓、降低(di)膽固醇(chun)含量的(de)功能,具有滋補強壯功效,治虛弱萎癥(肌萎)、痢疾等。是老年(nian)人心血管疾病(bing)患者和肥胖癥患者的(de)理想(xiang)保健食品。
黃耳
黃耳含有(you)蛋白(bai)質、脂肪、碳(tan)水化合物、礦物質、維生素、膠質等營養成分(fen)。
具有提(ti)高機(ji)體(ti)代謝(xie)機(ji)能,抑(yi)制腫(zhong)瘤細胞(bao)的的生長(chang)。調(diao)節機(ji)體(ti)代謝(xie)技能,改善機(ji)體(ti)狀況(kuang),提(ti)高機(ji)體(ti)血紅蛋白和血獎的含量。
提(ti)高機體抗(kang)衰老、抗(kang)缺氧能(neng)力,降血(xue)脂、降膽(dan)固醇。促(cu)進(jin)肝臟(zang)(zang)代謝,防(fang)止脂肪在肝臟(zang)(zang)積累,提(ti)高肝臟(zang)(zang)解毒功(gong)能(neng)。經(jing)常食(shi)用可有效地防(fang)病健身,延緩衰老的功(gong)效。
竹蓀
竹蓀含有(you)豐富的多種氨(an)基(ji)酸、維生(sheng)素、無(wu)機(ji)鹽等。具有(you)滋補強壯、益氣(qi)補腦、寧神健體的功效。
竹蓀的(de)(de)有效(xiao)成分可補(bu)充人體必需的(de)(de)營養物質,提高機(ji)體的(de)(de)免疫抗病能力。
竹蓀(sun)能夠保護肝臟,減少腹壁脂(zhi)肪的(de)積存(cun),有俗稱“刮油”的(de)作(zuo)用,從而產(chan)生降(jiang)血壓、降(jiang)血脂(zhi)和減肥的(de)效果。中醫認為竹蓀(sun)可補(bu)氣養陰,潤肺止咳,清熱利濕;主治(zhi)肺虛熱咳、喉炎、痢疾(ji)、白帶、高血壓、高血脂(zhi)等病癥。
冬筍
冬筍是一種(zhong)富有(you)營養(yang)價值并具有(you)醫藥功能的美味(wei)食品(pin),質(zhi)嫩(nen)味(wei)鮮(xian)、清(qing)脆(cui)爽口,含有(you)蛋白(bai)質(zhi)和多種(zhong)氨基酸、維(wei)生素,以及鈣、磷、鐵等(deng)微(wei)量(liang)元素以及豐富的纖維(wei)素。能促進腸(chang)(chang)道蠕動,既有(you)助于消化,有(you)能預防便秘和結腸(chang)(chang)癌的發生。
冬筍是一(yi)種高蛋白、低淀粉食(shi)品(pin),對(dui)肥胖癥、冠心病、高血壓、糖尿病和(he)動脈硬化(hua)等患者有(you)一(yi)定的食(shi)療作用。
它所含的多(duo)糖物質,還具(ju)有(you)一定的抗癌(ai)作用(yong)。但是冬筍含有(you)較多(duo)草酸鈣(gai),兒童(tong)、患(huan)尿道結石、腎炎(yan)的人不宜多(duo)食。
胡蘿卜
胡蘿卜(bu)(bu)能提供豐富(fu)的(de)維(wei)A,可(ke)促(cu)進機體正常(chang)生長繁殖(zhi)、維(wei)持(chi)(chi)上皮組織、防(fang)止呼吸道感染與保(bao)持(chi)(chi)視(shi)力正常(chang)、治(zhi)療(liao)(liao)夜盲癥和眼(yan)干燥癥等功(gong)能。同時還能增強人體免疫力和抗癌(ai)(ai)的(de)作(zuo)用,并(bing)可(ke)減(jian)輕癌(ai)(ai)癥病(bing)(bing)人的(de)化療(liao)(liao)反應,對(dui)多種臟器有保(bao)護作(zuo)用。婦女(nv)進食胡蘿卜(bu)(bu)可(ke)以降低(di)卵巢癌(ai)(ai)的(de)發(fa)病(bing)(bing)率。另外胡蘿卜(bu)(bu)內所含的(de)琥珀酸鉀,有助(zhu)于防(fang)止血管硬化,降低(di)膽固醇,對(dui)防(fang)治(zhi)高血壓有一(yi)定效果。
胡(hu)蘿卜素可清除致(zhi)人衰老(lao)的(de)自由(you)基,所含的(de)B族維(wei)生素和(he)維(wei)C等也有(you)潤皮膚、抗衰老(lao)的(de)作用。另外它的(de)芳香(xiang)氣(qi)味是揮發油造(zao)成的(de),能增進消化,并有(you)殺(sha)菌作用。
蓮子
蓮子(zi)含有豐富的蛋(dan)白(bai)質、碳(tan)水(shui)化合物、煙酸、鉀、鈣(gai)、鎂等營養元素(su),具有防癌抗癌、降血壓、強心(xin)安(an)神、滋養補虛、止遺(yi)澀精(jing)等功(gong)效。
油菜心
油(you)(you)菜(cai)(cai)中(zhong)含(han)有(you)豐(feng)(feng)富(fu)的鈣、鐵和維C,其中(zhong)所含(han)的維C比大白(bai)菜(cai)(cai)高。另外胡蘿卜(bu)素也(ye)很豐(feng)(feng)富(fu),是(shi)人體黏膜及上皮組織維持生長的重要營養源,對(dui)于抵御皮膚過度角(jiao)化大有(you)裨益,愛(ai)美人士不妨多吃一些油(you)(you)菜(cai)(cai)。油(you)(you)菜(cai)(cai)還有(you)促血(xue)液循環、散血(xue)消腫、活血(xue)化瘀、解毒消腫、寬(kuan)腸通(tong)便、強身健(jian)體等功效。另外最近國外科學家還在油(you)(you)菜(cai)(cai)中(zhong)發現含(han)有(you)能(neng)促進眼睛(jing)視(shi)紫(zi)質合成的物質,能(neng)起到明目(mu)的作用,同時指出十字(zi)花(hua)科蔬菜(cai)(cai)如(ru)油(you)(you)菜(cai)(cai)可降(jiang)低(di)胰腺癌發病的危(wei)險。
淀粉
蠶豆中含(han)有(you)(you)豐富(fu)的(de)鈣(gai)、鋅、錳(meng)、磷(lin)脂等(deng),是大腦和(he)神經組織的(de)重要(yao)組成成分,并含(han)有(you)(you)豐富(fu)的(de)膽(dan)堿(jian),有(you)(you)增(zeng)加記憶力(li)和(he)健(jian)腦作(zuo)(zuo)(zuo)用。對(dui)于正在應付(fu)考(kao)試或腦力(li)工作(zuo)(zuo)(zuo)者(zhe),適當進食(shi)蠶豆可(ke)能會有(you)(you)一(yi)定功效。蠶豆中的(de)蛋白質可(ke)以延緩動(dong)脈硬化(hua),蠶豆皮中的(de)粗纖維有(you)(you)降(jiang)低膽(dan)固(gu)槨、促進腸(chang)蠕動(dong)的(de)作(zuo)(zuo)(zuo)用。同時蠶豆也是抗(kang)癌(ai)食(shi)品之一(yi),對(dui)預(yu)防腸(chang)癌(ai)有(you)(you)一(yi)定的(de)作(zuo)(zuo)(zuo)用。
冬筍
冬筍(sun)忌(ji)與羊肝同食。
胡蘿卜
酒與(yu)胡蘿(luo)卜不宜同食,會造成大(da)量胡蘿(luo)卜素(su)與(yu)酒精一(yi)同進入人體,而在肝臟中產(chan)生毒素(su),導致(zhi)肝病;
另外蘿卜(bu)主(zhu)瀉、胡蘿卜(bu)為補,所(suo)以二者最好不要同(tong)食(shi)。
淀粉
蠶豆不宜與田螺(luo)同(tong)食。
1. “鼎湖上(shang)素(su)”是(shi)廣州“菜(cai)根香素(su)菜(cai)館(guan)”的名菜(cai),距今已(yi)有百余年的歷(li)史(shi)。原為鼎湖山慶(qing)云寺(si)的傳統名菜(cai),招(zhao)來不(bu)少食客(ke)和(he)香客(ke),由(you)此而名。“上(shang)素(su)”是(shi)高級菜(cai)之意,是(shi)該(gai)寺(si)一位老和(he)尚(shang)特取以上(shang)鮮品烹制而成;
2. 本菜(cai)用料精細,色調雅(ya)麗(li),層次分明,富有營養。
民(min)間盛(sheng)傳,當年老(lao)佛爺(ye)慈禧(xi)太(tai)后(hou)品(pin)嘗“鼎(ding)湖(hu)上素(su)”后(hou)大喜(xi),下旨(zhi)把“鼎(ding)湖(hu)上素(su)”歸入(ru)滿漢全席(xi),成為滿漢全席(xi)一(yi)道名菜,“鼎(ding)湖(hu)上素(su)”也成了鼎(ding)湖(hu)山慶(qing)云寺(si)的招牌(pai)齋菜。
“上(shang)素”是高級菜之意(yi)。“鼎(ding)湖上(shang)素”是該寺一位老和尚創于明朝永歷年(nian)間,選取(qu)上(shang)好的(de)冬菇(gu)、草菇(gu)、磨菇(gu)和雪耳,配上(shang)筍干等,用鼎(ding)湖山的(de)泉水烹制而(er)成,色澤鮮(xian)艷,芳香撲鼻,吃起來甘(gan)香脆(cui)口、爽滑(hua)鮮(xian)甜。
齋(zhai)菜(cai)以天(tian)然植物為主(zhu),30年前他從(cong)慶云寺(si)的(de)(de)廚(chu)房洗(xi)菜(cai)開始(shi),“鼎湖(hu)上素(su)”的(de)(de)烹飪手(shou)藝(yi)是寺(si)內(nei)大師(shi)手(shou)把手(shou)調教出,并從(cong)過去的(de)(de)幾道(dao)齋(zhai)菜(cai),派生(sheng)(sheng)出今天(tian)的(de)(de)160多種齋(zhai)菜(cai)系列,遇節假日,齋(zhai)菜(cai)館內(nei)一位(wei)難求。李瑞生(sheng)(sheng)稱(cheng),趙樸(pu)初先生(sheng)(sheng)生(sheng)(sheng)前在鼎湖(hu)山品嘗“鼎湖(hu)上素(su)”后,稱(cheng)贊(zan)“鼎湖(hu)上素(su)”名不虛傳。
鼎湖山是(shi)世(shi)界上(shang)離城(cheng)市最近(jin)的(de)(de)原(yuan)始(shi)森林,廣東(dong)四大佛(fo)山之(zhi)一,有嶺南名剎之(zhi)冠的(de)(de)美譽,至(zhi)今已有300多年的(de)(de)歷史。寺內一位80高齡(ling)的(de)(de)方丈生前曾(ceng)寫下《齋菜(cai)(cai)歌(ge)》流傳(chuan),其中唱到:我愛菜(cai)(cai),你愛菜(cai)(cai),人(ren)人(ren)愛菜(cai)(cai),湖山有福(fu)寺,康(kang)寧上(shang)齋菜(cai)(cai),福(fu)進時(shi)(shi)來,時(shi)(shi)進福(fu),合家老少平安福(fu)。據稱,慶云寺的(de)(de)《齋菜(cai)(cai)歌(ge)》已唱響(xiang)了東(dong)南亞。
包括香港、澳門(men)在內(nei),每年(nian)都有各地(di)寺院的(de)廚師到(dao)慶云寺學習烹飪(ren)齋菜的(de)技藝。
營養(yang)專家稱,素食含(han)有(you)體所需維生物(wu)(wu)及礦(kuang)物(wu)(wu)質,有(you)助鐵質吸收,中和蛋白(bai)質和降(jiang)低膽固醇,被當今科學家證(zheng)實(shi)有(you)抗癌、抗慢性病、預防骨質疏松及增強免疫機(ji)能等。
·熱量(liang) (1737.74千卡);
·蛋白質 (69.84克);
·維生素B12 (0.42微(wei)克(ke));
·脂肪 (77.79克);
·泛酸 (3.60毫克);
·碳水化合(he)物(wu) (209.24克);
·葉酸(suan) (4.20微克(ke));
鼎湖上素
鼎湖上素
·膳食纖維 (53.63克)·維生(sheng)素D (1.50微克);
·維生(sheng)素A (1260.50微克);
·胡(hu)蘿卜素 (7573.00微克);
·硫胺素(su) (0.65毫克);
·核黃(huang)素 (1.83毫克);
·尼克酸 (36.09毫克);
·維生素C (101.70毫(hao)克);
·維生素E (45.23毫克);
·鈣 (562.85毫克);
·磷 (1885.42毫克(ke));
·鉀(jia) (6884.12毫克);
·鈉 (4068.76毫克);
·碘 (12.94微克);
·鎂(mei) (613.41毫克);
·鐵 (35.62毫克);
·鋅 (14.26毫克);
·硒 (17.83微克);
·銅 (7.42毫克(ke));
·錳(meng) (20.47毫(hao)克);
香菇(gu)(干)適合人群
一般(ban)人群均(jun)可食(shi)用(yong)。
1. 貧(pin)血者(zhe)(zhe)、抵(di)抗(kang)力低下者(zhe)(zhe)、高血脂(zhi)患(huan)者(zhe)(zhe)、高血壓患(huan)者(zhe)(zhe)、動(dong)脈硬化(hua)患(huan)者(zhe)(zhe)、糖(tang)尿病(bing)患(huan)者(zhe)(zhe)、癌癥(zheng)患(huan)者(zhe)(zhe)、腎炎(yan)患(huan)者(zhe)(zhe)食(shi)用;
2. 脾胃寒濕氣(qi)滯或皮膚騷癢病患者(zhe)忌食。
草菇適合人群
一般人群均可(ke)食(shi)用,更是糖尿(niao)病患者的良好食(shi)品(pin)。
銀耳(干)適合人群
一般(ban)人群均可食用
1. 尤其適(shi)合陰虛火旺、老年慢性支氣(qi)管炎、肺原性心(xin)臟病、免疫力低下、體質虛弱、內火旺盛、虛癆、癌癥(zheng)、肺熱咳嗽、肺燥(zao)干咳、婦女(nv)月(yue)經不(bu)調、胃炎、大便秘結患(huan)者(zhe)食用;
2. 外(wai)感風寒(han)、出(chu)血(xue)癥(zheng)、糖尿(niao)病患者慎用。
榆黃蘑(干)適合人群
一般人群均(jun)可(ke)食用(yong)(yong),尤其適合高血壓、高血脂、肌萎(wei)、痢疾、肥胖癥(zheng)患者食用(yong)(yong)。
冬筍適合人群
一般人群均可食用
1. 對肥(fei)胖癥、冠(guan)心病(bing)、高血壓(ya)、糖尿病(bing)和動脈硬化等患者有一(yi)定的食(shi)療作(zuo)用;
2. 但(dan)兒(er)童、尿路結石者(zhe)、腎(shen)炎患(huan)者(zhe)不宜多食。
蓮子適合人群
一般人群均可(ke)食用
1. 適宜(yi)體質(zhi)虛(xu)弱,心慌(huang),失眠(mian)多(duo)夢(meng),遺精(jing)者食用;適宜(yi)脾氣虛(xu),慢性腹瀉之人食用;適宜(yi)癌癥病人及(ji)放療化療后食用;適宜(yi)婦(fu)女脾腎(shen)虧虛(xu)的白帶過多(duo)之人食用;
2. 平素大便干結難解,或腹部(bu)脹滿之(zhi)人忌食(shi)。
油菜心適合人群
一般人群均可食(shi)用。
1. 特別適宜患口腔潰瘍(yang),口角濕(shi)白,齒齦出血、牙齒松動(dong)的患者(zhe)(zhe);同(tong)時(shi)適宜淤血腹痛者(zhe)(zhe)、癌癥(zheng)患者(zhe)(zhe)。
2. 痧痘、孕早期婦女、小兒麻(ma)疹(zhen)(zhen)后期、患(huan)有疥瘡、狐臭的人等慢性病(bing)患(huan)者要少(shao)食;麻(ma)疹(zhen)(zhen)后及疥瘡、目(mu)疾患(huan)者不宜食。
〔原料〕
水發(fa)銀耳...80克(ke) 菜(cai)遠(yuan)....100克(ke)
桂(gui)花耳(er)....75克(ke) 精鹽(yan).....15克(ke)
干榆(yu)耳....25克 味(wei)精.....20克
干(gan)黃(huang)耳....10克(ke) 白糖.....5克(ke)
干香(xiang)菇(gu)....50克 芝麻油...1.5克
干蘑(mo)菇(gu)....50克 深色(se)醬油...5克
鮮草菇(gu)蕾..150克(ke) 淡(dan)色(se)醬油(you)...10克(ke)
水發竹(zhu)蘇(su)..1克 紹酒.....40克
鮮(xian)蓮子...100克(ke) 花生油...200克(ke)
罐頭(tou)白菌(jun)..100克 濕(shi)淀粉....20克
銀針(zhen)....100克 素上湯...1250克
熟筍花...100克
〔制做方法〕
1.榆耳(er)(er)、黃耳(er)(er)用(yong)冷水(shui)(shui)(shui)浸約(yue)8小時,使內外發透(tou),刮去(qu)榆耳(er)(er)細毛,涮去(qu)附于黃耳(er)(er)上(shang)的泥沙,分別漂洗干凈。然后(hou)切成片,放入沸水(shui)(shui)(shui)鍋(guo)中(zhong)焯約(yue)1分鐘(zhong)(zhong)撈起(qi),和(he)雪耳(er)(er)、桂花耳(er)(er)一道分別用(yong)清水(shui)(shui)(shui)浸泡(pao)待用(yong)。花菇、蘑菇用(yong)冷水(shui)(shui)(shui)浸約(yue) 20分鐘(zhong)(zhong),去(qu)蒂洗凈,用(yong)油25克拌(ban)勻,加(jia)入清水(shui)(shui)(shui)100克、精(jing)鹽1.5克、味精(jing)1.5克,上(shang)籠蒸約(yue)10分鐘(zhong)(zhong)取出。
2.鮮草菇蕾(lei)削去蒂部(bu)泥污,用(yong)小刀在(zai)蒂部(bu)端垂直拉(la)十字紋,用(yong)水(shui)反復(fu)洗凈(jing),然后入開(kai)水(shui)鍋中(zhong)焯約(yue)半分鐘(zhong)撈出,放(fang)入涼(liang)水(shui)中(zhong)冷(leng)卻。鮮蓮去殼入鍋,加開(kai)水(shui)500克,堿(jian)水(shui)2.5克,用(yong)中(zhong)火(huo)煮(zhu)約(yue)1~2分鐘(zhong)撈起(qi)(qi),擦去外衣,洗凈(jing)。再入鍋煮(zhu)約(yue)1分鐘(zhong),撈起(qi)(qi),用(yong)小竹(zhu)簽(qian)捅去蓮芯后,用(yong)清水(shui)浸泡,筍花片切成厚(hou)約(yue)1毫(hao)米薄葉(xie),經開(kai)水(shui)鍋中(zhong)略焯,撈起(qi)(qi)侵入涼(liang)水(shui)中(zhong)。
3.把黃耳、榆(yu)耳、鮮(xian)菇蕾、筍(sun)花、鮮(xian)蓮心(xin)、竹蓀(sun)、白(bai)菌(jun)均潷(bi)去(qu)水,一并放入開(kai)水鍋(guo)中略焯后(hou),瀝干。炒鍋(guo)燒熱下油25克(ke)(ke)酒(jiu)15克(ke)(ke),加素上(shang)湯750克(ke)(ke)、味精(jing)(jing)5克(ke)(ke)、精(jing)(jing)鹽(yan)5克(ke)(ke),倒入上(shang)述(shu)黃耳等原(yuan)料,煨煮1~2分鐘,倒入漏勺,用(yong)潔凈毛巾吸干水分。
4.雪耳、桂花耳分別(bie)放入開(kai)水(shui)鍋內略(lve)焯,撈(lao)起(qi)瀝(li)干水(shui)。炒鍋燒熱,下(xia)油(you)15克、酒5克,加素上湯250克、味精1克、精鹽1.5克;將雪耳、桂花耳分別(bie)下(xia)鍋各煨約1分鐘,撈(lao)起(qi)瀝(li)干水(shui)。
5.炒鍋燒(shao)熱(re)下(xia)油10克(ke)(ke),入菜遠,加精鹽1克(ke)(ke)、索上(shang)湯50克(ke)(ke),再下(xia)油 15克(ke)(ke),放入銀針,加開水(shui)100克(ke)(ke),炒至七成(cheng)熟取(qu)出瀝干水(shui)。
6.炒鍋燒熱,下油15克(ke)(ke)、酒10克(ke)(ke),放入花菇(gu)、蘑菇(gu)(連(lian)湯)加素上湯100克(ke)(ke)、精鹽2克(ke)(ke)、味(wei)精1克(ke)(ke)、淡醬油10克(ke)(ke)、白(bai)糖4克(ke)(ke)、麻(ma)油1.5克(ke)(ke),倒入黃耳、榆耳、鮮菇(gu)蕾(lei)、筍花、鮮蓮子(zi)、竹蓀(sun)、白(bai)菌,燜約 3分鐘(zhong),再加油30克(ke)(ke)拌勻(yun)。倒入漏勺瀝干水。
7.取(qu)大(da)湯(tang)碗(wan)1只,按白菌(jun)、花(hua)菇(gu)、竹(zhu)蓀、鮮(xian)(xian)菇(gu)、黃(huang)耳、鮮(xian)(xian)蓮子、蘑菇(gu)、筍花(hua)、榆(yu)耳的(de)次序,各(ge)取(qu)一部(bu)分(fen),從碗(wan)底部(bu)向上(shang),依(yi)次分(fen)層(ceng)(每(mei)一層(ceng)一種原料,擺一圓圈)排(pai)好,然(ran)后(hou)將(jiang)剩余(yu)各(ge)料全部(bu)放(fang)入碗(wan)中填滿,把碗(wan)覆在大(da)盤(pan)(pan)上(shang),成層(ceng)次分(fen)明的(de)山形狀。炒鍋燒熱(re),下油20克(ke)(ke)、酒100克(ke)(ke),加(jia)素上(shang)湯(tang)250克(ke)(ke)、味精(jing)5克(ke)(ke)、精(jing)鹽(yan)2克(ke)(ke)、糖(tang)1克(ke)(ke)和(he)深色醬油10克(ke)(ke),燒滾后(hou),用濕淀粉10克(ke)(ke)調稀勾(gou)芡(qian),加(jia)麻油1克(ke)(ke)、花(hua)生油35克(ke)(ke)調勻成芡(qian)汁。取(qu)200克(ke)(ke)澆在盤(pan)(pan)菜上(shang);另取(qu)35克(ke)(ke)拌(ban)雪(xue)耳、15克(ke)(ke)拌(ban)桂花(hua)耳,將(jiang)雪(xue)耳、菜遠、銀(yin)針依(yi)次內里至外(wai)鑲邊,桂花(hua)耳放(fang)在最上(shang)面便成。
〔工藝關鍵〕
投(tou)料眾多(duo),工(gong)藝(yi)復雜,注意色(se)調(diao)層次,要求造型優美,鮮嫩(nen)滑爽(shuang)。
〔風味特點〕
1.“鼎湖上素”是廣州(zhou)菜根香素菜館的(de)拿手(shou)名菜。它始于清(qing)末(mo),原(yuan)是鼎湖山(shan)慶云寺(si)的(de)素齋(zhai)菜。傳(chuan)說該寺(si)一(yi)位老(lao)和尚,為了滿足一(yi)些上山(shan)游覽貴客的(de)需要,特(te)取用“三菇(gu)”(北菇(gu)、鮮菇(gu)、蘑菇(gu))、“六耳”(雪耳、黃耳、石耳、木(mu)耳、榆(yu)耳、桂(gui)耳)及發菜、竹(zhu)蓀、鮮筍、銀針、欖仁、白果、蓮(lian)子、生筋等珍貴原(yuan)料,用芝(zhi)麻油、紹(shao)酒、醬(jiang)料等調味,逐樣(yang)煨熟,再排列(lie)成十二層,成山(shan)包型上碟。其層次(ci)分明、鮮嫩爽(shuang)滑、富(fu)有營養,色(se)香味俱佳,列(lie)入素齋(zhai)中最高上素。
2.三(san)十年代(dai)時,廣州六榕(rong)寺的(de)(de)“榕(rong)萌(meng)園”曾經營(ying)過此菜(cai)(cai)。開(kai)設在六榕(rong)寺附近的(de)(de)西園酒家老(lao)板,曾往(wang)鼎(ding)湖(hu)山(shan)慶云寺尋(xun)找善烹素菜(cai)(cai)的(de)(de)老(lao)和尚,并派(pai)人拜(bai)他(ta)為師,便把“鼎(ding)湖(hu)上索”變為菜(cai)(cai)館(guan)名菜(cai)(cai)。經老(lao)板大肆宣(xuan)傳,一(yi)時吸引了不少食客,聲譽(yu)大噪。后來,菜(cai)(cai)根香素菜(cai)(cai)館(guan)的(de)(de)“鼎(ding)湖(hu)上素”,因(yin)其用料與制法更(geng)加考究,四十多年來,一(yi)直名揚(yang)大下。日(ri)本銀座公司大酒家,澳門素菜(cai)(cai)館(guan)不少同行,都前(qian)往(wang)切(qie)磋技藝,各(ge)處佛教人士(shi)經穗必到此店。西歐、北(bei)美、日(ri)本二十多個國家和地區的(de)(de)賓(bin)客也慕名前(qian)往(wang)品嘗。
3.用料精細,色(se)調雅麗(li),層次分明,食時鮮嫩滑爽,清香溢口。
主料
香菇(干(gan))(30克(ke)) 口蘑(30克(ke)) 草菇(75克(ke)) 銀耳(er)(干(gan))(30克(ke)) 榆黃蘑(干(gan))(30克(ke))黃耳(er)(30克(ke)) 竹蓀(干(gan))(30克(ke)) 冬筍(120克(ke)) 胡蘿卜(150克(ke)) 蓮子(zi)(150克(ke))
輔料
油菜心(200克) 淀粉(蠶豆(dou))(20克)
調料
鹽(5克(ke)(ke)(ke)(ke)) 味(wei)精(3克(ke)(ke)(ke)(ke)) 白砂糖(15克(ke)(ke)(ke)(ke)) 蠔油(25克(ke)(ke)(ke)(ke)) 生抽(chou)(20克(ke)(ke)(ke)(ke)) 花生油(50克(ke)(ke)(ke)(ke)) 香油(20克(ke)(ke)(ke)(ke)) 料酒(20克(ke)(ke)(ke)(ke))
1. 水(shui)發香菇用清水(shui)洗凈(jing),大片的用斜刀片成兩片,小的整用;
2. 鮮草菇在圓面上切成十字花(hua)刀;
3. 將(jiang)水發(fa)口(kou)蘑、水發(fa)黃耳、水發(fa)榆蘑用清水洗凈(jing),均切成片;
4. 凈冬筍、胡(hu)蘿(luo)卜用花(hua)刀法刻成(cheng)蝴蝶花(hua)形(xing);
5. 然(ran)后再切成(cheng)片,使每片都成(cheng)蝴蝶(die)狀;
6. 水發竹筍由中(zhong)間剖開,切(qie)成5 厘米的長(chang)條(tiao);
7. 油菜(cai)洗凈,剝(bo)去老幫(bang),并將油菜(cai)心(xin)每片改刀(dao)切(qie)成(cheng)兩片;
8. 蓮子剝去外皮,挖去苦芯,以(yi)上備用(yong);
9. 香(xiang)菇、冬筍(sun)、口蘑(mo)、草菇、黃耳、榆耳、紅(hong)蘿卜、竹筍(sun)分(fen)別用(yong)開水(shui)焯燙至熟,撈出后用(yong)涼(liang)水(shui)過涼(liang)備用(yong);
10. 水發銀耳選擇外形(xing)豐滿整齊的,也(ye)用沸水焯燙;
11. 取鐵鍋(guo)一只,用水洗凈,上火燒熱,下入花生油,加入鹽、白糖、味(wei)精、蠔油、湯(tang),并將香(xiang)菇、冬筍、口蘑、草菇、黃(huang)耳(er)、榆(yu)耳(er)、胡蘿卜、竹和筍放入鍋(guo)內燒至入味(wei),倒(dao)去余汁備(bei)用;
12. 另取鐵鍋(guo)一(yi)只(zhi)洗凈,采用以上相同技法將銀耳(er)燒至入味,不要加(jia)入帶深(shen)顏色的調(diao)味品;
13. 取湯碗(wan)一只,將燒至入味的香(xiang)菇(gu)(gu)、冬筍、口(kou)蘑、草菇(gu)(gu)、黃耳、榆蘑、胡(hu)蘿卜、竹筍依次排在(zai)碗(wan)內備用;
14. 鐵(tie)鍋刷凈上(shang)火,加(jia)入(ru)花生油,燒(shao)熱后加(jia)入(ru)素(su)湯、生抽、白(bai)糖、味(wei)精,燒(shao)沸(fei)后調好口味(wei),用水(shui)淀粉(fen)勾(gou)芡,澆在湯碗內,并上(shang)屜用大(da)火蒸5分(fen)鐘(zhong)即可;
15. 在蒸菜(cai)的(de)同時(shi),將燒香菇、冬筍、口蘑剩下(xia)的(de)余汁(zhi)加熱,下(xia)油菜(cai)心燒至入味,撈出后整齊(qi)地碼(ma)放在菜(cai)盤的(de)周(zhou)圍;
16. 將(jiang)蒸(zheng)好的菜肴(yao)翻扣在碼(ma)入油菜心(xin)的盤(pan)子中央,并將(jiang)銀(yin)耳擺放在上面,澆上燒銀(yin)耳余下(xia)的汁即成。
特色
色彩典雅,層(ceng)次分明(ming),鮮嫩滑爽(shuang),清(qing)香適口
原料
香(xiang)菇(gu),蘑菇(gu),草菇(gu),銀耳,榆耳,黃耳,桂花(hua)耳,竹蓀、鮮(xian)蓮(lian)子,白菌,銀針,筍。
制作
先將(jiang)焯(zhuo)過或(huo)(huo)處(chu)理熟的(de)(de)(de)榆(yu)耳(er),黃耳(er),鮮(xian)草(cao)菇(gu)(gu),竹(zhu)蓀(sun)、鮮(xian)蓮(lian)子(zi)(zi),筍(sun)(sun),白菌(jun)等一(yi)(yi)起(qi)(qi)入(ru)鍋(guo),用上(shang)素湯(tang)及(ji)調(diao)味(wei)品(pin)煨(wei)過,銀(yin)耳(er),桂(gui)花(hua)(hua)(hua)也(ye)煨(wei)過,再將(jiang)燉過或(huo)(huo)焯(zhuo)過的(de)(de)(de)香(xiang)菇(gu)(gu),蘑(mo)菇(gu)(gu),草(cao)菇(gu)(gu)與(yu)榆(yu)耳(er),黃耳(er),竹(zhu)蓀(sun)、鮮(xian)蓮(lian)子(zi)(zi),筍(sun)(sun)花(hua)(hua)(hua),白菌(jun)等一(yi)(yi)起(qi)(qi)入(ru)鍋(guo)加(jia)調(diao)味(wei)品(pin)燜透,取(qu)(qu)出用凈布吸去(qu)水分,取(qu)(qu)大湯(tang)碗一(yi)(yi)只,按白菌(jun)、香(xiang)菇(gu)(gu),竹(zhu)蓀(sun),草(cao)菇(gu)(gu),黃耳(er),鮮(xian)蓮(lian)子(zi)(zi),蘑(mo)菇(gu)(gu),筍(sun)(sun)花(hua)(hua)(hua),榆(yu)耳(er)的(de)(de)(de)次(ci)序,各取(qu)(qu)一(yi)(yi)部(bu)分,從碗底部(bu)向上(shang)依次(ci)分層(ceng)排好,把剩(sheng)余科料(liao)合(he)部(bu)放入(ru)碗中(zhong)填滿(man),把碗覆在(zai)碟上(shang),成層(ceng)次(ci)分明的(de)(de)(de)山形,用料(liao)酒,素上(shang)湯(tang),芝麻油,白糖,醬油,味(wei)精,濕馬蹄(ti)淀粉等對成芡(qian)汁(zhi)(zhi)入(ru)鍋(guo)烹起(qi)(qi),取(qu)(qu)多量芡(qian)汁(zhi)(zhi)淋在(zai)碟中(zhong),將(jiang)桂(gui)花(hua)(hua)(hua)耳(er)放在(zai)“山”的(de)(de)(de)頂(ding)部(bu)中(zhong)間(jian),銀(yin)耳(er)放在(zai)腰(yao)間(jian),菜(cai)心,綠(lv)豆芽(ya)依次(ci)沒里向外(wai)鑲邊,再將(jiang)剩(sheng)余芡(qian)汁(zhi)(zhi)澆(jiao)在(zai)桂(gui)花(hua)(hua)(hua)耳(er),銀(yin)耳(er)上(shang)即成。
1. 此菜用料較多,刀工(gong)處理時,要求大(da)小一(yi)致(zhi),薄厚均勻,否(fou)則菜肴(yao)雜亂無章(zhang),影響外形(xing)美觀;
2. 銀耳用體形大而豐滿者為佳,剪修整(zheng)齊。烹制時不應加入(ru)深色(se)調料,免失銀耳潔白;
3. 本菜(cai)應勾“二流芡”,芡汁過(guo)稠則使(shi)菜(cai)肴失(shi)去清(qing)爽(shuang)特點(dian)。
香(xiang)菇(干)做(zuo)法指導(dao)
1. 發好的香(xiang)菇(gu)要放在(zai)冰箱里冷藏才不會損失營養;
2. 泡(pao)發香(xiang)菇的水不(bu)要丟棄,很多營養(yang)物質都溶在水中;
3. 把香菇(gu)泡在水里,用(yong)筷子輕輕敲打,泥沙就會(hui)掉入水中;
4. 如果香(xiang)菇比(bi)較干凈,則只(zhi)要用清水沖(chong)凈即(ji)可(ke),這樣可(ke)以(yi)保存香(xiang)菇的鮮味。
草菇做法指導
1. 草(cao)菇(gu)可炒(chao)、熘、燴、燒、釀、蒸等,也可做湯(tang),或作各種葷菜的配料(liao);
2. 適(shi)于(yu)做湯或素炒,無論鮮品還是干品都不宜浸(jin)泡時間過長。
銀(yin)耳(er)(干)做法指導
1. 銀耳(er)宜(yi)用開水泡發,泡發后應去掉未發開的部分,特別是那(nei)些呈淡黃色的東西;
2. 銀耳(er)主(zhu)要用來做甜(tian)菜,以湯菜為主(zhu);冰糖銀耳(er)含糖量高(gao),睡前(qian)不宜食用,以免血(xue)黏(nian)度增高(gao);
3. 銀耳是一種含(han)粗纖維的減肥食品(pin),配合豐胸效(xiao)果顯著的木瓜(gua)同(tong)燉,可謂是“美容美體佳品(pin)”;
4. 選用偏黃一(yi)些(xie)的銀耳口(kou)感較好,燉好的甜(tian)品放入(ru)冰(bing)箱冰(bing)鎮后飲用,味道更佳(jia);
5. 變質銀耳不可食用(yong),以防中毒(du);
6. 熟銀耳忌久放。
榆黃(huang)蘑(干) 制作指導(dao)
食用方法:可(ke)(ke)炒(chao)、可(ke)(ke)爆、可(ke)(ke)燒(shao)、可(ke)(ke)扒、可(ke)(ke)燉湯(tang),其味(wei)道鮮美,口感滑(hua)嫩。可(ke)(ke)與精肉、腌菜、筍、火腿肉、肚片合炒(chao),也可(ke)(ke)放(fang)入(ru)肉類中煲湯(tang)。
冬筍做法指導
做菜時(shi)要注(zhu)意(yi)炒冬筍(sun)的時(shi)候油(you)溫不要太熱了,否則不能使筍(sun)里(li)熟外白。
蓮子做法指導
巧手去蓮(lian)子皮(pi):蓮(lian)子皮(pi)薄如(ru)紙(zhi),剝除很費時間。若(ruo)將蓮(lian)子先洗一下(xia),然后放入(ru)開(kai)水中,加入(ru)適量(liang)老堿,攪拌均勻后稍(shao)悶片刻,在倒入(ru)淘米籮內,用力揉搓,即(ji)可很快去除蓮(lian)子皮(pi)。
油菜心做法指導
1. 油菜的食用方法較(jiao)多,可(ke)炒、燒、熗、扒(ba)、油菜心可(ke)做配料,如“蘑菇油菜”、“扒(ba)菜心”、“海米油菜”等(deng)。
2. 食用(yong)油菜時要現(xian)做(zuo)現(xian)切,并(bing)用(yong)旺火爆炒,這樣既可保持鮮脆,又可使其營養成(cheng)分不(bu)被破壞。
3. 吃剩的熟油菜過夜后就不要再(zai)吃,以免造成亞硝(xiao)酸鹽(yan)沉(chen)積,易引發癌(ai)癥。