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基本介紹

鼎(ding)湖上素(su)，嶺南風味菜肴。制作時將雪(xue)耳、桂花(hua)耳、榆耳、黃耳、香菇(gu)(gu)、草菇(gu)(gu)、竹蓀(sun)、蓮(lian)子、罐頭(tou)白菌(jun)、銀(yin)針(zhen)、筍(sun)花(hua)、菜遠(yuan)等，洗凈、浸發后(hou)，分(fen)別以油味料滾煨(wei)烹熟，按序(xu)取(qu)白菌(jun)、花(hua)菇(gu)(gu)、竹蓀(sun)、鮮菇(gu)(gu)、黃耳、蓮(lian)子、蘑菇(gu)(gu)、筍(sun)花(hua)，一部分(fen)沿著盆底拼砌成圓圈，余下各料填滿其(qi)中(zhong)，覆扣于盤上，成層(ceng)次分(fen)明的“山形”；以油、酒、素(su)上湯、味精、鹽、糖、醬油、濕淀粉烹成芡汁勾芡，淋“山”上，雪(xue)耳、菜遠(yuan)、銀(yin)針(zhen)圍(wei)邊，桂花(hua)耳鋪放(fang)在上面即成。

菜品呈(cheng)用料精細、色調雅麗、層(ceng)次分明(ming)、鮮嫩(nen)滑(hua)爽(shuang)、清香溢(yi)口、風(feng)味各異(yi)之(zhi)特點(dian)。

“鼎湖上素”，是廣州菜根香素菜館的拿手名(ming)菜。

據傳，廣東肇慶市東北有(you)座山(shan)，山(shan)頂(ding)有(you)湖名“頂(ding)湖”，后人(ren)根據黃帝鑄鼎的(de)神(shen)話，易名為“鼎湖”。

菜品特色

清香味，食時鮮嫩滑爽，清香四溢(yi)，乃素菜上品。

食用價值

香菇

香(xiang)菇具有高蛋(dan)白、低脂肪、多糖、多種(zhong)氨(an)基酸和多種(zhong)維(wei)生素的(de)營養特點；香(xiang)菇中有一(yi)(yi)種(zhong)一(yi)(yi)般(ban)蔬菜缺(que)乏的(de)麥淄醇，它可轉(zhuan)化為維(wei)生素D，促進體內鈣的(de)吸收(shou)，并可增(zeng)強(qiang)人體抵抗疾病的(de)能(neng)力。正常人吃(chi)香(xiang)菇能(neng)起到防癌作(zuo)用。

癌癥患(huan)者多吃香(xiang)菇(gu)能抑制腫瘤細胞的生長；香(xiang)菇(gu)食(shi)療對腹壁脂肪(fang)較厚的患(huan)者，有一(yi)定的減肥(fei)效果。

香菇(gu)中含(han)腺瞟吟(yin)、膽堿、酪(lao)氨(an)酸、氧化(hua)酶以及(ji)某些核(he)酸物質(zhi)，能(neng)起到降(jiang)壓、降(jiang)膽固醇(chun)、降(jiang)血脂的(de)作用，又(you)可預防(fang)動脈硬(ying)化(hua)、肝硬(ying)化(hua)等疾病；香菇(gu)多糖能(neng)提高輔助性T細胞的(de)活(huo)力(li)而增強(qiang)人體體液免疫功(gong)能(neng)。

大量實踐證明，香菇防治(zhi)癌癥的(de)范圍廣泛，已(yi)用于臨床(chuang)治(zhi)療(liao)。

香菇(gu)還(huan)含有多種維生素(su)、礦物質，對(dui)促進人體新陳(chen)代謝，提(ti)高機體適應力(li)有很大作(zuo)(zuo)用；香菇(gu)還(huan)對(dui)糖尿病、肺(fei)結核、傳染性肝炎(yan)、神經炎(yan)等起治療作(zuo)(zuo)用，又可用于消化不良、便秘(mi)等。

口蘑

富含(han)(han)微量元素硒的(de)(de)(de)(de)口(kou)蘑是良好(hao)(hao)的(de)(de)(de)(de)補硒食(shi)品，喝下口(kou)蘑湯數(shu)(shu)小時后，血(xue)(xue)(xue)液中(zhong)的(de)(de)(de)(de)硒含(han)(han)量和血(xue)(xue)(xue)紅(hong)蛋白(bai)數(shu)(shu)量就會(hui)(hui)增(zeng)加，并且血(xue)(xue)(xue)中(zhong)谷胱甘肽過氧化酶(mei)的(de)(de)(de)(de)活性會(hui)(hui)顯(xian)著增(zeng)強，它能夠防(fang)(fang)止(zhi)(zhi)過氧化物損害機體，降低(di)因缺硒引起(qi)的(de)(de)(de)(de)血(xue)(xue)(xue)壓升(sheng)高(gao)和血(xue)(xue)(xue)黏度增(zeng)加，調節甲(jia)狀腺(xian)的(de)(de)(de)(de)工作(zuo)(zuo)，提高(gao)免(mian)疫力；口(kou)蘑中(zhong)含(han)(han)有多種抗病(bing)毒成分(fen)，這些(xie)成分(fen)對輔助(zhu)治療由病(bing)毒引起(qi)的(de)(de)(de)(de)疾病(bing)有很好(hao)(hao)效(xiao)(xiao)果；口(kou)蘑是一種較好(hao)(hao)的(de)(de)(de)(de)減(jian)肥美容食(shi)品。它所含(han)(han)的(de)(de)(de)(de)大量植物纖維，具有防(fang)(fang)止(zhi)(zhi)便秘，具有防(fang)(fang)止(zhi)(zhi)便秘、促進(jin)排毒、預防(fang)(fang)糖尿病(bing)及大腸癌、降低(di)膽固(gu)醇含(han)(han)量的(de)(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)用，而且它又屬(shu)于(yu)低(di)熱(re)量食(shi)品，可以(yi)防(fang)(fang)止(zhi)(zhi)發胖。中(zhong)醫理(li)論(lun)認為，其(qi)味甘性平，有宜(yi)腸益氣、散血(xue)(xue)(xue)熱(re)、解表化痰、理(li)氣等功效(xiao)(xiao)。

草菇

草菇的維生素C含量(liang)高，能(neng)促進人(ren)體新陳代謝，提高機體免疫力，增強抗病能(neng)力。它還具有(you)解毒作用，如鉛、砷(shen)、苯進入人(ren)體時，可與其結(jie)合，形成抗壞血元，隨小(xiao)便(bian)排出。

草菇蛋(dan)白(bai)質中，人體(ti)八種(zhong)必需氨基(ji)酸整齊、含(han)量高，占氨基(ji)酸總量的(de)38.2%。

草菇(gu)還含(han)(han)有(you)一種異(yi)種蛋白(bai)(bai)物質，有(you)消(xiao)滅人(ren)體癌(ai)細胞的作(zuo)用(yong)(yong)。所(suo)含(han)(han)粗蛋白(bai)(bai)卻超過香(xiang)菇(gu)，其他營養成分與木質類食(shi)用(yong)(yong)菌(jun)也大體相當，同樣(yang)具有(you)抑制癌(ai)細胞生(sheng)長的作(zuo)用(yong)(yong)，特別是(shi)對消(xiao)化(hua)道腫瘤有(you)輔助治療作(zuo)用(yong)(yong)，能(neng)(neng)加強肝腎(shen)的活力。它能(neng)(neng)夠減慢人(ren)體對碳水(shui)化(hua)合(he)物的吸收，是(shi)糖尿病患(huan)者的良好食(shi)品(pin)。此外，中醫(yi)認為草菇(gu)性寒味甘。

草菇還能消食祛熱(re)，滋陰(yin)壯陽(yang)，增加乳汁，防止壞血病，促進創(chuang)傷愈(yu)合，護肝健胃，增強人體免疫力，是優良的食藥兼用型的營養保健食品。

銀耳

銀(yin)耳能提高肝臟解毒能力，起保肝作用(yong)；

銀耳對老年慢性支氣管炎、肺原(yuan)性心臟病有一定療效；

銀耳(er)富含維生素D，能防止鈣(gai)的流失，對生長發(fa)育十分有益；

因(yin)富含硒等微量元(yuan)素，它可以增強機體抗腫瘤的免(mian)疫力；

銀耳富(fu)有天然植物性膠質，加上(shang)它(ta)的滋陰作(zuo)用，長期服用可(ke)以潤膚，并有祛除臉部黃褐斑(ban)、雀斑(ban)的功效；

銀耳(er)中的有效成分酸性多糖類(lei)物質，能增強人體的免疫力，調動淋巴(ba)細胞，加強白細胞的吞噬能力，興奮骨髓造血功能。

榆黃蘑

榆(yu)黃蘑味道鮮美，營養(yang)豐富，含(han)(han)蛋白(bai)質、維生素和(he)礦物(wu)質等多(duo)種營養(yang)成分，其中(zhong)氨基(ji)酸(suan)(suan)含(han)(han)量(liang)(liang)尤(you)為豐富，且必需氨基(ji)酸(suan)(suan)含(han)(han)量(liang)(liang)高(gao)，屬高(gao)營養(yang)、低(di)熱量(liang)(liang)食(shi)品。長期(qi)食(shi)用，有降低(di)血(xue)壓、降低(di)膽固醇含(han)(han)量(liang)(liang)的(de)(de)功(gong)(gong)能，具(ju)有滋補(bu)強(qiang)壯功(gong)(gong)效(xiao)，治虛弱萎癥(zheng)（肌萎）、痢疾等。是老年人心血(xue)管疾病(bing)患(huan)者(zhe)和(he)肥胖癥(zheng)患(huan)者(zhe)的(de)(de)理(li)想保健食(shi)品。

黃耳

黃(huang)耳含有蛋(dan)白質、脂肪(fang)、碳(tan)水化合物、礦物質、維生素(su)、膠質等營養成分。

具有提高機體代(dai)謝機能(neng)，抑制腫瘤細胞(bao)的的生長。調節機體代(dai)謝技能(neng)，改善(shan)機體狀況，提高機體血紅蛋白(bai)和血獎(jiang)的含量。

提(ti)高機體抗衰(shuai)老(lao)、抗缺氧能力，降血脂、降膽固醇(chun)。促進(jin)肝臟代(dai)謝，防止(zhi)脂肪(fang)在肝臟積累，提(ti)高肝臟解毒功能。經常(chang)食用可有(you)效地防病健(jian)身，延緩衰(shuai)老(lao)的功效。

竹蓀

竹蓀含有豐富的多種氨基(ji)酸、維生素(su)、無(wu)機(ji)鹽等。具有滋(zi)補(bu)強(qiang)壯、益氣補(bu)腦(nao)、寧(ning)神健體的功(gong)效(xiao)。

竹蓀的(de)有(you)效(xiao)成分(fen)可補充(chong)人體必(bi)需的(de)營養物質，提高機體的(de)免(mian)疫(yi)抗病能力。

竹蓀(sun)能夠(gou)保護(hu)肝臟，減少腹壁脂肪的積存，有俗(su)稱“刮油”的作用，從而產生(sheng)降血(xue)(xue)(xue)壓、降血(xue)(xue)(xue)脂和減肥(fei)的效果(guo)。中(zhong)醫認(ren)為竹蓀(sun)可補氣養陰，潤肺止(zhi)咳(ke)，清(qing)熱(re)利濕；主治肺虛熱(re)咳(ke)、喉炎、痢(li)疾(ji)、白帶、高血(xue)(xue)(xue)壓、高血(xue)(xue)(xue)脂等病癥。

冬筍

冬筍是一種(zhong)富(fu)有(you)營養價值并具有(you)醫藥功能的美味(wei)食品，質(zhi)嫩(nen)味(wei)鮮(xian)、清脆爽口(kou)，含(han)有(you)蛋白(bai)質(zhi)和多種(zhong)氨基酸、維生素,以(yi)及(ji)鈣、磷、鐵等(deng)微量元素以(yi)及(ji)豐富(fu)的纖維素。能促進腸道蠕(ru)動，既有(you)助(zhu)于(yu)消化，有(you)能預防便秘(mi)和結腸癌的發生。

冬(dong)筍是一種高蛋白(bai)、低淀(dian)粉(fen)食品，對肥胖癥、冠心病、高血壓、糖(tang)尿(niao)病和動(dong)脈硬化等(deng)患者有一定的食療作用。

它所含(han)的多(duo)糖(tang)物質，還(huan)具(ju)有(you)一定的抗癌作(zuo)用。但是冬筍含(han)有(you)較多(duo)草(cao)酸鈣，兒童、患(huan)尿道(dao)結(jie)石、腎炎的人(ren)不宜多(duo)食。

胡蘿卜

胡蘿卜能提供豐(feng)富的維(wei)A，可促進(jin)機(ji)體正常(chang)生長(chang)繁殖(zhi)、維(wei)持(chi)上皮組織、防止呼吸道(dao)感染(ran)與保持(chi)視力正常(chang)、治療(liao)夜盲癥(zheng)(zheng)和(he)(he)眼干燥癥(zheng)(zheng)等功能。同時還能增強人體免疫力和(he)(he)抗癌(ai)的作(zuo)用(yong)，并可減輕癌(ai)癥(zheng)(zheng)病人的化療(liao)反應(ying)，對多(duo)種臟器(qi)有保護作(zuo)用(yong)。婦(fu)女進(jin)食胡蘿卜可以降低卵巢癌(ai)的發病率。另外(wai)胡蘿卜內所(suo)含的琥珀酸(suan)鉀，有助于(yu)防止血管(guan)硬化，降低膽固醇，對防治高血壓有一定效果。

胡蘿卜素可清除致人衰老(lao)的自由基，所含(han)的B族維生(sheng)素和維C等(deng)也有(you)潤皮膚、抗衰老(lao)的作用。另外它的芳香氣(qi)味(wei)是(shi)揮發油造成(cheng)的，能增進消化，并(bing)有(you)殺菌作用。

蓮子

蓮子含(han)有(you)豐富(fu)的蛋白(bai)質、碳(tan)水化合物、煙酸、鉀、鈣、鎂等營養元素，具有(you)防癌抗(kang)癌、降血壓、強(qiang)心安(an)神、滋養補虛、止(zhi)遺澀精等功效。

油菜心

油(you)菜(cai)中(zhong)含有(you)豐富的(de)鈣、鐵(tie)和(he)維C，其中(zhong)所含的(de)維C比大白菜(cai)高。另外(wai)(wai)胡蘿卜素也很(hen)豐富，是人(ren)體黏(nian)膜(mo)及上皮(pi)組織維持生(sheng)長(chang)的(de)重(zhong)要營養(yang)源，對(dui)于(yu)抵御(yu)皮(pi)膚(fu)過度角化(hua)大有(you)裨益，愛美人(ren)士不妨(fang)多吃一些油(you)菜(cai)。油(you)菜(cai)還(huan)有(you)促血液循環、散血消腫(zhong)(zhong)、活血化(hua)瘀、解毒消腫(zhong)(zhong)、寬腸通便、強身健體等功效。另外(wai)(wai)最近(jin)國外(wai)(wai)科學(xue)家(jia)還(huan)在油(you)菜(cai)中(zhong)發現含有(you)能促進(jin)眼睛視(shi)紫質(zhi)合成的(de)物質(zhi)，能起(qi)到明(ming)目(mu)的(de)作(zuo)用，同時指出十字花科蔬菜(cai)如油(you)菜(cai)可(ke)降低胰腺(xian)癌發病的(de)危險。

淀粉

蠶(can)豆(dou)(dou)中含有(you)(you)豐(feng)富(fu)的鈣、鋅、錳、磷脂等(deng)，是大(da)腦(nao)和神經組(zu)織的重要組(zu)成成分，并含有(you)(you)豐(feng)富(fu)的膽(dan)堿，有(you)(you)增加記憶力和健腦(nao)作用(yong)。對于(yu)正在應(ying)付(fu)考試或腦(nao)力工作者，適(shi)當進食(shi)蠶(can)豆(dou)(dou)可能會有(you)(you)一(yi)(yi)定功效(xiao)。蠶(can)豆(dou)(dou)中的蛋(dan)白質(zhi)可以延緩(huan)動脈硬化，蠶(can)豆(dou)(dou)皮中的粗纖維有(you)(you)降低(di)膽(dan)固槨、促進腸蠕動的作用(yong)。同時蠶(can)豆(dou)(dou)也是抗癌食(shi)品之一(yi)(yi)，對預防(fang)腸癌有(you)(you)一(yi)(yi)定的作用(yong)。

冬筍

冬筍忌與(yu)羊肝同食(shi)。

胡蘿卜

酒與胡(hu)蘿卜不宜同食(shi)，會造成大量胡(hu)蘿卜素與酒精一同進入(ru)人體，而在肝臟(zang)中產生毒素，導(dao)致(zhi)肝病；

另外蘿(luo)卜主瀉、胡蘿(luo)卜為(wei)補，所(suo)以二者最好不要同食。

淀粉

蠶豆不宜與(yu)田螺同食。

1. “鼎湖上(shang)素(su)”是廣州“菜(cai)根香(xiang)素(su)菜(cai)館”的(de)名(ming)(ming)(ming)菜(cai)，距今已有百余年的(de)歷史。原為鼎湖山慶(qing)云(yun)寺的(de)傳統(tong)名(ming)(ming)(ming)菜(cai)，招來不少食客(ke)和(he)香(xiang)客(ke)，由此(ci)而名(ming)(ming)(ming)。“上(shang)素(su)”是高級(ji)菜(cai)之意，是該寺一位老和(he)尚特(te)取以上(shang)鮮品烹制而成(cheng)；

2. 本菜用料(liao)精細，色調雅麗(li)，層次分明，富有營養。

民間盛傳(chuan)，當年老佛爺慈禧太后品嘗(chang)“鼎(ding)湖上素”后大喜，下旨(zhi)把“鼎(ding)湖上素”歸入(ru)滿漢全席，成為(wei)滿漢全席一道(dao)名菜，“鼎(ding)湖上素”也成了鼎(ding)湖山慶云寺的招牌齋菜。

“上(shang)素”是高(gao)級菜之意。“鼎(ding)湖(hu)上(shang)素”是該寺一位(wei)老和(he)尚創(chuang)于(yu)明(ming)朝永(yong)歷年間，選取上(shang)好的(de)冬菇、草(cao)菇、磨菇和(he)雪耳，配上(shang)筍干等(deng)，用(yong)鼎(ding)湖(hu)山的(de)泉(quan)水(shui)烹制而成，色澤鮮(xian)(xian)艷，芳香撲鼻，吃起來甘香脆口、爽滑鮮(xian)(xian)甜。

齋菜以天(tian)然植物為主，30年前(qian)他從慶云寺的(de)廚房洗菜開始(shi)，“鼎(ding)(ding)湖(hu)(hu)(hu)上素(su)(su)”的(de)烹飪(ren)手(shou)藝是寺內(nei)大師手(shou)把手(shou)調(diao)教出，并從過去的(de)幾道齋菜，派生出今天(tian)的(de)160多(duo)種齋菜系列，遇節假日，齋菜館內(nei)一(yi)位難求。李瑞生稱，趙樸(pu)初先生生前(qian)在鼎(ding)(ding)湖(hu)(hu)(hu)山(shan)品嘗“鼎(ding)(ding)湖(hu)(hu)(hu)上素(su)(su)”后(hou)，稱贊“鼎(ding)(ding)湖(hu)(hu)(hu)上素(su)(su)”名不虛傳。

鼎湖山是(shi)世界上離城市最近的(de)原(yuan)始森(sen)林，廣東四大佛山之(zhi)(zhi)一，有嶺南名(ming)剎之(zhi)(zhi)冠的(de)美譽(yu)，至(zhi)今已有300多年的(de)歷史。寺內一位80高齡的(de)方丈(zhang)生前曾寫下《齋菜(cai)歌》流(liu)傳，其中唱(chang)(chang)到：我愛菜(cai)，你愛菜(cai)，人人愛菜(cai)，湖山有福寺，康寧上齋菜(cai)，福進時(shi)(shi)來，時(shi)(shi)進福，合家老少平安福。據稱，慶云(yun)寺的(de)《齋菜(cai)歌》已唱(chang)(chang)響了東南亞。

包括(kuo)香港、澳門在內(nei)，每年都有各地(di)寺院的廚師到慶云寺學(xue)習(xi)烹飪齋菜的技藝。

營(ying)養專(zhuan)家稱，素食含有(you)體所需維生(sheng)物及礦(kuang)物質(zhi)，有(you)助鐵質(zhi)吸收(shou)，中和蛋白(bai)質(zhi)和降(jiang)低(di)膽固醇，被當今(jin)科學家證實有(you)抗(kang)癌、抗(kang)慢性病、預防骨質(zhi)疏松及增(zeng)強免疫機能等(deng)。

·熱量 (1737.74千卡)；

·蛋(dan)白質 (69.84克)；

·維生素B12 (0.42微(wei)克)；

·脂肪 (77.79克)；

·泛(fan)酸 (3.60毫克)；

·碳水(shui)化合物 (209.24克)；

·葉酸 (4.20微克)；

鼎湖上素

鼎湖上素

·膳食纖維 (53.63克)·維生素D (1.50微克)；

·維生(sheng)素A (1260.50微(wei)克)；

·胡蘿(luo)卜素 (7573.00微(wei)克)；

·硫胺素(su) (0.65毫克)；

·核黃(huang)素 (1.83毫克)；

·尼克酸(suan) (36.09毫克)；

·維生素C (101.70毫克)；

·維生素E (45.23毫克)；

·鈣(gai) (562.85毫(hao)克(ke))；

·磷 (1885.42毫克)；

·鉀(jia) (6884.12毫克(ke))；

·鈉 (4068.76毫(hao)克)；

·碘 (12.94微克)；

·鎂 (613.41毫克(ke))；

·鐵(tie) (35.62毫克)；

·鋅 (14.26毫克)；

·硒 (17.83微克)；

·銅 (7.42毫克)；

·錳 (20.47毫克)；

香菇（干(gan)）適(shi)合人群

一(yi)般人(ren)群均可食用(yong)。

1. 貧血(xue)者(zhe)(zhe)、抵抗力(li)低下者(zhe)(zhe)、高(gao)血(xue)脂患(huan)(huan)者(zhe)(zhe)、高(gao)血(xue)壓患(huan)(huan)者(zhe)(zhe)、動脈(mo)硬化患(huan)(huan)者(zhe)(zhe)、糖尿病(bing)患(huan)(huan)者(zhe)(zhe)、癌(ai)癥患(huan)(huan)者(zhe)(zhe)、腎(shen)炎患(huan)(huan)者(zhe)(zhe)食(shi)用；

2. 脾(pi)胃寒濕氣滯或皮(pi)膚騷癢病患者忌食。

草菇適合人群

一般人群均可食用，更(geng)是糖尿(niao)病患者的(de)良好食品。

銀耳(干)適合人(ren)群

一般人群均(jun)可食用

1. 尤其適合陰虛火旺(wang)、老年慢性(xing)支氣管炎、肺原性(xing)心臟病、免疫力低下、體質虛弱、內火旺(wang)盛、虛癆、癌(ai)癥、肺熱咳(ke)嗽、肺燥干咳(ke)、婦女月經不(bu)調(diao)、胃炎、大便秘結患(huan)者(zhe)食用(yong)；

2. 外(wai)感(gan)風寒、出血癥、糖尿病(bing)患者(zhe)慎用。

榆黃蘑(干)適合人群

一般人群均可食用，尤其適合高血壓、高血脂(zhi)、肌萎、痢(li)疾(ji)、肥胖癥患者(zhe)食用。

冬筍適合人群

一般人群(qun)均可食用

1. 對(dui)肥(fei)胖癥、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患(huan)者有一(yi)定的食療作用；

2. 但兒(er)童、尿(niao)路結石者、腎炎患者不宜多食。

蓮子適合人群

一般(ban)人群均可食用

1. 適宜(yi)體質虛(xu)弱，心(xin)慌(huang)，失眠(mian)多(duo)夢，遺精者食用；適宜(yi)脾氣虛(xu)，慢性腹瀉之(zhi)人(ren)食用；適宜(yi)癌癥病人(ren)及放療(liao)化療(liao)后食用；適宜(yi)婦女脾腎(shen)虧虛(xu)的白帶過多(duo)之(zhi)人(ren)食用；

2. 平素大便干結難解(jie)，或腹(fu)部脹(zhang)滿(man)之人忌食(shi)。

油菜心適合人群

一般(ban)人(ren)群均(jun)可(ke)食(shi)用(yong)。

1. 特(te)別(bie)適宜(yi)患口腔潰(kui)瘍，口角濕白(bai)，齒(chi)(chi)齦出血(xue)、牙(ya)齒(chi)(chi)松動的患者(zhe)(zhe)；同時(shi)適宜(yi)淤血(xue)腹痛者(zhe)(zhe)、癌(ai)癥患者(zhe)(zhe)。

2. 痧痘、孕早期(qi)婦女、小兒麻(ma)疹后(hou)期(qi)、患(huan)有疥(jie)瘡、狐臭的人等慢性病患(huan)者(zhe)要少食(shi)；麻(ma)疹后(hou)及疥(jie)瘡、目疾患(huan)者(zhe)不宜食(shi)。

〔原料〕

水發銀耳...80克(ke) 菜遠....100克(ke)

桂花(hua)耳....75克(ke) 精(jing)鹽.....15克(ke)

干榆耳....25克(ke) 味精(jing).....20克(ke)

干黃耳....10克(ke) 白糖.....5克(ke)

干(gan)香(xiang)菇....50克(ke) 芝(zhi)麻油...1.5克(ke)

干蘑(mo)菇....50克 深色醬油...5克

鮮草菇蕾..150克 淡色(se)醬油...10克

水發竹(zhu)蘇..1克 紹酒(jiu).....40克

鮮(xian)蓮子(zi)...100克(ke) 花生油...200克(ke)

罐頭白(bai)菌(jun)..100克 濕淀粉....20克

銀(yin)針....100克 素上湯...1250克

熟筍花...100克

〔制做方法〕

1.榆(yu)耳、黃耳用冷(leng)水浸(jin)約(yue)(yue)8小時，使內外發透，刮去榆(yu)耳細(xi)毛，涮去附(fu)于黃耳上的泥沙，分(fen)(fen)別(bie)漂洗(xi)干凈。然后切(qie)成(cheng)片(pian)，放(fang)入沸(fei)水鍋中(zhong)焯約(yue)(yue)1分(fen)(fen)鐘撈起，和雪耳、桂花(hua)耳一道(dao)分(fen)(fen)別(bie)用清水浸(jin)泡(pao)待用。花(hua)菇(gu)(gu)、蘑菇(gu)(gu)用冷(leng)水浸(jin)約(yue)(yue) 20分(fen)(fen)鐘，去蒂洗(xi)凈，用油25克(ke)拌(ban)勻，加入清水100克(ke)、精(jing)鹽(yan)1.5克(ke)、味精(jing)1.5克(ke)，上籠蒸約(yue)(yue)10分(fen)(fen)鐘取(qu)出。

2.鮮草(cao)菇蕾削去蒂部(bu)泥污，用小刀在蒂部(bu)端垂直拉(la)十字紋(wen)，用水反(fan)復洗凈(jing)，然(ran)后(hou)入(ru)(ru)開水鍋中(zhong)焯(zhuo)約半分鐘(zhong)撈(lao)出(chu)，放入(ru)(ru)涼(liang)水中(zhong)冷卻。鮮蓮(lian)去殼入(ru)(ru)鍋，加開水500克(ke)，堿水2.5克(ke)，用中(zhong)火煮約1～2分鐘(zhong)撈(lao)起(qi)，擦去外衣(yi)，洗凈(jing)。再入(ru)(ru)鍋煮約1分鐘(zhong)，撈(lao)起(qi)，用小竹簽捅去蓮(lian)芯(xin)后(hou)，用清水浸泡，筍花片切成(cheng)厚(hou)約1毫米(mi)薄(bo)葉，經開水鍋中(zhong)略焯(zhuo)，撈(lao)起(qi)侵入(ru)(ru)涼(liang)水中(zhong)。

3.把黃耳(er)、榆耳(er)、鮮(xian)菇蕾(lei)、筍花、鮮(xian)蓮心、竹蓀、白菌(jun)均潷(bi)去(qu)水，一并放入開水鍋中略焯(zhuo)后，瀝(li)干。炒鍋燒熱下油25克酒15克，加(jia)素上湯750克、味(wei)精5克、精鹽5克，倒入上述(shu)黃耳(er)等(deng)原料，煨(wei)煮1～2分鐘，倒入漏勺，用潔凈毛巾吸干水分。

4.雪(xue)耳(er)(er)、桂花耳(er)(er)分別放入開水鍋(guo)內略(lve)焯，撈起瀝(li)干水。炒鍋(guo)燒熱，下油15克(ke)(ke)、酒5克(ke)(ke)，加素上湯250克(ke)(ke)、味精(jing)1克(ke)(ke)、精(jing)鹽(yan)1.5克(ke)(ke)；將雪(xue)耳(er)(er)、桂花耳(er)(er)分別下鍋(guo)各煨約1分鐘，撈起瀝(li)干水。

5.炒鍋燒熱(re)下(xia)油(you)10克，入菜遠，加精鹽(yan)1克、索上湯50克，再(zai)下(xia)油(you) 15克，放入銀針，加開(kai)水(shui)100克，炒至七成熟取(qu)出瀝干水(shui)。

6.炒鍋燒熱，下油(you)15克(ke)(ke)(ke)、酒10克(ke)(ke)(ke)，放(fang)入花菇、蘑菇（連湯）加素上湯100克(ke)(ke)(ke)、精鹽2克(ke)(ke)(ke)、味精1克(ke)(ke)(ke)、淡醬油(you)10克(ke)(ke)(ke)、白(bai)糖4克(ke)(ke)(ke)、麻油(you)1.5克(ke)(ke)(ke)，倒入黃耳(er)、榆耳(er)、鮮(xian)(xian)菇蕾、筍(sun)花、鮮(xian)(xian)蓮子、竹蓀、白(bai)菌，燜約(yue) 3分鐘(zhong)，再加油(you)30克(ke)(ke)(ke)拌勻。倒入漏勺瀝干(gan)水。

7.取大湯碗(wan)1只(zhi)，按白菌、花(hua)(hua)菇、竹蓀、鮮(xian)菇、黃耳(er)(er)、鮮(xian)蓮子、蘑菇、筍花(hua)(hua)、榆耳(er)(er)的(de)次(ci)序(xu)，各取一(yi)部(bu)分(fen)，從碗(wan)底部(bu)向上(shang)，依次(ci)分(fen)層（每一(yi)層一(yi)種(zhong)原(yuan)料，擺一(yi)圓圈）排好，然(ran)后(hou)將(jiang)(jiang)剩余各料全部(bu)放(fang)入碗(wan)中填滿，把碗(wan)覆(fu)在(zai)大盤(pan)上(shang)，成(cheng)(cheng)層次(ci)分(fen)明(ming)的(de)山形(xing)狀。炒鍋燒熱，下油20克(ke)、酒100克(ke)，加素上(shang)湯250克(ke)、味精5克(ke)、精鹽2克(ke)、糖1克(ke)和深色醬油10克(ke)，燒滾后(hou)，用濕淀粉10克(ke)調稀(xi)勾芡，加麻油1克(ke)、花(hua)(hua)生油35克(ke)調勻成(cheng)(cheng)芡汁。取200克(ke)澆在(zai)盤(pan)菜(cai)上(shang)；另(ling)取35克(ke)拌雪耳(er)(er)、15克(ke)拌桂花(hua)(hua)耳(er)(er)，將(jiang)(jiang)雪耳(er)(er)、菜(cai)遠、銀(yin)針依次(ci)內里(li)至(zhi)外鑲邊，桂花(hua)(hua)耳(er)(er)放(fang)在(zai)最上(shang)面便成(cheng)(cheng)。

〔工藝關鍵〕

投(tou)料眾多(duo)，工藝復雜，注(zhu)意色(se)調層(ceng)次，要求造型(xing)優美，鮮(xian)嫩滑爽。

〔風味特點〕

1.“鼎(ding)湖(hu)上(shang)(shang)素(su)”是廣州菜(cai)根香(xiang)素(su)菜(cai)館(guan)的拿(na)手(shou)名菜(cai)。它始于(yu)清(qing)末(mo)，原是鼎(ding)湖(hu)山慶云寺(si)的素(su)齋菜(cai)。傳(chuan)說該寺(si)一(yi)位老和尚，為了滿足(zu)一(yi)些上(shang)(shang)山游覽貴(gui)客的需要(yao)，特(te)取用(yong)“三菇(gu)”（北(bei)菇(gu)、鮮(xian)菇(gu)、蘑菇(gu)）、“六耳(er)(er)”（雪耳(er)(er)、黃耳(er)(er)、石耳(er)(er)、木耳(er)(er)、榆耳(er)(er)、桂耳(er)(er)）及發菜(cai)、竹蓀(sun)、鮮(xian)筍、銀針、欖(lan)仁、白果、蓮子、生筋等(deng)珍貴(gui)原料，用(yong)芝麻油、紹酒、醬料等(deng)調味(wei)，逐樣煨熟，再(zai)排列成(cheng)十二層，成(cheng)山包型上(shang)(shang)碟。其層次分明、鮮(xian)嫩(nen)爽滑、富(fu)有營養，色香(xiang)味(wei)俱佳，列入素(su)齋中最高上(shang)(shang)素(su)。

2.三十年(nian)代(dai)時(shi)，廣州(zhou)六榕(rong)寺的“榕(rong)萌園(yuan)(yuan)”曾經營過(guo)此菜(cai)(cai)。開(kai)設(she)在(zai)六榕(rong)寺附近的西園(yuan)(yuan)酒(jiu)家(jia)老板(ban)，曾往鼎(ding)(ding)湖(hu)山慶云(yun)寺尋(xun)找善烹(peng)素菜(cai)(cai)的老和尚，并(bing)派(pai)人(ren)拜他為師，便把“鼎(ding)(ding)湖(hu)上索”變為菜(cai)(cai)館名(ming)菜(cai)(cai)。經老板(ban)大(da)肆宣(xuan)傳，一(yi)時(shi)吸(xi)引(yin)了(le)不(bu)少食客，聲譽大(da)噪。后來(lai)，菜(cai)(cai)根香素菜(cai)(cai)館的“鼎(ding)(ding)湖(hu)上素”，因其用料與(yu)制法更加考究，四十多年(nian)來(lai)，一(yi)直名(ming)揚大(da)下。日本銀座公(gong)司大(da)酒(jiu)家(jia)，澳門素菜(cai)(cai)館不(bu)少同行(xing)，都前往切磋技藝，各處佛教人(ren)士經穗必到此店。西歐、北美、日本二(er)十多個國家(jia)和地區的賓客也慕名(ming)前往品嘗。

3.用料精細，色調雅(ya)麗，層次分明，食時鮮嫩滑爽，清香(xiang)溢口。

制作方法

主料

香(xiang)菇(gu)(gu)（干）(30克(ke)(ke)(ke)) 口蘑(30克(ke)(ke)(ke)) 草菇(gu)(gu)(75克(ke)(ke)(ke)) 銀耳(er)(干)(30克(ke)(ke)(ke)) 榆黃蘑(干)(30克(ke)(ke)(ke))黃耳(er)(30克(ke)(ke)(ke)) 竹(zhu)蓀(干)(30克(ke)(ke)(ke)) 冬筍(120克(ke)(ke)(ke)) 胡(hu)蘿卜(150克(ke)(ke)(ke)) 蓮子(150克(ke)(ke)(ke))

輔料

油菜心(200克) 淀粉(fen)(蠶豆)(20克)

調料

鹽(5克(ke)(ke)(ke)(ke)) 味精(3克(ke)(ke)(ke)(ke)) 白砂糖(15克(ke)(ke)(ke)(ke)) 蠔油(25克(ke)(ke)(ke)(ke)) 生(sheng)抽(20克(ke)(ke)(ke)(ke)) 花生(sheng)油(50克(ke)(ke)(ke)(ke)) 香油(20克(ke)(ke)(ke)(ke)) 料酒(20克(ke)(ke)(ke)(ke))

1. 水發(fa)香菇用清(qing)水洗凈，大(da)片的(de)用斜刀片成兩片，小(xiao)的(de)整用；

2. 鮮(xian)草菇在圓面上切成十(shi)字花刀；

3. 將水發口蘑、水發黃(huang)耳(er)、水發榆(yu)蘑用清水洗凈，均切成片；

4. 凈(jing)冬筍、胡蘿卜用花刀法(fa)刻成蝴蝶花形；

5. 然后再(zai)切成(cheng)片，使每片都成(cheng)蝴(hu)蝶(die)狀；

6. 水發竹筍由中間(jian)剖開，切(qie)成5 厘米的長條；

7. 油菜洗凈，剝去老幫，并將油菜心每片改刀切成兩片；

8. 蓮子剝去外(wai)皮，挖去苦芯，以上備用；

9. 香菇、冬筍、口蘑、草菇、黃耳、榆耳、紅(hong)蘿卜、竹筍分別用開水焯燙至熟，撈出后用涼水過涼備(bei)用；

10. 水發銀耳(er)選擇外形豐滿整齊的，也(ye)用沸水焯燙；

11. 取鐵鍋一只(zhi)，用水(shui)洗凈，上火燒熱，下入花生油，加入鹽(yan)、白糖、味(wei)精、蠔油、湯，并將香菇(gu)、冬筍、口蘑、草菇(gu)、黃耳、榆耳、胡蘿卜、竹和筍放入鍋內燒至入味(wei)，倒去余汁備(bei)用；

12. 另取鐵(tie)鍋(guo)一只洗凈(jing)，采(cai)用以上相同(tong)技法(fa)將銀耳燒至入味(wei)，不(bu)要加入帶深顏色的調味(wei)品；

13. 取湯碗一只，將燒至入味的香菇、冬筍、口蘑(mo)、草菇、黃耳、榆蘑(mo)、胡蘿卜(bu)、竹筍依次(ci)排(pai)在(zai)碗內備用；

14. 鐵鍋刷凈上(shang)火(huo)，加入花生油，燒熱后(hou)加入素(su)湯、生抽、白糖、味(wei)精，燒沸后(hou)調好口味(wei)，用水淀粉(fen)勾芡，澆在湯碗內，并上(shang)屜用大火(huo)蒸5分鐘(zhong)即(ji)可；

15. 在蒸菜(cai)的同時，將燒香菇、冬筍(sun)、口(kou)蘑剩(sheng)下(xia)的余汁加熱，下(xia)油菜(cai)心燒至入味(wei)，撈出(chu)后整齊地碼(ma)放在菜(cai)盤(pan)的周圍(wei)；

16. 將蒸好(hao)的菜肴(yao)翻(fan)扣在(zai)碼入油菜心的盤子中央，并將銀耳(er)擺(bai)放在(zai)上(shang)面，澆上(shang)燒(shao)銀耳(er)余下的汁即(ji)成。

特色

色彩(cai)典雅，層(ceng)次分(fen)明，鮮嫩滑爽，清香適口

原料

香菇，蘑菇，草菇，銀(yin)耳(er)，榆(yu)耳(er)，黃耳(er)，桂花耳(er)，竹蓀、鮮蓮子，白菌(jun)，銀(yin)針，筍。

制作

先將焯過(guo)或處(chu)理熟的榆(yu)(yu)耳(er)(er)，黃耳(er)(er)，鮮(xian)草(cao)菇(gu)，竹(zhu)蓀、鮮(xian)蓮子，筍，白(bai)菌等(deng)一起入鍋，用上(shang)素(su)湯(tang)及(ji)調(diao)味(wei)(wei)品煨過(guo)，銀(yin)耳(er)(er)，桂花也煨過(guo)，再(zai)將燉過(guo)或焯過(guo)的香菇(gu)，蘑(mo)菇(gu)，草(cao)菇(gu)與榆(yu)(yu)耳(er)(er)，黃耳(er)(er)，竹(zhu)蓀、鮮(xian)蓮子，筍花，白(bai)菌等(deng)一起入鍋加調(diao)味(wei)(wei)品燜透，取出用凈布(bu)吸(xi)去(qu)水分，取大湯(tang)碗(wan)一只，按白(bai)菌、香菇(gu)，竹(zhu)蓀，草(cao)菇(gu)，黃耳(er)(er)，鮮(xian)蓮子，蘑(mo)菇(gu)，筍花，榆(yu)(yu)耳(er)(er)的次(ci)序(xu)，各取一部分，從碗(wan)底(di)部向上(shang)依(yi)次(ci)分層(ceng)排好(hao)，把剩余科料合部放入碗(wan)中(zhong)填(tian)滿，把碗(wan)覆在碟上(shang)，成(cheng)層(ceng)次(ci)分明的山形，用料酒，素(su)上(shang)湯(tang)，芝麻油，白(bai)糖，醬(jiang)油，味(wei)(wei)精，濕馬蹄淀(dian)粉(fen)等(deng)對成(cheng)芡(qian)汁(zhi)入鍋烹起，取多量芡(qian)汁(zhi)淋在碟中(zhong)，將桂花耳(er)(er)放在“山”的頂部中(zhong)間，銀(yin)耳(er)(er)放在腰間，菜心，綠(lv)豆芽依(yi)次(ci)沒(mei)里向外鑲邊，再(zai)將剩余芡(qian)汁(zhi)澆在桂花耳(er)(er)，銀(yin)耳(er)(er)上(shang)即成(cheng)。

1. 此菜(cai)(cai)用料(liao)較(jiao)多，刀(dao)工處理時，要(yao)求大小(xiao)一致(zhi)，薄(bo)厚均勻，否則菜(cai)(cai)肴雜(za)亂無章，影響(xiang)外形美觀；

2. 銀(yin)耳用體形大(da)而豐滿者為佳，剪修整齊。烹制時不應(ying)加入深色(se)調料，免失銀(yin)耳潔白；

3. 本菜應勾“二流芡”，芡汁(zhi)過(guo)稠則使(shi)菜肴失去清爽(shuang)特點。

香菇（干(gan)）做法(fa)指(zhi)導

1. 發好(hao)的(de)香(xiang)菇要放在冰箱里冷(leng)藏才(cai)不(bu)會損失營(ying)養；

2. 泡發香菇的水不要丟棄，很多營養(yang)物質都溶在水中(zhong)；

3. 把香菇泡在(zai)水里，用筷子輕(qing)輕(qing)敲打，泥(ni)沙就會掉入水中；

4. 如果香(xiang)菇比較(jiao)干(gan)凈，則只要用清(qing)水(shui)沖凈即可(ke)(ke)，這樣可(ke)(ke)以保存香(xiang)菇的鮮味。

草菇做法指導

1. 草菇可(ke)炒、熘、燴、燒、釀、蒸等，也可(ke)做湯，或(huo)作各種葷菜的(de)配(pei)料(liao)；

2. 適于做湯或素炒，無論鮮品(pin)還(huan)是(shi)干(gan)品(pin)都不(bu)宜浸(jin)泡時間(jian)過長。

銀(yin)耳(干)做法(fa)指導

1. 銀耳宜用(yong)開水(shui)泡(pao)發(fa)(fa)，泡(pao)發(fa)(fa)后應去掉未發(fa)(fa)開的部分，特別(bie)是(shi)那些呈(cheng)淡(dan)黃色的東西；

2. 銀耳主要用來做(zuo)甜菜(cai)(cai)，以湯菜(cai)(cai)為(wei)主；冰糖銀耳含糖量高(gao)，睡前(qian)不宜食用，以免血黏度增高(gao)；

3. 銀耳是(shi)一種含粗纖維的減(jian)肥食品，配(pei)合豐胸效果顯(xian)著的木瓜同燉，可謂是(shi)“美容美體佳品”；

4. 選用(yong)偏黃一(yi)些的(de)銀耳口感較好(hao)，燉好(hao)的(de)甜品(pin)放(fang)入(ru)冰箱(xiang)冰鎮后飲用(yong)，味道更佳；

5. 變(bian)質銀耳不(bu)可食用，以防(fang)中毒；

6. 熟銀耳(er)忌久(jiu)放。

榆(yu)黃蘑(干(gan)) 制作指導

食用(yong)方法：可(ke)(ke)炒(chao)、可(ke)(ke)爆(bao)、可(ke)(ke)燒、可(ke)(ke)扒、可(ke)(ke)燉湯(tang)，其味道(dao)鮮(xian)美，口感滑嫩。可(ke)(ke)與(yu)精肉(rou)、腌(a)菜(cai)、筍、火(huo)腿肉(rou)、肚(du)片合炒(chao)，也(ye)可(ke)(ke)放入肉(rou)類中煲湯(tang)。

冬筍做法指導

做菜時要(yao)注意炒(chao)冬筍(sun)的時候油溫(wen)不(bu)要(yao)太熱了，否則不(bu)能使筍(sun)里熟(shu)外白(bai)。

蓮子做法指導

巧手(shou)去(qu)蓮子(zi)皮(pi)：蓮子(zi)皮(pi)薄如紙，剝除(chu)很費時(shi)間。若將蓮子(zi)先洗(xi)一(yi)下，然(ran)后放入開水中，加入適量老堿，攪(jiao)拌均勻后稍悶片刻，在倒入淘米籮內，用力揉搓(cuo)，即可很快去(qu)除(chu)蓮子(zi)皮(pi)。

油菜心做法指導

1. 油(you)(you)菜(cai)的食用方法較(jiao)多，可(ke)炒、燒、熗、扒、油(you)(you)菜(cai)心可(ke)做配料，如“蘑菇油(you)(you)菜(cai)”、“扒菜(cai)心”、“海米油(you)(you)菜(cai)”等。

2. 食用油菜時要現(xian)做現(xian)切(qie)，并(bing)用旺(wang)火爆炒，這(zhe)樣既可(ke)保持鮮脆(cui)，又(you)可(ke)使其(qi)營養成分不被(bei)破壞。

3. 吃剩的熟油菜過夜后就不要再(zai)吃，以(yi)免(mian)造成亞硝酸(suan)鹽沉積，易引發(fa)癌癥(zheng)。