大理砂(sha)鍋(guo)(guo)(guo)魚選用祥云出(chu)產的(de)好砂(sha)鍋(guo)(guo)(guo)，洱海中(zhong)捕來(lai)的(de)弓魚、黃(huang)殼魚、或鯉魚加(jia)豐(feng)(feng)富多(duo)彩的(de)配(pei)料燉制而成(cheng)。上席時以菜(cai)葉鋪(pu)墊(dian)的(de)大盤襯(chen)墊(dian)，鍋(guo)(guo)(guo)中(zhong)沸滾(gun)，飄紅映綠，色彩絢(xuan)麗，清香撲(pu)鼻。趁熱食用，魚肉滋嫩(nen)、味道鮮美，營養豐(feng)(feng)富。
相傳于(yu)一(yi)則軼(yi)事：很久以前(qian)，大(da)(da)(da)理城有(you)(you)一(yi)家(jia)飯店(dian)(dian)名(ming)叫(jiao)“山海(hai)酒(jiu)家(jia)”，生意十分興隆(long)。店(dian)(dian)里有(you)(you)一(yi)個(ge)名(ming)叫(jiao)張小三(san)的(de)窮堂相，每天把有(you)(you)錢(qian)人(ren)吃(chi)剩(sheng)的(de)菜，裝(zhuang)在砂(sha)(sha)鍋里帶回去煮給家(jia)人(ren)吃(chi)。一(yi)日(ri)，一(yi)富商在店(dian)(dian)中大(da)(da)(da)宴賓客(ke)，剩(sheng)下些海(hai)參(can)、蹄(ti)筋、魷魚(yu)、火腿(tui)、冬菇、玉蘭片(pian)(pian)等菜，張小三(san)將它們(men)一(yi)攬包干，統統倒(dao)進(jin)砂(sha)(sha)鍋，帶回家(jia)中。正巧(qiao)家(jia)人(ren)從(cong)(cong)洱海(hai)里捕到(dao)一(yi)條魚(yu)，他(ta)便(bian)把魚(yu)剖洗干凈放(fang)進(jin)砂(sha)(sha)鍋同(tong)剩(sheng)菜一(yi)同(tong)煮，全(quan)家(jia)人(ren)吃(chi)后都(dou)覺得味道格外鮮(xian)(xian)美可口。張小三(san)茅塞頓開，自辦(ban)了專賣(mai)砂(sha)(sha)鍋魚(yu)的(de)飯店(dian)(dian)，結(jie)果賣(mai)出了名(ming)，砂(sha)(sha)鍋魚(yu)從(cong)(cong)此(ci)成為大(da)(da)(da)理白(bai)(bai)族風味的(de)佳肴。當(dang)然，你在昆明或大(da)(da)(da)理品嘗到(dao)的(de)砂(sha)(sha)鍋魚(yu)，其(qi)魚(yu)不僅從(cong)(cong)石缸或玻璃水池里活(huo)撈現(xian)制，而(er)且琳瑯滿(man)目的(de)配料：嫩雞片(pian)(pian)、鮮(xian)(xian)肉片(pian)(pian)、火腿(tui)片(pian)(pian)、玉蘭片(pian)(pian)、腰片(pian)(pian)、肝片(pian)(pian)、海(hai)參(can)、魷魚(yu)、蹄(ti)筋、各菇、豆腐。胡蘿卜、白(bai)(bai)菜心、蛋餃等等，都(dou)非殘(can)羹冷炙，而(er)是新鮮(xian)(xian)精制的(de)，這樣，才確保(bao)(bao)了砂(sha)(sha)鍋魚(yu)的(de)特質(zhi)——鮮(xian)(xian)。由于(yu)砂(sha)(sha)鍋保(bao)(bao)溫好，上桌后鮮(xian)(xian)湯翻(fan)滾，香氣(qi)彌漫，真把個(ge)三(san)月街(jie)、繞山靈和熱烈氣(qi)氛(fen)帶上了筵席(xi)。
〔原料〕
洱海弓魚..1000克(ke)
白菜心...100克(ke)
發(fa)魷魚....50克
水(shui)發(fa)玉(yu)蘭片..40克
發海(hai)參....30克
蔥......10克
發蹄筋....40克
姜......20克
發冬菇....40克
精鹽(yan)...20克(ke)
板豆腐....30克
胡椒面....3克
云腿片(pian)....30克(ke)
味精(jing)....2克
金(jin)鉤(gou).....20克
上(shang)湯....1500克(ke)
紅胡蘿卜...40克
芝麻(ma)油....20克
〔烹制方法〕
1.活弓魚(yu)(yu)去鱗、鰓、內臟，洗(xi)凈后斬為3段，用精鹽7克抹(mo)遍魚(yu)(yu)身(shen)腌上。板豆腐切(qie)成三(san)厘米見方的小塊(kuai)，放在沸水中燙(tang)一遍瀝去水分。云腿(tui)、海參、魷魚(yu)(yu)、紅胡蘿(luo)卜、白(bai)菜心分別(bie)切(qie)為片，蔥(cong)切(qie)為末，姜(jiang)切(qie)為絲。
2.取能盛(sheng)兩公斤的(de)空砂鍋(guo)一只，置旺火上燒(shao)，燒(shao)的(de)熱度越高(gao)越好。
3.炒鍋(guo)內注入上湯(tang)，先放(fang)入腌過的(de)(de)(de)(de)弓魚煮(zhu)熟，再放(fang)入云腿片(pian)(pian)、海(hai)參(can)片(pian)(pian)、魷(you)魚片(pian)(pian)、蹄筋(jin)、冬菇、玉蘭片(pian)(pian)、金鉤、板豆(dou)腐、紅胡蘿卜片(pian)(pian)、菜心(xin)、姜絲、蔥末稍(shao)煮(zhu)，撇(pie)去浮沫，加入精鹽13克、胡椒面(mian)、味(wei)精調(diao)好味(wei)，淋上芝麻油(you)。燒熱(re)的(de)(de)(de)(de)砂(sha)鍋(guo)擺在墊(dian)碟上，將炒鍋(guo)內煮(zhu)好的(de)(de)(de)(de)弓魚倒(dao)入砂(sha)鍋(guo)。由于砂(sha)鍋(guo)的(de)(de)(de)(de)熱(re)度(du)較高(gao)，上桌時(shi)仍然沸騰(teng)。
〔工藝關鍵〕
1.若無(wu)弓魚，可用鯉(li)魚代替。
2.吊(diao)好上湯是保(bao)證本菜質量的關鍵(jian)。
3.砂鍋燒得越(yue)熱越(yue)好，上(shang)桌后沸(fei)騰不(bu)止。既鮮且燙，才(cai)是大(da)理砂鍋魚的地道風(feng)味。
〔風味特點〕
1.云南大理，是我國(guo)24個歷史文化名城之一，有南詔國(guo)早期都(dou)城遺址(zhi)、點蒼山、洱(er)海等(deng)名勝古跡，洱(er)海在縣城東約(yue)2公里，因形(xing)狀似人(ren)耳(er)，風浪大如(ru)海而得(de)名。所產弓魚，體態(tai)狹長，銜尾躍水，形(xing)如(ru)弓，色如(ru)銀。此魚鱗細(xi)肉厚，質嫩味鮮，營(ying)養豐(feng)富，為(wei)魚中(zhong)珍品。
2.“大(da)理砂(sha)鍋(guo)(guo)魚”是大(da)理地區特(te)有(you)的(de)傳統佳肴，流傳已有(you)上百年的(de)歷史，在云(yun)南一直享(xiang)有(you)盛名。其特(te)點是用具獨(du)特(te)，配料(liao)講(jiang)究(jiu)，味道(dao)鮮(xian)美(mei)，營養豐富。烹制“大(da)理砂(sha)鍋(guo)(guo)魚”的(de)砂(sha)鍋(guo)(guo)是祥(xiang)云(yun)村生(sheng)產的(de)祥(xiang)云(yun)土鍋(guo)(guo)，用這種土鍋(guo)(guo)煨肉，質鮮(xian)肉美(mei)，不(bu)腥不(bu)膩，隔夜不(bu)餿，空(kong)鍋(guo)(guo)燒至滾燙，不(bu)裂不(bu)壞。所用魚系洱海里特(te)產的(de)弓魚。所用配料(liao)講(jiang)究(jiu)，有(you)時達15種之多(duo)，鮮(xian)臘珍(zhen)品都有(you)。加(jia)工(gong)好的(de)砂(sha)鍋(guo)(guo)魚，香氣濃(nong)郁純正，別具風味。
3.此菜色澤絢麗，魚肉(rou)滋嫩，有多(duo)種配(pei)料(liao)，味更鮮醇，是云南(nan)筵席(xi)名(ming)菜之一。
歲月靜好 
