大(da)(da)理砂(sha)鍋(guo)魚選用祥云出產的(de)好(hao)砂(sha)鍋(guo)，洱海(hai)中(zhong)捕來的(de)弓(gong)魚、黃殼魚、或鯉魚加豐富多彩(cai)的(de)配料燉制而成(cheng)。上席時(shi)以菜葉(xie)鋪(pu)墊的(de)大(da)(da)盤襯墊，鍋(guo)中(zhong)沸滾，飄紅映綠，色彩(cai)絢麗，清香(xiang)撲鼻。趁熱食用，魚肉滋嫩、味道鮮美(mei)，營養豐富。
相傳于一(yi)(yi)(yi)則軼事：很久以(yi)前，大理城有(you)一(yi)(yi)(yi)家(jia)飯(fan)店名叫(jiao)“山(shan)海(hai)酒家(jia)”，生(sheng)意十分(fen)興隆。店里(li)有(you)一(yi)(yi)(yi)個名叫(jiao)張(zhang)小(xiao)三(san)的(de)(de)(de)窮(qiong)堂相，每天(tian)把(ba)有(you)錢(qian)人(ren)吃剩的(de)(de)(de)菜(cai)，裝在(zai)(zai)砂(sha)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)里(li)帶(dai)回去煮(zhu)給家(jia)人(ren)吃。一(yi)(yi)(yi)日(ri)，一(yi)(yi)(yi)富商在(zai)(zai)店中大宴賓客，剩下(xia)些海(hai)參(can)、蹄筋、魷魚(yu)(yu)(yu)(yu)、火(huo)(huo)腿、冬菇(gu)、玉蘭片等(deng)菜(cai)，張(zhang)小(xiao)三(san)將它(ta)們(men)一(yi)(yi)(yi)攬包干(gan)，統(tong)統(tong)倒進(jin)砂(sha)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)，帶(dai)回家(jia)中。正巧家(jia)人(ren)從(cong)洱海(hai)里(li)捕(bu)到(dao)一(yi)(yi)(yi)條魚(yu)(yu)(yu)(yu)，他(ta)便把(ba)魚(yu)(yu)(yu)(yu)剖(pou)洗(xi)干(gan)凈放進(jin)砂(sha)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)同(tong)(tong)剩菜(cai)一(yi)(yi)(yi)同(tong)(tong)煮(zhu)，全家(jia)人(ren)吃后(hou)都覺得味(wei)道格外鮮(xian)(xian)美(mei)可口。張(zhang)小(xiao)三(san)茅塞(sai)頓開，自辦了專賣砂(sha)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)魚(yu)(yu)(yu)(yu)的(de)(de)(de)飯(fan)店，結果(guo)賣出了名，砂(sha)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)魚(yu)(yu)(yu)(yu)從(cong)此成為大理白(bai)族(zu)風味(wei)的(de)(de)(de)佳肴。當(dang)然，你在(zai)(zai)昆明或大理品嘗到(dao)的(de)(de)(de)砂(sha)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)魚(yu)(yu)(yu)(yu)，其魚(yu)(yu)(yu)(yu)不僅從(cong)石(shi)缸(gang)或玻璃水池里(li)活撈現制(zhi)，而(er)且(qie)琳瑯滿目的(de)(de)(de)配料：嫩雞片、鮮(xian)(xian)肉片、火(huo)(huo)腿片、玉蘭片、腰片、肝(gan)片、海(hai)參(can)、魷魚(yu)(yu)(yu)(yu)、蹄筋、各(ge)菇(gu)、豆(dou)腐。胡(hu)蘿卜、白(bai)菜(cai)心、蛋餃等(deng)等(deng)，都非殘羹冷炙，而(er)是新鮮(xian)(xian)精(jing)制(zhi)的(de)(de)(de)，這樣(yang)，才確保(bao)了砂(sha)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)魚(yu)(yu)(yu)(yu)的(de)(de)(de)特質——鮮(xian)(xian)。由(you)于砂(sha)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)保(bao)溫好，上(shang)桌(zhuo)后(hou)鮮(xian)(xian)湯翻滾，香氣(qi)彌漫(man)，真把(ba)個三(san)月街、繞山(shan)靈和熱烈氣(qi)氛帶(dai)上(shang)了筵席。
〔原料〕
洱海弓魚..1000克
白菜心...100克
發魷(you)魚(yu)....50克
水發(fa)玉蘭片..40克
發海參....30克
蔥......10克
發蹄筋(jin)....40克
姜......20克
發冬(dong)菇....40克
精鹽(yan)...20克(ke)
板豆(dou)腐....30克
胡(hu)椒面....3克
云腿(tui)片(pian)....30克(ke)
味精....2克(ke)
金鉤.....20克
上(shang)湯....1500克
紅胡蘿卜...40克
芝(zhi)麻油....20克
〔烹制方法〕
1.活弓魚(yu)去(qu)鱗、鰓、內臟，洗凈后斬為(wei)3段，用精鹽7克(ke)抹遍魚(yu)身腌上。板豆腐切(qie)(qie)(qie)成三厘米見方(fang)的小塊，放在(zai)沸水中燙一(yi)遍瀝去(qu)水分。云腿(tui)、海參(can)、魷魚(yu)、紅胡蘿卜、白菜心分別切(qie)(qie)(qie)為(wei)片，蔥切(qie)(qie)(qie)為(wei)末，姜切(qie)(qie)(qie)為(wei)絲。
2.取能盛(sheng)兩公斤(jin)的空(kong)砂鍋一只，置旺火(huo)上燒(shao)，燒(shao)的熱度越高越好。
3.炒鍋內(nei)(nei)注入上湯，先放(fang)入腌過的弓(gong)魚煮熟，再放(fang)入云腿片(pian)、海參片(pian)、魷魚片(pian)、蹄筋(jin)、冬菇(gu)、玉蘭片(pian)、金鉤、板豆腐(fu)、紅(hong)胡蘿(luo)卜片(pian)、菜(cai)心、姜絲、蔥末稍煮，撇去浮沫，加(jia)入精鹽13克、胡椒面、味精調好味，淋(lin)上芝麻(ma)油。燒(shao)熱(re)的砂鍋擺(bai)在墊碟上，將(jiang)炒鍋內(nei)(nei)煮好的弓(gong)魚倒入砂鍋。由(you)于砂鍋的熱(re)度(du)較高，上桌時仍然(ran)沸(fei)騰(teng)。
〔工藝關鍵〕
1.若無弓魚(yu)，可用鯉魚(yu)代替(ti)。
2.吊好上(shang)湯(tang)是保證本菜(cai)質量的關鍵。
3.砂鍋燒得越熱越好(hao)，上桌后沸騰不止(zhi)。既鮮且(qie)燙(tang)，才是大理砂鍋魚的地道(dao)風味。
〔風味特點〕
1.云南大(da)理，是(shi)我國24個歷史文化名城之一(yi)，有南詔(zhao)國早期都城遺址、點蒼(cang)山、洱海(hai)等(deng)名勝古跡，洱海(hai)在縣城東約2公里，因形(xing)狀(zhuang)似人耳，風(feng)浪大(da)如海(hai)而得名。所產弓(gong)魚(yu)，體態狹(xia)長，銜尾(wei)躍水，形(xing)如弓(gong)，色如銀。此魚(yu)鱗細(xi)肉厚(hou)，質嫩(nen)味鮮(xian)，營養(yang)豐富，為魚(yu)中(zhong)珍品。
2.“大(da)理砂(sha)(sha)鍋(guo)魚(yu)(yu)”是大(da)理地區特(te)有(you)(you)的(de)傳統佳(jia)肴，流(liu)傳已有(you)(you)上百年的(de)歷史，在云(yun)南(nan)一直享有(you)(you)盛名。其特(te)點是用具獨(du)特(te)，配(pei)料講(jiang)究，味(wei)道鮮美(mei)，營養(yang)豐富。烹制“大(da)理砂(sha)(sha)鍋(guo)魚(yu)(yu)”的(de)砂(sha)(sha)鍋(guo)是祥(xiang)云(yun)村生產的(de)祥(xiang)云(yun)土(tu)鍋(guo)，用這種土(tu)鍋(guo)煨(wei)肉，質(zhi)鮮肉美(mei)，不(bu)腥不(bu)膩，隔夜(ye)不(bu)餿(sou)，空鍋(guo)燒(shao)至滾燙，不(bu)裂不(bu)壞。所用魚(yu)(yu)系洱海里特(te)產的(de)弓魚(yu)(yu)。所用配(pei)料講(jiang)究，有(you)(you)時達15種之多，鮮臘珍品都有(you)(you)。加工好的(de)砂(sha)(sha)鍋(guo)魚(yu)(yu)，香氣(qi)濃郁純正，別具風味(wei)。
3.此菜(cai)色澤絢(xuan)麗，魚肉滋(zi)嫩，有(you)多種配料，味更鮮醇(chun)，是(shi)云南筵席名菜(cai)之一。
歲月靜好 
