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基本介紹

莆田(tian)沿海(hai)有“做歲”吃“紅團”、“番薯(shu)起”的(de)(de)習俗(su)。“紅團”是沿海(hai)人們傳(chuan)統喜慶節(jie)日、過(guo)年時不可或缺的(de)(de)小吃，過(guo)節(jie)特(te)別是過(guo)年時家家戶戶都(dou)做。在莆田(tian)沿海(hai)，“紅團”不但是方便美味的(de)(de)特(te)色食品(pin)(pin)，也可以作為過(guo)年送(song)禮(li)的(de)(de)佳品(pin)(pin)或是祀(si)神(shen)祀(si)祖先(xian)的(de)(de)供品(pin)(pin)。

“紅團”是蒸(zheng)食，由(you)皮和餡(xian)兩部分構成。

菜品特色

“紅團(tuan)(tuan)(tuan)”是(shi)(shi)蒸食，由皮(pi)(pi)和(he)餡兩(liang)部分構成(cheng)(cheng)。以前，紅團(tuan)(tuan)(tuan)皮(pi)(pi)所用的(de)糯(nuo)(nuo)米(mi)(mi)(mi)粉是(shi)(shi)用糯(nuo)(nuo)米(mi)(mi)(mi)在(zai)清水里(li)浸泡(pao)一夜(ye)，第二(er)天(tian)挑到(dao)磨坊去(qu)磨成(cheng)(cheng)糯(nuo)(nuo)米(mi)(mi)(mi)粉。磨好的(de)糯(nuo)(nuo)米(mi)(mi)(mi)粉濕嗒嗒的(de)，瀝(li)干。現(xian)在(zai)許多(duo)鄉民為了(le)(le)圖個(ge)方便(bian)，一般(ban)是(shi)(shi)買袋(dai)裝(zhuang)的(de)現(xian)成(cheng)(cheng)糯(nuo)(nuo)米(mi)(mi)(mi)粉(現(xian)在(zai)也有用經(jing)過(guo)發酵的(de)面(mian)粉)拌上(shang)食紅，然后(hou)加入(ru)適(shi)量(liang)的(de)溫水和(he)好，壓揉(rou)成(cheng)(cheng)團(tuan)(tuan)(tuan)搓成(cheng)(cheng)圓(yuan)長條，再(zai)依次(ci)從中撮出一個(ge)個(ge)乒乓(pang)球大小的(de)小團(tuan)(tuan)(tuan)塊，用手碾壓成(cheng)(cheng)薄(bo)餅狀，就(jiu)成(cheng)(cheng)了(le)(le)“紅團(tuan)(tuan)(tuan)皮(pi)(pi)”。搟(xian)紅團(tuan)(tuan)(tuan)皮(pi)(pi)的(de)時候力度要掌(zhang)握好，才能搟(xian)得厚(hou)薄(bo)適(shi)度。紅團(tuan)(tuan)(tuan)皮(pi)(pi)太厚(hou)了(le)(le)，影響(xiang)口感(gan)，太薄(bo)了(le)(le)，容易破皮(pi)(pi)。

“紅(hong)團(tuan)餡(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)”按(an)照個(ge)人(ren)的(de)(de)喜好(hao)分為甜和咸兩種(zhong)口味(wei)。甜的(de)(de)一般是糯米(mi)餡(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)、綠(lv)豆餡(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)、紅(hong)豆餡(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)三種(zhong)。三種(zhong)餡(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)做法(fa)基本一樣。（選(xuan)用綠(lv)豆和紅(hong)豆做餡(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)料時要先去(qu)砂和雜質(zhi)，洗凈去(qu)殼）就(jiu)是先把餡(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)料加(jia)水浸泡軟化，用鍋煮(zhu)透煮(zhu)爛成(cheng)干(gan)飯(fan)(fan)（現在為了(le)方便快捷，一般使用高壓(ya)鍋、電飯(fan)(fan)煲），再按(an)家(jia)人(ren)的(de)(de)口味(wei)決定甜度，按(an)比例添(tian)加(jia)糖的(de)(de)多少，把糖和餡(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)料攪拌均勻，靠糖和飯(fan)(fan)的(de)(de)黏(nian)度黏(nian)成(cheng)又粘(zhan)又軟的(de)(de)飯(fan)(fan)團(tuan)，“紅(hong)團(tuan)餡(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)”就(jiu)做成(cheng)了(le)。以前鄉民(min)較窮，還有用番薯干(gan)絲碾(nian)成(cheng)粉的(de)(de)餡(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)，叫(jiao)(jiao)“番薯餡(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)”。咸的(de)(de)只有糯米(mi)餡(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)的(de)(de)，餡(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)中(zhong)加(jia)入香菇絲、搗碎(sui)的(de)(de)花生米(mi)和蔥花（亦可(ke)加(jia)入肉絲、蝦米(mi)等）等調(diao)味(wei)品，俗叫(jiao)(jiao)“咸餡(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)”。

制作方法

制作時把(ba)餡用(yong)手捏成直(zhi)徑5厘米(mi)左(zuo)右(you)的(de)(de)(de)球狀，即為(wei)“紅(hong)(hong)(hong)團(tuan)(tuan)餡”。用(yong)“皮”把(ba)“餡”包起來，放入木質的(de)(de)(de)粿(guo)（俗稱紅(hong)(hong)(hong)團(tuan)(tuan)印）內，印成上(shang)拱下平(ping)球缺狀的(de)(de)(de)紅(hong)(hong)(hong)團(tuan)(tuan)（曲面上(shang)花紋，中(zhong)間(jian)一(yi)(yi)般印有福、祿、壽、喜、財(cai)、丁、貴及雙孩兒、慶豐收等字樣或圖樣）。印好的(de)(de)(de)紅(hong)(hong)(hong)團(tuan)(tuan)用(yong)洗凈的(de)(de)(de)剪成圓(yuan)形的(de)(de)(de)雞(ji)(ji)葉(xie)（莆仙人稱雞(ji)(ji)蕉(jiao)葉(xie)）（姜科類植(zhi)物(wu)艷(yan)山姜的(de)(de)(de)葉(xie)子）或一(yi)(yi)種大栲樹(shu)葉(xie)墊底，置入蒸(zheng)籠內，用(yong)大火蒸(zheng)。約20分鐘后，打(da)開蒸(zheng)籠，紅(hong)(hong)(hong)艷(yan)艷(yan)，香噴(pen)噴(pen)，亮閃(shan)閃(shan)的(de)(de)(de)紅(hong)(hong)(hong)團(tuan)(tuan)便立刻呈現在眼(yan)前。

其他信息

食用風俗

紅(hong)(hong)團(tuan)是(shi)一種(zhong)(zhong)甜(tian)食，長時間存放不(bu)易變(bian)質，若定期加熱可存放20多天(tian)，它(ta)是(shi)過年不(bu)可或缺的(de)(de)(de)主食。 做(zuo)紅(hong)(hong)團(tuan)一般(ban)在(zai)臘(la)月(yue)廿七(qi)、廿八兩日內進行，除(chu)喪服未(wei)滿的(de)(de)(de)人家(jia)白團(tuan)外(wai)，家(jia)家(jia)戶(hu)戶(hu)都要做(zuo)紅(hong)(hong)團(tuan)。紅(hong)(hong)團(tuan)顏(yan)色紅(hong)(hong)，形狀(zhuang)圓(yuan)，寓團(tuan)團(tuan)圓(yuan)圓(yuan)，紅(hong)(hong)紅(hong)(hong)火(huo)火(huo)，大吉(ji)大利之意。因此(ci)，從做(zuo)紅(hong)(hong)團(tuan)這天(tian)起(qi)(qi)，過年的(de)(de)(de)氣氛便開(kai)始濃(nong)厚起(qi)(qi)來。紅(hong)(hong)團(tuan)用料(liao)普通(tong)，卻是(shi)一種(zhong)(zhong)品位(wei)極高的(de)(de)(de)供品。除(chu)過年外(wai)，逢結(jie)婚(hun)、謝天(tian)地等重大喜慶(qing)節日才做(zuo)。在(zai)這種(zhong)(zhong)情(qing)況(kuang)下，紅(hong)(hong)團(tuan)不(bu)但(dan)是(shi)供品，而且又是(shi)饋贈(zeng)的(de)(de)(de)禮(li)(li)品，如婚(hun)、嫁、喜慶(qing)等，賀喜的(de)(de)(de)親戚(qi)朋友離開(kai)時，都要饋贈(zeng)紅(hong)(hong)團(tuan)一雙或二雙，以示感(gan)謝，受禮(li)(li)者亦視此(ci)為吉(ji)物。

紅(hong)團(tuan)不但禮重，而(er)且是一種可口的小吃。它不但甜，而(er)且香，特別是糯米餡(xian)(xian)或糯米綠豆餡(xian)(xian)的紅(hong)團(tuan)更香、更軟(ruan)。冷卻后的紅(hong)團(tuan)，表(biao)面硬(ying)梆梆的，但只要稍微加熱，即可變軟(ruan)，口感仍十分好。

歷史起源

紅團(tuan)(tuan)(tuan)在莆仙(xian)(xian)文化(hua)中(zhong)具有(you)重要的(de)意(yi)義。但它的(de)起源卻(que)很難考(kao)證，不過從幾本(ben)宋代筆記可以(yi)略知(zhi)一二。浦江吳氏《中(zhong)饋(kui)錄·甜食》“煮(zhu)(zhu)(zhu)沙(sha)團(tuan)(tuan)(tuan)方”：“沙(sha)團(tuan)(tuan)(tuan)入赤豆(dou)(dou)(dou)或綠豆(dou)(dou)(dou)煮(zhu)(zhu)(zhu)成(cheng)(cheng)(cheng)一團(tuan)(tuan)(tuan)，外以(yi)生糯米粉(fen)裹，作大團(tuan)(tuan)(tuan)，蒸(zheng)成(cheng)(cheng)(cheng)或滾湯內(nei)煮(zhu)(zhu)(zhu)，亦可”。這蒸(zheng)成(cheng)(cheng)(cheng)的(de)沙(sha)團(tuan)(tuan)(tuan)，其(qi)原料和作法與(yu)紅團(tuan)(tuan)(tuan)相同。只不過紅團(tuan)(tuan)(tuan)是用木印(yin)印(yin)成(cheng)(cheng)(cheng)球(qiu)冠(guan)狀，表面著上大紅色(se)。孟元老《東(dong)京夢(meng)華錄·東(dong)角樓街巷》里談到(dao)“澄(cheng)沙(sha)團(tuan)(tuan)(tuan)子”，歸在“飯后飲食”內(nei)。現(xian)在我國北方仍有(you)澄(cheng)沙(sha)餡(xian)心(xin)(xin)，如北京澄(cheng)沙(sha)包。其(qi)餡(xian)心(xin)(xin)“澄(cheng)沙(sha)”的(de)做法：把紅小(xiao)豆(dou)(dou)(dou)或紅云豆(dou)(dou)(dou)煮(zhu)(zhu)(zhu)熟爛成(cheng)(cheng)(cheng)泥，加糖(tang)。今莆仙(xian)(xian)紅團(tuan)(tuan)(tuan)餡(xian)心(xin)(xin)有(you)綠豆(dou)(dou)(dou)、糯米、地瓜干三種(糯米又有(you)甜咸之分)，但主流(liu)是綠豆(dou)(dou)(dou)(俗說“紅團(tuan)(tuan)(tuan)綠豆(dou)(dou)(dou)餡(xian)”)，是用綠豆(dou)(dou)(dou)加糖(tang)煮(zhu)(zhu)(zhu)成(cheng)(cheng)(cheng)的(de)澄(cheng)沙(sha)，可以(yi)捏成(cheng)(cheng)(cheng)球(qiu)狀。與(yu)《中(zhong)饋(kui)錄》中(zhong)的(de)沙(sha)團(tuan)(tuan)(tuan)一樣。

吳自牧《夢粱錄(lu)(lu)》“除夜(ye)”條(tiao)(tiao)下(xia)有澄(cheng)(cheng)沙(sha)(sha)團，歸(gui)入(ru)“市食(shi)(shi)”類；“夜(ye)市”條(tiao)(tiao)有澄(cheng)(cheng)沙(sha)(sha)團子(zi)(zi)，十色(se)沙(sha)(sha)團；“諸(zhu)色(se)雜貨”條(tiao)(tiao)有沙(sha)(sha)團，歸(gui)入(ru)“沿街叫(jiao)賣(mai)小兒(er)諸(zhu)般食(shi)(shi)件(jian)”。“分(fen)茶酒店”下(xia)有麝香豆沙(sha)(sha)團子(zi)(zi)，歸(gui)入(ru)“干(gan)果子(zi)(zi)”類。《西湖老人繁勝錄(lu)(lu)·食(shi)(shi)店》有澄(cheng)(cheng)沙(sha)(sha)團子(zi)(zi)。周密《武(wu)林(lin)舊(jiu)事·果子(zi)(zi)》有澄(cheng)(cheng)沙(sha)(sha)團子(zi)(zi)。按杭(hang)州舊(jiu)稱武(wu)林(lin)，果子(zi)(zi)即餜(guo)子(zi)(zi)，指點(dian)心(xin)。灌圃(pu)耐得翁《都(dou)城紀(ji)勝·食(shi)(shi)店》有沙(sha)(sha)團子(zi)(zi)，與“春餅、旋餅、羊(yang)脂韭餅”等歸(gui)入(ru)“夜(ye)間頂(ding)盤挑架者(zhe)”類。作者(zhe)接著(zhu)寫道：“遍(bian)路歌叫(jiao)，都(dou)人固(gu)自為常，若遠方僻土之(zhi)人乍(zha)見之(zhi)，則(ze)以(yi)為稀(xi)遇(yu)”。以(yi)上(shang)幾則(ze)宋代(dai)筆(bi)記資料說(shuo)明在(zai)南宋臨安(今(jin)浙江杭(hang)州)、浦(pu)江(在(zai)今(jin)浙江省金華(hua)以(yi)北)一帶，“沙(sha)(sha)團”(即澄(cheng)(cheng)沙(sha)(sha)團子(zi)(zi))是(shi)餅餌類市食(shi)(shi)點(dian)心(xin)，在(zai)食(shi)(shi)店或市場(chang)上(shang)賣(mai)，或沿街叫(jiao)賣(mai)。可能有各種顏色(se)(如上(shang)述“十色(se)沙(sha)(sha)團”)。今(jin)莆(pu)仙(xian)市場(chang)上(shang)也賣(mai)不著(zhu)色(se)的點(dian)心(xin)類的紅團。

今(jin)上海蘇州一帶，民間在(zai)(zai)清明節(jie)有(you)做(zuo)青團的(de)(de)風俗。青團也是用(yong)糯米粉(fen)包豆沙，然后蒸煮成(cheng)的(de)(de)。制作時在(zai)(zai)糯米粉(fen)中加(jia)入了一種(zhong)可食用(yong)的(de)(de)青草汁，表面是青色的(de)(de)。這與莆仙(xian)清明節(jie)家(jia)(jia)家(jia)(jia)戶(hu)戶(hu)做(zuo)的(de)(de)“清明龜(gui)(gui)”相比，原料做(zuo)法相同(tong)。不同(tong)之處僅在(zai)(zai)于(yu)“清明龜(gui)(gui)”是龜(gui)(gui)狀的(de)(de)(這也是它(ta)同(tong)紅(hong)團的(de)(de)唯一不同(tong))。

主要餡料

餡(xian)一般有紅薯（實(shi)心）糯米餡(xian)、紅豆餡(xian)，綠豆餡(xian)、糯米綠豆餡(xian)、豬五花肉餡(xian)（較少）五種：

糯米(mi)餡是(shi)把糯米(mi)蒸(zheng)成(cheng)干(gan)飯后，放入糖水中用文(wen)火煮，使(shi)它成(cheng)為又粘又軟的飯團；綠(lv)豆餡是(shi)把綠(lv)豆煮爛(lan)，放進糖（以文(wen)火干(gan)），再用勺子把綠(lv)豆搗碎，靠糖的黏(nian)度黏(nian)成(cheng)團；

糯米(mi)綠豆餡是先(xian)把(ba)(ba)糯米(mi)炒(chao)熟后碾成粉，再把(ba)(ba)它(ta)與煮熟并搗碎的綠豆、糖混和(he)成團(tuan)狀。

紅薯(shu)的(de)則為把煮熟的(de)紅薯(shu)搗(dao)成薯(shu)泥和上等的(de)小麥面揉成團后蒸(zheng)煮而成。

糕點區別

“米(mi)思盤(pan)舍龜(gui)”是一(yi)種(zhong)新穎別致的(de)糕點，它(ta)(ta)是用磨細末的(de)上等糯米(mi)和(he)以(yi)植物(wu)油(you)捏、搟成一(yi)塊(kuai)塊(kuai)薄(bo)皮(pi)，內(nei)以(yi)去殼(ke)的(de)蒸(zheng)熟綠(lv)豆調拌白糖為(wei)餡(xian)，捏制成扁而(er)薄(bo)形(xing)如(ru)龜(gui)狀的(de)圓形(xing)物(wu)，將它(ta)(ta)墊(dian)上“雞蕉葉(xie)”，置籠(long)里蒸(zheng)熟即成。

“米思盤(pan)舍龜”形體雅脫(tuo)，其皮甚(shen)薄，入口時有興化(hua)“雞蕉葉”的(de)特殊香味(wei)，還有蔗糖(tang)的(de)滋(zi)滋(zi)甜意，又有糯米和去(qu)皮綠豆的(de)軟感，質(zhi)量上乘(cheng)，營養豐富，作為夜宵(xiao)點心(xin)，堪(kan)稱得上異(yi)味(wei)佳品。

歷史傳說

傳說：莆田古代有個名(ming)叫盤(pan)(pan)舍(she)的富(fu)家子弟，因(yin)迷戀一名(ming)叫“美(mei)(mei)思”的妓(ji)(ji)女(nv)(nv)，后(hou)因(yin)家道衰落，美(mei)(mei)思知道深感(gan)內疚，就想(xiang)法教(jiao)他制(zhi)作一種新穎的糕點。美(mei)(mei)味招來云外客，清香引出洞中仙，南來北往(wang)，生(sheng)意興隆，且薄(bo)利多(duo)銷，聲名(ming)鵲起，鄉親們稱其(qi)為“盤(pan)(pan)舍(she)龜”。但盤(pan)(pan)舍(she)為感(gan)謝美(mei)(mei)思之(zhi)恩，又(you)不愿(yuan)點破(po)她的妓(ji)(ji)女(nv)(nv)身份，就在每只龜米(mi)(mi)團(tuan)上(shang)點一小紅印，又(you)撒上(shang)幾粒白米(mi)(mi)（莆田方言米(mi)(mi)與美(mei)(mei)同音(yin)），改此龜米(mi)(mi)團(tuan)名(ming)為“米(mi)(mi)思盤(pan)(pan)舍(she)龜”以謝美(mei)(mei)人，暗表紀念。

制作技巧

紅米團(tuan)(tuan)(tuan)，是莆田民間習俗食(shi)品，人家(jia)每逢過(guo)(guo)年過(guo)(guo)節(jie)祭神祗(zhi)、祀(si)祖先(xian)或結婚等喜慶時，往往制作實心（有餡）的紅米團(tuan)(tuan)(tuan)，它的特點是“紅”和“米團(tuan)(tuan)(tuan)”，象征著一家(jia)人紅紅火火，團(tuan)(tuan)(tuan)團(tuan)(tuan)(tuan)圓圓，平平安安，榮華富貴。

紅(hong)米(mi)團(tuan)(tuan)制(zhi)作有三種(zhong)：一種(zhong)是(shi)(shi)用(yong)糯米(mi)舂成(cheng)(cheng)細末粉(fen)(fen)，叫(jiao)“米(mi)祭”，曬干備用(yong)，加水一起揉勻，加點食(shi)物紅(hong)成(cheng)(cheng)為粉(fen)(fen)紅(hong)色(se)米(mi)團(tuan)(tuan)皮。另(ling)一種(zhong)是(shi)(shi)用(yong)面粉(fen)(fen)勻揉成(cheng)(cheng)米(mi)團(tuan)(tuan)皮刷紅(hong)蒸熟時，也成(cheng)(cheng)紅(hong)色(se)米(mi)團(tuan)(tuan)皮。它的(de)餡(xian)(xian)大都(dou)是(shi)(shi)甜(tian)的(de)，也有咸的(de)，是(shi)(shi)以(yi)糯米(mi)加入蔥(cong)花、香(xiang)菇、蝦皮、花生、肉(rou)絲(si)(si)等調(diao)味(wei)(wei)食(shi)物。甜(tian)的(de)是(shi)(shi)以(yi)綠豆為餡(xian)(xian)，加入紅(hong)糖、茴(hui)香(xiang)一點，別具鄉土風味(wei)(wei)。還(huan)有一種(zhong)是(shi)(shi)以(yi)地瓜干絲(si)(si)碾細為餡(xian)(xian)（過去多在(zai)山區沿(yan)海），俗(su)叫(jiao)“番茹干餡(xian)(xian)”，加點紅(hong)糖就(jiu)夠好(hao)了。

紅(hong)米(mi)團(tuan)是用木刻的(de)印(yin)模印(yin)出來，做紅(hong)米(mi)團(tuan)時(shi)，主(zhu)婦們圍(wei)在(zai)“大笠(li)孤”四周，工序配合(he)默契(qi)，顯示家(jia)庭婦女多(duo)年實踐的(de)技巧。結婚時(shi)，婦女必須穿紅(hong)衣(yi)來印(yin)制，表(biao)明喜事(shi)。花好(hao)月圓，又(you)紅(hong)又(you)吉。

主要用途

紅(hong)米(mi)團的(de)用途廣泛，特別是(shi)過年(nian)時的(de)“做歲米(mi)團”更為普遍，家家都分(fen)外(wai)紅(hong)火。結婚紅(hong)米(mi)團俗稱“成(cheng)人米(mi)團”，制作更為特別，過去(qu)是(shi)要(yao)分(fen)給親友的(de)，所以紅(hong)米(mi)團個(ge)大，專用“雙(shuang)孩兒(er)”印模，取(qu)早(zao)生貴子之兆，襯(chen)底的(de)“雞蕉(jiao)葉(xie)”不(bu)能剪斷(duan)，須兩個(ge)連在一起，取(qu)成(cheng)雙(shuang)成(cheng)對、百年(nian)偕老之意。蓮開并蒂，帶結同心。因此(ci)紅(hong)米(mi)團是(shi)莆田民俗的(de)特殊禮品(pin)。

另一種是用面粉制成的紅(hong)色面粉團，以(yi)及“豬頭(tou)”、“尾(wei)肺”等(deng)面食品，那是供寺廟佛事(shi)和祭祀之用，孩子出月(yue)和喬遷等(deng)喜事(shi)都(dou)用它，這是紅(hong)米團的變種，制作簡易。

紅米(mi)團食品(pin)是(shi)民間一(yi)種獨特的(de)(de)習俗，它(ta)的(de)(de)歷(li)史悠久，相沿成風，目前農(nong)村辦(ban)喜事等(deng)更為盛行。