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基本介紹

大營(ying)麻花始于(yu)清朝，距今已有(you)數百年歷史，其獨特的(de)配(pei)料和口感，有(you)別于(yu)天津、山西(xi)(xi)、陜西(xi)(xi)等(deng)地麻花，成為享譽晉、陜、豫(yu)“金三(san)角”地區極具特色的(de)傳統食品。

其(qi)基本配(pei)(pei)料(liao)為(wei)精(jing)面、食鹽、雞蛋、糖等，分為(wei)甜、咸兩種，均為(wei)硬面和就，具有“香、酥、脆”之特點。解放后，大營(ying)麻花經(jing)三門(men)峽市飲食服(fu)務(wu)公司(si)廚師蔡(cai)元(yuan)貴改進，制(zhi)作技術和配(pei)(pei)料(liao)工藝(yi)大為(wei)提(ti)高，形(xing)成獨(du)具一(yi)格的“大營(ying)麻花”。

麻(ma)花長(chang)尺(chi)許，色澤柿紅透亮，有棱(leng)角，香甜可(ke)口(kou)，黃焦酥脆，久放不(bu)干，營養價值較高。2001年9月27日，帶頭(tou)人(ren)劉(liu)和平(ping)邀(yao)請劉(liu)福祿老(lao)先(xian)生炸出(chu)一根長(chang)2.66米，直徑(jing)0.3米，重(zhong)達88公斤的巨型(xing)麻(ma)花，沖擊(ji)吉尼斯(si)世(shi)界麻(ma)花記(ji)錄，并獲(huo)成功，中(zhong)央(yang)電視臺“講述”欄(lan)目等多家(jia)新(xin)聞媒體對此作過專題報道。

其他信息

有關傳說

大營(ying)麻花的(de)起源和(he)一個動(dong)人(ren)的(de)傳說有關。據(ju)村中(zhong)老(lao)人(ren)回憶，明末時，大營(ying)一帶毒蝎(xie)橫(heng)行(xing)，危害甚廣。遭(zao)毒蝎(xie)蟄者約有半數不治(zhi)而亡。人(ren)們為了詛咒蝎(xie)害，在每年的(de)農歷二(er)(er)月初二(er)(er)這天，家(jia)家(jia)戶(hu)戶(hu)把和(he)好(hao)的(de)面拉成長條，扭成毒蝎(xie)尾巴狀，油炸后吃掉，稱之為“咬蝎(xie)尾”。

久而久之，這種(zhong)“蝎尾”演變成了(le)麻花。所以，大(da)營麻花被賦予了(le)吉祥如意(yi)、康(kang)泰平安(an)的(de)寓意(yi)。每逢年節或(huo)紅白(bai)喜事(shi)，當地人總要用麻花待客或(huo)作為(wei)饋贈(zeng)佳品傳情達意(yi)。

大營麻花所(suo)蘊含的美好(hao)寓意及聯絡情(qing)誼(yi)的特殊作用，逐漸成(cheng)為帶有濃郁豫西風情(qing)的食文(wen)化的重要組成(cheng)部分。

麻花分類

根據含水(shui)量的(de)(de)多(duo)少，大(da)營(ying)麻(ma)(ma)花(hua)可(ke)分為軟面(mian)和硬(ying)面(mian)兩(liang)種。最初，大(da)營(ying)制作的(de)(de)麻(ma)(ma)花(hua)多(duo)屬(shu)“軟面(mian)型(xing)”。19世紀(ji)中(zhong)葉，大(da)營(ying)人又炸出了(le)含水(shui)量較少的(de)(de)“硬(ying)面(mian)”麻(ma)(ma)花(hua)。這種麻(ma)(ma)花(hua)長尺許(xu)，色澤柿紅透亮，棱角分明，香(xiang)甜酥脆，久放而不干，營(ying)養價值較高，一(yi)面(mian)世就受到了(le)黃河兩(liang)岸群眾的(de)(de)喜愛(ai)。清光緒二十八(ba)年，慈禧太后(hou)和光緒皇(huang)帝(di)由西(xi)安(an)回鑾北京路過大(da)營(ying)時，品(pin)(pin)嘗了(le)大(da)營(ying)麻(ma)(ma)花(hua)后(hou)贊不絕口，稱(cheng)其“香(xiang)”、“酥”、“脆”，遂賜為貢品(pin)(pin)。成(cheng)為貢品(pin)(pin)的(de)(de)大(da)營(ying)麻(ma)(ma)花(hua)身價扶(fu)搖(yao)直上，工(gong)藝配(pei)方由創始者口傳心(xin)授，秘而不宣。尋常百姓也只能在(zai)喜慶婚宴、走親訪(fang)友、重大(da)節日時偶爾品(pin)(pin)嘗一(yi)下。

多少(shao)年來，帶(dai)有(you)幾分神秘色彩的大營(ying)麻(ma)花一(yi)直“深藏閨中”。“舊時王謝堂前燕，飛入尋常百(bai)姓(xing)家。”拂去數百(bai)年的歷史煙云(yun)，大營(ying)麻(ma)花也揭(jie)去了(le)昔日貢品的尊貴面紗。如今(jin)，一(yi)家家麻(ma)花店如雨后春筍般出(chu)現于大營(ying)村(cun)的街頭。

這些店面(mian)的規模都不(bu)(bu)大(da)，麻(ma)花也完全是(shi)靠手工炸制的。炸麻(ma)花的師(shi)傅舞動(dong)著靈巧的手臂，將(jiang)那些細(xi)長的面(mian)坯搓動(dong)、折疊、擰花，丟(diu)進滾燙的油鍋(guo)里，然后不(bu)(bu)停地用一雙長筷子翻攪，很快，一根(gen)又黃又脆的麻(ma)花就(jiu)(jiu)出鍋(guo)了。“別看(kan)同樣(yang)是(shi)翻攪，大(da)營(ying)的麻(ma)花就(jiu)(jiu)是(shi)與外地的不(bu)(bu)同。”一位(wei)師(shi)傅告訴記者(zhe)，“能掉在地上拾不(bu)(bu)起來的，才是(shi)真正的大(da)營(ying)麻(ma)花。”