蟠龍菜(cai)是中國名菜(cai)，又(you)稱盤龍菜(cai)、卷切，俗名剁菜(cai)，被稱為“鐘祥三絕”之一，湖北十大經典(dian)名菜(cai)之一。已列入(ru)《中國菜(cai)譜》，其(qi)制(zhi)作技藝(yi)列入(ru)“湖北省非物(wu)質文化遺產名錄”。
蟠龍菜(cai)(cai)造型(xing)美觀，味道鮮(xian)(xian)美，營(ying)養豐富，“以(yi)吃肉(rou)不(bu)見肉(rou)”而著稱，是中國(guo)明(ming)朝時的(de)宮廷“皇菜(cai)(cai)”，如(ru)今已是列入(ru)《中國(guo)菜(cai)(cai)譜》的(de)名肴之一。蟠龍菜(cai)(cai)色(se)美味鮮(xian)(xian)，香嫩可口，油而不(bu)膩，蒸，炸，熘，炒、燴，不(bu)同的(de)烹(peng)調(diao)方法，具有不(bu)同的(de)特色(se)。
食用蟠龍菜(cai)一年(nian)四季(ji)皆(jie)宜(yi)，但以秋冬(dong)時(shi)節最好，因(yin)為(wei)秋冬(dong)季(ji)是(shi)人(ren)們進補的好時(shi)機。
蟠龍菜(cai)的(de)(de)(de)大部分(fen)原料是青(qing)魚(yu)和草(cao)魚(yu)，魚(yu)則是進補的(de)(de)(de)好食品，不僅味(wei)道鮮美，而且營養(yang)價值極高。其蛋(dan)白質含量為(wei)豬肉的(de)(de)(de)2倍，且屬于(yu)優質蛋(dan)白，人體吸收率高。魚(yu)中富含豐富的(de)(de)(de)硫(liu)胺素(su)、核(he)黃(huang)素(su)、尼克酸、維生(sheng)(sheng)素(su)D等(deng)(deng)(deng)和一定量的(de)(de)(de)鈣、磷(lin)(lin)、鐵等(deng)(deng)(deng)礦物質。魚(yu)肉中的(de)(de)(de)脂(zhi)肪酸被證(zheng)(zheng)實(shi)有(you)(you)降糖(tang)、護心和防(fang)癌作用，其維生(sheng)(sheng)素(su)D、鈣、磷(lin)(lin)能有(you)(you)效地預防(fang)骨質蔬松癥。中醫理論證(zheng)(zheng)實(shi)，草(cao)魚(yu)有(you)(you)平肝、祛(qu)(qu)風、活痹、截瘧(nve)之(zhi)功效，可(ke)治(zhi)虛勞及風虛頭痛。青(qing)魚(yu)有(you)(you)補氣養(yang)胃、化濕利(li)水、祛(qu)(qu)風解煩等(deng)(deng)(deng)功效，可(ke)治(zhi)療氣虛乏(fa)力(li)、胃寒(han)冷痛、腳(jiao)氣、濕痹、瘧(nve)疾、頭痛等(deng)(deng)(deng)癥。
主料：豬肉（瘦）500克(ke)(ke)，肥膘肉250克(ke)(ke)，草魚450克(ke)(ke)。
輔料(liao)：雞(ji)蛋清100克，雞(ji)蛋150克，淀粉（蠶(can)豆）100克。
調料：姜5克(ke)，味精(jing)2克(ke)，豬油（煉制）15克(ke)，鹽(yan)5克(ke)，小蔥5克(ke)。
將(jiang)豬瘦肉剁(duo)成(cheng)茸，放(fang)缽(bo)內，加清水(shui)浸泡半小時；
待肉茸沉(chen)淀后瀝干水，加(jia)精鹽、淀粉、雞蛋清、蔥花、姜末，邊攪動邊加(jia)清水，攪成粘稠(chou)肉糊；
草(cao)魚(yu)宰(zai)殺(sha)治凈，片取凈肉剁成茸(rong)，加精鹽、淀粉攪上勁(jing)透味成粘糊狀；
雞蛋磕入(ru)碗(wan)內，攪(jiao)勻，入(ru)鍋(guo)攤成蛋皮3張(zhang)；
魚茸、肉茸合(he)在(zai)一(yi)起拌均勻，分別攤在(zai)雞蛋皮上卷成圓卷；
魚肉茸卷(juan)上(shang)籠，在旺(wang)火沸(fei)水(shui)鍋中蒸半小時，取出(chu)晾涼；
晾涼(liang)后切成3毫米厚(hou)的(de)蛋(dan)卷(juan)片；
取(qu)碗(wan)一只(zhi)，用(yong)豬(zhu)油(you)抹勻；
將蛋卷片互相銜接盤旋(xuan)碼入碗內(nei)，上籠用旺火蒸15分鐘取出翻(fan)扣入盤；
炒(chao)鍋上火，加(jia)雞湯(tang)50毫升(sheng)、鹽(yan)、味精(jing)，勾芡，淋入熟豬油10克，澆淋在蛋卷上，點綴花飾即成。
肉(rou)茸(rong)每次換水沉淀時，需浸泡半小時，直漂到(dao)呈現白色為止。
浸泡(pao)后的肉茸調制時，需加入蛋清1只、精鹽2.5克、淀粉150克和清水等攪拌。
蛋皮(pi)(pi)要攤成直徑45厘米的皮(pi)(pi)，蛋卷卷成30厘米長、4厘米寬、直徑5厘米的卷，要卷得有彈性、滑軟、無粉感(gan)。
用碗蒸時，碗內(nei)要抹油，盤卷成形，入籠(long)(long)時火要大(da)，水要沸，籠(long)(long)滿(man)氣。
此(ci)菜除用(yong)蒸法還(huan)可用(yong)炸(zha)法，即將(jiang)蒸好的(de)蛋包肉卷(juan)切成二分厚(hou)的(de)塊盛碗，用(yong)雞蛋一只、淀粉10克、面粉50克和適量的(de)清水拌勻(yun)上漿。下(xia)鍋炸(zha)呈(cheng)現(xian)金黃色時撈(lao)出，每塊互相(xiang)銜接(jie)盤(pan)(pan)旋(xuan)地擺人盤(pan)(pan)內即成。
蟠(pan)龍菜的吃法有很(hen)多(duo)種。蒸、煎、炒、餾，下(xia)火鍋、下(xia)面(mian)條、下(xia)湯...
一(yi)是將其切成(cheng)薄(bo)片，蒸熟后蘸醬油(you)、醋、蔥花(hua)吃(chi)；一(yi)是切成(cheng)一(yi)分厚片上漿(jiang)，大(da)熱油(you)落鍋炸成(cheng)金黃色起鍋，再蘸醬油(you)、醋、蔥花(hua)吃(chi)；一(yi)是切成(cheng)薄(bo)片放在(zai)火(huo)鍋湯里，和其它菜(cai)一(yi)起涮(shuan)著吃(chi)。
肥膘肉：豬肉不宜與(yu)烏梅(mei)、甘草(cao)、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁(ren)、驢肉、羊(yang)肝(gan)、香菜、甲魚、菱角、蕎麥(mai)、鵪鶉肉、牛肉同食。食用(yong)豬肉后不宜大量飲(yin)茶(cha)。
雞蛋(dan)清：雞蛋(dan)清不能與糖精、豆漿(jiang)、兔肉同食。
雞蛋：與(yu)(yu)鵝(e)肉同(tong)食(shi)損(sun)傷脾胃；與(yu)(yu)兔肉、柿子同(tong)食(shi)導致腹瀉；同(tong)時不宜與(yu)(yu)甲魚、鯉魚、豆(dou)漿、茶同(tong)食(shi)。
淀(dian)粉(fen)（蠶(can)豆）：蠶(can)豆不(bu)宜與(yu)田螺同食。
巧笑倩兮
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