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基本介紹

一般說(shuo)來，10公斤(jin)鮮(xian)奶(nai)(nai)(nai)(nai)才(cai)能做(zuo)1公斤(jin)的(de)奶(nai)(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)(lao)，所以說(shuo)奶(nai)(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)(lao)是(shi)(shi)牛(niu)奶(nai)(nai)(nai)(nai)的(de)精華。一般說(shuo)來，切達水分(fen)含量為(wei)36%，脂肪含量33%，蛋白質(zhi)含量31%，每100克切達奶(nai)(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)(lao)含721.4毫克的(de)鈣(gai)！由此可見，切達奶(nai)(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)(lao)的(de)營(ying)養成分(fen)比(bi)再制奶(nai)(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)(lao)要來的(de)高一些。而(er)且，凡是(shi)(shi)原制奶(nai)(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)(lao)，其中發(fa)酵用的(de)菌種是(shi)(shi)活菌而(er)不(bu)是(shi)(shi)死菌，這對人體是(shi)(shi)有益(yi)的(de)。

食用價值

每30克含(han)123千卡熱量、0.03克碳(tan)水化合物(wu)、10.3克脂肪、7.5克蛋(dan)白質(zhi)。

制作方法

制(zhi)作奶酪(lao)的(de)(de)(de)(de)關鍵(jian)就是使凝(ning)乳達到(dao)正確的(de)(de)(de)(de)酸度，或(huo)pH值，并排水(shui)足夠的(de)(de)(de)(de)水(shui)分，好(hao)讓奶酪(lao)成熟。需要說(shuo)明(ming)的(de)(de)(de)(de)是，這里介紹的(de)(de)(de)(de)工藝(yi)僅(jin)限于小(xiao)規模的(de)(de)(de)(de)家庭制(zhi)作，大(da)規模生產的(de)(de)(de)(de)方法完全不同(tong)，不過背后的(de)(de)(de)(de)原理是一(yi)致的(de)(de)(de)(de)。

首(shou)先，根(gen)據(ju)發(fa)酵(jiao)劑(ji)（culture）的使用(yong)說明(ming)，投入正確劑(ji)量，這(zhe)時(shi)牛(niu)奶的溫度保持(chi)在(zai)30℃左(zuo)右，讓牛(niu)奶熟(shu)化45-60 min，期間，牛(niu)奶會達到合適的酸度，好(hao)讓凝乳(ru)酶在(zai)接下來更(geng)好(hao)的發(fa)揮(hui)作用(yong)。

凝乳酶（rennet）經(jing)過稀釋(shi)后，這里依然根據產品說明來操作，投入牛(niu)奶中，攪(jiao)拌均勻，然后讓牛(niu)奶靜止(zhi)45-60 min，牛(niu)奶便會形成光滑的凝乳。

乳結(jie)實后，將(jiang)凝乳切割（cutting）成邊長12 mm左右的小(xiao)方塊，保持牛(niu)奶(nai)溫度不變，稍(shao)微攪拌數分鐘。

隨(sui)后，開始(shi)加(jia)熱(re)(re)，緩(huan)慢將牛奶加(jia)熱(re)(re)到38℃，熱(re)(re)煮(zhu)(zhu)（cooking）的過程中(zhong)，凝(ning)乳顆粒會(hui)收縮變硬，乳清(qing)會(hui)從凝(ning)乳顆粒中(zhong)排出。根據配(pei)方的說明(ming)，熱(re)(re)煮(zhu)(zhu)一段(duan)時間(jian)后，測量乳清(qing)的酸度，達到配(pei)方要(yao)求后，即可開始(shi)排乳清(qing)。

這(zhe)時，把凝(ning)(ning)(ning)乳(ru)(ru)顆(ke)粒轉移(yi)到紗布(bu)中(zhong)，瀝干(gan)乳(ru)(ru)清，并讓凝(ning)(ning)(ning)乳(ru)(ru)顆(ke)粒凝(ning)(ning)(ning)結成(cheng)一塊。之后(hou)，這(zhe)一大(da)塊凝(ning)(ning)(ning)乳(ru)(ru)會(hui)被再次分割成(cheng)相(xiang)同大(da)小的(de)幾(ji)塊，這(zhe)幾(ji)塊凝(ning)(ning)(ning)乳(ru)(ru)被堆疊在(zai)一起(qi)，利用凝(ning)(ning)(ning)乳(ru)(ru)自身的(de)重力擠出(chu)乳(ru)(ru)清，形成(cheng)理想的(de)質地(di)。這(zhe)個過程是切達(da)奶(nai)酪所特有的(de)，被稱為堆釀（cheddaring）。

這(zhe)些(xie)凝(ning)結(jie)成塊的凝(ning)乳，被切(qie)割成拇指大(da)小的小塊，放入(ru)模具中，等待(dai)壓榨（pressing）。

在成(cheng)(cheng)熟室里，成(cheng)(cheng)型的(de)(de)切達(da)奶酪經過1-12個月(yue)的(de)(de)成(cheng)(cheng)熟（aging），便可(ke)以食用，最長的(de)(de)成(cheng)(cheng)熟期可(ke)以達(da)到5-7年。

食用須知

選購方法(fa)是(shi)(shi)：外觀質地結實(shi)，包裝內沒有(you)游離的水(shui)分和(he)脂肪。如果(guo)可以(yi)品嘗，那么應該是(shi)(shi)略帶(dai)一點果(guo)仁味(wei)(wei)，酸(suan)味(wei)(wei)適度，如果(guo)發現有(you)硫磺味(wei)(wei)，蒸煮味(wei)(wei)，霉味(wei)(wei)，苦(ku)味(wei)(wei)，酸(suan)味(wei)(wei)，及(ji)其(qi)他一些怪味(wei)(wei)，這(zhe)(zhe)就(jiu)表(biao)明這(zhe)(zhe)塊奶酪已(yi)經壞了，千萬不(bu)要以(yi)為(wei)奶酪就(jiu)是(shi)(shi)這(zhe)(zhe)種臭味(wei)(wei)！

食(shi)用提示：為保持切達奶酪(lao)的(de)最佳(jia)風味，請于使用前將(jiang)其(qi)放置于室溫(wen)下至少45分鐘。每塊奶酪(lao)請用不同的(de)刀子切割，防止串味兒。

存(cun)放(fang)提示：包裝一旦打(da)開，請于7日內食用(yong)(yong)完(wan)，以保(bao)證奶(nai)酪(lao)的(de)(de)風味和口感。將(jiang)吃剩(sheng)的(de)(de)奶(nai)酪(lao)用(yong)(yong)保(bao)鮮膜緊(jin)緊(jin)包裹，并存(cun)放(fang)于冰箱的(de)(de)抽屜中(zhong)；如果你打(da)開了之前食用(yong)(yong)過的(de)(de)奶(nai)酪(lao)，請將(jiang)原來(lai)的(de)(de)保(bao)鮮膜丟(diu)掉，用(yong)(yong)新的(de)(de)保(bao)鮮膜包裹剩(sheng)下的(de)(de)奶(nai)酪(lao)。如果奶(nai)酪(lao)的(de)(de)外表發霉(mei)，請切下發霉(mei)的(de)(de)部(bu)分并重(zhong)新包裹，剩(sheng)余的(de)(de)未發霉(mei)的(de)(de)部(bu)分仍可食用(yong)(yong)。