芒果视频

制作方法

原料奶→標準(zhun)化→凈乳(ru)(ru)(ru)(ru)→殺菌→冷卻→添(tian)加(jia)氯(lv)化鈣、發酵劑、硝酸鉀→添(tian)加(jia)凝乳(ru)(ru)(ru)(ru)酶→切割→攪(jiao)(jiao)拌→排乳(ru)(ru)(ru)(ru)清(qing)→加(jia)溫→攪(jiao)(jiao)拌→排乳(ru)(ru)(ru)(ru)清(qing)→第二次加(jia)溫→攪(jiao)(jiao)拌→排乳(ru)(ru)(ru)(ru)清(qing)→堆積→壓(ya)榨成形→正(zheng)式壓(ya)榨→冷卻→浸鹽→干燥(zao)→涂(tu)層(ceng)→成熟

要(yao)生產出質(zhi)量(liang)穩定(ding)(ding)的高(gao)達干酪，首(shou)先(xian)要(yao)保(bao)證原料(liao)奶(nai)組(zu)成的恒定(ding)(ding)，標準化后含(han)脂率2.8%~3.2%。

原料奶的預處理

脂(zhi)肪調節后要(yao)對原料奶(nai)凈(jing)乳，主要(yao)為(wei)了去除乳中的(de)(de)(de)雜質(zhi)(zhi)和細菌。由于高達干酪需(xu)(xu)排出(chu)大量乳清，所(suo)以不需(xu)(xu)要(yao)均(jun)質(zhi)(zhi)，因為(wei)均(jun)質(zhi)(zhi)抑(yi)制乳清排出(chu)。凈(jing)乳后要(yao)進行殺(sha)(sha)菌，要(yao)求巴氏殺(sha)(sha)菌，一般是(shi)(shi)殺(sha)(sha)菌的(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)是(shi)(shi)為(wei)了殺(sha)(sha)死乳中的(de)(de)(de)微生物和去除乳中的(de)(de)(de)酶類和病原菌，同時可以使產品質(zhi)(zhi)量穩定(ding)，提高干酪生產率，在生產中還可以很容易(yi)控制指標，特別是(shi)(shi)酸(suan)度(du)的(de)(de)(de)控制更為(wei)準(zhun)確(que)。

添加(jia)氯(lv)化鈣、硝酸鉀(jia)及發酵劑(ji)

當原料奶冷卻到30 ℃時(shi)添加氯(lv)化(hua)鈣，添加氯(lv)化(hua)鈣的(de)同時(shi)還要添加硝(xiao)酸(suan)鉀。干(gan)酪的(de)發酵過(guo)程依賴于發酵劑的(de)純度和活力，選擇適(shi)宜的(de)方式對發酵劑進行保存(cun)是非常重要的(de)。加發酵劑的(de)目的(de)使原料奶充分產酸(suan)，幫(bang)助(zhu)蛋白凝(ning)固(gu)。

添加凝乳酶

當發酵劑(ji)加入30~60 min后加凝乳酶(mei)，在這段(duan)時(shi)間內使(shi)發酵劑(ji)充分產酸。但溫度要保持30 ℃。加凝乳酶(mei)的目的是促使(shi)牛乳中的蛋白質凝結，為排出(chu)乳清提(ti)供條件。

添加量0.0015%~0.003%，用滅菌(jun)后的蒸(zheng)餾水冷卻10 ℃以下溶(rong)解，比例大約(yue)1：20。

凝塊切割

要求當凝塊達到所要求的(de)硬度時(shi)要對凝塊進(jin)行切割，切割的(de)目的(de)在于切割大凝塊為小顆粒，從(cong)而(er)縮(suo)短了(le)乳(ru)清從(cong)凝塊中流出的(de)時(shi)間，并增加(jia)了(le)凝塊的(de)表面積(ji)，改(gai)善(shan)了(le)凝塊的(de)收縮(suo)脫水特性。

排乳清

排乳清是酪(lao)蛋白(bai)分子的重整過(guo)程，水分從酪(lao)蛋白(bai)網狀(zhuang)結(jie)(jie)構空隙中被擠出，可以(yi)最(zui)終(zhong)形(xing)成一(yi)個緊密的酪(lao)蛋白(bai)網狀(zhuang)結(jie)(jie)構。

加溫要求

在攪拌凝(ning)(ning)乳(ru)(ru)粒(li)的(de)同(tong)時還(huan)要升(sheng)溫，其目的(de)是促(cu)進凝(ning)(ning)乳(ru)(ru)粒(li)收縮脫(tuo)水(shui)，排出游離乳(ru)(ru)清(qing)，使(shi)凝(ning)(ning)乳(ru)(ru)變(bian)硬形成穩(wen)定的(de)質構(gou)。

堆積要求

當凝(ning)(ning)(ning)(ning)(ning)乳(ru)(ru)(ru)粒的(de)(de)pH值(zhi)(zhi)達到6.1～6.2之間時(shi)，排(pai)(pai)掉全部乳(ru)(ru)(ru)清(qing)，開始堆(dui)(dui)積(ji)。如果(guo)凝(ning)(ning)(ning)(ning)(ning)乳(ru)(ru)(ru)粒p H值(zhi)(zhi)高于(yu)6.2時(shi)，會使成品干(gan)酪(lao)水分過(guo)(guo)高。凝(ning)(ning)(ning)(ning)(ning)乳(ru)(ru)(ru)粒pH值(zhi)(zhi)低于(yu)6.1時(shi)，導致凝(ning)(ning)(ning)(ning)(ning)乳(ru)(ru)(ru)粒粘接不好，凝(ning)(ning)(ning)(ning)(ning)乳(ru)(ru)(ru)粒之間會有(you)空隙(xi)出現。堆(dui)(dui)積(ji)時(shi)把(ba)凝(ning)(ning)(ning)(ning)(ning)塊堆(dui)(dui)放在凝(ning)(ning)(ning)(ning)(ning)乳(ru)(ru)(ru)槽的(de)(de)一側，排(pai)(pai)放掉大部分乳(ru)(ru)(ru)清(qing)，利用少量乳(ru)(ru)(ru)清(qing)保溫(wen)（乳(ru)(ru)(ru)清(qing)沒過(guo)(guo)凝(ning)(ning)(ning)(ning)(ning)乳(ru)(ru)(ru)塊即可）。壓(ya)(ya)上重物，壓(ya)(ya)重物以0.2 kg乳(ru)(ru)(ru)(每千克重物)為標準。壓(ya)(ya)30 min，使乳(ru)(ru)(ru)清(qing)進一步排(pai)(pai)出。堆(dui)(dui)積(ji)時(shi)也要保持一定的(de)(de)溫(wen)度（大約35 ℃左右）。

壓榨成型

凝(ning)乳塊(kuai)堆積成形(xing)后裝入模具。每個(ge)模具裝干酪(lao)11~12 kg，模具的(de)底部帶孔的(de)不(bu)銹鋼鍋，還有2個(ge)帶孔的(de)不(bu)銹鋼蓋。用(yong)布包好后裝入模具進行(xing)壓榨，目的(de)在(zai)于使(shi)凝(ning)乳形(xing)成特定形(xing)狀；迫使(shi)乳清(qing)流出(chu)；在(zai)壓力的(de)作用(yong)下使(shi)凝(ning)乳粒迅速結合。凝(ning)塊(kuai)裝入模具后，預壓榨15 min，使(shi)干酪(lao)形(xing)成特定形(xing)狀。

正式壓榨

干(gan)酪壓(ya)(ya)(ya)榨(zha)(zha)(zha)成形后，把(ba)干(gan)酪翻個，進行(xing)正(zheng)式壓(ya)(ya)(ya)榨(zha)(zha)(zha)。干(gan)酪壓(ya)(ya)(ya)榨(zha)(zha)(zha)的(de)(de)目的(de)(de)在于(yu)使松散凝(ning)乳(ru)顆粒成型為緊密的(de)(de)能包裝的(de)(de)固定(ding)形狀，同(tong)時排出(chu)游離的(de)(de)乳(ru)清(qing)。壓(ya)(ya)(ya)榨(zha)(zha)(zha)前凝(ning)塊(kuai)溫(wen)度要降(jiang)低(di)，低(di)于(yu)液體脂肪(fang)的(de)(de)固化溫(wen)度，夏季降(jiang)至23.9 ℃，冬季降(jiang)至26 ℃，否則脂肪(fang)將排出(chu)損失于(yu)乳(ru)清(qing)中。要想獲得致密凝(ning)乳(ru)塊(kuai)壓(ya)(ya)(ya)榨(zha)(zha)(zha)的(de)(de)壓(ya)(ya)(ya)力(li)應(ying)在85～95 k Pa，有條件要抽(chou)真空，有利于(yu)冷卻凝(ning)乳(ru)。高達(da)干(gan)酪一般正(zheng)式壓(ya)(ya)(ya)榨(zha)(zha)(zha)90 min左右即可。2.12 冷卻把(ba)壓(ya)(ya)(ya)榨(zha)(zha)(zha)后的(de)(de)模具放入冷水中，進行(xing)冷卻，這樣凝(ning)乳(ru)粒吸收(shou)殘留在其(qi)間隙中的(de)(de)乳(ru)清(qing)，然后膨脹，以促(cu)進凝(ning)乳(ru)粒完全(quan)融合。如果干(gan)酪未經冷卻就浸鹽，會出(chu)現“外皮發酵”。冷卻水溫(wen)在5～10 ℃之間，冷卻一夜。次日取出(chu)浸漬。

浸(jin)鹽—鹽水的(de)要求

干(gan)酪(lao)塊冷(leng)卻后需浸鹽(yan)，目的(de)(de)是(shi)調整干(gan)酪(lao)中的(de)(de)酸生成，賦(fu)予干(gan)酪(lao)咸味(wei)，使干(gan)酪(lao)風味(wei)更好。由于滲透壓促進(jin)乳清排出(chu)，防止雜菌的(de)(de)污(wu)染。抑制酪(lao)酸菌等耐(nai)熱(re)菌的(de)(de)增(zeng)殖。

干酪涂層

干酪表面涂層可以(yi)使干酪表面成熟(shu)和抑制霉(mei)菌生長(chang)的作(zuo)用。干酪在(zai)鹽浸后(hou)進(jin)行(xing)涂層掛蠟，目的是防止(zhi)霉(mei)菌侵入。

干酪的成

熟(shu)干(gan)酪的成熟(shu)指在一定的條件下(xia)干(gan)酪中所(suo)含的脂肪、蛋白質及碳(tan)水化(hua)(hua)合物在微生(sheng)物和(he)酶的作用(yong)下(xia)分解并(bing)發生(sheng)某些化(hua)(hua)學(xue)反應(ying)，形(xing)成干(gan)酪特有(you)的風(feng)味、質地和(he)組織狀態的過(guo)程。

食用須知

高達干酪(lao)表層由紅色的薄蠟包裹(guo)，食用時需要將其切除。干酪(lao)食用方式很多(duo)，可切片(pian)制作成三明治、漢堡，切成碎末(mo)和西紅柿卷心菜黃瓜等蔬菜攪拌做沙(sha)拉，煲湯調(diao)味等。