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基本介紹

哥瑞納-帕(pa)達諾（Grana Padano）奶酪，主產于意大利(li)北(bei)部(bu)帕(pa)達那平原。

“帕達那平(ping)原”（意(yi)語：Pianura Padana），是意(yi)大利和(he)(he)南部(bu)歐(ou)洲最大的(de)(de)(de)平(ping)原。在(zai)(zai)阿爾卑斯山脈(mo)和(he)(he)亞平(ping)寧山脈(mo)之間綿延約50000平(ping)方公里。這里是受海(hai)洋氣候(hou)影響(xiang)較(jiao)弱的(de)(de)(de)地區，冬季(ji)氣候(hou)十分嚴寒，夏季(ji)則十分炎熱，濕度(du)也很(hen)高(gao)(gao)。擁有特別適(shi)宜出產(chan)(chan)優質草料(liao)的(de)(de)(de)土壤(rang)。其低部(bu)平(ping)原的(de)(de)(de)農業主要牧草、 水(shui)(shui)稻、 玉米、 大豆和(he)(he)水(shui)(shui)果(guo)，分布有大片的(de)(de)(de)苜蓿和(he)(he)三葉草，提供了豐富優質的(de)(de)(de)飼料(liao)，形成了蓬勃發展的(de)(de)(de)農場，牛奶(nai)(nai)和(he)(he)豬的(de)(de)(de)生產(chan)(chan)在(zai)(zai)這些(xie)領域(yu)中具有很(hen)高(gao)(gao)的(de)(de)(de)產(chan)(chan)量(liang)。是重要的(de)(de)(de)牛奶(nai)(nai)、 肉類(lei)、 蔬菜和(he)(he)水(shui)(shui)果(guo)的(de)(de)(de)生產(chan)(chan)區。

“帕(pa)(pa)達(da)那平原(yuan)”生(sheng)產哥(ge)瑞(rui)納-帕(pa)(pa)達(da)諾奶酪(lao)已有大約1000年的(de)歷(li)史(shi)，通過采用傳統工藝技術和奶酪(lao)制(zhi)作專門技師的(de)代代傳承，使得其固(gu)有特色一(yi)直(zhi)保(bao)持(chi)不(bu)變。隨其逐漸風靡，奶酪(lao)的(de)名(ming)稱除了“哥(ge)瑞(rui)納”外(wai)，還加上(shang)了帕(pa)(pa)達(da)那平原(yuan)范圍內不(bu)同的(de)地名(ming)為(wei)形容詞，隨著(zhu)時間推移，這(zhe)些(xie)不(bu)同的(de)地名(ming)形容詞被(bei)統一(yi)的(de)地理標志“帕(pa)(pa)達(da)諾”所代替。

菜品特色

項目

內容

形狀

圓(yuan)柱形，圓(yuan)柱側面(mian)外殼略有中凸(tu)或幾乎平(ping)直、圓(yuan)柱的上下(xia)底(di)面(mian)平(ping)整，邊緣(yuan)略有修飾(shi)。

尺寸

直(zhi)徑35－45厘米(mi)；外殼高18－25厘米(mi)，根(gen)據(ju)生產(chan)的技術(shu)條件，可能(neng)出現高于(yu)或(huo)低于(yu)的情況。

重量

每個奶(nai)酪(lao)輪24－40千(qian)克(ke)。輪重不得低于24千(qian)克(ke)。

外殼顏色

黑色或自然金黃色。

膏狀部分顏色

白色或淡黃色。

香氣和口味特點

芳香，美味。

紋理

具有細小的粒狀結構、徑向破裂呈魚鱗狀，幾(ji)乎(hu)未見孔洞；

外殼厚度

4－8毫米。

成熟

自(zi)(zi)然(ran)成(cheng)熟將在15 ℃至22 ℃的自(zi)(zi)然(ran)環境中進行。

抗成熟期

一到兩年。

用途

作為奶酪(lao)板或奶酪(lao)碎的一部分。

干物質脂肪含量

最低32%。

碎塊

“磨(mo)碎” 的產品(pin)完全來自于(yu)經認證的整塊奶酪(lao)。

濕度

不低于(yu)25%且不高于(yu)35%。

外觀

不易碎(sui)，大小均(jun)等，直徑小于0.5毫(hao)米的顆(ke)粒不超過(guo)25%。

食用價值

哥(ge)瑞納-帕達諾奶(nai)酪(lao)是一種天然食品，能夠提供人體(ti)所需的(de)許多物質。由于(yu)它是半脫脂奶(nai)酪(lao)，因此它的(de)熱量值要低于(yu)許多缺乏營養的(de)常(chang)見(jian)食品。

高蛋白(bai)質含(han)量。哥瑞(rui)納(na)(na)-帕達(da)諾奶(nai)(nai)酪含(han)有大量蛋白(bai)質，具有極高的(de)(de)生物價值。這是高度濃縮(suo)和(he)營養豐厚的(de)(de)牛乳(ru)蛋白(bai)質，是有助(zhu)于(yu)人體再生功能（尤(you)其(qi)是肌肉）的(de)(de)氨基酸的(de)(de)主要來源。60克奶(nai)(nai)酪與一升(sheng)牛奶(nai)(nai)的(de)(de)營養價值相等(deng)。100克的(de)(de)哥瑞(rui)納(na)(na)-帕達(da)諾奶(nai)(nai)酪相當于(yu)160多克的(de)(de)牛肉。

礦(kuang)物(wu)(wu)鹽。除能(neng)提供碘（甲狀腺不可(ke)缺少的元素）、抗(kang)自由(you)基的硒、有益于骨骼(ge)正常生(sheng)長(chang)及促進神經和肌(ji)肉發育(yu)的鎂、有益于腦功能(neng)及增強骨骼(ge)和牙齒性能(neng)的磷(lin)等元素外，哥(ge)瑞(rui)納(na)-帕達諾(nuo)奶(nai)酪(lao)還是鈣(gai)的重(zhong)要來源(yuan)，鈣(gai)是一種至關重(zhong)要的物(wu)(wu)質(zhi)，對(dui)人的神經沖動、肌(ji)肉伸縮(suo)和細胞(bao)滲透的控制都不可(ke)或缺。

維(wei)生(sheng)素。哥瑞納-帕(pa)達諾奶(nai)酪富含(han)維(wei)生(sheng)素B12：想(xiang)一想(xiang)只需50克Grana Padano奶(nai)酪就(jiu)能(neng)提(ti)供一個成年人一天所需的(de)(de)(de)維(wei)生(sheng)素B12的(de)(de)(de)75%以上。這引起了(le)素食(shi)主義者(zhe)的(de)(de)(de)關注(zhu)。同樣(yang)重要的(de)(de)(de)是，它(ta)還提(ti)供了(le)一定(ding)比例的(de)(de)(de)每日所必需的(de)(de)(de)維(wei)生(sheng)素A和B2。

脂肪(fang)。脂肪(fang)含量低，但是(shi)個優點。哥(ge)瑞納-帕達諾(nuo)奶(nai)酪中超過30%的脂肪(fang)為不飽和脂肪(fang)，也即對人體有益。膽固醇含量低，每50克(ke)奶(nai)酪中只含70毫克(ke)膽固醇。

易消(xiao)化、吸收快。由(you)于有(you)成熟過程，20%的蛋白質會轉化為能(neng)夠刺激(ji)消(xiao)化酶活(huo)動的游離氨(an)基酸。并且，哥瑞納-帕達諾奶(nai)酪不(bu)含乳糖(tang)(tang)，這意味(wei)著那些對此(ci)種牛奶(nai)中所含的糖(tang)(tang)耐受不(bu)良的人也可食用。

50克哥瑞(rui)納-帕達諾奶酪可提供不少于600毫克的(de)鈣(gai)——相當(dang)于成年人和(he)(he)老年人每(mei)天所(suo)需(xu)(xu)的(de)60%、青少年所(suo)需(xu)(xu)的(de)50%和(he)(he)孕婦及哺乳期婦女(nv)所(suo)需(xu)(xu)的(de)43%。

制作方法

哥瑞納-帕達諾奶(nai)(nai)酪采用凝乳自然酸性(xing)發酵方法制作(zuo)，并經過漫長(chang)的煮制和成熟時間而(er)形成的硬質半脫(tuo)脂奶(nai)(nai)酪。制作(zuo)基礎(chu)是新(xin)鮮(xian)牛(niu)(niu)奶(nai)(nai)。每天(tian)對奶(nai)(nai)牛(niu)(niu)進行(xing)兩次擠奶(nai)(nai)，奶(nai)(nai)牛(niu)(niu)的基本膳食包括新(xin)鮮(xian)或存儲的草料。對新(xin)鮮(xian)牛(niu)(niu)奶(nai)(nai)進行(xing)擱置使(shi)其局部(bu)脫(tuo)脂，從而(er)實現凝脂。該產品(pin)保證(zheng)全年(nian)生產。

1、從牛奶(nai)(nai)到奶(nai)(nai)酪輪。

根據(ju)生(sheng)產規范的(de)相關規定，哥瑞納-帕達(da)諾奶(nai)(nai)酪必須由新鮮牛(niu)奶(nai)(nai)制(zhi)成。每天僅對(dui)奶(nai)(nai)牛(niu)進(jin)行兩次擠奶(nai)(nai)，同時只能在經過認證機構(gou)認可（為CSQA）的(de)奶(nai)(nai)酪加工廠進(jin)行生(sheng)產。

通過自然(ran)膏化進行(xing)局部脫脂的(de)牛奶將被置于(yu)傳(chuan)統的(de)雙(shuang)底銅制大(da)鍋(guo)中(zhong)，這種大(da)鍋(guo)應有足夠(gou)的(de)能(neng)力盛(sheng)放(fang)兩(liang)個體(ti)積最大(da)的(de)奶酪(lao)輪。天然(ran)乳(ru)漿將被添加到(dao)牛奶中(zhong)。

酵母(mu)由一種(zhong)(zhong)天然(ran)乳(ru)酸(suan)菌組(zu)成，這(zhe)種(zhong)(zhong)乳(ru)酸(suan)菌是在之(zhi)前(qian)的(de)奶酪制作(zuo)過程(cheng)中(zhong)產生的(de)乳(ru)漿中(zhong)演化(hua)形成的(de)。將接種(zhong)(zhong)過此種(zhong)(zhong)酵母(mu)的(de)牛奶加熱到(dao)31℃－33℃，并添(tian)加小牛的(de)胃內膜幫助凝(ning)結(jie)。然(ran)后(hou)將凝(ning)乳(ru)打碎，加熱到(dao)53℃到(dao)56℃度之(zhi)間并進行攪拌。加熱后(hou)，凝(ning)乳(ru)的(de)顆粒將沉到(dao)大(da)鍋的(de)底部并結(jie)合在一起，將其(qi)保留在乳(ru)漿中(zhong)蒸煮(zhu)30－70分鐘，且蒸煮(zhu)溫度不得高(gao)于(yu)加熱過程(cheng)結(jie)束時的(de)溫度。

2、鹽析。

奶酪在制作完成兩天后，將于(yu)模具中形成圓柱形，然后被浸泡在鹽(yan)和(he)水的(de)溶(rong)液中進行鹽(yan)析。

這一(yi)(yi)過程的持續時間不等，一(yi)(yi)般為16至(zhi)25天，主要取決于鹽(yan)溶液的類型、奶酪輪的尺寸和(he)所需(xu)的鹽(yan)析水(shui)平。

3、成熟。

奶酪輪從(cong)鹽水(shui)中一(yi)經取出，便(bian)被輸送(song)到(dao)“加溫室”或加熱區域放(fang)置幾小時使其風干；最后，再(zai)將其轉移到(dao)成熟倉庫進行堆(dui)放(fang)。

成熟過(guo)程應(ying)當在良(liang)好(hao)的隔熱條件(jian)下進行，同時應(ying)配(pei)備用(yong)于控制所(suo)需溫(wen)度、濕度和通風(feng)的現(xian)代化系統(tong)。

在漫長的成熟過(guo)程中，哥瑞納-帕達(da)諾奶酪將經(jing)歷一(yi)系(xi)列的物(wu)理、化(hua)學(xue)和微生物(wu)變化(hua)，其(qi)將主要通(tong)過(guo)感(gan)官(guan)特點反(fan)映出來。在這(zhe)段時(shi)間內，應每隔十五(wu)天左右(you)對(dui)奶酪輪進行一(yi)次檢查、清潔和翻轉。這(zhe)些一(yi)度(du)完全由手動(dong)操作的工(gong)作已經(jing)都(dou)由刷(shua)子清除(chu)機和自動(dong)轉向設備來完成了。

4、開孔。

在(zai)適當的(de)時候，應使用傳統的(de)檢(jian)測(ce)工具（一個小錘子(zi)、一根(gen)針(zhen)、一根(gen)探針(zhen)）對哥瑞(rui)納-帕(pa)達諾奶酪輪(lun)進行檢(jian)查(cha)。如需要更加明確的(de)檢(jian)查(cha)，則(ze)應切割奶酪輪(lun)。

小錘子這種通體重量均衡(heng)適宜的(de)(de)小型鋼制器(qi)具(ju)是(shi)對奶(nai)酪輪(lun)開孔時必不可(ke)(ke)少的(de)(de)工具(ju)。該程序僅可(ke)(ke)由少數專業測試人員進行，以查看奶(nai)酪中是(shi)否(fou)存在不合格的(de)(de)裂(lie)縫和空隙，或(huo)顯示由異常發酵(jiao)導(dao)致的(de)(de)裂(lie)縫或(huo)缺陷。

將(jiang)長(chang)螺絲(si)針插入(ru)奶酪輪，以(yi)便(bian)檢(jian)查(cha)奶酪的香氣和(he)口味。

這些簡單而(er)古老的檢查方法不會以任(ren)何方式損(sun)害到產品本身(shen)。

如果專業測試人員希望(wang)完全保證奶(nai)酪(lao)的(de)質量，則(ze)可借助一根(gen)小探針選取一塊(kuai)直徑(jing)約1厘米、長7－8厘米的(de)奶(nai)酪(lao)樣本（塞）。核心樣品檢查將用于(yu)顯示(shi)奶(nai)酪(lao)的(de)顏色(se)、香氣和彈性(xing)，或(huo)者(zhe)不規則(ze)的(de)孔眼或(huo)裂縫等缺陷(xian)。  

5、標志。

經(jing)過開孔后遴選并由來自哥瑞納-帕達(da)諾(nuo)奶(nai)酪保護聯盟的(de)(de)專家利用(yong)探針在CSQA官員(yuan)的(de)(de)監督下(xia)對奶(nai)酪進行了詳細檢查后，哥瑞納-帕達(da)諾(nuo)奶(nai)酪將被烙上標志以保證其(qi)“健(jian)康的(de)(de)，真實(shi)的(de)(de)和商業(ye)化(hua)的(de)(de)”質量。

在哥(ge)瑞納(na)-帕達諾奶(nai)酪保(bao)護聯盟和認證機構工作人員的監督下，本聯盟奶(nai)酪加工廠的員工只在符合相關標準的奶(nai)酪輪上烙印“Grana Padano”標志。 如果沒有這個標志，奶(nai)酪將不能以Grana Padano命名或(huo)進行(xing)銷售。

此外，該標志必須被印制在(zai)所有(you)磨(mo)碎(sui)的產(chan)品或小塊的包(bao)裝上，以保證(zheng)消(xiao)費者合法購得的奶酪載有(you)“Grana Padano”（PDO）名稱。

在(zai)最終(zhong)開孔(kong)測試中被(bei)視(shi)為不符合(he)必要的(de)(de)(de)質量(liang)和商(shang)業(ye)要求但載有“Grana Padano”原產地標(biao)志的(de)(de)(de)奶酪(lao)輪將(jiang)作“隱蔽”處理，即由掩蓋鉆石形(xing)和四葉苜(mu)蓿(xu)的(de)(de)(de)標(biao)志覆蓋，否則將(jiang)被(bei)認定為實際未達標(biao)的(de)(de)(de)“哥瑞納-帕達諾(nuo)奶酪(lao)”。

食用須知

1、格拉(la)那(nei)帕達諾奶酪(lao)果(guo)餡(xian)餅，配(pei)以(yi)牛肝菌天麩(fu)羅、歐芹(qin)和蒜醬

（1）原料

4人份用(yong)料：2 個中等大小的新(xin)鮮(xian)牛(niu)肝菌(jun)蘑菇、 黃油、130克面粉、1個雞(ji)蛋白、3個冰塊、50克水、30克干起泡酒、 鹽、胡(hu)椒。

調味汁：歐芹一束（只保留(liu)葉子）、5瓣大蒜、特級純橄(gan)欖油克(ke)稀奶(nai)油、兩個整雞蛋、4 個箔(bo)模具(ju)、125克(ke)搓(cuo)碎(sui)的格拉那帕達諾(nuo)奶(nai)酪(lao)。

（2）烹飪方法

將(jiang)稀奶油和(he)(he)雞蛋、格拉(la)那帕達(da)諾奶酪(lao)(lao)放在(zai)攪拌碗中一同攪拌，然(ran)后(hou)(hou)加入(ru)鹽(yan)和(he)(he)胡(hu)椒調(diao)味(wei)。在(zai)鋁箔杯上抹(mo)上黃油，填入(ru)攪拌好的混合物，放入(ru)雙(shuang)層蒸鍋(guo)中以 120°-130°C 的溫度(du)蒸35-40分(fen)(fen)鐘。在(zai)此期(qi)間，將(jiang)牛肝菌(jun)蘑菇去皮(pi)、切成薄(bo)片；將(jiang)面(mian)粉(fen)(fen)、水、起泡(pao)酒(jiu)和(he)(he)蛋白(bai)放入(ru)食(shi)物皿中。用(yong)木勺攪拌，混合物調(diao)勻后(hou)(hou)再加入(ru)稍(shao)微(wei)沾(zhan)過面(mian)粉(fen)(fen)的蘑菇。然(ran)后(hou)(hou)，將(jiang)其入(ru)鍋(guo)用(yong)大量油煎炸。將(jiang)蒜(suan)瓣煮約5分(fen)(fen)鐘直到(dao)表(biao)皮(pi)半成熟，之后(hou)(hou)放在(zai)篩子上擠壓，保留蒜(suan)泥。將(jiang)歐(ou)芹(qin)葉(xie)煮到(dao)半熟，撈出用(yong)水和(he)(he)冰(bing)塊冷卻。再將(jiang)蒜(suan)泥和(he)(he)歐(ou)芹(qin)葉(xie)放入(ru)攪拌器(qi)，加入(ru)特級純橄(gan)欖油調(diao)至理想稠(chou)度(du)。將(jiang)格拉(la)那帕達(da)諾奶酪(lao)(lao)果(guo)餡餅擺在(zai)碟子的中心，加入(ru)牛肝菌(jun)天麩羅，在(zai)上面(mian)抹(mo)上調(diao)味(wei)醬。

2、牛肝菌(jun)蘑菇千層蛋糕配格拉那(nei)帕達諾(nuo)奶酪(lao)和辣豌豆(dou)醬。

（1）原料

4人份用料：300克格拉(la)那(nei)帕達諾奶酪、600克削(xue)皮(pi)牛肝菌蘑(mo)菇、250克新鮮的去(qu)皮(pi)豌豆(dou)、150克土豆(dou)、1棵青蔥、瓣(ban)大蒜、10毫升雞湯、磨(mo)碎的辣(la)椒混合粉末（姜黃、豆(dou)蔻(kou)香料、肉(rou)豆(dou)蔻(kou)香料、多香果、辣(la)椒粉等）、鹽(yan)、胡(hu)椒、特(te)級純橄欖油。

（2）烹飪方法

在不(bu)粘鍋中將(jiang)搓碎的奶酪融化，制成(cheng)16塊兒小奶酪威化。將(jiang)蔥和土(tu)豆切成(cheng)細末，文火燉(dun)煮，依(yi)次加入雞湯、豌豆，待(dai)其(qi)煮沸。煮熟后(hou)將(jiang)所有素材混(hun)(hun)合，用過濾器過濾掉湯汁；加鹽后(hou)放入磨(mo)碎的辣椒混(hun)(hun)合粉末。小心地沖洗牛肝菌(jun)蘑菇并(bing)將(jiang)其(qi)去皮，和不(bu)剝(bo)皮的大蒜瓣(ban)一同入油煎熟，放入鹽和胡(hu)椒。準備(bei)餐盤，輪流上(shang)牛肝菌(jun)和格拉(la)那帕達諾(nuo)奶酪威化餅，并(bing)配以辣豌豆醬(jiang)。

3、鵝肝醬配油炸(zha)玉米餅、酸奶和格(ge)拉那帕(pa)達(da)諾冰(bing)淇淋。

（1）原料

鵝肝(gan)醬材料(liao)：1.5千(qian)克(ke)肥鵝肝(gan)、15克(ke)鹽、2克(ke)黑胡椒(jiao)、 波爾圖葡萄酒(jiu)（根(gen)據(ju)個(ge)(ge)人(ren)口(kou)味添加(jia)(jia)） 蘇恩(en)特葡萄酒(jiu)（根(gen)據(ju)個(ge)(ge)人(ren)口(kou)味添加(jia)(jia)）、麥桿酒(jiu)（根(gen)據(ju)個(ge)(ge)人(ren)口(kou)味添加(jia)(jia)）、馬沙(sha)拉(la)白葡萄酒(jiu)（根(gen)據(ju)個(ge)(ge)人(ren)口(kou)味添加(jia)(jia)）、 金萬(wan)利酒(jiu)（根(gen)據(ju)個(ge)(ge)人(ren)口(kou)味添加(jia)(jia)）、櫻桃白蘭(lan)地（根(gen)據(ju)個(ge)(ge)人(ren)口(kou)味添加(jia)(jia)）、 格拉(la)巴酒(jiu)（根(gen)據(ju)個(ge)(ge)人(ren)口(kou)味添加(jia)(jia)）。

油炸餡餅材料：100克玉米醬、5克搓碎的(de)格拉那帕達(da)諾奶酪、10克面粉(fen)、 半個(ge)雞蛋(dan)、小蘇打（根(gen)據需(xu)要(yao)添加）

冰淇淋(lin)材料(liao)：500克(ke)(ke)(ke)酸奶(nai)、180克(ke)(ke)(ke)牛(niu)奶(nai)、100克(ke)(ke)(ke)精(jing)細白糖(tang)、10克(ke)(ke)(ke)檸檬汁、50克(ke)(ke)(ke)搓碎的格拉那帕達諾奶(nai)酪

（2）烹飪方法

鵝肝醬：

1、將(jiang)鵝肝洗干(gan)凈(jing)，加鹽和胡椒(jiao)粉(fen)進行調(diao)味，

之后燒烤

2、將波(bo)爾圖葡萄(tao)酒、蘇(su)恩(en)特葡萄(tao)酒、麥桿酒、馬(ma)沙拉白葡萄(tao)酒、金(jin)萬利酒、櫻桃(tao)白蘭地和格拉巴酒倒入(ru)深(shen)平(ping)底鍋(guo)內，再將鵝肝放入(ru)鍋(guo)內浸泡，放置約一天的時間。

3、將(jiang)鵝肝連同(tong)調味汁一(yi)起放入烤箱(xiang)，用(yong)120°C的(de)溫度烘烤，直到中心溫度達到68°C。保(bao)持(chi)這(zhe)一(yi)溫度繼續烤1個小時左右。

4、放涼后，擱(ge)入冰箱(xiang)冷(leng)藏一天。

油炸餡餅：

1、將配料放在盆中輕輕攪動

2、放入冰箱(xiang)冷藏約(yue)30分鐘(zhong)后，拿出迅速(su)炸熟。

冰淇淋：

1、將酸(suan)奶、牛奶、精白糖(tang)和檸檬汁倒(dao)入盆中，

待糖溶解。

2、將混合物(wu)倒入(ru)一個冰(bing)淇淋容(rong)器中，靜(jing)置約20分(fen)鐘，之后加入(ru)搓碎(sui)的格拉那(nei)帕達諾奶酪。

上菜：

將鵝肝醬和油炸玉(yu)米餅裝盤(pan)送(song)上(shang)。配以沙拉并在(zai)上(shang)面點綴酸(suan)櫻桃糖漿一滴、櫻桃醬和少量多香果。將一勺冰淇淋盛入一小碗(wan)，添(tian)加到盤(pan)中。