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基本介紹

洛陽(yang)(yang)燴(hui)菜(cai)是河南(nan)省(sheng)洛陽(yang)(yang)市的(de)一道傳(chuan)統名菜(cai)，屬(shu)于豫(yu)菜(cai)，其做(zuo)法簡單，材料(liao)普通，以丸子、扁垛(duo)、蘑菇、粉條、五花肉(rou)片等(deng)為(wei)原(yuan)料(liao)。其實這道菜(cai)最初的(de)名字(zi)不叫雜(za)燴(hui)菜(cai)，而(er)是叫做(zuo)“炸(zha)檜(gui)菜(cai)”。相(xiang)傳(chuan)南(nan)宋(song)時(shi)期，民間百姓出于對(dui)奸相(xiang)秦檜(gui)的(de)憤恨，將所吃熬菜(cai)中的(de)丸子當做(zuo)是秦檜(gui)的(de)頭，油炸(zha)豆腐是秦檜(gui)的(de)肉(rou)，粉條是秦檜(gui)的(de)腸子。后來，因為(wei)這道菜(cai)是將各(ge)種(zhong)雜(za)七(qi)雜(za)八的(de)菜(cai)燴(hui)在一起做(zuo)成的(de)，所以，人們就將它叫做(zuo)雜(za)燴(hui)菜(cai)了(le)。

洛陽人遇到(dao)逢年過(guo)節或(huo)(huo)是家中來(lai)客，總愛做(zuo)一(yi)大(da)(da)鍋雜燴(hui)菜(cai)來(lai)招(zhao)待客人。雜燴(hui)菜(cai)就是把白(bai)菜(cai)、粉條(tiao)、白(bai)豆腐、油炸豆腐、肉丸子等放在一(yi)起(qi)，再加上姜、蔥、香(xiang)菜(cai)以及其他調料熬成一(yi)大(da)(da)鍋。吃時一(yi)人一(yi)碗，或(huo)(huo)配蒸饃，或(huo)(huo)配白(bai)米飯，既(ji)簡單方便，又經(jing)濟實(shi)惠，這種就餐形式在豫西一(yi)帶由來(lai)已久。

大燴菜也可以叫(jiao)做燴什錦(jin)菜，也叫(jiao)雜(za)燴，是用(yong)多種原料燴在(zai)一起制作而成的(de)(de)美味，具(ju)有多味混(hun)合，醇(chun)香不膩，咸鮮可口的(de)(de)特點。

制作方法

五(wu)花肉刮凈(jing)(jing)外皮(pi)油污，洗凈(jing)(jing)，取2/3放水中煮至斷生，撈出(chu)切片；白菜洗凈(jing)(jing)，切片；老豆腐切厚片；海帶用溫(wen)(wen)水泡發，洗凈(jing)(jing)，切絲；粉條用溫(wen)(wen)水泡軟(ruan)；蔥切段；姜一(yi)(yi)部分切片、一(yi)(yi)部分切末。

1/3的五花(hua)肉切(qie)成條(tiao)，加鹽、醬油腌漬10分(fen)鐘，用雞蛋、淀(dian)粉掛(gua)糊，溫油炸成金黃(huang)色的小酥肉。

肉末加姜末、雞蛋、淀(dian)粉、鹽、料酒、醬油拌勻(yun)，炸成小丸(wan)子。

鍋中加色(se)拉油、蔥、姜炒(chao)出香味，將五花肉下入煸炒(chao)至出油，放(fang)醬油炒(chao)上(shang)色(se)，加料酒、高湯、鹽、八角(jiao)，大(da)火燒沸，轉(zhuan)小火燉20分鐘。

將小(xiao)酥(su)肉(rou)、丸子、海帶下(xia)鍋繼續(xu)燉15分鐘(zhong)，放入白菜(cai)、豆(dou)腐、粉(fen)條，再燴5分鐘(zhong)，加味精(jing)調好口(kou)味即(ji)可。