加(jia)(jia)蟹小(xiao)(xiao)籠(long)包是江蘇省常(chang)(chang)州(zhou)(zhou)地區(qu)特色傳統小(xiao)(xiao)吃，是常(chang)(chang)州(zhou)(zhou)小(xiao)(xiao)河沿浮橋(qiao)南堍的萬(wan)華(hua)茶(cha)樓于清道光(guang)年間首創，每年中秋節(jie)前后(hou)，桂花(hua)盛開之際上(shang)市供應(ying)。加(jia)(jia)蟹小(xiao)(xiao)籠(long)包，原(yuan)來叫加(jia)(jia)蟹小(xiao)(xiao)籠(long)饅(man)頭。（饅(man)頭誕生時本無(wu)包子(zi)(zi)這一(yi)稱(cheng)(cheng)呼。宋朝開始北方人把有陷的饅(man)頭叫做(zuo)包子(zi)(zi)，而(er)南方仍然一(yi)律稱(cheng)(cheng)為(wei)(wei)饅(man)頭。如(ru)今隨著普(pu)通話的推廣南方也開始稱(cheng)(cheng)包子(zi)(zi)了(le)。小(xiao)(xiao)籠(long)饅(man)頭誕生時，常(chang)(chang)州(zhou)(zhou)人仍無(wu)包子(zi)(zi)一(yi)說，故(gu)名為(wei)(wei)小(xiao)(xiao)籠(long)饅(man)頭；如(ru)今因為(wei)(wei)語言(yan)環境的變化，一(yi)般都稱(cheng)(cheng)為(wei)(wei)小(xiao)(xiao)籠(long)包。
油黃金亮，汁水汪汪，蟹香撲(pu)鼻，鮮美(mei)濃(nong)郁，是人間美(mei)味(wei)。
1.將炒鍋置中(zhong)火上燒(shao)熱(re)，放(fang)入熟豬油，燒(shao)至(zhi)五成熱(re)，倒(dao)入蟹(xie)黃(huang)，用鐵(tie)勺溜(liu)動，待香味(wei)溢出，油呈金黃(huang)色時，再(zai)倒(dao)入蟹(xie)粉，15分鐘后，起鍋裝在2只(zhi)缽中(zhong)，凝凍成蟹(xie)油（2.1公斤）。
2.鍋(guo)內放清(qing)水3.5公(gong)斤(jin)，將(jiang)鮮豬(zhu)肉皮(pi)刮(gua)洗(xi)(xi)干(gan)凈，入鍋(guo)煮(zhu)(zhu)(zhu)至(zhi)五(wu)成(cheng)熟，撈出并洗(xi)(xi)凈。撤(che)去(qu)鍋(guo)內浮(fu)沫，放回(hui)肉皮(pi)煮(zhu)(zhu)(zhu)至(zhi)七成(cheng)爛，撈出，切成(cheng)米(mi)粒狀，再(zai)入鍋(guo)，加食鹽(yan)、蔥(cong)結（25克(ke)(ke)）、姜塊（50克(ke)(ke)）、紹酒（75克(ke)(ke)）、綿白糖（50克(ke)(ke)）、醬(jiang)油(you)（125克(ke)(ke)），煮(zhu)(zhu)(zhu)沸(fei)后撤(che)去(qu)浮(fu)沫，再(zai)煮(zhu)(zhu)(zhu)30分(fen)鐘成(cheng)皮(pi)湯，撈去(qu)蔥(cong)、姜，起鍋(guo)盛裝于缽內，凝成(cheng)皮(pi)凍(dong)（4.5公(gong)斤(jin)）。
3.將(jiang)豬(zhu)肉(rou)洗凈(jing)，切成米粒(li)狀(zhuang)，放入盆內，加綿白糖（50克(ke)），紹酒（100克(ke)）、精(jing)鹽、味精(jing)和(he)(he)剁成末的蔥、姜(jiang)（各50克(ke)）拌勻。再將(jiang)皮凍切成米粒(li)狀(zhuang)，放入肉(rou)盆內，拌和(he)(he)成餡（9公斤(jin)）。
4.將(jiang)面(mian)粉（1公斤）放入面(mian)缸，中間扒窩，把(ba)酵種撕碎放入，用(yong)60℃熱(re)水400克揉合成(cheng)面(mian)團，用(yong)刀(dao)劃開透氣，涼(liang)后仍(reng)揉合，蓋(gai)上一層布，發酵約4小時即成(cheng)發面(mian)。另將(jiang)面(mian)粉（3.3公斤）和60℃熱(re)水1.3公斤，揉合成(cheng)嫩面(mian)，略(lve)劃開透氣后仍(reng)揉合。用(yong)熱(re)水100克將(jiang)食堿(jian)溶化，然后將(jiang)發面(mian)和嫩面(mian)分別蘸(zhan)堿(jian)液（俗(su)稱蘸(zhan)堿(jian)法），反復使勁揉勻成(cheng)面(mian)團。
5.將面團搓成(cheng)長條，摘成(cheng)600只(zhi)(zhi)面劑(ji)（每只(zhi)(zhi)重(zhong)10克(ke)），撒上(shang)撲面（300克(ke)），分(fen)別將面劑(ji)撳成(cheng)直徑(jing)5厘(li)米，邊薄(bo)中厚的圓(yuan)皮，包(bao)上(shang)餡心(xin)（15克(ke)），再加上(shang)蟹油(you)（3.5克(ke)），逐只(zhi)(zhi)捏成(cheng)16至18個花紋(wen)的小包(bao)子。用(yong)刷子將豆油(you)分(fen)刷在(zai)50只(zhi)(zhi)小籠的底墊上(shang)（防粘），每籠裝12只(zhi)(zhi)，然后(hou)上(shang)旺火沸水蒸鍋蒸約8分(fen)鐘即成(cheng)。同時(shi)備姜絲(si)、香醋佐食。
我心明(ming)亮
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