三鮮餛飩(tun)由江蘇常(chang)州王紹興師傅創(chuang)制,為常(chang)州地(di)方(fang)特色小(xiao)吃。餡心(xin)系選用(yong)鮮活(huo)河(湖(hu))蝦仁(ren)肉、鮮活(huo)青魚肉及鮮豬腿肉制成,并以老(lao)母(mu)雞調(diao)湯,其味鮮美(mei),深受(shou)群(qun)眾喜(xi)愛(ai)。
皮子柔軟(ruan)滑爽,餡(xian)心鮮(xian)嫩異常,湯(tang)清(qing)味美可(ke)口。因用鮮(xian)活魚、蝦(xia)、肉制餡(xian),故名“三鮮(xian)餛飩”。
1.將面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)放(fang)入面(mian)(mian)(mian)(mian)缸,中間扒窩,把食堿用(yong)清(qing)水550克溶化后倒入,加進雞蛋(dan)清(qing)(如夏天(tian)制(zhi)作,清(qing)水減(jian)50克,雞蛋(dan)清(qing)減(jian)100克),揉(rou)成(cheng)雪(xue)花(hua)面(mian)(mian)(mian)(mian),餳(xing)20分(fen)鐘后再反(fan)復搋揉(rou),然后上(shang)(shang)面(mian)(mian)(mian)(mian)機(ji)軋(ya)制(zhi)(雙層2次(ci),單層3次(ci)。在單層軋(ya)制(zhi)時,撒干米粉(fen)(fen)防粘(zhan))。待面(mian)(mian)(mian)(mian)皮軋(ya)好,攤放(fang)在面(mian)(mian)(mian)(mian)板上(shang)(shang),疊(die)成(cheng)數(shu)層,用(yong)刀(dao)切成(cheng)9厘米的(de)正(zheng)方形餛飩皮子,共(gong)500張。
2.將豬腿肉(rou)、青魚肉(rou)洗(xi)凈,分(fen)別切、剁成米(mi)粒狀末與蝦(xia)仁放(fang)同一盆內,加雞蛋、紹(shao)酒、精鹽、味精(25克)和(he)清(qing)水(shui)600克,攪(jiao)拌均勻成餡心(3.25公斤)。
3.將(jiang)面皮斜放(fang)在左手掌(zhang)上,挑入餡心(6.5克),然后將(jiang)皮的(de)一角(jiao)(jiao)向(xiang)前翻卷,包住餡心卷至面皮的(de)一半(呈(cheng)三角(jiao)(jiao)形),將(jiang)翻卷處兩端搭住,捏成(cheng)“元寶(bao)狀”的(de)生餛飩。
4.將味(wei)精(25克)、熟豬油、青(qing)蒜末平(ping)分放入50碗(wan)中。鐵鍋內(nei)加(jia)清水(shui)10公斤,用旺火燒沸(fei),將生餛(hun)飩分3批煮,至沸(fei)時略加(jia)少許清水(shui),待餛(hun)飩浮(fu)起,每(mei)只碗(wan)中先(xian)沖入事前調制的雞湯200克,然后將餛(hun)飩撈(lao)出裝于碗(wan)內(nei),再(zai)撒上蛋皮絲(10克)即成(cheng)。