三鮮(xian)(xian)(xian)餛飩(tun)由江(jiang)蘇(su)常州王紹興師傅創制，為常州地方特色小吃。餡心(xin)系選用鮮(xian)(xian)(xian)活(huo)河(湖)蝦仁肉(rou)、鮮(xian)(xian)(xian)活(huo)青(qing)魚肉(rou)及鮮(xian)(xian)(xian)豬(zhu)腿肉(rou)制成，并以老母(mu)雞(ji)調湯，其(qi)味(wei)鮮(xian)(xian)(xian)美，深(shen)受群眾喜愛。
皮子柔(rou)軟滑(hua)爽，餡(xian)心鮮嫩異常，湯(tang)清味(wei)美可口。因(yin)用鮮活魚、蝦、肉制餡(xian)，故(gu)名(ming)“三鮮餛飩”。
1.將面(mian)粉放(fang)入(ru)面(mian)缸(gang)，中間扒窩，把(ba)食(shi)堿用清(qing)水550克(ke)溶化后倒入(ru)，加(jia)進雞蛋清(qing)(如夏天制(zhi)作(zuo)，清(qing)水減(jian)50克(ke)，雞蛋清(qing)減(jian)100克(ke))，揉(rou)成雪花面(mian)，餳20分鐘后再反復搋(chuai)揉(rou)，然(ran)后上面(mian)機軋制(zhi)(雙層(ceng)(ceng)2次，單(dan)層(ceng)(ceng)3次。在單(dan)層(ceng)(ceng)軋制(zhi)時，撒干(gan)米粉防粘(zhan))。待面(mian)皮(pi)(pi)軋好，攤放(fang)在面(mian)板上，疊成數層(ceng)(ceng)，用刀切成9厘米的正方形餛(hun)飩皮(pi)(pi)子，共(gong)500張。
2.將豬(zhu)腿肉(rou)、青魚(yu)肉(rou)洗(xi)凈(jing)，分別切、剁成米(mi)粒狀末與蝦仁(ren)放同一盆內，加雞蛋、紹(shao)酒、精鹽、味精(25克)和清水600克，攪拌均勻成餡心(3.25公(gong)斤)。
3.將(jiang)面皮(pi)斜放在左手掌上，挑入餡(xian)心(6.5克(ke))，然后將(jiang)皮(pi)的一角(jiao)向前翻卷(juan)，包住餡(xian)心卷(juan)至面皮(pi)的一半(呈三角(jiao)形)，將(jiang)翻卷(juan)處兩端(duan)搭(da)住，捏成“元寶狀”的生餛飩。
4.將味(wei)精(25克)、熟(shu)豬油、青蒜(suan)末平分放入50碗(wan)中。鐵鍋內加清(qing)水10公斤，用旺火(huo)燒沸(fei)(fei)，將生餛飩(tun)分3批煮，至沸(fei)(fei)時(shi)略加少許清(qing)水，待餛飩(tun)浮起，每只(zhi)碗(wan)中先沖入事前(qian)調制的雞湯200克，然后將餛飩(tun)撈(lao)出裝于碗(wan)內，再撒上(shang)蛋皮絲(10克)即成。
我心明(ming)亮
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