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基本介紹

在(zai)清(qing)末及民國(guo)初期，便有許(xu)多客家人挑著小擔，在(zai)潮州府城(cheng)走(zou)街串巷(xiang)，叫賣(mai)牛(niu)七(qi)牛(niu)肉丸湯。

聰(cong)明的潮州人看到牛(niu)肉(rou)丸很有特(te)色，便(bian)將它(ta)移植過來。但潮州人并不是(shi)簡單地將牛(niu)肉(rou)丸照搬過來，而是(shi)吸取其優點，不足之處加(jia)以改進。

鄉下傳(chuan)統的(de)捶打牛肉(rou)丸(wan)，用(yong)菜刀的(de)刀背，這樣效果(guo)差，且力(li)度不夠(gou)，影(ying)響打出的(de)肉(rou)漿(jiang)質量。潮州人便(bian)改用(yong)兩根(gen)特制的(de)鐵棒，每根(gen)3斤重，面呈方形(xing)或三角形(xing)，用(yong)雙手(shou)輪流捶打，左右開弓，直至把牛肉(rou)打成肉(rou)漿(jiang)。

又如煮(zhu)肉(rou)丸(wan)是(shi)用(yong)清水(shui)，一向講究(jiu)原汁(zhi)原味(wei)的潮州人(ren)則改(gai)用(yong)牛(niu)肉(rou)、牛(niu)骨熬湯來(lai)煮(zhu)牛(niu)肉(rou)丸(wan)，這樣就(jiu)保(bao)證在煮(zhu)牛(niu)肉(rou)丸(wan)時，肉(rou)丸(wan)的肉(rou)味(wei)不會滲透到湯水(shui)中，從而使牛(niu)肉(rou)丸(wan)更具濃郁的牛(niu)肉(rou)味(wei)，同時還增加用(yong)沙茶(cha)醬作醬碟吃。

由于(yu)潮(chao)州人制作的(de)牛(niu)(niu)七牛(niu)(niu)肉(rou)丸(wan)比傳統(tong)做法技高一籌，更(geng)為精細考究，故潮(chao)州制作的(de)牛(niu)(niu)肉(rou)丸(wan)口感(gan)爽(shuang)脆，具有濃郁的(de)牛(niu)(niu)肉(rou)味，特(te)別好吃，制作不(bu)久，很(hen)快便盛(sheng)行整(zheng)個潮(chao)汕地區，大(da)受潮(chao)汕人的(de)歡迎(ying)，成為一種最為大(da)眾化的(de)潮(chao)州民間(jian)小食。

菜品特色

潮州牛肉丸

要選(xuan)用(yong)(yong)新鮮的牛腿包肉(rou)作(zuo)料(liao)，去除筋后(hou)切成塊(kuai)，放在砧板(ban)上，用(yong)(yong)特制的方形錘刀兩把（重量(liang)(liang)(liang)3公斤左右），用(yong)(yong)力把牛腿肉(rou)槌成肉(rou)漿，加(jia)入(ru)少(shao)量(liang)(liang)(liang)雪粉（食(shi)用(yong)(yong)堿）、精(jing)鹽(yan)、上等魚(yu)(yu)露(lu)和(he)(he)味精(jing)，繼續(xu)再(zai)(zai)槌15分鐘，隨后(hou)用(yong)(yong)大缽（大盆(pen)子）盛裝，加(jia)入(ru)方魚(yu)(yu)末、白(bai)肉(rou)粒(li)和(he)(he)味精(jing)，拌(ban)勻(yun)，用(yong)(yong)手使勁攪撻，至肉(rou)漿粘手不掉下(xia)(xia)為(wei)止(zhi)，然(ran)后(hou)用(yong)(yong)手捻肉(rou)漿，握住拳頭控(kong)制從(cong)大拇指和(he)(he)食(shi)指成環狀中擠(ji)出丸，用(yong)(yong)羹匙掏下(xia)(xia)放到(dao)溫水盆(pen)里，再(zai)(zai)用(yong)(yong)文火(huo)煮丸約8分鐘，撈起(qi)牛肉(rou)丸。食(shi)時用(yong)(yong)原湯和(he)(he)牛肉(rou)丸下(xia)(xia)鍋煮至初(chu)沸(fei)，加(jia)入(ru)適量(liang)(liang)(liang)味精(jing)、芝(zhi)麻油、胡椒粉和(he)(he)芹菜粒(li)，配上番茄(qie)醬、沙茶醬或辣椒醬佐食(shi)。

廣式牛肉丸

<先腌后打>:牛(niu)肉(rou)10斤(jin)(jin)(jin)，鹽味糖3:3:7兩(liang)，堿水(shui)1-2兩(liang)，食粉1兩(liang)，生(sheng)粉20兩(liang)，馬(ma)蹄粉20兩(liang)，生(sheng)油20兩(liang)，肥(fei)肉(rou)5斤(jin)(jin)(jin)，水(shui)7斤(jin)(jin)(jin)，生(sheng)抽大半碗仔，胡椒粉，麻油，陳皮(pi)，香菜，馬(ma)蹄，蔥(cong)花各(ge)適量(liang)。

制(zhi)作(zuo)：將牛肉加堿水(shui)食(shi)粉，水(shui)3斤腌制(zhi)好3小(xiao)時(shi)，然后，再(zai)加入(ru)剩下的，在高速攪拌機中打好，即可(ke)制(zhi)作(zuo)牛肉丸，陳皮，香(xiang)菜，馬蹄在制(zhi)作(zuo)牛丸時(shi)加入(ru)。

制作方法

原料

鮮精(jing)牛肉5000克(ke)(ke)(ke) 干淀粉(fen)(fen)750克(ke)(ke)(ke) 精(jing)鹽120克(ke)(ke)(ke) 雞精(jing)50克(ke)(ke)(ke) 味(wei)精(jing)50克(ke)(ke)(ke) 白糖200克(ke)(ke)(ke) 食粉(fen)(fen)10克(ke)(ke)(ke) 胡椒粉(fen)(fen)25克(ke)(ke)(ke) 陳皮末7克(ke)(ke)(ke)

制法

精(jing)牛肉洗(xi)凈后剔(ti)凈筋膜，用絞肉機絞三(san)遍，納盆，加入精(jing)鹽、食粉、味精(jing)、雞精(jing)、白糖、胡椒粉，并攪打(da)至起膠。

干淀粉用(yong)1200克清水調(diao)勻(yun)，然(ran)后分數(shu)次(ci)倒入牛肉(rou)盆中攪勻(yun)，接著攪打至起膠且用(yong)手摸到有彈性時，加蓋放(fang)入冰(bing)箱中冷藏一夜。

將(jiang)冷藏(zang)的(de)牛(niu)肉糝取出來，加入(ru)(ru)陳皮末拌(ban)勻，然后用手(shou)擠成(cheng)(cheng)重約(yue)15克的(de)丸子，放入(ru)(ru)清(qing)水盆(pen)中(zhong)浸15分鐘。炒(chao)鍋上火并(bing)摻入(ru)(ru)清(qing)水，下(xia)入(ru)(ru)浸好的(de)牛(niu)肉丸，以小火煮至成(cheng)(cheng)熟再撈(lao)出，放入(ru)(ru)清(qing)水盆(pen)中(zhong)浸涼后，撈(lao)出瀝水即(ji)成(cheng)(cheng)。

加工好的牛肉丸可以用來烹(peng)制各種菜(cai)肴。

技術要領

牛(niu)肉(rou)必須除凈筋膜，并用攪拌機絞三遍，因為這(zhe)樣才能使牛(niu)肉(rou)的肌(ji)肉(rou)組(zu)織(zhi)受(shou)到最大(da)破壞，從而擴大(da)肌(ji)肉(rou)中蛋(dan)白質(zhi)與水的接觸(chu)面，增加持水量。

淀(dian)粉(fen)加(jia)熱后(hou)，會(hui)吸(xi)水糊化膨脹(zhang)，黏度(du)增大，這(zhe)樣可(ke)增強牛(niu)(niu)肉(rou)蛋白(bai)的強度(du)（便于丸(wan)子(zi)成型），并能(neng)增加(jia)牛(niu)(niu)肉(rou)丸(wan)的彈性。不過這(zhe)里也要(yao)掌握好淀(dian)粉(fen)的用量，過少，則丸(wan)子(zi)的黏稠力不足，影(ying)響(xiang)彈力；過多(duo)，則丸(wan)子(zi)又容易發(fa)硬，浮(fu)力小，入(ru)口不爽。

攪打(da)牛肉糝(san)時，一定要順一個方向，否(fou)則牛肉餡(xian)難以形成膠(jiao)狀(zhuang)。

攪打好的(de)牛肉糝(san)至少要在冰箱中冷藏4小(xiao)時(shi)以(yi)上，目的(de)是使(shi)食(shi)粉、調(diao)味料有(you)充足的(de)時(shi)間發揮作(zuo)用。

牛(niu)七牛(niu)肉丸(wan)在(zai)加熱前，先(xian)用冷(leng)水泡一下，可(ke)增(zeng)強其爽(shuang)滑度；牛(niu)肉丸(wan)煮制時，宜用小(xiao)火慢(man)(man)慢(man)(man)加熱；煮熟后，要(yao)放入冷(leng)水中(zhong)浸泡，以增(zeng)強其彈力。