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基本介紹

在清末(mo)及(ji)民國(guo)初期，便有許(xu)多客家人挑著(zhu)小擔，在潮州(zhou)府城走街(jie)串巷，叫賣牛七牛肉丸湯。

聰明的潮州(zhou)人看到牛肉丸很有特色，便將(jiang)它(ta)移植(zhi)過來。但潮州(zhou)人并不是(shi)簡單(dan)地將(jiang)牛肉丸照搬過來，而(er)是(shi)吸取其優點，不足之處加以改進。

鄉(xiang)下傳統的捶(chui)打(da)牛(niu)肉(rou)丸，用(yong)菜刀的刀背，這(zhe)樣效果(guo)差(cha)，且力(li)度不夠，影(ying)響打(da)出(chu)的肉(rou)漿(jiang)質量。潮州(zhou)人便改(gai)用(yong)兩根特(te)制(zhi)的鐵棒，每根3斤重(zhong)，面(mian)呈(cheng)方形或三(san)角形，用(yong)雙(shuang)手(shou)輪(lun)流捶(chui)打(da)，左(zuo)右開弓(gong)，直(zhi)至把牛(niu)肉(rou)打(da)成肉(rou)漿(jiang)。

又如煮(zhu)(zhu)肉丸是用清水，一向講(jiang)究原汁原味的(de)(de)潮(chao)州(zhou)人則改用牛肉、牛骨熬(ao)湯來(lai)煮(zhu)(zhu)牛肉丸，這樣就保證在煮(zhu)(zhu)牛肉丸時，肉丸的(de)(de)肉味不會滲透到湯水中(zhong)，從而(er)使牛肉丸更具濃郁的(de)(de)牛肉味，同時還增加(jia)用沙茶(cha)醬作醬碟吃。

由(you)于潮(chao)州人制(zhi)作的(de)牛七牛肉(rou)丸(wan)(wan)比傳統做(zuo)法技高(gao)一籌，更(geng)為精細考(kao)究，故潮(chao)州制(zhi)作的(de)牛肉(rou)丸(wan)(wan)口感爽脆，具有濃郁的(de)牛肉(rou)味，特別好吃，制(zhi)作不久，很(hen)快(kuai)便盛行(xing)整(zheng)個潮(chao)汕地(di)區，大(da)受潮(chao)汕人的(de)歡迎，成(cheng)為一種最為大(da)眾化的(de)潮(chao)州民(min)間小食(shi)。

菜品特色

潮州牛肉丸

要(yao)選用(yong)(yong)新鮮的牛(niu)(niu)腿包肉(rou)(rou)(rou)作(zuo)料(liao)，去除筋后切成(cheng)塊，放(fang)在(zai)砧板上(shang)，用(yong)(yong)特制的方形錘刀(dao)兩把（重量(liang)3公斤左右），用(yong)(yong)力把牛(niu)(niu)腿肉(rou)(rou)(rou)槌成(cheng)肉(rou)(rou)(rou)漿(jiang)，加(jia)入(ru)少量(liang)雪粉（食用(yong)(yong)堿(jian)）、精鹽、上(shang)等魚(yu)露(lu)和(he)味(wei)精，繼續再(zai)槌15分鐘，隨后用(yong)(yong)大(da)缽（大(da)盆(pen)子）盛裝，加(jia)入(ru)方魚(yu)末、白肉(rou)(rou)(rou)粒和(he)味(wei)精，拌(ban)勻，用(yong)(yong)手(shou)使勁攪撻，至肉(rou)(rou)(rou)漿(jiang)粘手(shou)不掉下為(wei)止(zhi)，然后用(yong)(yong)手(shou)捻肉(rou)(rou)(rou)漿(jiang)，握住拳頭控制從(cong)大(da)拇指和(he)食指成(cheng)環狀中擠出(chu)丸(wan)(wan)，用(yong)(yong)羹匙掏下放(fang)到(dao)溫(wen)水盆(pen)里，再(zai)用(yong)(yong)文火煮丸(wan)(wan)約(yue)8分鐘，撈起牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)丸(wan)(wan)。食時用(yong)(yong)原湯和(he)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)丸(wan)(wan)下鍋煮至初沸，加(jia)入(ru)適量(liang)味(wei)精、芝麻油、胡椒粉和(he)芹菜(cai)粒，配上(shang)番茄醬、沙茶醬或辣椒醬佐(zuo)食。

廣式牛肉丸

<先腌后打>:牛肉10斤(jin)(jin)，鹽味糖3:3:7兩(liang)(liang)(liang)，堿(jian)水1-2兩(liang)(liang)(liang)，食(shi)粉(fen)(fen)1兩(liang)(liang)(liang)，生(sheng)粉(fen)(fen)20兩(liang)(liang)(liang)，馬蹄粉(fen)(fen)20兩(liang)(liang)(liang)，生(sheng)油20兩(liang)(liang)(liang)，肥(fei)肉5斤(jin)(jin)，水7斤(jin)(jin)，生(sheng)抽大(da)半碗仔，胡椒粉(fen)(fen)，麻油，陳皮，香菜，馬蹄，蔥花各(ge)適量(liang)。

制(zhi)作：將牛肉(rou)(rou)加(jia)堿水(shui)(shui)食粉，水(shui)(shui)3斤腌制(zhi)好(hao)3小(xiao)時(shi)，然后，再加(jia)入(ru)剩下的，在高速(su)攪拌機中打好(hao)，即可制(zhi)作牛肉(rou)(rou)丸，陳皮，香菜(cai)，馬蹄在制(zhi)作牛丸時(shi)加(jia)入(ru)。

制作方法

原料

鮮精(jing)牛肉5000克(ke) 干淀粉750克(ke) 精(jing)鹽120克(ke) 雞精(jing)50克(ke) 味精(jing)50克(ke) 白糖200克(ke) 食粉10克(ke) 胡椒粉25克(ke) 陳皮末(mo)7克(ke)

制法

精(jing)牛肉洗凈后剔凈筋膜(mo)，用絞肉機絞三(san)遍(bian)，納(na)盆，加入精(jing)鹽、食粉(fen)、味精(jing)、雞精(jing)、白(bai)糖、胡椒(jiao)粉(fen)，并攪打至起膠。

干淀粉用1200克清水(shui)調勻，然后分數次(ci)倒入牛肉盆中(zhong)攪勻，接著攪打至起膠且用手摸到有(you)彈(dan)性時，加蓋放入冰(bing)箱中(zhong)冷藏一夜。

將冷(leng)藏的(de)牛肉糝取(qu)出來，加入(ru)陳皮(pi)末拌勻(yun)，然(ran)后(hou)用(yong)手擠成(cheng)重約15克的(de)丸子，放(fang)(fang)入(ru)清水盆(pen)(pen)中浸(jin)15分(fen)鐘。炒鍋(guo)上火并(bing)摻入(ru)清水，下入(ru)浸(jin)好的(de)牛肉丸，以小火煮至成(cheng)熟再撈出，放(fang)(fang)入(ru)清水盆(pen)(pen)中浸(jin)涼后(hou)，撈出瀝水即成(cheng)。

加工好的牛肉丸可以用來烹(peng)制各種菜肴。

技術要領

牛肉(rou)必須除凈(jing)筋(jin)膜，并(bing)用攪拌(ban)機(ji)絞三遍，因為這樣才能使牛肉(rou)的肌肉(rou)組織(zhi)受到最大破(po)壞，從(cong)而擴(kuo)大肌肉(rou)中蛋(dan)白質與水的接觸面，增加持水量。

淀粉加(jia)(jia)熱后，會吸(xi)水(shui)糊(hu)化膨脹，黏度增(zeng)(zeng)(zeng)大，這樣可增(zeng)(zeng)(zeng)強(qiang)牛(niu)肉蛋(dan)白的(de)(de)強(qiang)度（便于(yu)丸子成型），并(bing)能增(zeng)(zeng)(zeng)加(jia)(jia)牛(niu)肉丸的(de)(de)彈(dan)性。不過(guo)這里(li)也要(yao)掌握好(hao)淀粉的(de)(de)用量，過(guo)少，則(ze)丸子的(de)(de)黏稠(chou)力(li)不足，影響彈(dan)力(li)；過(guo)多，則(ze)丸子又容易發硬，浮力(li)小，入口不爽(shuang)。

攪(jiao)打(da)牛(niu)肉糝時，一(yi)定要順一(yi)個方向，否則牛(niu)肉餡(xian)難以形成膠狀。

攪(jiao)打好的(de)牛肉糝至少要在(zai)冰箱中冷藏(zang)4小(xiao)時以上(shang)，目的(de)是(shi)使(shi)食粉、調味料有充足的(de)時間發揮作用。

牛(niu)七牛(niu)肉丸在加熱前，先用冷水泡(pao)一下，可(ke)增強其爽滑度；牛(niu)肉丸煮制時，宜用小火慢(man)慢(man)加熱；煮熟(shu)后，要放入冷水中浸泡(pao)，以(yi)增強其彈(dan)力。