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基本介紹

潮(chao)州春卷，金(jin)黃通透(tou)，皮(pi)薄似一層酥(su)沙。外酥(su)內(nei)(nei)嫩，內(nei)(nei)陷主要是青(qing)韭、香芹等(deng)新鮮(xian)時令菜，再(zai)佐以肉(rou)絲(si)(si)、香菇碎、肉(rou)碎、豆腐絲(si)(si)等(deng)合炒(chao)成盤，也可酌(zhuo)量加(jia)香菇、雞絲(si)(si)等(deng)原(yuan)料，因人而異(yi)，隨(sui)意搭配。咬一口，滿城春意，便在這(zhe)酥(su)脆之間。滿滿的春味(wei)融入唇齒，骨子間暖暖的春意悄然(ran)涌動。

早(zao)在古代，潮(chao)州人就有吃(chi)(chi)春(chun)(chun)(chun)卷(juan)的習俗，在古時，春(chun)(chun)(chun)餅(bing)(bing)又稱“春(chun)(chun)(chun)盤”，相傳(chuan)(chuan)在距今一千六百年前的東晉時，就有春(chun)(chun)(chun)盤問世了。春(chun)(chun)(chun)盤，即在立(li)春(chun)(chun)(chun)日(ri)用(yong)蔬菜、餅(bing)(bing)餌(er)、果品、糖果等匯集成盤，饋贈親友(you)，取(qu)其生發迎春(chun)(chun)(chun)之(zhi)意(yi)，象征一元復始萬象更(geng)新之(zhi)吉祥。春(chun)(chun)(chun)餅(bing)(bing)傳(chuan)(chuan)至(zhi)近代，又衍變成春(chun)(chun)(chun)卷(juan)，與春(chun)(chun)(chun)餅(bing)(bing)并行，是一種潮(chao)州民間著名小吃(chi)(chi)。不(bu)過，餅(bing)(bing)皮攤得更(geng)薄(bo)，卷(juan)入(ru)陷料封口后，再(zai)放入(ru)油鍋炸成金黃色，吃(chi)(chi)起來(lai)特別(bie)香脆可口，不(bu)僅立(li)春(chun)(chun)(chun)日(ri)吃(chi)(chi)，一年四季均(jun)可吃(chi)(chi)了。

菜品特色

春(chun)(chun)餅本是迎春(chun)(chun)食品，其演變(bian)的(de)歷史(shi)，可(ke)以追溯到(dao)(dao)遠(yuan)古(gu)的(de)年代(dai)。在古(gu)代(dai)，為表達祈求豐收康樂、吉祥幸(xing)福(fu)的(de)心(xin)愿，人們往往在立(li)春(chun)(chun)日中，通過制作(zuo)(zuo)食品等各種活(huo)動(dong)(dong)加以表現(xian)(xian)。春(chun)(chun)秋戰國時候便出現(xian)(xian)五(wu)辛盤(pan)，把五(wu)種應時又帶(dai)辛味的(de)青菜(cai)蔥(cong)、蒜、韭、蓼萵、芥(jie)裝成一(yi)盤(pan)，取迎春(chun)(chun)之意(yi)。到(dao)(dao)了(le)唐(tang)宋時，五(wu)辛盤(pan)演變(bian)為由“春(chun)(chun)餅生(sheng)菜(cai)”構成的(de)“春(chun)(chun)盤(pan)”。“翠縷紅絲(si)、備(bei)極精(jing)巧”的(de)春(chun)(chun)盤(pan)深得人們的(de)喜愛，吃(chi)春(chun)(chun)餅發展(zhan)為男女老(lao)幼必做(zuo)的(de)一(yi)項饒有興味的(de)春(chun)(chun)日活(huo)動(dong)(dong)。宋代(dai)范成大(da)有一(yi)首關(guan)于吃(chi)春(chun)(chun)盤(pan)的(de)詩歌：“……東風(feng)乃多事，仍(reng)將(jiang)六花飛(fei)，兒女嘵翻餅，呵手(shou)把一(yi)杯(bei)，松甲剪翠羽，韭黃成金釵。”清代(dai)春(chun)(chun)盤(pan)的(de)制作(zuo)(zuo)又有進(jin)一(yi)步的(de)發展(zhan)。主(zhu)要由芹(qin)、韭、筍(sun)組成，表示(shi)勤勞、長久、蓬勃(bo)的(de)意(yi)思。以后，春(chun)(chun)盤(pan)的(de)制作(zuo)(zuo)越來(lai)越精(jing)工(gong)，清詩《詠(yong)春(chun)(chun)餅聯(lian)句(ju)》便有一(yi)段精(jing)彩生(sheng)動(dong)(dong)的(de)描述：

“勻平(ping)霜雪白，燙貼火爐紅，薄本栽圓月(yue)，柔還卷細筒(tong)，紛(fen)藏(zang)絲縷縷，饒嚼味融融……”但這(zhe)里的春(chun)餅(bing)實際上相當(dang)于現在的清明“薄餅(bing)”，是現在所指春(chun)餅(bing)的前身。把(ba)這(zhe)類春(chun)餅(bing)進行油炸并(bing)進一步提高水(shui)平(ping)的，還有(you)一段趣聞(wen)。

清末潮(chao)州(zhou)(zhou)有(you)(you)一胡榮泉食(shi)店(dian)(dian)(dian)，長年(nian)經營糖(tang)蔥薄餅(bing)。有(you)(you)一次，店(dian)(dian)(dian)家別(bie)出心(xin)裁地想出用蘿卜(bu)和豬肉(rou)做(zuo)餡，包(bao)后(hou)放入油鍋炸(zha)(zha)。試驗結果味道香美(mei)，很(hen)受歡迎。但(dan)苦于(yu)蘿卜(bu)水分太多，春餅(bing)炸(zha)(zha)后(hou)不久便回軟(ruan)，店(dian)(dian)(dian)家又苦苦琢磨(mo)，終(zhong)于(yu)創造了著名(ming)的潮(chao)州(zhou)(zhou)胡榮泉春餅(bing)。

食用價值

面粉富含蛋白質(zhi)、脂肪、碳(tan)水化(hua)(hua)合物(wu)和(he)膳(shan)食(shi)纖維。中(zhong)醫認為，面粉性(xing)味甘涼，有(you)養心(xin)益(yi)(yi)腎(shen)(shen)、健脾(pi)(pi)厚(hou)(hou)腸(chang)、除(chu)熱止(zhi)渴的(de)功(gong)效(xiao)。包子(zi)、餃(jiao)子(zi)、餛(hun)飩都是以(yi)面粉為皮(pi)(pi)輔以(yi)各種(zhong)餡(xian)料制(zhi)咸的(de)特色食(shi)品。包子(zi)外皮(pi)(pi)松軟有(you)彈性(xing)，口(kou)味鮮美(mei)；餃(jiao)子(zi)幾乎含有(you)人(ren)體(ti)(ti)所需的(de)各種(zhong)營養；餛(hun)飩皮(pi)(pi)薄(bo)爽(shuang)滑(hua)。三者因(yin)餡(xian)料、烹飪(ren)方法不(bu)同，營養成分差異很大，但總的(de)來說(shuo)，三種(zhong)食(shi)物(wu)的(de)總體(ti)(ti)營養成分搭(da)配合理，都屬于“完美(mei)的(de)金字塔食(shi)品”。面粉富含蛋白質(zhi)、碳(tan)水化(hua)(hua)合物(wu)、維生(sheng)素(su)和(he)鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦(kuang)物(wu)質(zhi)，有(you)養心(xin)益(yi)(yi)腎(shen)(shen)、健脾(pi)(pi)厚(hou)(hou)腸(chang)、除(chu)熱止(zhi)渴的(de)功(gong)效(xiao)。中(zhong)醫對面粉的(de)食(shi)療作用歸納為：養心(xin)，益(yi)(yi)腎(shen)(shen)，和(he)血，健脾(pi)(pi)。法國一家面包廠的(de)工人(ren)發現：無論他們年紀多大，手(shou)上(shang)的(de)皮(pi)(pi)膚都既不(bu)松弛，也沒有(you)老人(ren)斑，原因(yin)是他們每天(tian)都糅小麥粉。

制作方法

制作材料

主料

薄餅(bing)皮36張、豬肉(rou)150克(ke)、綠豆300克(ke)、生蒜300克(ke)、濕香菇絲(si)25克(ke)、蝦米25克(ke)、花生油750克(ke)（耗(hao)100克(ke)）。潮州春餅(bing)，是潮州小吃(chi)的佳(jia)品。它呈長方(fang)形(xing)，金黃美觀，外酥(su)里嫩，味濃香郁(yu)，為人(ren)稱道。

配料

味精、精鹽、魚露、川椒末、砂糖(tang)、面(mian)粉各(ge)適量。

做法

將生蒜去頭，去外(wai)衣，洗凈切碎待用。再(zai)將綠豆(dou)碾片浸水去殼洗凈，蒸(zheng)熱，取(qu)出晾干，加入生蒜、切碎的蝦米、香菇、魚露(lu)、味精拌勻成餡料。

將豬肉(rou)去皮，切(qie)成條(tiao)，加入川椒、砂糖、精鹽腌漬待用。

取薄(bo)餅(bing)皮1.5張（半張作(zuo)貼底）鋪在板(ban)上(shang)，取餡料30克(ke)、豬肉5克(ke)放(fang)上(shang)，包成(cheng)(cheng)枕(zhen)形，接口處用(yong)面(mian)漿(jiang)粘合，將(jiang)花(hua)生(sheng)油放(fang)入鼎內燒(shao)熱，待燒(shao)至油溫六(liu)、七(qi)成(cheng)(cheng)熱時(shi)，放(fang)入春餅(bing)，炸(zha)至金黃色(se)便成(cheng)(cheng)。