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基本介紹

“潮州凍蟹”是(shi)(shi)廣東潮州菜中一(yi)種當地人叫“打冷(leng)”食(shi)法(fa)的組成部分(fen)，對于(yu)“打冷(leng)”，很多人都不明(ming)其意，出處(chu)也(ye)無從(cong)深入訖考，主(zhu)要有兩種解釋，一(yi)種是(shi)(shi)這類食(shi)品都是(shi)(shi)將新鮮海鮮蒸熟、 煮或煮熟后(hou)晾(liang)凍沾(zhan)香蒜(suan)油而食(shi)，“凍”與(yu)“冷(leng)”同義，加之，同時(shi)是(shi)(shi)第二種解釋，“冷(leng)”在潮州話音(yin)為“人”的意思，他們常用(yong)“自(zi)己(ji)冷(leng)(自(zi)己(ji)人)”為口頭禪而得(de)名(ming)。

菜品特色

“潮州(zhou)凍(dong)蟹”是(shi)廣(guang)東潮州(zhou)菜中(zhong)一(yi)種當地人(ren)(ren)(ren)叫(jiao)“打冷”食法(fa)的組成部分，對于“打冷”，很多人(ren)(ren)(ren)都(dou)不(bu)明其(qi)意(yi)，出處(chu)也無從深入訖考，主要有兩種解釋，一(yi)種是(shi)這類(lei)食品都(dou)是(shi)將新(xin)鮮海(hai)鮮蒸熟、 煮(zhu)(zhu)或煮(zhu)(zhu)熟后晾凍(dong)沾香蒜油而食，“凍(dong)”與“冷”同(tong)義，加(jia)之(zhi)，同(tong)時是(shi)第二種解釋，“冷”在潮州(zhou)話(hua)音為(wei)“人(ren)(ren)(ren)”的意(yi)思，他們常用(yong)“自己冷(自己人(ren)(ren)(ren))”為(wei)口頭禪(chan)而得名。

凍蟹(xie)(xie)(xie)是(shi)很有特色的潮式(shi)家(jia)常菜，端午節時有很多人家(jia)都自己(ji)做(zuo)來吃(chi)。潮州人將洗凈(jing)污泥(ni)的原只螃蟹(xie)(xie)(xie)入(ru)鍋煮熟，放(fang)涼(liang)。再撕去蟹(xie)(xie)(xie)的鰓葉，敲裂蟹(xie)(xie)(xie)殼，斬件上桌，就(jiu)是(shi)這么(me)簡單。凍蟹(xie)(xie)(xie)，雖然(ran)是(shi)一道涼(liang)菜卻(que)有使人難以(yi)(yi)抗拒的魅力。冰(bing)涼(liang)的凍蟹(xie)(xie)(xie)，肉(rou)味鮮甜清爽，蟹(xie)(xie)(xie)黃脂凝(ning)透香。有廚(chu)師(shi)表示(shi)，其實食客也可以(yi)(yi)在家(jia)里自己(ji)做(zuo)凍蟹(xie)(xie)(xie)，但冰(bing)涼(liang)螃蟹(xie)(xie)(xie)的功(gong)夫(fu)可不簡單，電冰(bing)箱(xiang)有助冰(bing)涼(liang)的效(xiao)果，可要掌握冷凍的時間。過冷，破壞了肉(rou)質的清鮮。酒家(jia)的師(shi)傅介(jie)紹說(shuo)，氽蟹(xie)(xie)(xie)的沸水，要加些糖、鹽，這可是(shi)可以(yi)(yi)列(lie)入(ru)秘笈的獨(du)門技法。

食用價值

潮(chao)(chao)州菜(cai)的烹(peng)飪特(te)色具有嶺南文化特(te)色，最大特(te)點是注(zhu)重海(hai)(hai)鮮(xian)，很多菜(cai)式都以魚(yu)、蝦(xia)(xia)、蚌(bang)等海(hai)(hai)產(chan)為主，清代的《潮(chao)(chao)州府志》稱:“蠔(hao)生(sheng)(sheng)、蝦(xia)(xia)生(sheng)(sheng)之類(lei),輒為至(zhi)味。”《潮(chao)(chao)陽(yang)志》也說潮(chao)(chao)人:“所食(shi)大半(ban)取于(yu)海(hai)(hai)族魚(yu)蝦(xia)(xia)蚌(bang)蛤(ha),其類(lei)千狀,且(qie)鮑(bao)生(sheng)(sheng)魚(yu)生(sheng)(sheng)蝦(xia)(xia)生(sheng)(sheng)之類(lei),輒為至(zhi)美。”潮(chao)(chao)汕(shan)人喜(xi)歡吃生(sheng)(sheng)猛海(hai)(hai)鮮(xian)，在(zai)烹(peng)飪上也有自己(ji)的一(yi)套。

潮(chao)州凍蟹(xie)(xie)：紅(hong)蟹(xie)(xie)可(ke)說是(shi)潮(chao)州菜必點的(de)(de)(de)菜式之(zhi)一(yi)(yi)。雖說深(shen)秋是(shi)吃蟹(xie)(xie)的(de)(de)(de)季(ji)節(jie)，但是(shi)汕(shan)尾的(de)(de)(de)紅(hong)蟹(xie)(xie)四(si)季(ji)都(dou)有(you)，且(qie)以(yi)(yi)春天最為肥碩。紅(hong)蟹(xie)(xie)是(shi)汕(shan)尾的(de)(de)(de)特產之(zhi)一(yi)(yi)，這(zhe)里出產的(de)(de)(de)紅(hong)蟹(xie)(xie)，背殼(ke)上都(dou)有(you)一(yi)(yi)個(ge)明顯的(de)(de)(de)十字架印記，這(zhe)個(ge)印記正(zheng)是(shi)其有(you)別(bie)于其他產地的(de)(de)(de)紅(hong)蟹(xie)(xie)的(de)(de)(de)一(yi)(yi)個(ge)獨(du)特標志。成年紅(hong)蟹(xie)(xie)一(yi)(yi)般都(dou)可(ke)長到四(si)五斤以(yi)(yi)上。不過(guo)紅(hong)蟹(xie)(xie)并非越(yue)大(da)只(zhi)味道就越(yue)好，味道最鮮(xian)美的(de)(de)(de)紅(hong)蟹(xie)(xie)為3斤左右。這(zhe)只(zhi)肥大(da)的(de)(de)(de)螃蟹(xie)(xie)來(lai)自潮(chao)江魚邨自家的(de)(de)(de)漁船從深(shen)海(hai)打撈。先(xian)用自家調制的(de)(de)(de)配料蒸熟，再冰鎮(zhen)住。蘸上紅(hong)醋(cu)和普寧醬食(shi)用，由于被冰鎮(zhen)過(guo)，所以(yi)(yi)蟹(xie)(xie)的(de)(de)(de)肉質除了(le)鮮(xian)甜之(zhi)外還很滑爽。

制作方法

1、做法：就是(shi)將蟹放(fang)在(zai)蒸(zheng)籠里，下面(mian)的(de)水(shui)是(shi)冷的(de)，完(wan)(wan)后(hou)點火(huo)，慢(man)火(huo)，溫度慢(man)慢(man)升高，讓蟹在(zai)漸(jian)漸(jian)死去的(de)狀態下保存完(wan)(wan)整的(de)身(shen)體(ti)，蒸(zheng)20分鐘。取出等蟹自然冷卻(que)，滴(di)干多余水(shui)分后(hou)，放(fang)入冷藏30分鐘左(zuo)右，再轉急凍格冷凍10分鐘左(zuo)右，便可享用。

2、凍制(zhi)：新鮮花蟹，不用拆繩(sheng)，用筷子插入圖臍，將蟹插暈，然后放入以“菊花心”為度(du)的開水(shui)中，慢火浸熟，取出馬上(shang)浸入有冰粒的冰水(shui)中，至蟹肉冰透即成；可(ke)吊掛(gua)在明檔(dang)上(shang)；上(shang)菜(cai)時，可(ke)拆繩(sheng)原只(zhi)盛(sheng)出，讓客人自行(xing)揭(jie)蓋進食，又可(ke)揭(jie)蓋、取腮、斬(zhan)件(jian)、做型而上(shang)，視乎客人的要求。

注(zhu)：“潮(chao)州打冷”組(zu)成遠不(bu)只一款“潮(chao)州凍蟹”，還有用“剝皮(pi)牛(橡(xiang)皮(pi)魚)、紅三(san)魚、墨(mo)魚等(deng)，總之(zhi)是新鮮(xian)海(hai)鮮(xian)經(jing)過蒸、煮(zhu)等(deng)手法至熟，涼凍后沾香(xiang)蒜油或豆瓣醬而吃，風味別致，不(bu)腥反鮮(xian)！