客家盆(pen)菜比(bi)之有來頭的"一(yi)品鍋"更富有鄉土氣(qi)息,看似(si)粗粗的盆(pen)菜實質烹(peng)飪方法十分(fen)考究,分(fen)別(bie)要(yao)經過煎(jian)、炸、燒(shao)、煮、燜、鹵后,再層(ceng)(ceng)層(ceng)(ceng)裝盆(pen)而成,內里更有乾坤,由雞、鴨(ya)、魚、蠔(hao)、腐竹、蘿卜、香菇、豬肉等十幾種原(yuan)料組成。
盆(pen)菜(cai)吃法也符合中國人的(de)傳統的(de)宗親法度,一(yi)桌子(zi)食客只吃一(yi)盆(pen)菜(cai),寓意團圓,一(yi)派祥瑞(rui)氣(qi)象。
大家手持筷(kuai)子,在盆(pen)中不(bu)停地翻找,定(ding)然會呈現出情趣(qu)盎然的(de)情景,而且越是在盆(pen)深(shen)處的(de)菜(cai),味道越鮮美。傳統(tong)的(de)盆(pen)菜(cai)以(yi)木盆(pen)裝載,現時多數改用不(bu)銹鋼盆(pen),餐廳亦有采用砂鍋的(de),可以(yi)隨時加熱,兼(jian)有火鍋的(de)特(te)色(se)。
客家人喜歡逢年(nian)過(guo)節時吃盆(pen)(pen)菜(cai)(cai),盆(pen)(pen)菜(cai)(cai)就有了喜慶團聚的(de)意義(yi)。盆(pen)(pen)菜(cai)(cai)的(de)用料并沒(mei)有特別規定,但一(yi)般(ban)都會包(bao)括蘿卜、枝竹(zhu)、魷魚(yu)、豬皮(pi)、冬菇、雞、鯪魚(yu)球和炆(wen)豬肉,現時不少盆(pen)(pen)菜(cai)(cai)更可能包(bao)括花膠、大蝦、發菜(cai)(cai)、蠔豉、鱔乾等。當中炆(wen)豬肉是(shi)(shi)整個盆(pen)(pen)菜(cai)(cai)的(de)精粹所在,亦是(shi)(shi)最花工夫制作的(de)。
盆菜的(de)食(shi)物會按(an)一(yi)(yi)定(ding)的(de)次序一(yi)(yi)層(ceng)(ceng)疊(die)一(yi)(yi)層(ceng)(ceng)地由上至下(xia)排好。上層(ceng)(ceng)會放些較名(ming)貴(gui)和(he)需要先吃(chi)的(de)東西,例如雞及大(da)蝦(xia);最下(xia)層(ceng)(ceng)則放些容易(yi)吸收(shou)汁液的(de)材料,例如豬皮和(he)蘿卜。
吃盆菜的時(shi)候,會由上至(zhi)下逐層逐層吃下去,“盆滿(man)缽(bo)滿(man)”,新年好運滾滾來!
客家盆菜馳(chi)名四方,不少(shao)深(shen)圳的(de)大(da)酒樓、餐(can)廳都愛在(zai)冬天時推(tui)出盆菜,但大(da)部分(fen)的(de)盆菜都經改良,加入(ru)不少(shao)名貴菜式,如:大(da)蝦、帶子(zi)、元貝等,而最初(chu)的(de)客家盆菜,是(shi)沒有這些名貴材(cai)料(liao)的(de),大(da)部分(fen)材(cai)料(liao)都是(shi)以蔬菜、肉類(lei)為主。