百樂(le)燒(shao)雞(ji)又稱(cheng)“百樂(le)熏(xun)雞(ji)”、“田家熏(xun)雞(ji)”，是(shi)(shi)遼(liao)(liao)寧(ning)省丹東市的傳統名食，已有(you)100多年的歷史。百樂(le)燒(shao)雞(ji)因做工精細，味道極(ji)佳，在東北一(yi)帶(dai)頗有(you)名氣，曾榮獲遼(liao)(liao)寧(ning)省肉蛋禽(qin)制品質(zhi)量第一(yi)名。是(shi)(shi)遼(liao)(liao)寧(ning)省1982年的優質(zhi)產品。
百樂燒雞做法歷史悠久，在(zai)制作過(guo)程中(zhong)您也能感受(shou)到這些特(te)色美(mei)食(shi)的魅力(li)。具有美(mei)味(wei)可(ke)口(kou)，回(hui)味(wei)悠長的特(te)點，深受(shou)人們(men)的喜(xi)愛和美(mei)食(shi)愛好者的交口(kou)贊譽(yu)。
百(bai)樂燒雞油潤光亮，咸淡均勻(yun)，香透入骨(gu)、味(wei)美肉嫩(nen)，軟硬(ying)適(shi)中(zhong)，居家、旅行皆(jie)為(wei)良品(pin)。
雞肉蛋(dan)白質的含量比例較(jiao)高，種類多，而且消化率高，很容易被人(ren)體(ti)吸收利(li)用(yong)，有增(zeng)強(qiang)體(ti)力(li)、強(qiang)壯身體(ti)的作(zuo)用(yong)。雞肉含有對(dui)人(ren)體(ti)生(sheng)長發育(yu)有重要作(zuo)用(yong)的磷脂類，是中(zhong)(zhong)國人(ren)膳食(shi)結構中(zhong)(zhong)脂肪和磷脂的重要來(lai)源之一。雞肉對(dui)營養不良、畏寒怕冷、乏(fa)力(li)疲勞、月經不調、貧血、虛(xu)弱等有很好的食(shi)療(liao)作(zuo)用(yong)。
祖國醫學認為(wei)，雞(ji)肉有(you)溫(wen)中益氣、補虛填(tian)精、健脾胃(wei)、活血脈、強筋骨的功效。雞(ji)肉的營養高(gao)于雞(ji)湯(tang)。雞(ji)屁股是(shi)淋巴最為(wei)集中的地方，也是(shi)儲存病菌、病毒和致癌物(wu)的倉庫，應棄掉不要。痛(tong)風癥病人不宜喝雞(ji)湯(tang)。
選(xuan)料 選(xuan)擇(ze)健康無病的活雞(ji)為主料，要(yao)體重(zhong)適中(zhong)，個體豐(feng)滿。
選料
配料 除煮雞老(lao)湯(tang)之外，還需(xu)丁香、大(da)料、茴香、花椒(jiao)、山柰(nai)、砂仁、肉(rou)蔻、桂皮(pi)、陳皮(pi)、肉(rou)桂及食鹽、蔥、姜等調料和草藥。這些佐料的用量要依老(lao)湯(tang)的多少和季節不同而(er)靈活掌(zhang)握。
配料
宰(zai)(zai)剖 將(jiang)活雞(ji)宰(zai)(zai)殺(sha)，放凈(jing)血，即入(ru)熱水中(zhong)浸燙，煺盡羽毛。宰(zai)(zai)殺(sha)下(xia)刀部(bu)位(wei)應(ying)在(zai)雞(ji)下(xia)喙1厘米(mi)處，刀口不(bu)要超過3厘米(mi)。開(kai)膛去內臟則在(zai)雞(ji)右翅(chi)下(xia)和臀尖處下(xia)刀，刀口不(bu)超過3厘米(mi)，取凈(jing)內臟后，用清水洗凈(jing)雞(ji)身內外，瀝干水。然后將(jiang)雞(ji)腿窩于腹內，翅(chi)別背上，頭挽腋下(xia)，使造型美(mei)觀。
宰剖
鹵煮 將(jiang)雞坯按大(da)(da)(da)(da)小依次擺在(zai)鍋內(nei)，大(da)(da)(da)(da)雞在(zai)下，小雞在(zai)上。將(jiang)草藥裝紗布袋內(nei)放鍋中，加(jia)上其它調(diao)料（食(shi)鹽(yan)的(de)比例為：每20千克(ke)白條雞加(jia)精(jing)鹽(yan)約(yue)600克(ke)），對入老湯和清水（以淹沒雞身為度）。用大(da)(da)(da)(da)火將(jiang)湯燒沸，撇(pie)去浮(fu)沫，加(jia)蓋后改小火燜(men)煮。具體煮制時間要(yao)依雞的(de)品(pin)種和大(da)(da)(da)(da)小而(er)定，一般為1～2小時。
鹵煮
熏(xun)(xun)制 將(jiang)煮熟(shu)的雞撈出(chu)，晾涼后即可(ke)熏(xun)(xun)制。熏(xun)(xun)烤時，熏(xun)(xun)鍋(guo)的溫(wen)度為120℃左右(you)，白糖(tang)分兩次(ci)放入鍋(guo)底，每7.5千克(ke)熟(shu)雞，每次(ci)放白糖(tang)50克(ke)。將(jiang)雞放鐵箅子上，加鍋(guo)蓋后每次(ci)熏(xun)(xun)烤約30秒鐘。熏(xun)(xun)好(hao)的雞，雞身(shen)外(wai)涂香(xiang)油或(huo)熟(shu)豆油后即可(ke)食用。
雞(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)與(yu)李子(zi)相克(ke)，食(shi)則拉痢。解(jie)救：吃(chi)雞(ji)(ji)尿白。雞(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)與(yu)菊花相克(ke)，食(shi)則死(si)亡(wang)。解(jie)救：細辛一錢(qian)，川(chuan)蓮五分水煎服。雞(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)與(yu)鯉魚(yu)相克(ke)：性味不(bu)反但(dan)功(gong)能相乘。雞(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)與(yu)芥(jie)末相克(ke)：兩者共食(shi)，恐(kong)助火熱，無益于健康。雞(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)與(yu)糯米(mi)相克(ke)：同食(shi)會(hui)(hui)引(yin)起身體不(bu)適。雞(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)與(yu)狗腎(shen)相克(ke)：會(hui)(hui)引(yin)起痢疾。雞(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)與(yu)芝麻(ma)相克(ke)：同食(shi)嚴(yan)重會(hui)(hui)導致死(si)亡(wang)。
歲月靜好
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