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基本介紹

百樂燒雞(ji)又稱(cheng)“百樂熏雞(ji)”、“田家(jia)熏雞(ji)”，是遼寧(ning)省(sheng)丹東市的(de)傳統名食(shi)，已有100多年(nian)的(de)歷(li)史。百樂燒雞(ji)因(yin)做(zuo)工精細，味(wei)道極佳，在東北一帶(dai)頗有名氣(qi)，曾榮獲(huo)遼寧(ning)省(sheng)肉蛋禽制品質量第一名。是遼寧(ning)省(sheng)1982年(nian)的(de)優質產品。

百樂燒雞做法歷(li)史悠(you)久，在(zai)制作過程中您也能(neng)感(gan)受到這些特色美食的(de)(de)魅力(li)。具有(you)美味可(ke)口，回味悠(you)長的(de)(de)特點，深(shen)受人們的(de)(de)喜愛(ai)和美食愛(ai)好者的(de)(de)交口贊(zan)譽。

菜品特色

百樂燒雞油潤(run)光亮，咸淡均(jun)勻(yun)，香透入骨、味美肉嫩，軟硬適中，居家、旅行皆為良品。

食用價值

雞肉蛋白質(zhi)的(de)含量(liang)比例(li)較高，種類多，而(er)且消化率(lv)高，很(hen)容(rong)易被人體(ti)吸收利(li)用(yong)，有(you)增強體(ti)力、強壯(zhuang)身體(ti)的(de)作(zuo)用(yong)。雞肉含有(you)對(dui)人體(ti)生長發育有(you)重(zhong)要作(zuo)用(yong)的(de)磷(lin)脂(zhi)類，是中國(guo)人膳食結(jie)構中脂(zhi)肪和磷(lin)脂(zhi)的(de)重(zhong)要來源(yuan)之一。雞肉對(dui)營(ying)養不良、畏寒怕冷(leng)、乏力疲勞、月經不調、貧血(xue)、虛(xu)弱等有(you)很(hen)好的(de)食療作(zuo)用(yong)。

祖國(guo)醫學認為(wei)，雞(ji)肉有溫中(zhong)(zhong)益氣、補虛(xu)填(tian)精、健脾胃、活血脈、強(qiang)筋骨(gu)的(de)(de)功效。雞(ji)肉的(de)(de)營養(yang)高于雞(ji)湯(tang)。雞(ji)屁股是(shi)淋(lin)巴最(zui)為(wei)集中(zhong)(zhong)的(de)(de)地方，也是(shi)儲存病菌、病毒和(he)致癌物的(de)(de)倉庫，應棄掉不要。痛風癥病人不宜(yi)喝雞(ji)湯(tang)。

制作方法

選料(liao) 選擇健康無(wu)病的活雞為主(zhu)料(liao)，要體(ti)重(zhong)適中，個體(ti)豐滿。

選料

配料 除煮雞老湯之外，還需丁(ding)香(xiang)、大料、茴(hui)香(xiang)、花椒、山柰(nai)、砂仁、肉蔻、桂皮(pi)、陳皮(pi)、肉桂及食鹽、蔥、姜等調料和(he)草藥。這些佐(zuo)料的用量要依(yi)老湯的多少和(he)季節不(bu)同而(er)靈(ling)活掌握(wo)。

配料

宰剖 將活雞(ji)宰殺，放凈血(xue)，即入熱(re)水中浸(jin)燙，煺盡羽毛(mao)。宰殺下(xia)刀(dao)(dao)部位應在雞(ji)下(xia)喙(hui)1厘米(mi)處，刀(dao)(dao)口(kou)(kou)不(bu)要超過3厘米(mi)。開膛去內臟則在雞(ji)右翅(chi)下(xia)和臀尖處下(xia)刀(dao)(dao)，刀(dao)(dao)口(kou)(kou)不(bu)超過3厘米(mi)，取(qu)凈內臟后(hou)，用清(qing)水洗凈雞(ji)身內外(wai)，瀝干水。然后(hou)將雞(ji)腿(tui)窩于腹(fu)內，翅(chi)別背上，頭挽(wan)腋下(xia)，使(shi)造型美觀。

宰剖

鹵(lu)煮 將雞(ji)坯按大(da)(da)小(xiao)依(yi)次擺在(zai)鍋內(nei)(nei)，大(da)(da)雞(ji)在(zai)下，小(xiao)雞(ji)在(zai)上(shang)。將草藥裝紗(sha)布袋內(nei)(nei)放鍋中(zhong)，加(jia)(jia)上(shang)其(qi)它(ta)調料（食鹽(yan)的比例為(wei)：每20千克白(bai)條雞(ji)加(jia)(jia)精鹽(yan)約600克），對入老湯和(he)清水(shui)（以(yi)淹沒雞(ji)身為(wei)度）。用大(da)(da)火將湯燒(shao)沸，撇去浮沫，加(jia)(jia)蓋后改小(xiao)火燜煮。具體(ti)煮制時間要依(yi)雞(ji)的品(pin)種和(he)大(da)(da)小(xiao)而定(ding)，一般(ban)為(wei)1～2小(xiao)時。

鹵煮

熏制 將煮(zhu)熟(shu)(shu)的雞(ji)撈(lao)出，晾涼后即可熏制。熏烤(kao)時，熏鍋的溫(wen)度為(wei)120℃左右，白(bai)糖(tang)分兩次放入鍋底，每(mei)7.5千克(ke)熟(shu)(shu)雞(ji)，每(mei)次放白(bai)糖(tang)50克(ke)。將雞(ji)放鐵箅子上，加鍋蓋(gai)后每(mei)次熏烤(kao)約(yue)30秒鐘。熏好的雞(ji)，雞(ji)身外涂香油或(huo)熟(shu)(shu)豆油后即可食用。

食用須知

雞肉與李子相(xiang)(xiang)(xiang)克(ke)，食(shi)(shi)(shi)則拉痢(li)。解救(jiu)(jiu)：吃雞尿白。雞肉與菊(ju)花相(xiang)(xiang)(xiang)克(ke)，食(shi)(shi)(shi)則死亡。解救(jiu)(jiu)：細辛一錢，川蓮(lian)五分水煎服。雞肉與鯉(li)魚相(xiang)(xiang)(xiang)克(ke)：性(xing)味不反但功能相(xiang)(xiang)(xiang)乘(cheng)。雞肉與芥末相(xiang)(xiang)(xiang)克(ke)：兩者共(gong)食(shi)(shi)(shi)，恐助火熱(re)，無(wu)益(yi)于健康。雞肉與糯米相(xiang)(xiang)(xiang)克(ke)：同食(shi)(shi)(shi)會引(yin)起身體(ti)不適。雞肉與狗(gou)腎相(xiang)(xiang)(xiang)克(ke)：會引(yin)起痢(li)疾(ji)。雞肉與芝麻相(xiang)(xiang)(xiang)克(ke)：同食(shi)(shi)(shi)嚴重會導致(zhi)死亡。