1.花(hua)(hua)色菜式(shi)(shi)，追溯歷史，早在(zai)唐宋時就很有名(ming)了。五代人(ren)(ren)宋的(de)(de)陶谷所撰的(de)(de)《清(qing)異錄》曾談兩品夜色菜，一(yi)曰“玲瓏牡丹(dan)醉”，另一(yi)曰“縷子膾”。清(qing)無(wu)名(ming)氏(shi)（調鼎集）載有“釀柿肉小圓”（蘿卜挖空填餡，線扎如柿子式(shi)(shi)，紅(hong)燒），現今(jin)廣泛流(liu)傳的(de)(de)“櫻桃肉”、“鏡箱豆(dou)腐”、“玉蘭(lan)豆(dou)腐”等，皆為花(hua)(hua)色菜，亦(yi)即象形菜。品種之多，不一(yi)而足。“金(jin)魚(yu)發菜”是甘肅地方(fang)名(ming)菜，乃花(hua)(hua)色菜式(shi)(shi)中的(de)(de)佼佼者。“金(jin)魚(yu)”漂浮(fu)場面，形象生動，而湯鮮味美，清(qing)澈誘人(ren)(ren)。凡來甘肅的(de)(de)客人(ren)(ren)，無(wu)不以品嘗“金(jin)魚(yu)發菜”為快。
2.甘肅是“絲綢之路(lu)”的必經之地(di)，漢唐以來(lai)就(jiu)聞名于世，在這(zhe)條漫長的古(gu)(gu)道上，保(bao)存(cun)著許多(duo)(duo)藝術珍(zhen)寶，流傳(chuan)著許多(duo)(duo)優(you)美動(dong)人(ren)的故事傳(chuan)說，特別是敦煌(huang)派(pai)學術討論的活躍，古(gu)(gu)絲綢之路(lu)探險的興(xing)起(qi)，引來(lai)無數的國(guo)內外人(ren)士。“金魚發(fa)(fa)菜(cai)”亦被接踵而來(lai)的海內外朋友(you)傾慕(mu)稱絕，而且(qie)名傳(chuan)東西。由于“魚”諧音“余”，“發(fa)(fa)菜(cai)”諧音“發(fa)(fa)財(cai)”，此菜(cai)上桌，象征“年年有余”，“恭喜發(fa)(fa)財(cai)”，尤得海外人(ren)士青睞。
主料：發(fa)菜（干）50克、肥膘肉100克、木(mu)耳(er)(水發(fa))100克、雞(ji)胸脯肉150克、銀耳(er)(干)15克
輔料：蝦(xia)米25克、淀粉(fen)(蠶(can)豆)10克
調料：鹽4克、料酒25克、小(xiao)蔥25克、味(wei)精3克、香油25克、姜(jiang)25克
1.雞(ji)脯(fu)肉剔去筋膜，同豬肥膘肉分別(bie)剁成細泥；
2.肉泥(ni)內加蛋清、食鹽、味(wei)精、料酒、香油(you)、淀粉，調制成(cheng)雞茸待用；
3.將水發發菜揉成12個小(xiao)圓球；
4.火(huo)腿(tui)切成(cheng)底(di)邊8厘米(mi)(mi)長、高3厘米(mi)(mi)的半圓(yuan)形，把孤(gu)形的一邊切成(cheng)齒狀；
5.水發黑、白(bai)木耳分別切成六(liu)片(pian)雙叉魚(yu)尾；
6.取12把(ba)調(diao)羹抹上油，先在調(diao)羹底(di)部抹一層雞茸(rong)，上面放一個揉好的發菜(cai)球，再(zai)用雞茸(rong)包嚴(yan)、抹光，成為(wei)魚形；
7.調羹根端栽(zai)上(shang)黑、白(bai)木耳作魚(yu)尾(wei)，用火腿(tui)片做(zuo)成魚(yu)鰭(qi)，用海米(mi)做(zuo)魚(yu)嘴，用櫻桃做(zuo)魚(yu)眼；
8.在魚(yu)背上撒上蛋皮米(mi)(mi)粒和火(huo)腿米(mi)(mi)粒，象征(zheng)魚(yu)鱗；
9.裝制(zhi)后(hou)上籠蒸熟，從(cong)調羹(geng)中移出，擺(bai)入長船形盤中；
10.炒勺置火(huo)上(shang)，加(jia)(jia)入(ru)(ru)清油(you)，用(yong)蔥、姜絲(si)熗(qiang)鍋，烹(peng)料酒，加(jia)(jia)入(ru)(ru)雞湯1000毫升，撈去蔥、姜，撇去浮沫，加(jia)(jia)食鹽(yan)、味(wei)精、料酒，淋入(ru)(ru)明油(you)，輕輕倒入(ru)(ru)盤內即可上(shang)桌。
1.此(ci)為花(hua)色菜式，簡言(yan)之(zhi)，就是象形菜。將原(yuan)料做成金魚形狀然后烹制(zhi)而成，工藝(yi)技巧要求很高，平時宜(yi)細心觀賞金魚的形態神韻，入(ru)廚(chu)仿制(zhi)，才能做到栩栩如生，形象逼真；
2.蒸的時間不(bu)可(ke)過長，以免金魚成形不(bu)佳，一(yi)般蒸10 分鐘左(zuo)右(you)即可(ke)；
3.湯(tang)汁(zhi)不可勾芡，求其(qi)味鮮(xian)清澈，魚(yu)游(you)其(qi)中，仿佛仙(xian)境。
歲月靜好
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