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基本介紹

冷(leng)水(shui)豬(zhu)(zhu)肚是一(yi)道(dao)廣東省韶(shao)關(guan)市(shi)武江區龍(long)歸(gui)鎮(zhen)(zhen)的特色(se)傳統名(ming)菜(cai)，屬于粵菜(cai)系。原材料為豬(zhu)(zhu)肚，其味道(dao)鮮香酥嫩，因此冷(leng)水(shui)豬(zhu)(zhu)肚聞名(ming)韶(shao)關(guan)，市(shi)民常常會專程去(qu)龍(long)歸(gui)鎮(zhen)(zhen)品嘗這道(dao)美(mei)食。

菜品特色

六(liu)十年代的中國農(nong)村(cun)農(nong)民自(zi)養生豬(zhu)(zhu)實行“購六(liu)留四”政策，農(nong)戶絕對不準私宰生豬(zhu)(zhu)。有一(yi)(yi)農(nong)戶剛好碰見(jian)“食品站”工(gong)(gong)作(zuo)隊巡查，為(wei)(wei)毀證(zheng)據(ju)，將(jiang)宰好的豬(zhu)(zhu)肉，豬(zhu)(zhu)肚全部(bu)拋屋后(hou)水(shui)井浸藏(zang)住。第二天，工(gong)(gong)作(zuo)隊離去，才將(jiang)其撈起，取(qu)豬(zhu)(zhu)肚食之(zhi)爽脆無比，發現經冷水(shui)浸泡(pao)過的豬(zhu)(zhu)肚更為(wei)(wei)爽脆，此制法沿至下來(lai)便(bian)成了(le)“龍歸冷水(shui)豬(zhu)(zhu)肚”的美稱，而引來(lai)許(xu)多“為(wei)(wei)食貓(mao)”一(yi)(yi)見(jian)鐘(zhong)情(qing)。

這道菜采用猛火煮、冷水浸（而(er)且是用當地(di)冰涼的井水浸）的方法，將豬肚煮得(de)很透，加(jia)上好的佐料(liao)，燒成后香郁肉甜，風味(wei)獨特(te)。這道菜的具體烹制方法是保(bao)秘的，所以只有去龍歸才有吃到最正宗的。

制作方法

“冷(leng)水(shui)肚”它是(shi)(shi)用新鮮(xian)(xian)豬(zhu)肚經(jing)堿(jian)泡、水(shui)煮、冷(leng)水(shui)浸泡等(deng)工序制成的。成菜色(se)澤(ze)潔白，豬(zhu)肚漲(zhang)大肥厚，味道(dao)鮮(xian)(xian)美，深受廣大食客喜愛(ai)。“冷(leng)水(shui)肚”的制法看(kan)似簡(jian)單，但真正要做(zuo)好這道(dao)菜卻(que)并不是(shi)(shi)那么容易(yi)。下面，筆者就根據自己(ji)的經(jing)驗體會，談談“冷(leng)水(shui)肚”制作(zuo)的一些訣竅，供大家參考(kao)。

一(yi)、選(xuan)料：應選(xuan)用色白(bai)、肥(fei)厚、無(wu)異(yi)味的(de)新鮮(xian)豬(zhu)肚(du)。因(yin)為(wei)用這種豬(zhu)肚(du)制作出(chu)來的(de)“冷水肚(du)”，才能夠達到色白(bai)、肥(fei)厚、味美的(de)要求。

二(er)、初加工(gong)：先將(jiang)豬肚洗(xi)凈(jing)，撕去(qu)豬肚上附(fu)著(zhu)的油脂，再(zai)將(jiang)豬肚翻轉(zhuan)，入(ru)(ru)(ru)沸(fei)水(shui)(shui)鍋中(zhong)略(lve)燙(tang)后撈出，接(jie)著(zhu)用刀刮凈(jing)豬肚上的白膜，納盆，摻入(ru)(ru)(ru)清水(shui)(shui)，加入(ru)(ru)(ru)小(xiao)蘇打，浸泡約2小(xiao)時(shi)，再(zai)放入(ru)(ru)(ru)沸(fei)水(shui)(shui)鍋中(zhong)焯一水(shui)(shui)，然后撈出來刮洗(xi)干凈(jing)，用清水(shui)(shui)沖(chong)漂約3小(xiao)時(shi)，直(zhi)至退凈(jing)堿味。