冷(leng)水(shui)豬(zhu)肚是一道廣(guang)東(dong)省(sheng)韶關市武江(jiang)區龍歸鎮的特色傳統名菜,屬于粵菜系。原材(cai)料(liao)為豬(zhu)肚,其味道鮮(xian)香酥嫩,因此冷(leng)水(shui)豬(zhu)肚聞名韶關,市民常常會專(zhuan)程(cheng)去龍歸鎮品嘗這(zhe)道美(mei)食。
六十年(nian)代的中國農(nong)村農(nong)民自養生豬(zhu)實行“購六留四”政策,農(nong)戶絕對不(bu)準私宰生豬(zhu)。有(you)一農(nong)戶剛好碰見“食(shi)品站”工作(zuo)隊(dui)巡查,為毀(hui)證據,將宰好的豬(zhu)肉,豬(zhu)肚全部拋屋后水井浸藏住(zhu)。第二天,工作(zuo)隊(dui)離去(qu),才將其撈起,取豬(zhu)肚食(shi)之爽脆無比,發現經冷水浸泡過的豬(zhu)肚更為爽脆,此制法沿至下來(lai)便成了“龍歸(gui)冷水豬(zhu)肚”的美稱(cheng),而(er)引來(lai)許多“為食(shi)貓”一見鐘(zhong)情。
這(zhe)道菜采用猛火煮(zhu)、冷水浸(而且是用當地冰涼(liang)的(de)(de)井水浸)的(de)(de)方法,將豬肚(du)煮(zhu)得很(hen)透(tou),加上(shang)好(hao)的(de)(de)佐料,燒成后香郁肉甜,風味獨特(te)。這(zhe)道菜的(de)(de)具(ju)體烹制方法是保秘的(de)(de),所以只有去龍歸才有吃(chi)到最正宗的(de)(de)。
“冷水(shui)(shui)肚(du)(du)”它是用新鮮豬肚(du)(du)經堿泡、水(shui)(shui)煮、冷水(shui)(shui)浸泡等工序(xu)制成的(de)(de)。成菜(cai)(cai)色澤潔白,豬肚(du)(du)漲(zhang)大(da)肥厚,味(wei)道鮮美,深(shen)受廣大(da)食客喜愛。“冷水(shui)(shui)肚(du)(du)”的(de)(de)制法看似簡單,但真正要做(zuo)好這道菜(cai)(cai)卻并(bing)不是那(nei)么(me)容易。下面,筆者(zhe)就根據(ju)自己的(de)(de)經驗體會,談談“冷水(shui)(shui)肚(du)(du)”制作的(de)(de)一些(xie)訣(jue)竅(qiao),供大(da)家參考(kao)。
一、選(xuan)料:應選(xuan)用(yong)(yong)色白(bai)、肥(fei)(fei)厚、無(wu)異(yi)味(wei)的新鮮豬肚(du)。因為用(yong)(yong)這種豬肚(du)制(zhi)作出(chu)來(lai)的“冷水肚(du)”,才能(neng)夠(gou)達到色白(bai)、肥(fei)(fei)厚、味(wei)美的要求(qiu)。
二、初加工(gong):先將豬(zhu)肚(du)(du)洗凈(jing),撕去豬(zhu)肚(du)(du)上附(fu)著的油脂,再將豬(zhu)肚(du)(du)翻轉,入沸水鍋中略燙后(hou)撈(lao)出,接著用(yong)刀刮(gua)凈(jing)豬(zhu)肚(du)(du)上的白膜(mo),納盆,摻入清水,加入小蘇打(da),浸(jin)泡約(yue)2小時,再放入沸水鍋中焯一水,然后(hou)撈(lao)出來刮(gua)洗干凈(jing),用(yong)清水沖漂約(yue)3小時,直至退(tui)凈(jing)堿味。