新豐縣遙(yao)田(tian)鎮沙田(tian)鎮早有“鵝(e)鴨之(zhi)鄉(xiang)”的美(mei)譽,所用(yong)的鵝(e)均為農家圈養,當地(di)農家創出一道“鵝(e)醋缽”名菜,令人齒頰留香,回味無(wu)窮(qiong),為粵北山區(qu)獨有之(zhi)肴。在“2013韶(shao)關美(mei)食(shi)評比(bi)”中(zhong),新豐鵝(e)醋缽榮(rong)獲“韶(shao)關十大傳統美(mei)食(shi)”稱號(hao)。
鵝(e)醋(cu)缽的制作其實不難,關鍵在(zai)于鵝(e)醋(cu)的制作,鵝(e)醋(cu)主要由鵝(e)血和醋(cu)酸(suan)制成。選取上(shang)好(hao)的土鵝(e)宰殺(sha)時取出鵝(e)血,土鵝(e)除毛沖(chong)洗干凈后,為保(bao)證原(yuan)汁原(yuan)味不散失,最好(hao)慢火(huo)清蒸至熟(shu)為佳。
鵝血則(ze)(ze)放(fang)(fang)入事先準備(bei)好(hao)的適量稀釋(shi)醋酸中(用上好(hao)醋酸蕎頭(tou)及其腌制(zhi)水(shui)尤佳),不(bu)使其凝(ning)結成塊,然后放(fang)(fang)在瓦缽里用文火(huo)慢燉(dun)(炭火(huo)為佳)成醬(jiang),邊燉(dun)邊用攪(jiao)拌(ban)器(qi)不(bu)停(ting)攪(jiao)拌(ban),防止局部燒焦。鵝醋醬(jiang)將(jiang)熟的時(shi)候,可依個人口味加(jia)點糖或(huo)鹽,再(zai)用攪(jiao)拌(ban)器(qi)蘸起醬(jiang)料,觀察(cha)它在滴溜下時(shi)的狀(zhuang)態。醬(jiang)料如(ru)果是一(yi)點點地(di)滴下,則(ze)(ze)還不(bu)行;如(ru)果是成直線溜下,則(ze)(ze)可以。