“脆皮(pi)乳鴿(ge)”是(shi)廣東菜中(zhong)的一道(dao)傳統(tong)名菜，屬于粵菜系，具有皮(pi)脆肉嫩、色澤紅亮、鮮香味美的特點，常(chang)吃(chi)可(ke)使身體強健(jian)，清肺(fei)順氣。
隨(sui)著菜品制(zhi)作(zuo)工藝的不(bu)斷(duan)發(fa)展，逐漸形成了熟(shu)炸法、生炸法和烤制(zhi)法三(san)種制(zhi)作(zuo)方(fang)法。
無論那種(zhong)制作方法，都是(shi)在(zai)鴿(ge)子經過一系列的加工，掛脆皮水后(hou)再加工而成，成品(pin)外脆里(li)嫩(nen)，色(se)澤(ze)紅亮，香氣馥郁。
這三(san)種方法的制作過程(cheng)都不算復(fu)雜，但若想達到(dao)理想的效果(guo)并不容易。
外(wai)脆(cui)里嫩、色(se)澤(ze)紅亮、香氣(qi)馥(fu)郁、鮮香味美。
鴿肉味咸、性平、無毒(du)；具有滋補(bu)(bu)肝腎之作用，可以(yi)補(bu)(bu)氣血，托毒(du)排膿；可用以(yi)治療惡(e)瘡、久病虛贏、消渴等癥。
常吃可使身體強(qiang)健，清肺(fei)順氣。對于(yu)腎虛(xu)體弱、心神不(bu)寧(ning)、兒童成長、體力透支(zhi)者(zhe)均(jun)有功效(xiao)。
乳鴿(ge)的骨內含豐富的軟(ruan)骨素，常食(shi)能增加皮(pi)膚彈性，改(gai)善血液循環。
乳鴿肉(rou)含有(you)較多的(de)支鏈氨基酸和精氨酸，可促進體內(nei)蛋(dan)白(bai)質(zhi)的(de)合成，加快創(chuang)傷(shang)愈(yu)合。
香菜性(xing)溫味甘(gan)，能健胃消食，發汗透(tou)疹(zhen)，利尿通便，驅風(feng)解毒。
《本草綱目》說：“胡荽辛溫香竄，內通心脾，外達四肢。”《羅氏會約醫鏡》謂“辟一切不正之氣，散風寒、發熱頭痛，消谷食停滯，順二便，去目翳，益發痘疹。”
現代研究發現，香菜之所以香，獲得香菜的美名，主(zhu)要是因為它(ta)含有揮發油(you)和揮發性香味物質(zhi)。
香(xiang)菜(cai)營(ying)養豐富，香(xiang)菜(cai)內(nei)含維生(sheng)素c、胡蘿卜(bu)素、維生(sheng)素b1、b2等(deng)(deng)，同時(shi)還含有豐富的礦物質(zhi)，如鈣、鐵、磷、鎂等(deng)(deng)。香(xiang)菜(cai)內(nei)還含有蘋果酸鉀等(deng)(deng)。
香(xiang)菜中含的(de)維生素(su)c的(de)量比(bi)(bi)普通蔬菜高(gao)得多，一般人(ren)食(shi)用7～10克香(xiang)菜葉就能滿(man)足(zu)人(ren)體(ti)對維生素(su)c的(de)需求量；香(xiang)菜中所含的(de)胡(hu)蘿卜素(su)要比(bi)(bi)西紅柿(shi)、菜豆、黃瓜等(deng)高(gao)出10倍多。
所謂熟炸(zha)法，就是(shi)將(jiang)鴿子放(fang)入特(te)制的鹵(lu)(lu)水(shui)(shui)中鹵(lu)(lu)熟之后，再掛脆皮水(shui)(shui)炸(zha)制的方法，成品(pin)皮脆肉嫩、味感(gan)豐富，回味悠長。
鹵水(shui)采用(yong)高湯(tang)添加(jia)多種香料及調味(wei)品制成(cheng)，可以長(chang)期(qi)使用(yong)。
鹵水的(de)配(pei)制方法：高湯10千克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，香(xiang)料包（砂仁20小茴香(xiang)25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，桂皮(pi)35克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，香(xiang)葉15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，八角50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，良姜(jiang)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)陳皮(pi)30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)甘草40克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，百扣5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，黨參15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，當歸(gui)25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，山奈25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，草果30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，羅漢果2個，白(bai)芷10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，干大(da)(da)紅(hong)棗6顆(ke)，丁香(xiang)6粒）。調料（老抽150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，生抽950克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，白(bai)醬油(you)450克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，蠔油(you)200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，花(hua)雕酒300克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，廣東米酒100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，玫瑰露酒150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，魚露200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，雞汁150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，精鹽320克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，味精300克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）。大(da)(da)蔥大(da)(da)姜(jiang)用小火炸致(zhi)金黃撈出，放入鹵水中(zhong)燒開(kai)即可使用。
將(jiang)宰(zai)殺好(hao)洗(xi)凈的鴿子用(yong)沸水(shui)(shui)燙(tang)一下(xia)，迅速投入冷水(shui)(shui)中(zhong)，這(zhe)樣做(zuo)可(ke)以(yi)(yi)使表(biao)皮(pi)(pi)(pi)有韌度，將(jiang)燙(tang)過的乳鴿放入燒(shao)開的鹵水(shui)(shui)中(zhong)，大火待鹵水(shui)(shui)燒(shao)開之后，離火浸(jin)(jin)泡15分(fen)鐘，利(li)用(yong)鹵水(shui)(shui)的溫度將(jiang)鴿子慢慢浸(jin)(jin)熟，這(zhe)樣可(ke)以(yi)(yi)保證(zheng)鴿子的肉質鮮嫩且又不(bu)損壞表(biao)皮(pi)(pi)(pi)。撈(lao)出(chu)擦干(gan)(gan)表(biao)皮(pi)(pi)(pi)的水(shui)(shui)分(fen)，掛脆(cui)皮(pi)(pi)(pi)水(shui)(shui)風干(gan)(gan)后炸制(zhi)。
所謂(wei)生炸法(fa)，就是將宰殺好洗凈的鴿子(zi)加料腌漬入味后，燙水(shui)、掛脆皮(pi)水(shui)風干，直(zhi)接(jie)油炸制成，成品皮(pi)脆肉嫩(nen)，蒜香味濃。
腌(a)料(liao)配(pei)制(zhi)方法（乳鴿(ge)(ge)(ge)40只量）：大(da)蒜30斤，洋蔥8.5斤，胡蘿卜5斤，香菜(cai)3斤，芹菜(cai)5斤，將這些料(liao)打(da)碎，加料(liao)酒(jiu)250克(ke)(ke)，白(bai)酒(jiu)100克(ke)(ke)，玫(mei)瑰露(lu)酒(jiu)180克(ke)(ke)，美極鮮(xian)130克(ke)(ke)，魚露(lu)100克(ke)(ke)，芝麻醬400克(ke)(ke)，花生(sheng)醬300克(ke)(ke)，精鹽150克(ke)(ke)，味精400克(ke)(ke)，白(bai)糖50克(ke)(ke)，胡椒粉30克(ke)(ke)，拌(ban)勻(yun)，填滿鴿(ge)(ge)(ge)子的(de)肚，將剩余的(de)料(liao)蓋滿鴿(ge)(ge)(ge)子，腌(a)24小時后(hou)，去凈腌(a)料(liao)，將鴿(ge)(ge)(ge)子用沸(fei)水(shui)燙一下(xia)，用干毛巾擦干水(shui)分(fen)，掛脆(cui)皮水(shui)，風干后(hou)入四(si)成(cheng)熱油離火浸炸10分(fen)鐘，再(zai)上火炸至(zhi)皮脆(cui)上色即(ji)可。
所謂烤制(zhi)(zhi)法，就是將宰(zai)殺好洗凈(jing)的鴿子加料(liao)腌(a)漬入(ru)味(wei)后，燙水(shui)、掛脆皮水(shui)風(feng)干，用錫紙包裹翅尖和腿(tui)尖，放(fang)入(ru)烤爐中(zhong)烤熟后，再經過油炸(zha)上色制(zhi)(zhi)成，成品(pin)表(biao)皮光滑，色澤紅亮(liang)，皮脆肉嫩(nen)，蒜香味(wei)濃(nong)。
鴿(ge)子(zi)的前期(qi)加工（包括腌(a)制）和生炸(zha)法基本一樣(yang)，只(zhi)不過在腌(a)制時，要(yao)把(ba)鴿(ge)子(zi)從胸骨(gu)順刀劈開，把(ba)腌(a)好的鴿(ge)子(zi)展開成(cheng)琵琶狀，用專用的鴿(ge)子(zi)叉穿好，所以又叫琵琶鴿(ge)。掛脆皮水(shui)后(hou)(hou)風干，掛入烤(kao)爐(lu)中小火燜十五分(fen)鐘(zhong)至九成(cheng)熟(shu)，表皮程淡黃(huang)色(se)，然后(hou)(hou)再經過油炸(zha)上(shang)色(se)即可(ke)。
這種方法(fa)較前兩種方法(fa)更(geng)容(rong)易掌握，效果也相對(dui)好一些。
有廚師朋(peng)友問(wen)：為什么不(bu)(bu)能像北京烤鴨(ya)一(yi)樣直接就(jiu)把顏色烤上去呢？其實(shi)是(shi)可以的，只(zhi)不(bu)(bu)過由于鴿子(zi)(zi)的組織結構(gou)特征(zheng)跟鴨(ya)子(zi)(zi)有所差異，不(bu)(bu)能像鴨(ya)子(zi)(zi)一(yi)樣去翅充氣，又沒有鴨(ya)子(zi)(zi)那樣脂肪肥厚，被劈開后(hou)，直接烤至(zhi)上色，會造(zao)成(cheng)表面(mian)肉質焦(jiao)黃，翅膀(bang)和腿下面(mian)的皮容易上色不(bu)(bu)均勻(yun)，影響視覺效果和口感，不(bu)(bu)如先烤后(hou)炸(zha)的效果好，所以廚師一(yi)直是(shi)采用(yong)先烤熟后(hou)，在經(jing)過油炸(zha)上色的方法。
中醫認為，鴿肉味咸、性平、無毒；具有(you)滋補肝腎之作(zuo)用，可以補氣血，托毒排膿；可用以治療惡瘡、久病虛贏、消渴等癥。
常吃可(ke)使身體強健，清肺(fei)順氣。
對于腎虛體弱、心神不寧、兒童成(cheng)長、體力透支者(zhe)均有功效。
愛(ai)吃不胖
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