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基本介紹

帕爾瑪火腿(tui)（Prosciutto di Parma），意大利(li)艾(ai)米里亞-羅(luo)馬涅(nie)區帕爾瑪省特產。帕爾瑪火腿(tui)原產地是帕爾瑪省南部山(shan)區。

帕爾瑪火(huo)腿是全世界最著名的(de)生火(huo)腿，其色澤(ze)嫩紅，如粉(fen)紅玫瑰般，脂肪分布均勻，口感(gan)于各種(zhong)火(huo)腿中(zhong)最為柔(rou)軟，因(yin)此正宗的(de)意(yi)大利餐廳(ting)，都(dou)有供應(ying)。能否提供優質(zhi)的(de)帕瑪火(huo)腿，幾乎成為評價餐廳(ting)素質(zhi)好壞(huai)的(de)標準。

2012年(nian)獲批(pi)中國地理(li)標(biao)志產品保護(hu)登記。

地域產地

產(chan)品加工區(qu)為意大利(li)Emilia-Romagna地區(qu)，Parma省5公里范圍內(nei)，南(nan)至Via Emilia，海(hai)拔低于900米，東至Enza河，西到Stirone河。

產(chan)品原(yuan)材料區(qu)域為意(yi)大利Emilia-Romagna行(xing)(xing)政區(qu)，Veneto，Lombardy行(xing)(xing)政區(qu)，Piedmont行(xing)(xing)政區(qu)，Molise行(xing)(xing)政區(qu)，Umbria行(xing)(xing)政區(qu)，Tuscany行(xing)(xing)政區(qu)，Marche行(xing)(xing)政區(qu)，Abruzzi 行(xing)(xing)政區(qu)和Lazio行(xing)(xing)政區(qu)。

品質特點

帕(pa)爾瑪火腿（ProsciuttodiParma），也譯作“帕(pa)孕瑪火腿”，原(yuan)產地是意(yi)大利帕(pa)爾瑪省(Parma)內(nei)的(de)南部山區。

上好的帕爾瑪火腿至少(shao)要(yao)有(you)9公斤以上，色澤呈暗紅，切片(pian)后有(you)透視感，帶云石(shi)紋理的脂肪，嗅起來有(you)陳年的肉香及煙熏的氣(qi)味，入口味道(dao)咸香，脂肪能在(zai)口中溶(rong)解(jie)，有(you)回味。

雖然(ran)用機(ji)器(qi)切(qie)火腿(tui)方(fang)便省時，不過切(qie)得的(de)(de)(de)(de)火腿(tui)卻(que)不能做到由刀(dao)鋒配合力度以(yi)(yi)達(da)到的(de)(de)(de)(de)效果，所以(yi)(yi)傳統的(de)(de)(de)(de)餐(can)廳，桌上總會用木架(jia)子架(jia)著一只泛著油黃的(de)(de)(de)(de)帕爾瑪火腿(tui)，由專人(ren)仔細地用細長的(de)(de)(de)(de)尖刀(dao)手(shou)工將火腿(tui)切(qie)成薄(bo)片(pian)。

切出來(lai)的火腿(tui)薄而半(ban)透明，完整(zheng)，不斷裂，表面(mian)稍有凹(ao)凸(tu)的火腿(tui)，吃(chi)起來(lai)反(fan)而更有質感(gan)。

許多意大利(li)餐廳把切火腿作為一種精彩的表演，每(mei)天表演。

產地環境

正宗(zong)的(de)(de)帕爾(er)瑪(ma)(ma)火(huo)腿只生產自意大(da)利北部(bu)的(de)(de)艾米(mi)里啞一(yi)羅馬(ma)涅區(qu)（Emnia—Romagna）的(de)(de)帕爾(er)瑪(ma)(ma)省（Parma）內的(de)(de)南部(bu)山(shan)區(qu)。維(wei)西利亞海吹(chui)來的(de)(de)海風拂過(guo)松樹和橄欖(lan)樹而變得(de)和緩，掠(lve)過(guo)亞平寧山(shan)脈而變得(de)干燥，而且充滿了(le)栗(li)子(zi)樹的(de)(de)氣味，最(zui)后在制作區(qu)域將帕爾(er)瑪(ma)(ma)火(huo)腿風干，賦予其特有的(de)(de)甜蜜香(xiang)氣。

制作區域將帕爾瑪火(huo)腿(tui)位于海拔262米的(de)浪卡亞諾鎮（Langhirano）。有(you)些火(huo)腿(tui)廠甚至(zhi)位于高達900米的(de)山區熟成火(huo)腿(tui)，其品質更佳。每(mei)年有(you)900萬只(zhi)火(huo)腿(tui)在(zai)此(ci)風干，占意(yi)大利產量的(de)三分之一。

帕爾(er)瑪(ma)(ma)火腿(tui)原料豬(zhu)必須采用(yong)意大利(li)特(te)有豬(zhu)種，體重超過150公(gong)斤。而(er)在意大利(li)中(zhong)北部，對晚(wan)出欄的重型豬(zhu)的飼(si)養(yang)從伊(yi)特(te)魯立亞時代延續(xu)。一(yi)開始是(shi)飼(si)養(yang)本地品(pin)種，后(hou)來隨著環境、社(she)會和(he)經濟(ji)條件的變化(hua)不(bu)斷發展，最終制作出天然(ran)的受保護的原產(chan)(chan)地名稱產(chan)(chan)品(pin)帕爾(er)瑪(ma)(ma)火腿(tui)。

正(zheng)如(ru)法(fa)國紅酒有(you)AOC的(de)(de)品質鑒定，帕(pa)爾(er)瑪火(huo)(huo)腿(tui)則受(shou)歐盟法(fa)定產(chan)區保護和(he)規(gui)范。帕(pa)爾(er)瑪火(huo)(huo)腿(tui)生產(chan)區域(yu)居民掌握有(you)獨特技能(neng)。風(feng)干(gan)過(guo)程嚴謹，必(bi)須經過(guo)鹽(yan)腌(a)、風(feng)干(gan)、熟成三個(ge)階段(duan)。工會(hui)的(de)(de)檢驗師會(hui)在(zai)火(huo)(huo)腿(tui)制(zhi)作(zuo)一年后(hou)進行檢測，通過(guo)后(hou)在(zai)火(huo)(huo)腿(tui)皮上以烙鐵印上標著Parma字樣(yang)的(de)(de)公爵皇冠方為(wei)正(zheng)貨(huo)。正(zheng)是特的(de)(de)環境條件和(he)當地傳統工藝所賜，才(cai)能(neng)在(zai)這一地區制(zhi)作(zuo)出優質的(de)(de)帕(pa)爾(er)瑪火(huo)(huo)腿(tui)。

生產方法

原材料(liao)。制(zhi)作帕爾瑪火(huo)腿只能選用根(gen)據意大利家(jia)畜(chu)血統書改進過的(de)(de)(de)純(chun)種(zhong)(zhong)(zhong)或雜交(jiao)的(de)(de)(de)傳統品種(zhong)(zhong)(zhong)大白豬和(he)長白豬，根(gen)據意大利家(jia)畜(chu)血統書改進過的(de)(de)(de)杜洛克豬，或其它品種(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)豬。前提是要符合(he)意大利家(jia)畜(chu)血統書對生產(chan)9個月以上(shang)、重(zhong)約(yue)160公(gong)斤（允許有10%的(de)(de)(de)浮動空間(jian)）重(zhong)型豬的(de)(de)(de)專門(men)(men)要求，而且(qie)豬的(de)(de)(de)喂食飼養(yang)也要符合(he)專門(men)(men)的(de)(de)(de)規定(ding)。

用來(lai)制作(zuo)帕爾瑪火(huo)腿的原材料（新鮮豬后腿）具有(you)以下特征(zheng)：

脂肪(fang)的一致性：分(fen)別抽(chou)取豬后(hou)腿皮下脂肪(fang)的內脂肪(fang)層和外脂肪(fang)層，測量其中(zhong)的碘(dian)和/或亞(ya)油酸(suan)含量。要求每(mei)個樣(yang)本中(zhong)碘(dian)含量不(bu)超過70，亞(ya)油酸(suan)的含量不(bu)超過15%。

脂肪層(ceng)(ceng)厚度(du)：從(cong)股骨頂(ding)(ding)端垂直測(ce)量修割后的(de)新鮮豬(zhu)(zhu)后腿的(de)外脂肪覆蓋層(ceng)(ceng)厚度(du)，如(ru)(ru)果(guo)是(shi)(shi)7至9公斤(jin)的(de)新鮮豬(zhu)(zhu)后腿，厚度(du)必(bi)(bi)須為20毫(hao)(hao)米(mi)左右，包括(kuo)豬(zhu)(zhu)皮在(zai)內最(zui)低(di)不(bu)能(neng)低(di)于15毫(hao)(hao)米(mi)。如(ru)(ru)果(guo)是(shi)(shi)9公斤(jin)以上的(de)豬(zhu)(zhu)后腿，厚度(du)必(bi)(bi)須為30毫(hao)(hao)米(mi)左右，包括(kuo)豬(zhu)(zhu)皮在(zai)內最(zui)低(di)不(bu)能(neng)低(di)于20毫(hao)(hao)米(mi)。頂(ding)(ding)級帕爾瑪火腿的(de)豬(zhu)(zhu)皮不(bu)能(neng)與(yu)下面的(de)肌肉纖維層(ceng)(ceng)分(fen)離。

新鮮的豬后腿的理想(xiang)重量是(shi)12至14公(gong)斤，不(bu)能(neng)低于10公(gong)斤。

新(xin)鮮豬后(hou)腿除冷(leng)藏外不允許采用包(bao)括冷(leng)凍在內(nei)的任何(he)防(fang)腐處理。冷(leng)藏是指在豬后(hou)腿的儲存和(he)運輸過(guo)程中溫(wen)度(du)要保(bao)持(chi)在1到4攝(she)氏度(du)之間，不能使用屠(tu)宰(zai)后(hou)不到24小時(shi)或超過(guo)120小時(shi)的豬的后(hou)腿。

從屠(tu)宰(zai)場出(chu)來的(de)(de)新鮮豬(zhu)(zhu)后腿要經過不少于12個月的(de)(de)專門處理，這個過程中的(de)(de)添(tian)加物是海鹽。工序(xu)包(bao)括：隔(ge)離(li)和屠(tu)宰(zai)、冷卻、修割、上(shang)鹽、擱置、清洗(xi)干燥、前期風(feng)干、后期風(feng)干、涂豬(zhu)(zhu)油(you)、成(cheng)熟和陳化(hua)、切(qie)片包(bao)裝。

制作(zuo)場必須位于前文所述(shu)的規(gui)定(ding)區域(yu)內，切片包裝工(gong)序和(he)原材料(liao)加工(gong)的所有工(gong)序也要在該規(gui)定(ding)區域(yu)內進行(xing)。為帕爾(er)瑪(ma)后腿提供原材料(liao)的飼養場以(yi)及經(jing)過(guo)認(ren)證(zheng)的屠宰場和(he)分割廠(chang)都要位于前文所述(shu)的原材料(liao)原產(chan)地(di)區域(yu)。

在(zai)蓋上(shang)(shang)火(huo)(huo)印章后，帕爾(er)瑪火(huo)(huo)腿可(ke)以整只或去(qu)骨出售(shou)，也(ye)可(ke)以不同(tong)(tong)形(xing)式包(bao)裝出售(shou)，如不同(tong)(tong)重量和形(xing)狀的火(huo)(huo)腿塊(kuai)或切片(pian)。切片(pian)包(bao)裝一(yi)定要在(zai)制(zhi)作區域進行(xing)，而(er)且(qie)包(bao)裝上(shang)(shang)要按照下文所述(shu)方法永(yong)久性印上(shang)(shang)受保(bao)護的原產地名稱標(biao)志(zhi)，這是確保(bao)帕爾(er)瑪火(huo)(huo)腿品質和產品可(ke)追溯性的關(guan)鍵一(yi)步(bu)。

歷史淵源

最早提(ti)到帕爾馬火(huo)腿產品的(de)(de)是公元前100年左右卡(ka)托的(de)(de)著作(zuo)，提(ti)到把豬(zhu)腿埋在裝滿鹽的(de)(de)桶中的(de)(de)做法，然后(hou)把肉風干(gan)或煙熏(xun)干(gan)。后(hou)來(lai)，風干(gan)制作(zuo)火(huo)腿的(de)(de)做法得以提(ti)升，煙熏(xun)的(de)(de)程序就停(ting)止了。

在(zai)古典時代，帕爾(er)馬生產的(de)火腿是(shi)餐席特色(se)上(shang)的(de)美味佳(jia)肴之一。事實上(shang)，甜瓜或無花果與帕爾(er)馬火腿的(de)搭配可能(neng)正是(shi)羅馬人以(yi)水果為頭道菜(cai)的(de)膳食(shi)習俗的(de)根源。

據說公元一千(qian)多年時(shi)，漢尼拔駐扎在帕(pa)爾(er)馬(ma)北部(bu)時(shi)候，就(jiu)是用當地(di)的(de)(de)(de)(de)葡(pu)萄酒、面包和帕(pa)爾(er)馬(ma)火腿來供養(yang)(yang)他(ta)自己和他(ta)的(de)(de)(de)(de)部(bu)隊。在帕(pa)爾(er)馬(ma)的(de)(de)(de)(de)一座13世紀時(shi)的(de)(de)(de)(de)大教堂正門上，有一個雕塑，描繪了(le)一年中的(de)(de)(de)(de)每個月的(de)(de)(de)(de)情況，其中11月被(bei)確(que)定為殺豬日。傳統上，每一個帕(pa)爾(er)馬(ma)的(de)(de)(de)(de)農村家庭中養(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)豬，都(dou)在秋末宰殺。

這個傳(chuan)統在(zai)大部分地區(qu)被(bei)(bei)保存下來(lai)，但是(shi)這也是(shi)大吃豬(zhu)肉(rou)的(de)(de)時候。接(jie)下來(lai)，是(shi)一(yi)個被(bei)(bei)稱(cheng)為“maialata”的(de)(de)冬(dong)季節日，這時，所有地區(qu)的(de)(de)餐廳(ting)提供的(de)(de)都(dou)(dou)是(shi)各(ge)式(shi)各(ge)樣的(de)(de)豬(zhu)肉(rou)特色菜。直(zhi)到19世紀，在(zai)火(huo)腿(tui)制(zhi)作的(de)(de)季節，私人家庭(ting)都(dou)(dou)忙于這件事。火(huo)腿(tui)被(bei)(bei)懸(xuan)掛在(zai)每間客房的(de)(de)天(tian)花板，帕爾馬的(de)(de)居(ju)民吃，睡，呼吸(xi)都(dou)(dou)與火(huo)腿(tui)在(zai)一(yi)起(qi)，最終(zhong)，家庭(ting)干(gan)(gan)燥被(bei)(bei)開著長(chang)而窄的(de)(de)窗(chuang)戶的(de)(de)“公寓屋(wu)”所取代，通過(guo)新鮮空氣的(de)(de)流通來(lai)干(gan)(gan)燥火(huo)腿(tui)。

帕(pa)(pa)爾(er)馬火(huo)腿上的(de)的(de)五(wu)角星公爵的(de)皇冠(guan)標志是對(dui)帕(pa)(pa)爾(er)馬大公國的(de)記憶。15世紀(ji)，法爾(er)內塞家族應運而(er)生，并在(zai)波旁王朝、拿(na)破侖與(yu)奧地利(li)公爵夫(fu)人Maria Luigia的(de)政權(quan)下繼續。1859年帕(pa)(pa)爾(er)馬成為意大利(li)王國的(de)一(yi)部分。

在帕爾馬和意大利的其(qi)他(ta)地方(fang)，一個典型(xing)的帕爾馬火腿(tui)套餐，包含三片(pian)或四(si)片(pian)火腿(tui)巧妙地搭在盤子(zi)上(shang)，搭配著面(mian)包，也許一杯干馬爾瓦西(xi)亞（當地的低度白葡萄酒）。

帕爾馬(ma)(ma)無法(fa)比擬的火腿生產區還有(you)許多其它(ta)知名的產品，最出名的帕馬(ma)(ma)森乳(ru)酪奶酪和香醋。托(tuo)斯(si)卡(ka)納和威尼托(tuo)，艾米利亞-羅馬(ma)(ma)涅(nie)大區之間(jian)的中心地(di)區擁(yong)有(you)非(fei)常豐富多樣的烹飪傳統(tong)。

典型(xing)的菜(cai)肴包括加著博洛尼亞肉醬的意大利干(gan)面條，香(xiang)醋腌(a)制的蔬菜(cai)和(he)裹(guo)著紙一樣薄的帕(pa)爾馬火腿切片的TORTA fritta（油炸面包面團(tuan)）。