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基本介紹

青(qing)(qing)稞(ke)酒(jiu)，藏語叫做“羌qiang”，是用青(qing)(qing)藏高原出產(chan)的一種(zhong)主要糧食——青(qing)(qing)稞(ke)制成的。它(ta)是青(qing)(qing)藏人民最喜歡喝的酒(jiu)，逢(feng)年過節、結婚、生孩子、迎送親友，必不(bu)可少。

青稞(ke)酒(jiu)釀(niang)造工藝的(de)(de)逐步(bu)完善，實際上是從明清開始的(de)(de)。明朝起，隨著(zhu)青藏地區(qu)(qu)與中原文(wen)(wen)明的(de)(de)聯(lian)系(xi)越(yue)來(lai)越(yue)緊密，青海省湟中區(qu)(qu)、互(hu)助(zhu)縣(xian)、平(ping)安縣(xian)、貴德(de)縣(xian)等(deng)青海省的(de)(de)農業區(qu)(qu)，成為了(le)漢藏文(wen)(wen)化(hua)交流的(de)(de)主(zhu)要地區(qu)(qu)，青稞(ke)酒(jiu)的(de)(de)釀(niang)造工藝也隨著(zhu)經(jing)濟(ji)文(wen)(wen)化(hua)交流的(de)(de)深(shen)入得到了(le)長足的(de)(de)發展。

時至今日，青海省仍(reng)為青稞(ke)酒的重要(yao)產區(qu)，其中(zhong)(zhong)尤以(yi)互助(zhu)縣、湟中(zhong)(zhong)區(qu)的青稞(ke)酒最(zui)為著名，這兩(liang)(liang)個(ge)地(di)區(qu)的酒文(wen)化歷史悠久、釀造工藝精(jing)良，而兩(liang)(liang)者在(zai)制作工藝上也有一些細微的差異。

青(qing)海省互助縣威遠鎮和青(qing)海省湟中區海馬(ma)泉鎮，都(dou)是著名(ming)的青(qing)稞酒產地。

相傳(chuan)(chuan)，互(hu)助(zhu)青稞酒的(de)制作是文成公主遠嫁(jia)吐(tu)蕃路(lu)過此(ci)地(di)留下的(de)白酒釀(niang)造(zao)工藝，為藏(zang)地(di)帶來了酒文化(hua)(hua)的(de)起源(yuan)。而湟中(zhong)區則因南塑山(shan)泉水釀(niang)造(zao)而聞名青海本地(di)。此(ci)外，湟中(zhong)區境(jing)內有藏(zang)傳(chuan)(chuan)佛教圣地(di)塔爾寺，地(di)處(chu)青藏(zang)地(di)區的(de)經濟(ji)文化(hua)(hua)重鎮(zhen)，自古便是藏(zang)文化(hua)(hua)與漢(han)文化(hua)(hua)廣泛交流的(de)前沿陣地(di)，文化(hua)(hua)和經濟(ji)的(de)交流，使得(de)湟中(zhong)區釀(niang)酒工藝數百年來取得(de)了長足的(de)進步。

地域產地

主要(yao)分布在青海、西藏、四川、云(yun)南(nan)、甘肅(su)等地。

品質特點

青(qing)稞酒(jiu)具有清香醇厚、綿甜爽(shuang)凈(jing)，飲(yin)后(hou)頭(tou)不(bu)痛(tong)、口不(bu)渴的(de)獨(du)特風格，在強手如(ru)林(lin)的(de)酒(jiu)類(lei)行業中獨(du)樹一幟，在西部民族地區享有盛譽。

由(you)于其(qi)“地(di)理環境(jing)獨特、釀酒(jiu)(jiu)原料獨特、大(da)曲配料獨特、制酒(jiu)(jiu)工藝獨特、產(chan)品(pin)風格獨特”，青(qing)稞(ke)酒(jiu)(jiu)魂承傳400年，至(zhi)今興盛不衰被全國釀酒(jiu)(jiu)專家(jia)譽(yu)為“高原明珠、酒(jiu)(jiu)林奇(qi)葩”。黨和國家(jia)領(ling)導人江澤民、李鵬、胡錦濤、鄒家(jia)華等(deng)來青(qing)海視察工作時，都曾品(pin)評過青(qing)海的青(qing)稞(ke)酒(jiu)(jiu)產(chan)品(pin)。

價值功效

世界上麥(mai)類(lei)作物中含葡聚糖最(zui)高的農作物：葡聚糖含量是(shi)小麥(mai)的50倍。對結腸癌、心腦血(xue)管疾病、糖尿病有預(yu)防作用。同時具有提高人體免疫力、調節生(sheng)理節律的作用。

含有豐富的(de)(de)膳食(shi)纖維：膳食(shi)纖維含量是小麥(mai)的(de)(de)15倍，具有清(qing)腸通便、清(qing)除體內(nei)毒(du)素等(deng)有良好功效(xiao)。

含有獨特的支鏈淀(dian)(dian)粉：支鏈淀(dian)(dian)粉比普(pu)通的支鏈淀(dian)(dian)粉高出26%，可抑制胃酸(suan)過多，對(dui)病癥有緩解和屏障保(bao)護作用。

含有稀有的營養(yang)成分：含硫(liu)胺素(su)、核黃素(su)、尼(ni)克酸、維(wei)生(sheng)素(su)E。可促進(jin)人(ren)體健康發育(yu)。

含有(you)對人體有(you)益的(de)(de)(de)微量元素(su)：鈣(gai)、磷(lin)、鐵、銅、鋅、硒等礦物質元素(su)。硒是(shi)聯(lian)合國(guo)衛生組織確定的(de)(de)(de)人體必需元素(su)，是(shi)該組織唯一認定的(de)(de)(de)防癌、抗癌元素(su)。

制作方法

青稞酒的釀造方法和過程：首先把青稞洗凈，注意不能讓青稞在水里洗的時間過長。

然后倒進(jin)鍋里，放入(ru)多于青稞容量三分之二的水煮。

當鍋中(zhong)的水已被青(qing)(qing)稞(ke)吸收完了(le)，火就(jiu)不能燒(shao)得(de)過旺，邊煮邊用木(mu)棍把(ba)青(qing)(qing)稞(ke)上下翻動，以便(bian)鍋中(zhong)的青(qing)(qing)稞(ke)全(quan)部(bu)熟透(tou)，并隨時用手(shou)指捏一下青(qing)(qing)稞(ke)粒(li)兒，如(ru)還捏不爛，再加上一點水繼(ji)續(xu)煮。

等到八成(cheng)熟時，把鍋拿下(xia)來，涼(liang)上(shang)20-30分鐘的(de)時間(jian)，這(zhe)時鍋中的(de)水(shui)已被青稞(ke)吸收干了，趁(chen)青稞(ke)溫熱時，攤(tan)開在已鋪好的(de)干凈布上(shang)，然后就在上(shang)面撒勻酒曲。

撒曲(qu)時(shi)，如果青稞太(tai)燙，則會使青稞酒變(bian)苦，如果太(tai)涼了，青稞就發酵(jiao)不好。撒完酒曲(qu)之后，再(zai)把青稞酒裝在鍋(guo)里，用(yong)棉被等保暖的(de)東西(xi)包起來放好。

在夏天(tian)，兩夜之后就發(fa)酵，冬(dong)天(tian)則三天(tian)以后才發(fa)酵。

如果(guo)溫度適宜，一般只過一夜就會聞(wen)到酒味兒。

假如一天后還沒(mei)有聞到酒味兒，就說明發(fa)酵時溫度(du)不夠(gou)，應在一個瓶子中(zhong)裝上開(kai)水，放在鍋(guo)上的東西，要使已經發(fa)酵的青稞(ke)冷卻。

這樣才(cai)能(neng)使青(qing)稞酒(jiu)更甜。然后把它裝入過濾青(qing)稞酒(jiu)的陶(tao)制容器中。

如果要(yao)馬上用(yong)酒，就(jiu)要(yao)加水，等泡(pao)四個小時(shi)后就(jiu)可以過濾。

如果不急用，就(jiu)把鍋(guo)口和濾嘴封(feng)起(qi)來，需要時(shi)隨即可(ke)以加水。

頭一鍋水應加到比發(fa)酵(jiao)青稞(ke)高兩(liang)寸(cun)，第二、第三鍋水應加到和發(fa)酵(jiao)青稞(ke)一樣高。

封上鍋口的(de)酒，勁兒大(da)，所以三鍋酒中去。在(zai)不斷(duan)的(de)發展積累(lei)中，互助酒已形成了從(cong)踩曲、制坯到煮(zhu)餾等完(wan)整系(xi)統(tong)的(de)釀造技藝，有(you)著獨(du)自的(de)科學配方，已形成獨(du)有(you)的(de)體系(xi)和(he)特色(se)。

其(qi)工藝既保持了傳統(tong)的特色，又逐(zhu)步(bu)采用了當代(dai)的新法，生產條件不斷完(wan)善(shan)，產品質(zhi)量日(ri)(ri)趨(qu)提高(gao)，花色品種日(ri)(ri)益繁多，聲(sheng)譽(yu)與(yu)日(ri)(ri)俱(ju)增。

生產情況

上世紀90年代以來青海青稞酒(jiu)的(de)(de)發(fa)展進入(ru)了(le)(le)一個(ge)新的(de)(de)階段，很多大型酒(jiu)企開始了(le)(le)新品開發(fa)的(de)(de)漫漫征程，青海省的(de)(de)青稞酒(jiu)先(xian)后向(xiang)市場(chang)推出了(le)(le)青稞金(jin)酒(jiu)、青稞原漿(jiang)酒(jiu)、青稞啤(pi)酒(jiu)、青稞橡木桶酒(jiu)等一系(xi)列產品。

除了青(qing)(qing)(qing)(qing)海省(sheng)(sheng)(sheng)，云(yun)(yun)南(nan)省(sheng)(sheng)(sheng)也(ye)是青(qing)(qing)(qing)(qing)稞(ke)(ke)(ke)酒(jiu)(jiu)生產(chan)大(da)省(sheng)(sheng)(sheng)。香(xiang)格(ge)里拉縣是云(yun)(yun)南(nan)省(sheng)(sheng)(sheng)青(qing)(qing)(qing)(qing)稞(ke)(ke)(ke)酒(jiu)(jiu)主要產(chan)地之一(yi)，1984年云(yun)(yun)南(nan)全省(sheng)(sheng)(sheng)名酒(jiu)(jiu)品評中青(qing)(qing)(qing)(qing)稞(ke)(ke)(ke)酒(jiu)(jiu)名列(lie)第(di)三。香(xiang)格(ge)里拉現已開發(fa)出青(qing)(qing)(qing)(qing)稞(ke)(ke)(ke)窖酒(jiu)(jiu)，青(qing)(qing)(qing)(qing)稞(ke)(ke)(ke)禮品酒(jiu)(jiu)，青(qing)(qing)(qing)(qing)稞(ke)(ke)(ke)蟲草酒(jiu)(jiu)，青(qing)(qing)(qing)(qing)稞(ke)(ke)(ke)紅(hong)景天酒(jiu)(jiu)，青(qing)(qing)(qing)(qing)稞(ke)(ke)(ke)低度酒(jiu)(jiu)等一(yi)系(xi)列(lie)產(chan)品。

榮譽認證

2007年，青稞酒及(ji)其(qi)釀造技術被評(ping)為(wei)云(yun)南(nan)省第二批一類非物質文化遺產。

2011年11月(yue)，青稞(ke)酒及(ji)其釀造技術被(bei)評為中(zhong)國三類(lei)非(fei)物質文(wen)化遺產(chan)。

相關傳說

傳說一

青稞的傳(chuan)說

傳(chuan)曰(yue)：在(zai)遠古時(shi)代，華夏(xia)民族之(zhi)母----西王母在(zai)巍巍昆侖山宴請周穆(mu)王時(shi)，特(te)派她的座(zuo)騎(qi)大青(qing)鳥到東海蓬萊仙(xian)(xian)島(dao)采集美食。回(hui)歸時(shi)，不慎將(jiang)一(yi)仙(xian)(xian)物從口(kou)中掉(diao)出(chu)，落在(zai)龍王山下，只(zhi)見那仙(xian)(xian)物落地生根(gen)(gen)，瞬(shun)間(jian)長出(chu)一(yi)片(pian)片(pian)綠油(you)油(you)的麥田，年復一(yi)年，皆獲豐收，養育了(le)一(yi)代代高原兒女。因其歸功于(yu)大青(qing)鳥，人們便將(jiang)其稱之(zhi)為“青(qing)稞(ke)”、亦稱“仙(xian)(xian)米”在(zai)當初仙(xian)(xian)米落地生根(gen)(gen)的地方(fang)，現在(zai)是有(you)名(ming)的“仙(xian)(xian)米林場”，在(zai)林場出(chu)口(kou)有(you)個仙(xian)(xian)米鄉(xiang)。紀(ji)念青(qing)稞(ke)“仙(xian)(xian)米”千百(bai)年來對高原兒女的養育之(zhi)情。

“仙米釀”青稞酒的由來

云游四(si)海的八仙(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)赴(fu)蟠桃宴(yan)歸(gui)來，被龍王(wang)山(shan)下那(nei)碧波(bo)蕩(dang)漾的青(qing)稞(ke)海洋(yang)所(suo)吸引，行至(zhi)威遠堡，見鎮(zhen)內古(gu)井(jing)(jing)旁有一(yi)老(lao)嫗(yu)正冒(mao)著炎炎烈日(ri)設攤施茶，八仙(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)遂扮作乞(qi)丐上前討茶。老(lao)嫗(yu)便(bian)施茶于眾仙(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)，口(kou)干舌燥的八仙(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)接過茶一(yi)嘗，只覺此茶清(qing)洌甘甜，爽口(kou)至(zhi)極。至(zhi)井(jing)(jing)口(kou)一(yi)看，發現(xian)此水直通(tong)龍王(wang)山(shan)的黑龍泉，乃(nai)是一(yi)股神水。為報達(da)老(lao)嫗(yu)的施茶之恩，鐵拐李打開寶葫蘆，將西(xi)王(wang)母送他的瑤池仙(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)釀(niang)(niang)倒入井(jing)(jing)內，并(bing)告(gao)訴老(lao)嫗(yu)：“取(qu)此井(jing)(jing)水釀(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)，可名(ming)揚四(si)海，富甲天下。”言畢(bi)，化作一(yi)股清(qing)風而去。老(lao)嫗(yu)不信，打出井(jing)(jing)水一(yi)嘗，果然清(qing)香馥郁，沁人心腑，于是便(bian)在古(gu)井(jing)(jing)旁建起(qi)燒酒(jiu)(jiu)坊，釀(niang)(niang)起(qi)青(qing)稞(ke)酒(jiu)(jiu)來。后(hou)人為紀念(nian)上天所(suo)賜仙(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)米(mi)所(suo)釀(niang)(niang)如(ru)此佳釀(niang)(niang)，稱青(qing)稞(ke)酒(jiu)(jiu)為“仙(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)米(mi)釀(niang)(niang)造而成”。“仙(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)米(mi)釀(niang)(niang)”成為當地名(ming)酒(jiu)(jiu)。“

龍王仙丹(dan)育青稞，王母玉液釀(niang)美(mei)酒”。

傳說二

南塑山——金塔酒傳(chuan)奇(qi)

相傳有一位姑娘，婀娜多姿(zi)、美麗(li)善良。一日(ri)路(lu)過(guo)南塑山(shan)，被山(shan)中惡(e)神相中，欲娶(qu)為妾，姑娘不(bu)從，并(bing)怒斥惡(e)神。該神大怒，私封天(tian)雨(yu)，并(bing)化為巨龜(gui)，喝干泉(quan)(quan)(quan)水，至(zhi)數月無滴雨(yu)，天(tian)大旱，眼見餓(e)鳧遍野，姑娘悲(bei)憤(fen)交加，縱身躍入(ru)山(shan)澗，變成(cheng)一紅色海馬，騰空而起，化做汩汩泉(quan)(quan)(quan)水，滋潤萬物，后駕云而去。上(shang)界感會(hui)(hui)村姑的(de)義舉(ju)，派天(tian)兵將(jiang)惡(e)神用巨石壓于泉(quan)(quan)(quan)底，成(cheng)為鎮泉(quan)(quan)(quan)之龜(gui)。當地百姓為感會(hui)(hui)姑娘的(de)壯舉(ju)，將(jiang)此泉(quan)(quan)(quan)喚作(zuo)海馬泉(quan)(quan)(quan)以(yi)示(shi)紀念(nian)。泉(quan)(quan)(quan)水干洌清甜(tian)，遠近聞名(ming)。

清初，康熙(xi)派特使張(zhang)廷玉入藏(zang)冊封(feng)達賴、班(ban)禪(chan)，路過(guo)此(ci)地，途聽海馬泉(quan)傳說，前往觀游。并以(yi)青(qing)稞為(wei)原料(liao)，配以(yi)海馬泉(quan)水，精心釀(niang)制成酒(jiu)(jiu)。冊封(feng)之(zhi)后告知(zhi)達賴、班(ban)禪(chan)，帝喜(xi)酒(jiu)(jiu)。是年(nian)(nian)由達賴、班(ban)禪(chan)大使將該酒(jiu)(jiu)覲見給康熙(xi)帝。帝品后頓覺神清氣爽(shuang)，酒(jiu)(jiu)味醇(chun)厚(hou)，馨洌綿(mian)甜(tian)，自然爽(shuang)品，回味怡暢，喝至(zhi)酣處，帝問(wen)廷玉：“此(ci)為(wei)何酒(jiu)(jiu)？”廷玉答曰(yue)：“此(ci)乃藏(zang)傳圣地金塔(ta)腳下的青(qing)稞酒(jiu)(jiu)。”帝曰(yue)：“難(nan)怪(guai)這么(me)爽(shuang)口(kou)、悅心！”從此(ci)，金塔(ta)青(qing)稞酒(jiu)(jiu)便(bian)成為(wei)每年(nian)(nian)進貢(gong)佳品。