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基本介紹

岱(dai)山(shan)鰳(le)魚(yu)(yu)肉白質鮮(xian)，味(wei)似鰣魚(yu)(yu)，除(chu)鮮(xian)食外(wai)，還(huan)可腌制加(jia)工(gong)成鰳(le)魚(yu)(yu)鲞，其中以三(san)次精鹽加(jia)工(gong)的三(san)鮑鰳(le)魚(yu)(yu)為最佳，是岱(dai)山(shan)的著名海產品。

鰳(le)(le)魚有養心安神、健脾益胃的(de)醫藥功能。鰳(le)(le)魚肉能治慢性腹(fu)瀉， 其鱗能治疣。

菜品特色

鹽漬鹵浸 ，工序獨特

一般的咸魚(yu)(yu)均以用(yong)鹽(yan)一次(ci)腌制(zhi)，即(ji)(ji)而(er)食之(zhi)，而(er)三鮑(bao)鰳魚(yu)(yu)則用(yong)鹽(yan)三次(ci)圍包鰳魚(yu)(yu)之(zhi)體，即(ji)(ji)用(yong)手抓鹽(yan)"刨"魚(yu)(yu)身(shen)，透過魚(yu)(yu)鱗，融(rong)入(ru)魚(yu)(yu)肉(rou)之(zhi)中，在腌制(zhi)過程中，有幾道特殊工(gong)序(xu)。

都是祖上(shang)傳(chuan)下來的秘訣，看(kan)似簡單(dan)，實際(ji)難以(yi)掌控，完(wan)全憑手法憑感覺傳(chuan)經驗。用鹽(yan)(yan)量(liang)根據魚體大(da)小而(er)(er)定，完(wan)全憑經驗而(er)(er)論，鹽(yan)(yan)既(ji)要均勻摸進魚鱗之內，又不能損壞(huai)魚鱗完(wan)全憑手法。

魚(yu)體進桶梅花型放之(zhi)，互相(xiang)側壘，不(bu)(bu)(bu)留縫隙，如均勻不(bu)(bu)(bu)等(deng)，則(ze)魚(yu)體壓制后(hou)軟硬不(bu)(bu)(bu)等(deng)，影響(xiang)質量。時間(jian)控制，三道(dao)工序時間(jian)各不(bu)(bu)(bu)相(xiang)等(deng)，全憑(ping)經驗(yan)掌握，最終成品需(xu)浸長達三月之(zhi)久(jiu)。

對腌制(zhi)桶(tong)、缸、護魚竹(zhu)片、壓魚石(shi)(shi)(shi)頭，均(jun)有講究(jiu)。桶(tong)、缸應是祖上傳下的，竹(zhu)簾片是久用老竹(zhu)片，連石(shi)(shi)(shi)頭也應是用咸(xian)水石(shi)(shi)(shi)頭，每一環節(jie)，每一器材，一有疏(shu)忽，則(ze)前功盡棄。這些經(jing)驗，并無書面記載，是漁(yu)民們言傳身教(jiao)，口傳心授(shou)而代(dai)代(dai)相傳。

色澤粉紅，肉質細硬

經過鹽漬三鮑(bao)(bao)工(gong)序，三鮑(bao)(bao)鰳魚外觀(guan)略帶(dai)金黃色澤(ze)，其魚肉(rou)呈現粉(fen)紅色，肉(rou)質(zhi)細硬(ying)，蒸熟(shu)后食用筷夾起即有(you)絲條狀(zhuang)，其味香醇，是(shi)下酒的好菜(cai)。另(ling)外，別看三鮑(bao)(bao)鰳魚是(shi)鹽漬鹵浸，經歷三月腌制，但正(zheng)宗的三鮑(bao)(bao)鰳魚是(shi)出鹽堆(dui)而不咸，口味咸淡正(zheng)好，老少皆(jie)宜。

二鮑鹵水，天然佐料

三鮑鰳(le)魚(yu)渾身是寶，頭鮑擠出的鹵(lu)水稱"血鹵(lu)"，理當棄之，而二鮑鹵(lu)水則(ze)天然佐(zuo)料，是魚(yu)中之寶，金黃色(se)鹵(lu)水油光閃(shan)閃(shan)，當你用(yong)手(shou)撈魚(yu)時，油鹵(lu)沾在手(shou)上，魚(yu)油立即滲進手(shou)中久洗不凈。

這(zhe)說(shuo)明經過(guo)二(er)(er)鮑，鰳魚(yu)體內的(de)魚(yu)油已被滲出，此(ci)時的(de)鹵水(shui)已含有鰳魚(yu)中的(de)多種成份，營養豐富，醇香(xiang)無比，鹵水(shui)成了天然佐料(liao)。漁家當然舍不得倒掉，是海(hai)蜇下酒的(de)上等佐料(liao)。在一些高檔(dang)飯店里(li)還(huan)能嘗到二(er)(er)鮑鹵水(shui)蘸海(hai)蜇的(de)味(wei)道。

魚體干燥，久存不腐

在(zai)所有的(de)鹽漬鹵浸(jin)水產品中，要(yao)數三鮑鰳魚天然(ran)防(fang)腐(fu)性能最(zui)好。過去又(you)(you)無(wu)防(fang)腐(fu)劑(ji)和(he)冷凍(dong)技術(shu)，全(quan)靠(kao)歷(li)經(jing)三月腌制，又(you)(you)受(shou)重石擠壓，使魚體內的(de)大(da)部份水份已(yi)被擠出，魚體干燥硬挺，達到天然(ran)防(fang)腐(fu)要(yao)求，，則"久(jiu)而(er)不聞(wen)其(qi)臭"，能長期在(zai)自然(ran)環境中存(cun)放而(er)不變質，不走味(wei)。

食用價值

三抱鰳魚是舟山先民世代相傳遺存(cun)下來的漁(yu)水產(chan)品"深加工"技藝。

漁水產品深(shen)加工(gong)技(ji)(ji)術(shu)(shu)(shu)，是現(xian)(xian)代社會出現(xian)(xian)的(de)術(shu)(shu)(shu)語。而(er)在(zai)生產力低(di)下的(de)年代，舟(zhou)山(shan)先民能在(zai)這種(zhong)落后條(tiao)件下對(dui)鰳魚進行鹽漬鹵浸三鮑腌制(zhi)，整個過程工(gong)序復雜，技(ji)(ji)術(shu)(shu)(shu)難度大，而(er)加工(gong)的(de)產品色香味美，"久聞而(er)不臭(chou)"，是歷史遺存的(de)一(yi)門海水產品深(shen)加工(gong)技(ji)(ji)藝，值得我們(men)現(xian)(xian)代人思考和學習(xi)的(de)。

三抱鰳魚是對漁產品進行精加工提(ti)升起經濟(ji)價值的重要途徑。

古代漁(yu)民加(jia)(jia)工三(san)鮑(bao)鰳魚是為了解決存(cun)儲問題，而用(yong)原始的方(fang)法腌制漁(yu)水產(chan)品，使漁(yu)水產(chan)品價格也能成(cheng)倍提高，因(yin)此，從三(san)鮑(bao)鰳魚的加(jia)(jia)技藝(yi)，啟發我們如(ru)何在科技發達的當今(jin)時代，對漁(yu)水產(chan)品進行純(chun)天然加(jia)(jia)工，在不(bu)添加(jia)(jia)任何保鮮防(fang)腐制品的情(qing)況下，又要(yao)提升其經濟價值，是擺在水產(chan)品加(jia)(jia)工業人士前的一門新課(ke)題。

三抱鰳魚是餐飲業重新(xin)興起(qi)的追求傳統(tong)名菜之中"當家"名品(pin)。

"三鮑鰳(le)魚(yu)燉蛋"在舊時為蘇、杭、滬等城(cheng)市居民桌上之名菜，當今(jin)社會，回(hui)歸自然(ran)追求傳(chuan)統(tong)熱(re)興起。因此，傳(chuan)統(tong)的(de)(de)(de)漁家(jia)菜、農(nong)家(jia)菜又成了休閑餐飲(yin)的(de)(de)(de)熱(re)門品種，舟山的(de)(de)(de)漁家(jia)樂(le)、農(nong)家(jia)樂(le)的(de)(de)(de)客(ke)人，當然(ran)要點一(yi)(yi)道遠古(gu)傳(chuan)下來的(de)(de)(de)當家(jia)名品三鮑鰳(le)魚(yu)及(ji)魚(yu)鹵蘸(zhan)海蜇(zhe)，就連(lian)一(yi)(yi)些星級大飯(fan)店能嘗到(dao)三鮑鰳(le)魚(yu)、魚(yu)鹵沾海蜇(zhe)的(de)(de)(de)也是上檔次(ci)客(ke)人。

但真正的梁橫(heng)三鮑鰳(le)魚(yu)是(shi)大飯店的定制產(chan)品(pin)(pin)，在市(shi)場上(shang)很(hen)難買到(dao)。因此，重新(xin)開發(fa)三鮑鰳(le)魚(yu)產(chan)品(pin)(pin)在市(shi)場很(hen)有(you)銷路。

制作方法

加工(gong)三鮑鰳魚，工(gong)序(xu)復雜，技(ji)術要求高。制作(zuo)技(ji)藝(yi)父教子學，代代相傳；關鍵(jian)手法，言傳身(shen)教，口傳心授，史書并無(wu)記載(zai)。

一"鮑"

一"鮑"有(you)三道工序，第(di)一道由(you)"通魚(yu)(yu)手(shou)(shou)"用通魚(yu)(yu)竹棒將鰳(le)魚(yu)(yu)從(cong)其鰓孔刺入腹腔直通肛(gang)門，一為通氣，二為灌鹽。通魚(yu)(yu)時，謹(jin)防把(ba)鰳(le)魚(yu)(yu)下巴骨弄斷，以防犯手(shou)(shou)。

第二道工序由腌魚手操作，把魚攤平，用左手扳開魚腮板上骨，用中(zhong)指從(cong)內部(bu)挖破魚眼(yan)，流出眼(yan)中(zhong)液體，以防眼(yan)部(bu)腌不干，但在挖又要防止挖破眼(yan)膜，影響魚體外觀。

右(you)手四指放(fang)開，自(zi)魚(yu)(yu)尾部(bu)逆鱗(lin)向頭部(bu)抄鹽(yan)(yan)推擦至(zhi)鰓部(bu)，擦鹽(yan)(yan)時既要(yao)把鹽(yan)(yan)均勻(yun)塞(sai)進鱗(lin)甲內，又不(bu)能損壞魚(yu)(yu)鱗(lin)。推擦力度完(wan)全憑感覺、憑經驗，掌握不(bu)好一會影響魚(yu)(yu)的(de)咸度，二會損壞魚(yu)(yu)鱗(lin)。另(ling)一面擦鹽(yan)(yan)待魚(yu)(yu)腹塞(sai)鹽(yan)(yan)完(wan)成(cheng)后進行(xing)。

用大(da)拇指把鹽塞進(jin)腹腔之內，用鹽根據(ju)魚體大(da)小，雌雄(xiong)魚用鹽很有講究(jiu)。

第三道工序由擺魚手操(cao)作。

先在腌(a)魚(yu)缸(gang)或桶內(nei)均勻(yun)散鹽，以防魚(yu)體受鹽不勻(yun)而生(sheng)黑斑。

魚(yu)頭朝里，菊花形堆(dui)放，魚(yu)體(ti)(ti)半條(tiao)(tiao)壓半條(tiao)(tiao)互(hu)相側(ce)疊(die)，擺放時魚(yu)體(ti)(ti)斜度要適(shi)當，厚薄要均勻，不留縫隙。

堆放一層應(ying)在魚(yu)堆上(shang)(shang)鋪(pu)上(shang)(shang)踏腳(jiao)板，以防擺魚(yu)手直接踏在魚(yu)體上(shang)(shang)使魚(yu)受熱。

堆(dui)(dui)放完(wan)畢(bi)在魚堆(dui)(dui)上(shang)撒上(shang)封口鹽，蓋上(shang)竹簾片，壓(ya)上(shang)石(shi)頭。2－3天(tian)以后，鹵水已淹滿(man)魚體，即(ji)可進(jin)行二"鮑"。

二"鮑"

取出頭鮑鰳魚，倒(dao)掉頭鮑血鹵。

其它工序與頭(tou)鮑相同。

二"鮑"后的鹵水入缸保(bao)存即(ji)成高檔佐料。

三"鮑"

約一周后二"鮑"鰳(le)魚(yu)(yu)出桶，重復(fu)往魚(yu)(yu)腹(fu)腔(qiang)內灌鹽(yan)，往魚(yu)(yu)身上擦鹽(yan)并再入桶腌漬，然后蓋竹(zhu)片(pian)壓石(shi)。

三"鮑"時間為(wei)一個(ge)月以上，即為(wei)成品(pin)"三鮑"鰳魚。

三"鮑(bao)"后的鰳魚魚體干燥(zao)平整(zheng)，其魚肉是粉紅色的，質(zhi)地(di)細硬，食用(yong)時用(yong)筷子夾起即(ji)成絲條狀，其味香醇。