芒果视频

片皮乳豬是什么菜

片皮(pi)(pi)乳豬(zhu)在南方(fang)很(hen)多省(sheng)份都有，那么片皮(pi)(pi)乳豬(zhu)屬于哪(na)個菜(cai)系呢？皮(pi)(pi)片乳豬(zhu)是(shi)一道(dao)廣東(dong)省(sheng)的(de)傳統名(ming)菜(cai)，屬于粵菜(cai)系，是(shi)廣東(dong)餐館必備(bei)特(te)色菜(cai)肴(yao)。其特(te)色是(shi)制作藝(yi)術精細，色澤大紅油亮，皮(pi)(pi)松軟肉(rou)嫩滑，風味獨特(te)優美，馳名(ming)中外佳肴(yao)。

片皮乳豬的特色

片皮(pi)乳(ru)豬(zhu)在西周時時稱(cheng)之(zhi)曰“炮豚”，即烤乳(ru)豬(zhu)。《齊民(min)要(yao)術》中曳有烤乳(ru)豬(zhu)的(de)制作(zuo)方法，并說(shuo)它“色(se)同(tong)琥珀，也類真(zhen)金(jin)，入口則(ze)消，壯若凌(ling)雪(xue)，含漿膏潤，特異(yi)非常也。”清代烤乳(ru)豬(zhu)被(bei)列(lie)為(wei)(wei)“滿漢全(quan)席”要(yao)菜之(zhi)一，它和(he)烤鴨一起，稱(cheng)為(wei)(wei)“雙(shuang)烤”是第二擺臺(tai)的(de)首席，烤好的(de)乳(ru)豬(zhu)連叉(cha)斜放在案(an)板旁，去(qu)掉前、后蹄的(de)捆扎物，片皮(pi)后上桌。上席時用紅綢(chou)覆蓋，廚師當眾揭開片皮(pi)，十(shi)分(fen)隆重。

脆皮乳豬材料

主料(liao)：宰(zai)殺(sha)凈(jing)乳豬1只(重約15公斤左(zuo)右)。

輔料：千層餅130克(ke)(ke)(ke)、蔥球150克(ke)(ke)(ke)、酸甜菜(cai)150克(ke)(ke)(ke)、植物油25克(ke)(ke)(ke)、木炭7～8公斤、白糖65克(ke)(ke)(ke)、豆醬(jiang)100克(ke)(ke)(ke)、芝麻醬(jiang)25克(ke)(ke)(ke)、甜醬(jiang)100克(ke)(ke)(ke)、汾酒7克(ke)(ke)(ke)、烤乳(ru)豬糖醋150克(ke)(ke)(ke)、紅(hong)腐乳(ru)25克(ke)(ke)(ke)、五香鹽65克(ke)(ke)(ke)、蒜泥(ni)5克(ke)(ke)(ke)。

片皮乳豬的做法

1、將乳豬(zhu)(zhu)放在案板(ban)上（胸向上），從嘴巴開(kai)始經頸部至(zhi)脊(ji)骨(gu)尾(wei)部止，沿胸骨(gu)中線劈開(kai)挖出(chu)內(nei)臟，將豬(zhu)(zhu)身內(nei)外(wai)洗(xi)凈瀝干(gan)，使豬(zhu)(zhu)殼成(cheng)板(ban)形。挖出(chu)豬(zhu)(zhu)腦，將兩邊牙關(guan)各(ge)劈一刀，使皮上下分離，取(qu)出(chu)第(di)三條肋骨(gu)，劃開(kai)扇(shan)(shan)骨(gu)關(guan)節，取(qu)出(chu)扇(shan)(shan)骨(gu)，跟著將扇(shan)(shan)骨(gu)部位的(de)厚肉和(he)臀肉輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)劃上幾刀。

2、將五(wu)香(xiang)鹽均勻涂(tu)在豬腔(qiang)內(nei)(nei)，用鐵鉤掛起約腌(a)30分鐘，晾(liang)干水分。然后(hou)把豆(dou)醬(jiang)、腐乳、芝麻油(you)、汾酒(jiu)、蒜、白(bai)糖(tang)25克拌勻，涂(tu)勻豬腔(qiang)內(nei)(nei)，腌(a)20分鐘，用特制燒叉從(cong)臀部插入，跨穿(chuan)到扇骨(gu)關節，最后(hou)穿(chuan)至腮部。上叉后(hou)用排筆掃(sao)上糖(tang)醋(cu)。

3、將(jiang)木(mu)炭放入烤爐點燃，放入乳豬(zhu)(zhu)小火烤約(yue)15分(fen)鐘，至(zhi)5成(cheng)熟(shu)時取出，在腔內用(yong)(yong)4公分(fen)寬的(de)木(mu)條從臀(tun)部直撐至(zhi)頸部，在前(qian)后腿(tui)部分(fen)別(bie)另用(yong)(yong)木(mu)條擺撐成(cheng)工字形，使豬(zhu)(zhu)身向四邊(bian)伸展，將(jiang)烤豬(zhu)(zhu)前(qian)、后蹄(ti)用(yong)(yong)水草或小繩捆扎，用(yong)(yong)鐵(tie)絲(si)將(jiang)前(qian)后腿(tui)分(fen)別(bie)對稱鈞(jun)住(zhu)。

4、將烤(kao)爐(lu)中木炭(tan)撥(bo)成前后兩(liang)堆，把頭、臀部(bu)烤(kao)約10分鐘至嫣(yan)紅色，然后，用(yong)花生油均勻(yun)地掃遍豬皮(pi)，把火炭(tan)拔成直(zhi)線(xian)形烤(kao)豬身，約烤(kao)30分鐘，至豬皮(pi)呈大紅色便成。

片皮乳豬制作竅門

1、破豬時要注(zhu)意不(bu)要把(ba)皮(pi)劈破。

2、烤(kao)制時燒叉(cha)轉動要(yao)迅速有(you)節奏，火候要(yao)勻，卯發現豬皮起細泡(pao)要(yao)用小鐵針(zhen)輕輕插(cha)入排氣(qi)，但不可插(cha)到肉里(li)。

片皮乳豬怎樣片皮

1、在豬(zhu)背的耳后和臀部后端各橫切一刀，再沿脊中(zhong)線(xian)直切一刀，兩旁(pang)各切兩刀，切成大小相當的長(chang)方形豬(zhu)皮四(si)條，用刀片出(chu)。

2、取大碗一只覆(fu)蓋(gai)在大盤正(zheng)中(zhong)，然后將豬覆(fu)于盤上，抽出鐵(tie)叉，保持臥形狀。

3、將片出來的豬(zhu)皮切成32塊，按原樣(yang)覆蓋回豬(zhu)背原處(chu)，供第一次上席(xi)。

片皮豬吃法

片(pian)皮(pi)(pi)乳豬(zhu)第一次上席吃脆皮(pi)(pi)，可蘸醬食(shi)用。待32塊皮(pi)(pi)食(shi)畢，將(jiang)豬(zhu)取回廚房，去掉(diao)木條(tiao)，按以下方(fang)法切(qie)取其他部位皮(pi)(pi)肉：將(jiang)豬(zhu)耳朵和(he)尾巴切(qie)下，接著(zhu)取出豬(zhu)舌，直切(qie)成(cheng)兩爿。將(jiang)前、后蹄的下條(tiao)剁下一只，每只劈成(cheng)兩爿；在豬(zhu)額上用刀(dao)直鏟至鼻(bi)，取下皮(pi)(pi)肉，再將(jiang)兩邊腮頰(jia)皮(pi)(pi)肉鏟下。將(jiang)腎(shen)切(qie)成(cheng)薄(bo)片(pian)，片(pian)下兩邊腹肉。

將(jiang)以(yi)上(shang)皮(pi)肉(rou)用盤(pan)(pan)盛放，按以(yi)下順序向上(shang)砌成(cheng)原豬形，供(gong)第二次上(shang)席(xi)。將(jiang)腹(fu)肉(rou)切成(cheng)長45厘米(mi)、寬3厘米(mi)塊(kuai)狀(zhuang)，放在(zai)(zai)盤(pan)(pan)中(zhong)；再將(jiang)額鼻切成(cheng)同樣大小的塊(kuai)狀(zhuang)，放在(zai)(zai)腹(fu)肉(rou)前的中(zhong)間(jian)位置；把腮肉(rou)也切成(cheng)塊(kuai)狀(zhuang)，放在(zai)(zai)兩(liang)側；舌頭放在(zai)(zai)鼻的兩(liang)側各一條(tiao)。再將(jiang)豬耳朵豎(shu)立放在(zai)(zai)腮后(hou)兩(liang)邊，尾巴豎(shu)立放在(zai)(zai)腹(fu)肉(rou)后(hou)邊；前蹄(ti)擺在(zai)(zai)腹(fu)肉(rou)前方(fang)兩(liang)側；后(hou)蹄(ti)擺在(zai)(zai)腹(fu)肉(rou)后(hou)方(fang)兩(liang)側；腎片排在(zai)(zai)腹(fu)肉(rou)中(zhong)線(xian)上(shang)即成(cheng)。