芒果视频

干燒巖鯉介紹

巖鯉(li)(li)，學名“巖原魯”，俗稱“巖鯉(li)(li)”。是川江有鱗魚(yu)之(zhi)上(shang)品(pin)。四川有諺(yan)語(yu)云：“一鳊、二(er)巖、三青鲅”。以之(zhi)烹制的“干燒(shao)巖鯉(li)(li)”是四川重(zhong)慶一款久負(fu)盛名的魚(yu)肴。“干燒(shao)巖鯉(li)(li)”為家常味型。形態完(wan)整，色澤紅亮，咸鮮微辣，略(lve)帶回(hui)甜。

干燒巖鯉是什么菜系

川(chuan)菜(cai)。干燒巖(yan)鯉(li)是用巖(yan)鯉(li)和豬肉(rou)炸(zha)、燒而成(cheng)，為(wei)川(chuan)香(xiang)宴席(xi)菜(cai)中的佳品。成(cheng)菜(cai)色澤金黃帶紅光亮，魚肉(rou)緊密細嫩，味道鮮香(xiang)微辣。

干燒巖鯉的由來

干(gan)燒(shao)法為四川(chuan)廚師(shi)所獨創，乃(nai)以多量(liang)鮮肉湯加味(wei)料，將魚(yu)燒(shao)至汁干(gan)入味(wei)，四川(chuan)烹飪界稱此(ci)為“自(zi)來芡(qian)”、“自(zi)然收汁”。干(gan)燒(shao)巖鯉(li)(li)(li)的(de)主(zhu)要食材是(shi)巖鯉(li)(li)(li)，它屬于(yu)鯉(li)(li)(li)科(ke)類，有個很好聽的(de)學(xue)名(ming)——巖原(yuan)鯉(li)(li)(li)，也由(you)于(yu)它的(de)魚(yu)鰭呈黑色，而被(bei)人(ren)們親切(qie)地叫作黑鯉(li)(li)(li)。這種魚(yu)產量(liang)不高，經濟(ji)價值高，但其生活環境也比較局限。巖鯉(li)(li)(li)多分布在(zai)(zai)長江(jiang)上(shang)游及嘉陵江(jiang)一帶，由(you)于(yu)它喜歡生活在(zai)(zai)多巖石的(de)江(jiang)中深水層區域，經常在(zai)(zai)巖石之間穿(chuan)梭，因此(ci)，巖鯉(li)(li)(li)多肉質豐(feng)(feng)腴，營養豐(feng)(feng)富，緊致而細嫩。

干燒巖鯉的做法

干燒巖鯉怎么做

選巖鯉(li)一尾(wei)，去(qu)鱗剖腹取(qu)內臟，洗凈，魚身兩面剞刀，遍抹紹酒、精鹽，入油鍋炸至(zhi)皮皺后(hou)撈出(chu)。鍋換冷油，逐漸(jian)加(jia)溫煸炒(chao)泡辣(la)椒、剁(duo)細的(de)(de)豆瓣、姜蒜顆(ke)，至(zhi)出(chu)香味(wei)(wei)即(ji)滲(shen)鮮湯(tang)燒(shao)至(zhi)味(wei)(wei)香，打去(qu)味(wei)(wei)料渣(zha)。將魚和(he)炒(chao)酥的(de)(de)豬肉(rou)丁、鹽、醪糟汁(zhi)、白(bai)糖、醋(cu)入鍋同燒(shao)，待湯(tang)沸后(hou)移至(zhi)小(xiao)火慢燒(shao)，至(zhi)汁(zhi)稠魚入味(wei)(wei)即(ji)成。魚肉(rou)充分吸收了湯(tang)料的(de)(de)滋味(wei)(wei)，同時外(wai)酥內嫩，風味(wei)(wei)獨特(te)。

干燒巖鯉的家常做法

原料：巖鯉一尾1000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、蒜50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、火腿肥膘肉125克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、川鹽5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、郫縣豆瓣50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、味精(jing)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、醒糟汁50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白(bai)糖(tang)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、紹酒(jiu)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、醋5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、泡紅辣椒40克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、肉湯750克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、姜(jiang)40克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、熟菜油(you)2000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、蔥50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

烹制方法

1、將凈巖鯉魚身(shen)兩側各剞五六刀(dao)（刀(dao)距3厘米(mi)、深0.5厘米(mi)），用川(chuan)鹽（3克）、紹(shao)酒抹勻全身(shen)，腌漬入味。火腿(tui)切成0.5厘米(mi)的粒(li)；蔥切成0.5厘米(mi)的粒(li)；姜蒜(suan)切成碎粒(li)；泡辣(la)椒、郫縣豆瓣剁細(xi)。

2、炒鍋(guo)(guo)置旺火上，下菜油燒(shao)至(zhi)(zhi)七成熱，放入(ru)(ru)魚(yu)(yu)(yu)炸至(zhi)(zhi)皮(pi)稍(shao)現皺紋時撈起(qi)。鍋(guo)(guo)留油50克(ke)(ke)，燒(shao)至(zhi)(zhi)四(si)成熱，下泡辣椒、豆瓣煸香(xiang)出色，摻入(ru)(ru)肉(rou)湯燒(shao)，出味(wei)后，打(da)去渣不用。將魚(yu)(yu)(yu)和火腿粒放入(ru)(ru)，加姜(jiang)、蒜(suan)、川(chuan)鹽(yan)2克(ke)(ke)、醒糟汁、白糖，移(yi)至(zhi)(zhi)小火上糝至(zhi)(zhi)汁將干，魚(yu)(yu)(yu)熟入(ru)(ru)味(wei)時，加味(wei)精、醋、蔥(cong)，把鍋(guo)(guo)提起(qi)輕輕搖動，同時不斷將鍋(guo)(guo)內湯汁舀起(qi)，淋在(zai)魚(yu)(yu)(yu)身上至(zhi)(zhi)亮(liang)油不見汁時，起(qi)鍋(guo)(guo)盛入(ru)(ru)條(tiao)盤即成。

干燒巖鯉的做法竅門

1、此(ci)菜在烹制上，較之其它“干燒(shao)”一(yi)類(lei)的(de)菜肴，又有其獨(du)特的(de)風味(wei)。一(yi)是為增加(jia)(jia)成菜的(de)色澤和使味(wei)更(geng)加(jia)(jia)濃厚，加(jia)(jia)了(le)姜、蔥(cong)和豆瓣(ban)，二是為使魚肉的(de)質(zhi)地更(geng)細嫩腴美，又酌加(jia)(jia)了(le)粒。

2、醬油和糖的用量均要輕，成菜(cai)后見(jian)油不(bu)見(jian)汁。用小火收汁亮(liang)油，忌(ji)用大火。