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涌興盧板鴨介紹

四川省達州市(shi)渠縣(xian)涌興(xing)鎮的“盧板鴨(ya)”是以渠縣(xian)涌興(xing)特產麻鴨(ya)為(wei)原料，采(cai)用(yong)祖傳秘方配(pei)制，經(jing)十余道工序精心加工而形成的純天然鹵制板鴨(ya)。涌興(xing)盧板鴨(ya)被列為(wei)達州市(shi)第二批非(fei)物質文化遺產保護名錄。

盧板鴨歷經幾代人在實踐中(zhong)探索，逐步形(xing)成(cheng)了一套(tao)完備的(de)民間傳統(tong)食品制(zhi)作(zuo)技藝，特別是烙燒、烘烤(kao)和鹵料配制(zhi)是現代技術和機器無法(fa)替(ti)代的(de)。盧板鴨色澤金黃，肉質酥松，香(xiang)脆(cui)酥嫩，口感獨特，香(xiang)氣濃郁(yu)。營養(yang)價值高。多次在飲食文化節上展示，并被多家報刊專題報道。

涌興盧板鴨歷史由來

盧板(ban)鴨始(shi)創(chuang)于(yu)1918年，以祖轉秘方配料，運用獨(du)特烹飪工(gong)(gong)藝(yi)制作(zuo)而成。其傳(chuan)統(tong)工(gong)(gong)藝(yi)被(bei)譽為達(da)州市渠縣(xian)涌(yong)興鎮(zhen)的非文化(hua)物質(zhi)特產，2008年6月，盧板(ban)鴨的制作(zuo)技(ji)藝(yi)又被(bei)列為達(da)州市第二批非物質(zhi)文化(hua)遺(yi)產名錄。

說起涌興“盧板鴨”的(de)來歷，還(huan)有一段(duan)鮮為人知的(de)龍門陣。二十世紀(ji)三十年代(dai)末期，涌興盧家(jia)祠堂盧家(jia)溝(gou)支系盧大(da)老(lao)爺的(de)大(da)少爺盧子(zi)華(hua)與川東“小重慶”三匯(hui)鎮(zhen)李氏(shi)醋莊的(de)千金(jin)小姐李瑞(rui)清，結為秦晉之好。因為新婚夫婦都有經商頭腦，盧大(da)老(lao)爺就把(ba)他(ta)們安家(jia)在涌興場正(zheng)街黃金(jin)地段(duan)街坊里(li)。

開初，他(ta)們以街面門市經營小(xiao)酒(jiu)(jiu)館，品(pin)種有土灶白酒(jiu)(jiu)、炒(chao)花生(sheng)、豆腐(fu)干、粑粑餅餅、鹵(lu)下(xia)(xia)水(shui)、鹵(lu)牛肉、麻辣涼粉等(deng)等(deng)。這些菜品(pin)各處都(dou)有，生(sheng)意(yi)難做。一(yi)(yi)(yi)天，一(yi)(yi)(yi)個(ge)農夫挑著兩(liang)大坨麻鴨，滿街叫賣卻(que)無人問(wen)津(jin)，十(shi)分(fen)氣(qi)餒(nei)，說我(wo)這鴨子(zi)，哪個(ge)要(yao)，低價賣。李瑞清看見，靈機一(yi)(yi)(yi)動，全(quan)部(bu)買(mai)下(xia)(xia)。她和盧子(zi)華商(shang)量，滿街都(dou)沒有鹵(lu)鴨賣，我(wo)們把老家盧家溝鹵(lu)鴨子(zi)那(nei)一(yi)(yi)(yi)套(tao)拿來(lai)試(shi)試(shi)，小(xiao)酒(jiu)(jiu)館就多一(yi)(yi)(yi)樣生(sheng)意(yi)。

其實，在(zai)李(li)(li)瑞清(qing)還是小姑娘(niang)的時(shi)候，娘(niang)家(jia)(jia)人(ren)(ren)制作板(ban)鴨(ya)、鹵雞，她(ta)就在(zai)旁邊假裝玩耍，把(ba)鹵制品的佐料配方(fang)和加工(gong)手藝暗記于心。成(cheng)婚(hun)后，又(you)經常看到(dao)盧(lu)家(jia)(jia)溝(gou)的人(ren)(ren)也在(zai)鹵板(ban)鴨(ya)，但(dan)只用(yong)來自家(jia)(jia)吃或(huo)待客(ke)。小兩口把(ba)盧(lu)家(jia)(jia)溝(gou)和李(li)(li)瑞清(qing)娘(niang)家(jia)(jia)鹵板(ban)鴨(ya)的佐料配方(fang)和加工(gong)手藝兩相比較，好中(zhong)選優(you)，形成(cheng)新的佐料配方(fang)和加工(gong)技藝，操作起來駕輕就熟。

下(xia)一個趕(gan)場天，“盧板(ban)鴨(ya)(ya)”在盧家小(xiao)酒館閃(shan)亮登場了。金燦燦、亮閃(shan)閃(shan)、油亮亮的(de)板(ban)鴨(ya)(ya)肉(rou)，引來食客滿堂，生意(yi)興隆。后來，她在制作中(zhong)，開動腦筋，不(bu)斷摸索(suo)，改良佐料配方(fang)，改進烹飪程序，增加烘烤工藝，增加鴨(ya)(ya)內(nei)臟鹵制項目，日積月累(lei)，逐(zhu)步完善，形(xing)成(cheng)了獨(du)特的(de)盧氏板(ban)鴨(ya)(ya)制作配方(fang)和流程，使(shi)“盧板(ban)鴨(ya)(ya)”不(bu)但色香味俱全(quan)，而且(qie)肉(rou)香骨脆、內(nei)臟香脆，具備了難以復制的(de)地方(fang)風味。

當時(shi)，一段順口(kou)溜“涌(yong)興有個盧板鴨(ya)，吃(chi)(chi)了一發想(xiang)二發。趕(gan)場不吃(chi)(chi)盧板鴨(ya)，心(xin)里著慌無抓拿”在渠(qu)縣上北路(lu)流傳開來，由此可見人們對涌(yong)興“盧板鴨(ya)”喜愛有加。

斗轉星移，世事流轉。家鄉的這(zhe)道“鼓眼菜(cai)”，在(zai)時(shi)(shi)間的長河中，走進(jin)(jin)了(le)(le)時(shi)(shi)斷時(shi)(shi)續歷程(cheng)。二十世紀七八十年(nian)代，健在(zai)的盧(lu)子華老(lao)兩(liang)口(kou)重操舊業，在(zai)原有的基礎(chu)上，又進(jin)(jin)行了(le)(le)改進(jin)(jin)，形成了(le)(le)特有的佐料香料配方和加工工藝(yi)流程(cheng)。

涌興盧板鴨的做法和配方

1、選(xuan)用本地1至2公斤優質麻鴨(ya)，先放血而后殺，然(ran)后放進70至90度熱水中燙發，扒毛(mao)。去(qu)毛(mao)干凈，再用燒(shao)紅(hong)的鋼板(ban)烙鐵，從鴨(ya)子(zi)頭部、頸項開(kai)始，一直烙遍全(quan)身（以(yi)前是鮮稻(dao)草烙燒(shao)），除去(qu)茸(rong)毛(mao)、汗(han)毛(mao)，直到(dao)烙出黃油為止。剖開(kai)肚子(zi)取出內臟，置(zhi)放待(dai)后整理清洗。

2、然后用(yong)鐵釬(han)從(cong)鴨(ya)(ya)(ya)子內腔撐開成為(wei)板型，用(yong)芝麻油在整個鴨(ya)(ya)(ya)子皮面涂抹。再將鴨(ya)(ya)(ya)子放進焦炭爐(lu)中(zhong)，微火烘(hong)烤15分鐘左右，鴨(ya)(ya)(ya)子內腔干(gan)而無血水，直至(zhi)表皮呈金黃色。

3、烘烤好了的鴨(ya)子經過多次清洗干(gan)凈后(hou)，就放(fang)進特制的鹵水鍋(guo)里，洗凈、捆好的鴨(ya)內臟(zang)可同時(shi)(shi)放(fang)進去，再(zai)(zai)放(fang)入裝有佐(zuo)料、香(xiang)料（八角、甘草(cao)(cao)、肉(rou)桂、紫草(cao)(cao)、草(cao)(cao)叩、草(cao)(cao)果、桂子、陳皮、丁香(xiang)、甘樹(shu)、花椒(jiao)、廣香(xiang)、小(xiao)茴香(xiang)、白寇、白芷、香(xiang)葉、三(san)奈、沙姜(jiang)、食鹽等）的棕袋(dai)或布袋(dai)，加(jia)蓋悶煮1小(xiao)時(shi)(shi)左右，煮至鴨(ya)肉(rou)熟(shu)透，關(guan)火泡2小(xiao)時(shi)(shi)，再(zai)(zai)取(qu)出放(fang)涼(liang)收汗。

4、這(zhe)樣制作(zuo)出來(lai)的(de)盧板鴨(ya)，色澤金(jin)黃，肉質酥松，香脆(cui)酥嫩，綿軟細滑，口感舒適，骨(gu)頭一嚼即碎，吃后香味回蕩。