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基本介紹

禾麻(ma)鮑(bao)，日本(ben)干鮑(bao)的一種，與(yu)吉品鮑(bao)、網鮑(bao)并(bing)成為世界(jie)三大名鮑(bao)。分類學上(shang)屬于腹足綱鮑(bao)魚屬。禾麻(ma)鮑(bao)，個頭最小(xiao)，身上(shang)左右均有兩個孔，肉質嫩滑，香味濃厚(hou)。

形態及特征

禾麻鮑(bao)又稱窩麻鮑(bao)，出(chu)產于日本青森縣(xian)大間歧，以日本熊谷家族出(chu)品(pin)最(zui)佳(jia)，體(ti)呈艇形(xing)，個小，體(ti)邊(bian)有針孔(kong)，是(shi)因為其生(sheng)長在巖石縫隙中(zhong)，漁民(min)用勾子捕捉及用海草穿吊曬(shai)干(gan)所至(zhi)，色澤(ze)金黃，肉質滑嫩，和網鮑(bao)一樣是(shi)頂級干(gan)鮑(bao)。

價值及其他

日本干鮑簡介

鮑(bao)魚主要分為干(gan)鮑(bao)、鮮鮑(bao)魚和(he)罐(guan)頭鮑(bao)魚。

干鮑(bao)是(shi)制法(fa)繁(fan)雜(za)、價錢昂(ang)貴、味(wei)道鮮(xian)美的(de)鮑(bao)魚消費(fei)(fei)品，其(qi)傳統的(de)消費(fei)(fei)市(shi)場在香港，而今中國(guo)(guo)、美國(guo)(guo)、加(jia)拿大、新加(jia)坡(po)等華(hua)人消費(fei)(fei)圈消費(fei)(fei)增長很快。香港市(shi)場干鮑(bao)主要來自日(ri)本、南(nan)非、阿(a)曼、阿(a)聯(lian)酋等國(guo)(guo)家，但是(shi)消費(fei)(fei)者(zhe)公(gong)認名牌產(chan)品是(shi)日(ri)產(chan)“禾(he)麻鮑(bao)”、“吉(ji)品鮑(bao)”和“網鮑(bao)”等。

在(zai)日本干鮑(bao)(bao)原料(liao)主(zhu)(zhu)要(yao)是皺(zhou)紋盤(pan)(pan)(pan)鮑(bao)(bao)、盤(pan)(pan)(pan)鮑(bao)(bao)、盤(pan)(pan)(pan)大(da)(da)鮑(bao)(bao)。盤(pan)(pan)(pan)鮑(bao)(bao)、盤(pan)(pan)(pan)大(da)(da)鮑(bao)(bao)、大(da)(da)鮑(bao)(bao)主(zhu)(zhu)要(yao)分布在(zai)日本茨城縣以南的太平洋一側和(he)日本海沿岸(an)、九(jiu)州沿岸(an)地帶，而津輕(qing)海峽至巖手縣三陸地區主(zhu)(zhu)要(yao)分布皺(zhou)紋盤(pan)(pan)(pan)鮑(bao)(bao)等。盤(pan)(pan)(pan)鮑(bao)(bao)和(he)大(da)(da)鮑(bao)(bao)殼長20cm，盤(pan)(pan)(pan)大(da)(da)鮑(bao)(bao)可(ke)達(da)25cm，皺(zhou)紋盤(pan)(pan)(pan)鮑(bao)(bao)個(ge)體相對較小。

日本干鮑加工分布(bu)在(zai)北海道(dao)、青森、巖手、千葉以及長崎縣，北部地(di)區鮑魚捕獲季(ji)節在(zai)冬季(ji)，而南部地(di)區則在(zai)入夏時分。由(you)于(yu)加工干鮑時氣候的不同，因此需(xu)要不同的加工技術(shu)。

網鮑

網(wang)鮑(bao)原(yuan)先的(de)(de)(de)特點是在(zai)海底敷(fu)設漁網(wang)捕獲鮑(bao)魚，因此原(yuan)料(liao)鮑(bao)魚沒有損(sun)壞，加工干(gan)燥時(shi)不采用絲線貫(guan)穿鮑(bao)體，所(suo)以干(gan)鮑(bao)外緣(yuan)沒有穿線孔，外形呈橢圓狀(zhuang)，為(wei)深咖啡色，鮑(bao)邊較(jiao)平(ping)整，肉(rou)質大而肥(fei)厚。日本(ben)千葉縣出產的(de)(de)(de)網(wang)鮑(bao)原(yuan)來最為(wei)有名，后因海水污(wu)染，現在(zai)則以日本(ben)青森縣所(suo)產的(de)(de)(de)質量最佳，是鮑(bao)魚中的(de)(de)(de)頂(ding)級品(pin)。用刀橫(heng)切便能看到鮑(bao)身(shen)帶有網(wang)狀(zhuang)花紋，故(gu)稱網(wang)鮑(bao)。由世(shi)界鮑(bao)魚名師之一，天王師傅花谷一手(shou)曬(shai)制。

吉品鮑

吉(ji)品鮑(bao)(bao)也稱吉(ji)濱(bin)鮑(bao)(bao)，以巖手縣(xian)所(suo)產的為(wei)(wei)(wei)最佳。吉(ji)品鮑(bao)(bao)形(xing)如(ru)元寶，采用傳(chuan)統干燥技術(shu)中間有一條線(xian)痕為(wei)(wei)(wei)特征，且質(zhi)硬、味美，體形(xing)小(xiao)于網鮑(bao)(bao)，以鮑(bao)(bao)身能(neng)夠隆起(qi)，色澤金黃為(wei)(wei)(wei)好(hao)，因市場(chang)價(jia)格相對實惠而廣受顧客青(qing)(qing)睞。出產自(zi)青(qing)(qing)島﹑海(hai)南﹑臺(tai)灣和日(ri)本(ben)，但以日(ri)本(ben)出品最好(hao)，以日(ri)本(ben)平田(tian)五郎(lang)家族(zu)制(zhi)作的為(wei)(wei)(wei)佳品。

干鮑質量評判

評判干(gan)(gan)鮑質量的(de)好壞(huai)主要(yao)的(de)根據是干(gan)(gan)鮑的(de)規(gui)(gui)格大(da)小(xiao)、顏色(se)、形狀、色(se)澤(ze)等方面(mian)。干(gan)(gan)鮑的(de)重量規(gui)(gui)格一般習(xi)慣用每600g干(gan)(gan)鮑的(de)個數（亦(yi)稱頭數）來表(biao)示。例如100g的(de)干(gan)(gan)鮑是600÷100=6，用6頭來表(biao)示。20g干(gan)(gan)鮑是每600g，30頭，30g是20頭，與此類推。干(gan)(gan)鮑的(de)頭數越少價格越貴(gui)，如今市(shi)場上大(da)規(gui)(gui)格的(de)日產干(gan)(gan)鮑數量已經十(shi)分稀(xi)少。

日產(chan)干(gan)鮑一(yi)般(ban)的品(pin)(pin)質(zhi)評判標準有特級(ji)(ji)品(pin)(pin)、一(yi)級(ji)(ji)品(pin)(pin)、二級(ji)(ji)品(pin)(pin)以(yi)及三(san)級(ji)(ji)品(pin)(pin)。特級(ji)(ji)品(pin)(pin)個(ge)(ge)體碩(shuo)大，肉(rou)質(zhi)肥厚(hou)，形(xing)狀完整(zheng)，干(gan)度足，味(wei)(wei)道鮮(xian)。每(mei)600g，2頭(tou)(tou)(tou)(tou)(tou)~4頭(tou)(tou)(tou)(tou)(tou)，每(mei)頭(tou)(tou)(tou)(tou)(tou)200多(duo)克的干(gan)鮑市場售(shou)價高者可達(da)數萬元，市面上(shang)一(yi)般(ban)極少銷售(shou)。一(yi)級(ji)(ji)品(pin)(pin)每(mei)600g，10頭(tou)(tou)(tou)(tou)(tou)~20頭(tou)(tou)(tou)(tou)(tou)，個(ge)(ge)體適(shi)中(zhong)肉(rou)厚(hou)，體形(xing)平(ping)展，肉(rou)色淡紅(hong)，干(gan)度足，潤而不潮，稍(shao)有白霜，味(wei)(wei)道稍(shao)淡，有光(guang)澤，市場售(shou)價數百元不等(deng)。二級(ji)(ji)品(pin)(pin)每(mei)600g，21頭(tou)(tou)(tou)(tou)(tou)~40頭(tou)(tou)(tou)(tou)(tou)，體較(jiao)大肉(rou)較(jiao)厚(hou)，顏色暗(an)(an)紅(hong)，光(guang)澤較(jiao)次，干(gan)度較(jiao)足，無(wu)異(yi)味(wei)(wei)。三(san)級(ji)(ji)品(pin)(pin)體小(xiao)肉(rou)薄，顏色暗(an)(an)紅(hong)，有霉斑或稍(shao)有蟲蛀，無(wu)異(yi)味(wei)(wei)。

選購

因禾麻鮑身邊緣有很(hen)多裂痕(hen)，容(rong)易藏有鮑魚(yu)殼，選(xuan)購(gou)時選(xuan)一些(xie)(xie)裂痕(hen)較少的(de)，煲制時可(ke)省(sheng)些(xie)(xie)工夫。

過往有些禾麻鮑有“豆腐心(xin)”，那(nei)是由于(yu)急(ji)速焗干過程中魚身外干而內(nei)不(bu)干的原因(yin)導(dao)致。這(zhe)類鮑魚往往在平滑的表面有些凸起，當然是劣(lie)貨了。

食譜

蠔皇原只禾麻鮑

主料(liao)：干(gan)禾麻鮑魚10克。

配料：配料：金華火腿、排骨、大(da)蝦、母雞、菜膽。調料：蠔油、老(lao)抽、白糖、料酒、味精、淀(dian)粉、高(gao)湯。

做法：1、將干(gan)禾麻鮑放(fang)進清(qing)水里泡(pao)浸(jin)12小(xiao)時，去(qu)邊刷洗(xi)干(gan)凈(jing)，放(fang)入容(rong)器(qi)，上火下(xia)高湯及排骨、大(da)蝦、母雞(ji)、金(jin)華火腿、老抽(chou)、料(liao)酒等配料(liao)，炆扣6個小(xiao)時至軟爛，取出擺放(fang)在盤中待用(yong)(yong)。2、將菜膽用(yong)(yong)開(kai)水焯熟(shu)，拌(ban)于鮑魚邊。鍋上火注(zhu)入炆鮑魚原汁調味(wei)，用(yong)(yong)淀粉勾芡，淋在鮑魚和菜膽面(mian)，即可上桌(zhuo)。