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基本介紹

南非鮑產于南非，邊(bian)緣毛刺非常多。南非鮑因(yin)為(wei)個頭大、品質(zhi)高(gao)，一(yi)直(zhi)在(zai)國(guo)際(ji)市(shi)場(chang)上頗受青睞。南非鮑在(zai)國(guo)際(ji)市(shi)場(chang)的(de)持續走(zou)(zou)俏，大量(liang)盜采、走(zou)(zou)私，導(dao)致南非鮑魚(yu)數量(liang)銳減。南非鮑魚(yu)也因(yin)為(wei)瀕臨滅絕，被(bei)列入《瀕危野生動植物種(zhong)國(guo)際(ji)貿(mao)易公約》名單(dan)中(zhong)，使其貿(mao)易量(liang)受到極(ji)大控制。

生長與分布

全(quan)世界的(de)鮑(bao)魚有100多種(zhong)，分布在很多國家(jia)和(he)地(di)區，主(zhu)要產地(di)有中國、日本、澳大利亞、新西蘭(lan)、南非、墨西哥、美國和(he)歐洲、中東(dong)一帶。由(you)于海水(shui)(shui)的(de)流動速度(du)、溫度(du)和(he)水(shui)(shui)質對于鮑(bao)魚的(de)肉質、口味(wei)、生長(chang)速度(du)有很大的(de)影響，所以，即使是同(tong)一品種(zhong)的(de)鮑(bao)魚，出自(zi)不同(tong)的(de)產地(di)其質量也有不同(tong)，且售價懸殊很大。

墨西哥曾是世界上(shang)最(zui)大(da)的(de)鮑(bao)魚(yu)出產國。但(dan)由于近年來的(de)過(guo)度捕撈(lao)和水質改變等原因，其產量(liang)已逐年減少，大(da)不如從前。然而即使是這(zhe)樣，出自(zi)墨西哥的(de)“車輪牌”罐(guan)頭(tou)鮑(bao)魚(yu)仍是世界上(shang)最(zui)著名的(de)鮑(bao)魚(yu)品種，其價格(ge)不菲。

墨西哥鮑魚業(ye)的沒落，使得澳(ao)(ao)大(da)(da)利(li)亞有機會成為(wei)(wei)全世界最大(da)(da)的鮑魚出口國(guo)。在(zai)澳(ao)(ao)大(da)(da)利(li)亞，每年有多(duo)達5000噸的鮮活鮑魚銷(xiao)往世界各地，來到人們的餐桌上。僅此一項，就為(wei)(wei)澳(ao)(ao)大(da)(da)利(li)亞帶來了可觀的收入。出自澳(ao)(ao)大(da)(da)利(li)亞的青邊鮑，唇邊呈綠色，肉質(zhi)細嫩(nen)，味感濃郁，多(duo)作急凍出口，頗受中國(guo)食客的青睞。

世界上許多國家（包括中國）都(dou)非常講究(jiu)鮑(bao)魚的(de)干制工藝，因(yin)此產(chan)(chan)生了數位世界聞名的(de)大(da)師，如日(ri)本的(de)花谷大(da)師等。因(yin)為同樣的(de)鮑(bao)魚經(jing)過不(bu)同的(de)師傅(fu)加(jia)工后(hou)會產(chan)(chan)出不(bu)同的(de)質感效果，彼(bi)此懸殊較大(da)。

形態及特征

鮑(bao)魚(yu)(yu)屬(shu)軟(ruan)體動物(wu)(wu)門腹足綱原始(shi)腹足目鮑(bao)科。從(cong)外形上看，鮑(bao)魚(yu)(yu)有點像人(ren)的(de)(de)(de)(de)耳朵，所以也(ye)有人(ren)稱(cheng)它為“海耳”。除此之外，鮑(bao)魚(yu)(yu)還有鏡面魚(yu)(yu)、明目魚(yu)(yu)、石(shi)決明肉、九孔螺、千里光、耳片、趴鍋等多種別(bie)稱(cheng)。鮑(bao)魚(yu)(yu)有一層堅厚的(de)(de)(de)(de)石(shi)灰質耳狀貝殼(ke)，在殼(ke)的(de)(de)(de)(de)邊緣處(chu)，有一排(pai)突起的(de)(de)(de)(de)4～9個(ge)小孔，這是鮑(bao)魚(yu)(yu)呼吸和排(pai)泄的(de)(de)(de)(de)通(tong)道，同時鮑(bao)魚(yu)(yu)體內的(de)(de)(de)(de)觸(chu)手也(ye)是通(tong)過(guo)這些小孔與外界接觸(chu)并捕(bu)獲食物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)。

每年(nian)的(de)(de)7～8月份，是鮑魚的(de)(de)繁殖季(ji)節。在溫暖舒適的(de)(de)海水中，小(xiao)鮑魚出生了(le)。小(xiao)鮑魚的(de)(de)生長(chang)非常緩慢，大約需(xu)要(yao)5～10年(nian)才能達到食用的(de)(de)要(yao)求，這也(ye)是造成(cheng)鮑魚名貴的(de)(de)原(yuan)因之一(yi)。在小(xiao)鮑魚的(de)(de)生長(chang)期間，海洋中各類柔(rou)軟幼嫩的(de)(de)海藻是它們(men)主要(yao)的(de)(de)食物。

價值及其他

保護狀況

在追求“頭(tou)”的(de)鮑魚(yu)(yu)界，大(da)(da)鮑永(yong)遠比小鮑受(shou)(shou)青睞。南(nan)(nan)非(fei)鮑因為個頭(tou)大(da)(da)、品質高，一(yi)直在國際市場上頗受(shou)(shou)青睞。但是2008年年初，南(nan)(nan)非(fei)政府頒出禁捕(bu)令。南(nan)(nan)非(fei)鮑在國際市場的(de)持續走(zou)俏，大(da)(da)量盜采、走(zou)私，導致南(nan)(nan)非(fei)鮑魚(yu)(yu)數(shu)量銳減。南(nan)(nan)非(fei)鮑魚(yu)(yu)也因為瀕臨(lin)滅絕(jue)，被列(lie)入《瀕危野生動植物(wu)種國際貿易公約(yue)》名單(dan)中，使(shi)其貿易量受(shou)(shou)到(dao)極大(da)(da)控制。

鑒別

南非鮑(bao)和網鮑(bao)的區別(bie)：

南非(fei)鮑(bao)中也有形狀近乎園形的(de)，如果(guo)從外(wai)形上判斷(duan)，亦容易混淆，所以要進以步從邊(bian)緣(yuan)毛(mao)刺上來判斷(duan)。南非(fei)鮑(bao)無論是外(wai)觀(guan)的(de)規整度還是毛(mao)刺的(de)規整度都大不如網鮑(bao)，而且更大的(de)區別在于南非(fei)鮑(bao)的(de)毛(mao)刺要多、大很(hen)多。

鮑魚的挑選和加工

好鮑魚的標準

蔬菜汁鮑魚

顏色：呈米黃色或淺棕色，質地(di)新鮮有光澤。

外(wai)形：橢圓形，身體完整，個(ge)頭均勻(yun)，干(gan)度足。

肉質：新(xin)鮮(xian)，鼓壯飽(bao)滿。

選料

要(yao)選出(chu)好的(de)鮑魚(yu)，其比例(li)大概是10：1。在燈光下，看鮑魚(yu)是否有溏心，形狀要(yao)完整。加工時間關(guan)系到鮑魚(yu)的(de)口感和色澤，所以選鮑魚(yu)一定要(yao)有相當(dang)的(de)經驗(yan)來辨別(bie)。

初步加工

先用(yong)溫水(shui)浸泡1至2天(tian)，然后(hou)與老雞、大件肉排、金華火(huo)腿等混合于清雞湯里，用(yong)炭火(huo)烹制。大概需(xu)要16～18個小時。

食品特點

新制的(de)腥味濃(nong),無糖心.舊的(de)有些鮑(bao)魚味,起糖心。

營養

南非鮑肉質鮮美耐嚼，營養豐富，是(shi)極品鮑魚的(de)一種。