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簡介

金山翠芽(ya)(ya)是(shi)江(jiang)(jiang)蘇省新(xin)創制(zhi)(zhi)的(de)(de)名(ming)茶。《金山翠芽(ya)(ya)》茶精選(xuan)大(da)毫，大(da)白(bai)優(you)良芽(ya)(ya)孢茶制(zhi)(zhi)成。選(xuan)料考究，加工(gong)工(gong)藝(yi)精細(xi)，其質優(you)良，色香(xiang)味(wei)俱(ju)佳，風格(ge)獨(du)特，回味(wei)有甘，香(xiang)高(gao)持久，滋味(wei)鮮爽。浸(jin)飲時，或(huo)呈懸掛水面，或(huo)站立杯底，猶如春筍(sun)滴翠，具有極高(gao)的(de)(de)觀、品賞效(xiao)果。1982年(nian)(nian)在(zai)鎮江(jiang)(jiang)市下(xia)蜀茶場、五(wu)洲茶場等(deng)單位開始試制(zhi)(zhi)，1985年(nian)(nian)通過技(ji)術(shu)鑒定，列為省級名(ming)茶。同年(nian)(nian)，在(zai)農牧漁業部(bu)召開的(de)(de)全國名(ming)茶評選(xuan)會上，榮獲全國名(ming)茶稱號(hao)。“金山翠芽(ya)(ya)”綠(lv)茶以大(da)毫、福云(yun)6號(hao)等(deng)無性(xing)系茶樹(shu)品種的(de)(de)芽(ya)(ya)葉(xie)為原料，高(gao)度發揮制(zhi)(zhi)茶工(gong)藝(yi)研制(zhi)(zhi)而成。

制作工序

鎮江是(shi)江蘇(su)省的(de)重點茶(cha)區之一(yi)，這里(li)丘陵起(qi)伏，山清(qing)水秀，環境優越，適(shi)宜茶(cha)樹生長。每年谷雨前后開采(cai)，采(cai)摘標準為芽苞或一(yi)芽一(yi)葉初展，芽葉長度3厘米(mi)左右，制(zhi)500克干(gan)茶(cha)約需3.6萬個(ge)芽葉。要求芽葉嫩(nen)度一(yi)致、勻凈、新鮮無損。采(cai)回的(de)鮮葉，薄攤(tan)(tan)在竹匾(bian)內置(zhi)于陰(yin)涼(liang)通風處，經過(guo)3小時左右攤(tan)(tan)放，方可進(jin)行(xing)炒(chao)制(zhi)。炒(chao)制(zhi)工(gong)藝分(fen)初炒(chao)、攤(tan)(tan)涼(liang)、復(fu)炒(chao)三道(dao)工(gong)序。采(cai)用(yong)手工(gong)炒(chao)制(zhi)，鍋內進(jin)行(xing)，手法多樣(yang)，靈活(huo)運(yun)用(yong)，一(yi)氣呵成。

初炒(chao)的目(mu)的是(shi)破壞酶的活性，蒸發(fa)水分(fen)，理條(tiao)做形(xing)。鍋溫120℃左右，投(tou)葉量(liang)250～300克(ke)，以抖炒(chao)為主(zhu)，適當悶炒(chao)，炒(chao)約3～4分(fen)鐘，葉質成(cheng)柔軟(ruan)狀態，降低鍋溫至80℃左右，開始做形(xing)，采用抖、帶、搭的手勢，將茶理直做扁。當形(xing)狀基本形(xing)成(cheng)，干度約七成(cheng)干時，起鍋攤涼，歷時25分(fen)鐘左右。

攤涼與(yu)復(fu)炒：初(chu)炒葉(xie)(xie)(xie)經(jing)過30分(fen)(fen)鐘左右攤涼，使其水分(fen)(fen)重(zhong)新(xin)分(fen)(fen)布均勻即行復(fu)炒。復(fu)炒鍋(guo)溫80℃～70℃投葉(xie)(xie)(xie)量(liang)300克(ke)左右。開始繼續理條做扁(bian)，隨茶(cha)葉(xie)(xie)(xie)干度增加，鍋(guo)溫下降，輕巧地將茶(cha)葉(xie)(xie)(xie)在鍋(guo)壁滾炒。當茶(cha)葉(xie)(xie)(xie)表面扁(bian)直平(ping)滑，含水量(liang)6%左右，起(qi)鍋(guo)攤涼，分(fen)(fen)篩(shai)割(ge)末，包裝貯藏(zang)。

工藝鑒賞

(1)、鮮葉采摘(zhai)(zhai)3月下(xia)旬開采。只(zhi)采單芽(ya)，要求芽(ya)長2cm以上，大小均勻(yun)。在晴天露水干(gan)后采摘(zhai)(zhai)，不采單葉和病蟲葉。采摘(zhai)(zhai)時(shi)用干(gan)凈無異味(wei)的竹簍盛(sheng)裝，不得緊(jin)壓(ya)，采摘(zhai)(zhai)后及時(shi)送廠(chang)。

(2)、攤(tan)(tan)放(fang)(fang)鮮(xian)葉(xie)進廠驗(yan)收合(he)格后，按芽(ya)大小(xiao)分(fen)(fen)別均勻(yun)攤(tan)(tan)放(fang)(fang)在干凈(jing)的竹(zhu)簾(lian)上，并將竹(zhu)簾(lian)放(fang)(fang)置在清潔、通風、涼爽的地方(fang)。攤(tan)(tan)放(fang)(fang)厚度(du)一般為(wei)1～2cm，時(shi)間(jian)一般為(wei)7～8h，中間(jian)輕翻一次(ci)，以葉(xie)質萎軟(ruan)、葉(xie)色變暗綠、略顯清香為(wei)適宜(yi)。掌握“三(san)分(fen)(fen)開(kai)”，即采(cai)摘(zhai)時(shi)間(jian)先(xian)(xian)(xian)后分(fen)(fen)開(kai)。做到“三(san)先(xian)(xian)(xian)制”，即先(xian)(xian)(xian)入(ru)廠先(xian)(xian)(xian)制，含水量低(di)的先(xian)(xian)(xian)制，小(xiao)芽(ya)先(xian)(xian)(xian)制。

(3)、殺(sha)(sha)青(qing)采用6CSY-30D電熱滾筒(tong)殺(sha)(sha)青(qing)機。筒(tong)腔內空氣溫(wen)度控制(zhi)在(zai)120～130℃，殺(sha)(sha)青(qing)時間(jian)為1.5～2.0min，投葉量(liang)12～14kg/h。殺(sha)(sha)青(qing)程度以葉熟(shu)色綠，聞有清香為宜(yi)。失水(shui)率控制(zhi)在(zai)40%左右。殺(sha)(sha)青(qing)后，將殺(sha)(sha)青(qing)葉及(ji)時薄攤于低溫(wen)、通風、透氣處(chu)，攤放時間(jian)25min。(4)、理條采用6CLZ-60D/11風電式振(zhen)動理條機，往復(fu)頻(pin)率190次/min。當(dang)槽鍋(guo)溫(wen)度達(da)到80～90℃時，每鍋(guo)投入(ru)殺(sha)(sha)青(qing)葉1kg左右。隨著茶芽水(shui)分的散失，鍋(guo)溫(wen)逐漸降低到60～70℃，當(dang)茶芽理直，達(da)5成干左右時下機，理條時間(jian)20～25min。茶芽下機后即時攤涼20～30min，轉(zhuan)入(ru)下道(dao)工序(xu)。

(5)、整(zheng)形采用6CMD-40/50電熱進風式名茶(cha)多(duo)功能機。槽鍋溫度(du)達到60～80℃時，投入理條(tiao)葉0.5kg左(zuo)右(you)。先(xian)慢炒約5min，使茶(cha)芽失(shi)去部分水分后(hou)，再(zai)加輕壓2min左(zuo)右(you)，然后(hou)解壓理條(tiao)5min，接著加重壓2mn左(zuo)右(you)在解壓理條(tiao)。加壓是要求溫度(du)適(shi)當(dang)地一點(dian)，速度(du)相當(dang)慢一點(dian)；理條(tiao)時溫度(du)適(shi)當(dang)高一點(dian)，速度(du)適(shi)當(dang)快一點(dian)。至茶(cha)條(tiao)扁直基(ji)本(ben)成型，6～7成干時下機攤涼，整(zheng)形時間20～25min。

(6)、烘(hong)(hong)焙(bei)(bei)采用6CLZ-60F熱風式名茶(cha)烘(hong)(hong)焙(bei)(bei)機(ji)。投葉量(liang)0.25kg，先烘(hong)(hong)毛火，熱風溫度90～100℃，時(shi)間(jian)10～15min，烘(hong)(hong)至約8成干(gan)時(shi)下機(ji)攤(tan)涼30min左右(you)。足火溫度60～80℃，投葉量(liang)略比毛火時(shi)多一些，時(shi)間(jian)15min左右(you)，茶(cha)葉達到9成干(gan)以上時(shi)下機(ji)，攤(tan)涼30min左右(you)進(jin)行(xing)輝鍋。

(7)、輝(hui)鍋采(cai)用6CLZ-60D/11風電(dian)式(shi)振動理條機(ji)。投葉量1.0～1.5kg，開始(shi)溫度掌握在(zai)60～70，逐漸提高到80～90℃，時間10～15min。炒至茶條扁(bian)直光(guang)滑(hua)挺秀，色澤翠綠顯毫，手捻(nian)成(cheng)末，含水(shui)量在(zai)6%以下時即為成(cheng)品。

品質特征

金山翠芽(ya)的(de)品質(zhi)特點是，扁平挺削勻整，色(se)(se)翠顯毫，嫩(nen)香，滋(zi)味(wei)鮮醇，湯(tang)色(se)(se)嫩(nen)綠明亮(liang)，葉(xie)底肥(fei)壯嫩(nen)綠明亮(liang)。沖泡后翠芽(ya)依依下沉(chen)，挺立杯中，形似(si)鎮江(jiang)金山塔(ta)倒映(ying)于(yu)揚子江(jiang)中，飲之滋(zi)味(wei)鮮濃，令人(ren)回味(wei)無窮。

從外形看酷似“竹(zhu)葉青”，為芽苞，形為扁平挺削，只不(bu)過“竹(zhu)葉青”更(geng)加平整(zheng)。

色澤(ze)黃(huang)翠顯毫(hao)，干(gan)茶香(xiang)(xiang)味(wei)撲(pu)鼻，綠茶中少(shao)有(you)的高香(xiang)(xiang)，香(xiang)(xiang)味(wei)獨特；沖泡后旗(qi)槍林立，茶湯淺黃(huang)綠明(ming)亮；滋(zi)味(wei)鮮醇濃厚(hou)，苦澀顯著，后甘甜生津；杯底(di)掛香(xiang)(xiang)不(bu)明(ming)顯;葉底(di)肥勻嫩綠，非常漂亮。飲(yin)罷，兩字概括“過癮"。

歷史

金山(shan)翠(cui)芽產于句容市武(wu)岐(qi)山(shan)。武(wu)岐(qi)山(shan)是江蘇省第二高峰，這里終年云霧(wu)繚繞，山(shan)清水秀，環(huan)境優美(mei)，氣候宜人。傳說明朝劉(liu)基就(jiu)在(zai)(zai)此山(shan)得道成仙，他為保朱洪武(wu)皇(huang)帝子子孫(sun)孫(sun)，就(jiu)將此山(shan)龍(long)脈切斷，并種上茶(cha)樹(shu)(shu)。茶(cha)樹(shu)(shu)長在(zai)(zai)龍(long)體上，故清香潤口， 脆嫩(nen)潤喉，香高持(chi)久，回(hui)味有甘。陳毅(yi)元帥(shuai)在(zai)(zai)茅(mao)山(shan)打(da)游擊時就(jiu)喜飲(yin)此茶(cha)。

發展

1981年(nian)，鎮(zhen)(zhen)江(jiang)市(shi)的茶(cha)葉(xie)科(ke)(ke)技(ji)工作(zuo)者開始研(yan)制(zhi)名(ming)(ming)茶(cha)，1983年(nian)將(jiang)試(shi)制(zhi)的小樣(yang)送安徽農(nong)學院(yuan)，請陳(chen)緣審評起(qi)名(ming)(ming)，陳(chen)教授(shou)評樣(yang)后(hou)說：“該茶(cha)很有特色，全芽(ya)制(zhi)成，色澤翠綠，形似(si)鎮(zhen)(zhen)江(jiang)金山的寶塔(ta)，就叫金山翠芽(ya)吧(ba)”，因而得名(ming)(ming)。1984年(nian)鎮(zhen)(zhen)江(jiang)市(shi)科(ke)(ke)委下達(da)了(le)(le)“研(yan)制(zhi)名(ming)(ming)茶(cha)——金山翠芽(ya)”項(xiang)目，由鎮(zhen)(zhen)江(jiang)市(shi)多管局陳(chen)武(wu)生主持(chi)，成立(li)了(le)(le)由句容縣下蜀(shu)茶(cha)場，鎮(zhen)(zhen)江(jiang)郊區（現潤州區）五洲山茶(cha)場等(deng)(deng)單位(wei)參加(jia)的課題組(zu)，制(zhi)訂(ding)了(le)(le)詳(xiang)細的實施方案(an)，組(zu)織有關(guan)技(ji)術力量，圍繞品質特征(zheng)，在鎮(zhen)(zhen)江(jiang)市(shi)林科(ke)(ke)所、下蜀(shu)茶(cha)場、五洲山茶(cha)場、高資茶(cha)場等(deng)(deng)7個單位(wei)反(fan)復試(shi)驗(yan)，1985年(nian)4月形成了(le)(le)較完整的采制(zhi)工藝，同年(nian)，在農(nong)牧(mu)漁業部(bu)召開的全國(guo)名(ming)(ming)茶(cha)評選(xuan)會上(shang)，榮獲全國(guo)名(ming)(ming)茶(cha)稱號。

1994年(nian)(nian)開始，鎮(zhen)(zhen)江(jiang)市(shi)(shi)圍繞保持金(jin)山(shan)翠(cui)芽(ya)(ya)風(feng)格、提高品質開展機械化生產的(de)嘗試并(bing)取得了(le)成功。1995年(nian)(nian)由陳武生等人起草(cao)，幾家主產茶場(chang)制訂了(le)金(jin)山(shan)翠(cui)芽(ya)(ya)企業標準，并(bing)經鎮(zhen)(zhen)江(jiang)市(shi)(shi)標準局發布實(shi)施。1996年(nian)(nian)在全市(shi)(shi)推廣了(le)金(jin)山(shan)翠(cui)芽(ya)(ya)機械加工技術，迅(xun)速擴大生產，到1997年(nian)(nian)，金(jin)山(shan)翠(cui)芽(ya)(ya)的(de)產地已擴大到鎮(zhen)(zhen)江(jiang)市(shi)(shi)的(de)句(ju)容市(shi)(shi)、潤洲區、丹徒縣(xian)、丹陽市(shi)(shi)的(de)20多(duo)個茶場(chang)，生產基地1500多(duo)畝，年(nian)(nian)產量超過(guo)3噸。