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簡介

金山(shan)翠(cui)(cui)芽是江蘇省新創制的(de)名茶(cha)(cha)(cha)。《金山(shan)翠(cui)(cui)芽》茶(cha)(cha)(cha)精選(xuan)(xuan)(xuan)大毫，大白優(you)(you)良(liang)芽孢(bao)茶(cha)(cha)(cha)制成。選(xuan)(xuan)(xuan)料考究，加工工藝(yi)精細，其質優(you)(you)良(liang)，色香味俱佳，風格獨特，回味有甘，香高持久，滋(zi)味鮮爽。浸飲時，或呈(cheng)懸掛水面，或站立(li)杯底，猶如春筍(sun)滴翠(cui)(cui)，具有極高的(de)觀、品賞效果。1982年在鎮江市下蜀(shu)茶(cha)(cha)(cha)場、五洲茶(cha)(cha)(cha)場等(deng)(deng)單位開始試制，1985年通(tong)過技術鑒(jian)定，列為省級名茶(cha)(cha)(cha)。同年，在農牧漁業(ye)部(bu)召開的(de)全國名茶(cha)(cha)(cha)評選(xuan)(xuan)(xuan)會上，榮(rong)獲全國名茶(cha)(cha)(cha)稱(cheng)號。“金山(shan)翠(cui)(cui)芽”綠茶(cha)(cha)(cha)以大毫、福云6號等(deng)(deng)無性(xing)系茶(cha)(cha)(cha)樹品種(zhong)的(de)芽葉為原(yuan)料，高度發揮(hui)制茶(cha)(cha)(cha)工藝(yi)研(yan)制而成。

制作工序

鎮(zhen)江是(shi)江蘇省的(de)重點茶區之一(yi)(yi)，這里丘陵起(qi)伏，山清水秀，環境(jing)優越，適(shi)宜茶樹生長。每年谷雨前(qian)后開采(cai)，采(cai)摘(zhai)標準為芽苞或(huo)一(yi)(yi)芽一(yi)(yi)葉(xie)(xie)初(chu)展，芽葉(xie)(xie)長度3厘米左(zuo)右，制500克干茶約需3.6萬(wan)個(ge)芽葉(xie)(xie)。要求芽葉(xie)(xie)嫩度一(yi)(yi)致(zhi)、勻凈(jing)、新鮮(xian)無損。采(cai)回(hui)的(de)鮮(xian)葉(xie)(xie)，薄攤在(zai)竹匾內置于陰涼通風(feng)處，經過(guo)3小時左(zuo)右攤放，方可(ke)進行(xing)炒(chao)制。炒(chao)制工藝分(fen)初(chu)炒(chao)、攤涼、復炒(chao)三道工序。采(cai)用手(shou)工炒(chao)制，鍋內進行(xing)，手(shou)法多樣(yang)，靈活(huo)運用，一(yi)(yi)氣呵成。

初(chu)炒(chao)的(de)(de)目(mu)的(de)(de)是破壞酶(mei)的(de)(de)活性，蒸(zheng)發水分(fen)，理條做(zuo)形(xing)。鍋(guo)溫(wen)120℃左(zuo)右，投葉量250～300克，以抖(dou)炒(chao)為主(zhu)，適(shi)當(dang)悶(men)炒(chao)，炒(chao)約3～4分(fen)鐘，葉質(zhi)成(cheng)柔軟狀(zhuang)(zhuang)態，降低鍋(guo)溫(wen)至80℃左(zuo)右，開始做(zuo)形(xing)，采用抖(dou)、帶、搭的(de)(de)手勢，將(jiang)茶理直做(zuo)扁。當(dang)形(xing)狀(zhuang)(zhuang)基(ji)本形(xing)成(cheng)，干度約七成(cheng)干時，起鍋(guo)攤涼，歷時25分(fen)鐘左(zuo)右。

攤(tan)涼與復(fu)炒(chao)(chao)：初炒(chao)(chao)葉經過30分(fen)鐘(zhong)左右攤(tan)涼，使(shi)其水分(fen)重新分(fen)布均勻即(ji)行復(fu)炒(chao)(chao)。復(fu)炒(chao)(chao)鍋溫80℃～70℃投葉量300克左右。開始繼續(xu)理條做扁(bian)，隨(sui)茶(cha)葉干度(du)增(zeng)加(jia)，鍋溫下(xia)降，輕巧地將茶(cha)葉在(zai)鍋壁滾炒(chao)(chao)。當茶(cha)葉表面扁(bian)直平(ping)滑(hua)，含水量6%左右，起鍋攤(tan)涼，分(fen)篩割(ge)末，包裝貯(zhu)藏(zang)。

工藝鑒賞

(1)、鮮葉采(cai)(cai)摘(zhai)3月(yue)下旬開采(cai)(cai)。只(zhi)采(cai)(cai)單芽(ya)，要(yao)求芽(ya)長2cm以上，大(da)小均勻。在晴天(tian)露(lu)水干(gan)后采(cai)(cai)摘(zhai)，不(bu)采(cai)(cai)單葉和病蟲(chong)葉。采(cai)(cai)摘(zhai)時(shi)(shi)用(yong)干(gan)凈無(wu)異味的(de)竹簍盛裝(zhuang)，不(bu)得緊壓，采(cai)(cai)摘(zhai)后及時(shi)(shi)送廠。

(2)、攤放鮮葉進廠(chang)驗收合格(ge)后，按芽大小分(fen)別均勻攤放在干凈的竹簾上(shang)，并(bing)將(jiang)竹簾放置在清(qing)潔、通(tong)風、涼爽的地方。攤放厚度一(yi)(yi)般(ban)為(wei)1～2cm，時間(jian)一(yi)(yi)般(ban)為(wei)7～8h，中(zhong)間(jian)輕翻一(yi)(yi)次，以葉質萎軟、葉色變(bian)暗綠、略顯清(qing)香為(wei)適宜(yi)。掌握“三分(fen)開(kai)”，即采摘時間(jian)先(xian)后分(fen)開(kai)。做到(dao)“三先(xian)制(zhi)”，即先(xian)入(ru)廠(chang)先(xian)制(zhi)，含水(shui)量低的先(xian)制(zhi)，小芽先(xian)制(zhi)。

(3)、殺(sha)青采用6CSY-30D電熱滾(gun)筒(tong)(tong)殺(sha)青機(ji)。筒(tong)(tong)腔內空氣溫度控(kong)制在120～130℃，殺(sha)青時(shi)間為1.5～2.0min，投(tou)葉(xie)量12～14kg/h。殺(sha)青程度以葉(xie)熟色綠，聞有清香(xiang)為宜。失水率控(kong)制在40%左右(you)(you)。殺(sha)青后，將殺(sha)青葉(xie)及時(shi)薄攤(tan)于低溫、通風(feng)、透氣處，攤(tan)放(fang)時(shi)間25min。(4)、理(li)(li)(li)條(tiao)采用6CLZ-60D/11風(feng)電式(shi)振動理(li)(li)(li)條(tiao)機(ji)，往(wang)復頻率190次/min。當(dang)槽鍋(guo)溫度達(da)到(dao)80～90℃時(shi)，每鍋(guo)投(tou)入殺(sha)青葉(xie)1kg左右(you)(you)。隨(sui)著茶(cha)芽水分的散失，鍋(guo)溫逐(zhu)漸降低到(dao)60～70℃，當(dang)茶(cha)芽理(li)(li)(li)直(zhi)，達(da)5成干左右(you)(you)時(shi)下機(ji)，理(li)(li)(li)條(tiao)時(shi)間20～25min。茶(cha)芽下機(ji)后即時(shi)攤(tan)涼20～30min，轉入下道工序。

(5)、整形采用6CMD-40/50電熱(re)進(jin)風式名茶(cha)多功能機。槽鍋溫(wen)(wen)度(du)(du)達到60～80℃時(shi)，投(tou)入(ru)理(li)條(tiao)(tiao)(tiao)葉(xie)0.5kg左(zuo)(zuo)右(you)。先慢炒約5min，使(shi)茶(cha)芽失去(qu)部(bu)分(fen)水(shui)分(fen)后，再加輕壓2min左(zuo)(zuo)右(you)，然后解(jie)壓理(li)條(tiao)(tiao)(tiao)5min，接(jie)著(zhu)加重壓2mn左(zuo)(zuo)右(you)在解(jie)壓理(li)條(tiao)(tiao)(tiao)。加壓是要求溫(wen)(wen)度(du)(du)適當(dang)(dang)地一(yi)點(dian)，速度(du)(du)相當(dang)(dang)慢一(yi)點(dian)；理(li)條(tiao)(tiao)(tiao)時(shi)溫(wen)(wen)度(du)(du)適當(dang)(dang)高一(yi)點(dian)，速度(du)(du)適當(dang)(dang)快一(yi)點(dian)。至茶(cha)條(tiao)(tiao)(tiao)扁(bian)直基本成型，6～7成干時(shi)下機攤(tan)涼，整形時(shi)間(jian)20～25min。

(6)、烘焙采用(yong)6CLZ-60F熱(re)風式名茶(cha)烘焙機(ji)。投葉(xie)量(liang)0.25kg，先烘毛(mao)火(huo)，熱(re)風溫度(du)90～100℃，時間(jian)10～15min，烘至約8成(cheng)干時下機(ji)攤(tan)涼(liang)(liang)30min左右(you)(you)。足(zu)火(huo)溫度(du)60～80℃，投葉(xie)量(liang)略比毛(mao)火(huo)時多一些，時間(jian)15min左右(you)(you)，茶(cha)葉(xie)達到9成(cheng)干以(yi)上時下機(ji)，攤(tan)涼(liang)(liang)30min左右(you)(you)進行輝鍋。

(7)、輝鍋采(cai)用(yong)6CLZ-60D/11風電式(shi)振動理條機。投葉量1.0～1.5kg，開始(shi)溫度掌握在60～70，逐漸提高到80～90℃，時間10～15min。炒至茶(cha)條扁直光(guang)滑挺秀，色澤翠綠顯(xian)毫，手捻成末，含水(shui)量在6%以下時即為成品。

品質特征

金山翠芽(ya)的品質特(te)點是，扁平挺削(xue)勻整，色翠顯毫(hao)，嫩香，滋(zi)味鮮(xian)醇，湯色嫩綠(lv)明(ming)亮，葉(xie)底肥壯嫩綠(lv)明(ming)亮。沖泡后翠芽(ya)依依下沉，挺立杯中，形似鎮江(jiang)金山塔倒映于揚子江(jiang)中，飲之滋(zi)味鮮(xian)濃，令(ling)人回味無窮。

從外(wai)形(xing)看酷似“竹(zhu)葉青”，為(wei)(wei)芽苞，形(xing)為(wei)(wei)扁平(ping)挺削，只不過“竹(zhu)葉青”更(geng)加平(ping)整。

色澤黃(huang)翠顯(xian)毫，干茶香(xiang)味(wei)撲鼻，綠茶中少有的高香(xiang)，香(xiang)味(wei)獨特；沖泡后旗槍林立，茶湯(tang)淺(qian)黃(huang)綠明亮(liang)；滋味(wei)鮮(xian)醇濃厚(hou)，苦澀顯(xian)著，后甘(gan)甜(tian)生津；杯(bei)底(di)掛香(xiang)不明顯(xian);葉底(di)肥(fei)勻嫩(nen)綠，非常漂亮(liang)。飲罷，兩字概括“過(guo)癮"。

歷史

金山(shan)(shan)翠芽產于句容市武(wu)岐(qi)山(shan)(shan)。武(wu)岐(qi)山(shan)(shan)是江蘇省(sheng)第二(er)高峰，這里終年云霧(wu)繚繞，山(shan)(shan)清水(shui)秀(xiu)，環境優(you)美，氣候(hou)宜人。傳說明朝劉基就(jiu)在此山(shan)(shan)得道成仙，他(ta)為保朱洪(hong)武(wu)皇帝子子孫(sun)孫(sun)，就(jiu)將此山(shan)(shan)龍脈切斷(duan)，并種(zhong)上茶(cha)(cha)樹。茶(cha)(cha)樹長在龍體上，故清香潤口， 脆嫩(nen)潤喉(hou)，香高持久(jiu)，回味(wei)有甘。陳(chen)毅元帥在茅山(shan)(shan)打游擊時(shi)就(jiu)喜飲此茶(cha)(cha)。

發展

1981年，鎮(zhen)(zhen)江(jiang)市(shi)的(de)茶(cha)(cha)(cha)葉科(ke)技工(gong)作者開(kai)始研制名(ming)茶(cha)(cha)(cha)，1983年將試制的(de)小(xiao)樣送(song)安徽農學院(yuan)，請陳緣審評起名(ming)，陳教授評樣后說：“該茶(cha)(cha)(cha)很有特(te)(te)色，全(quan)芽制成，色澤翠(cui)綠，形似鎮(zhen)(zhen)江(jiang)金(jin)山(shan)(shan)的(de)寶塔，就叫金(jin)山(shan)(shan)翠(cui)芽吧”，因(yin)而(er)得名(ming)。1984年鎮(zhen)(zhen)江(jiang)市(shi)科(ke)委(wei)下(xia)達了“研制名(ming)茶(cha)(cha)(cha)——金(jin)山(shan)(shan)翠(cui)芽”項目，由鎮(zhen)(zhen)江(jiang)市(shi)多管局(ju)陳武生(sheng)主持，成立了由句容縣(xian)下(xia)蜀茶(cha)(cha)(cha)場，鎮(zhen)(zhen)江(jiang)郊區（現潤州區）五洲(zhou)山(shan)(shan)茶(cha)(cha)(cha)場等單位(wei)參加的(de)課題組，制訂了詳細的(de)實(shi)施方案，組織有關技術力量，圍繞品質特(te)(te)征，在(zai)鎮(zhen)(zhen)江(jiang)市(shi)林科(ke)所(suo)、下(xia)蜀茶(cha)(cha)(cha)場、五洲(zhou)山(shan)(shan)茶(cha)(cha)(cha)場、高資茶(cha)(cha)(cha)場等7個單位(wei)反復試驗(yan)，1985年4月(yue)形成了較完整的(de)采制工(gong)藝，同年，在(zai)農牧漁(yu)業(ye)部召開(kai)的(de)全(quan)國名(ming)茶(cha)(cha)(cha)評選會上，榮獲(huo)全(quan)國名(ming)茶(cha)(cha)(cha)稱號。

1994年開始，鎮(zhen)江(jiang)市(shi)(shi)圍繞(rao)保持金(jin)山(shan)(shan)翠芽(ya)風格(ge)、提(ti)高(gao)品質開展機(ji)械化生(sheng)(sheng)產的嘗試并取得(de)了成功。1995年由陳武生(sheng)(sheng)等人起(qi)草，幾家(jia)主產茶場制訂了金(jin)山(shan)(shan)翠芽(ya)企業標準，并經(jing)鎮(zhen)江(jiang)市(shi)(shi)標準局(ju)發布實施。1996年在全(quan)市(shi)(shi)推(tui)廣(guang)了金(jin)山(shan)(shan)翠芽(ya)機(ji)械加工技術，迅速擴大(da)生(sheng)(sheng)產，到(dao)1997年，金(jin)山(shan)(shan)翠芽(ya)的產地(di)已(yi)擴大(da)到(dao)鎮(zhen)江(jiang)市(shi)(shi)的句容市(shi)(shi)、潤洲(zhou)區、丹徒縣(xian)、丹陽(yang)市(shi)(shi)的20多個茶場，生(sheng)(sheng)產基地(di)1500多畝，年產量(liang)超過3噸。