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龍游發糕，是一道由大米、肥豬肉等原料制成的糕點，是浙江省龍游縣傳統糕類特產，中國地理標志產品，是春節期間的特殊糕點食品。龍游發糕(gao)(gao)(gao)花色品種多樣，按(an)口味(wei)分(fen)，有白糕(gao)(gao)(gao)、絲糕(gao)(gao)(gao)，青糕(gao)(gao)(gao)，桂花糕(gao)(gao)(gao)、核桃糕(gao)(gao)(gao)、紅棗糕(gao)(gao)(gao)、大栗糕(gao)(gao)(gao)等；按(an)主要原料分(fen)，可(ke)分(fen)為純糯米糕(gao)(gao)(gao)和混合米糕(gao)(gao)(gao)。

歷史淵源

龍(long)(long)(long)游(you)縣(xian)(xian)人文歷史源遠(yuan)流長，飲食文化博大精(jing)深(shen)。點(dian)龍(long)(long)(long)游(you)發(fa)(fa)(fa)糕(gao)(gao)是龍(long)(long)(long)游(you)縣(xian)(xian)最負盛名(ming)的傳統特(te)(te)產之(zhi)一(yi)(yi)。制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)工藝獨特(te)(te)，配料考究，風(feng)味(wei)獨特(te)(te)并且制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)精(jing)美。因“發(fa)(fa)(fa)糕(gao)(gao)”為“福高”的諧音，寓“年年發(fa)(fa)(fa)、步步高”吉祥之(zhi)意，成為當地老百姓逢(feng)年過(guo)節(jie)餐(can)桌上(shang)的必(bi)備名(ming)。據《龍(long)(long)(long)游(you)縣(xian)(xian)志》記載：龍(long)(long)(long)游(you)發(fa)(fa)(fa)糕(gao)(gao)的制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)始(shi)于(yu)14-17世紀的明(ming)代(dai)，具有(you)悠(you)久的歷史，逢(feng)年過(guo)節(jie)家(jia)家(jia)戶戶蒸制(zhi)(zhi)發(fa)(fa)(fa)糕(gao)(gao)，用作(zuo)(zuo)(zuo)點(dian)心(xin)，或(huo)饋贈(zeng)親友，成特(te)(te)有(you)風(feng)情(qing)。據說清代(dai)乾隆(long)帝游(you)江南時(shi)品嘗龍(long)(long)(long)游(you)發(fa)(fa)(fa)糕(gao)(gao)后(hou)，對(dui)發(fa)(fa)(fa)糕(gao)(gao)的色、香、味(wei)、形(xing)大加贊賞。之(zhi)后(hou)，龍(long)(long)(long)游(you)發(fa)(fa)(fa)糕(gao)(gao)一(yi)(yi)直(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)為貢品，進貢朝(chao)廷(ting)。至今(jin)仍舊響徹(che)聞(wen)名(ming)于(yu)江浙一(yi)(yi)帶(dai)。

品種品質

混合米(mi)糕(gao)(gao)選用(yong)上白糯米(mi)搭配粳秈米(mi)，浸(jin)數十天后，用(yong)水漂(piao)清，磨成細粉，按比例加豬油(you)、白糖、酒酵調制(zhi)，經(jing)發酵后蒸(zheng)熟(shu)（并且按需要加上桂(gui)花(hua)、棗(zao)、紅豆、芝麻等口味調料）。為顯示節日的(de)喜慶氣氛，人們還用(yong)六角(jiao)茴香沾(zhan)上紅色或綠色食用(yong)顏(yan)料在蒸(zheng)熟(shu)的(de)發糕(gao)(gao)上印滿圖(tu)案。這種發糕(gao)(gao)比純糯米(mi)糕(gao)(gao)更為常見(jian)，市場上可以購買到的(de)也大多(duo)為這類發糕(gao)(gao)。

純(chun)糯(nuo)米(mi)發糕(gao)(gao)(gao)（又名“糖(tang)糕(gao)(gao)(gao)板”）制法與混合米(mi)糕(gao)(gao)(gao)類似，但原料(liao)中不加粳秈米(mi)，常見于(yu)龍游南部的鄉村中，不如混合米(mi)糕(gao)(gao)(gao)流行，且更為粘口，其中“糖(tang)糕(gao)(gao)(gao)板”多為夾(jia)心糕(gao)(gao)(gao)，在(zai)糕(gao)(gao)(gao)里夾(jia)層(ceng)紅豆沙，芝麻(ma)等。

龍游(you)發(fa)糕制作工藝獨(du)特(te)，配料考究，成品色(se)澤潔白(bai)如玉、孔細似針、聞之(zhi)鮮(xian)香撲鼻(bi)、食之(zhi)甜而(er)不(bu)膩(ni)、糯(nuo)而(er)不(bu)粘，堪稱江南(nan)一(yi)絕。其最(zui)大的特(te)色(se)是在制作過程(cheng)中加入適量糯(nuo)米酒發(fa)酵(jiao)而(er)成，營養豐富，尤其適合老年人(ren)、兒(er)童食用。

生產情況

原來龍游發糕多為農戶逢年過節時家庭手工制作。1959年，龍游食品廠就應運而生。從20世紀80年代起，龍游發糕開始進入市場化時代，在工藝上，它的配料更豐富，口味更香濃。每逢春節，很多外地人慕名前來求購。龍游發糕開始銷往金、衡、杭、滬等地，曾一度供不應求。2007年，為保護原產地產品品牌，國家質檢總局發布公告，將龍游發糕列入地理標志產品保護范圍。

制作技藝

制作龍游發糕的(de)工序頗為復雜，從(cong)原料到成品需經(jing)水(shui)浸(jin)、淋(lin)洗、拉漿、磨粉、脫水(shui)、混和攪拌、灌籠、發酵、汽蒸和修剪(jian)箬葉等10余道工序。

傳統(tong)手工做(zuo)法(fa)先要將米浸泡數十天，然后用水漂清(qing)，磨(mo)成細粉狀。另(ling)外再(zai)按一(yi)定的比例拌入豬(zhu)油、火(huo)腿、甜酒釀(niang)等(deng)佐料，調成糊狀。做(zuo)發糕(gao)需

圖3 龍游發糕制(zhi)作

要專(zhuan)門的(de)(de)蒸(zheng)(zheng)籠(long)，籠(long)底鋪(pu)上荷(he)葉或者箬葉，將和好的(de)(de)米(mi)粉糊放入蒸(zheng)(zheng)籠(long)，文(wen)火(huo)加熱發(fa)酵。其(qi)間(jian)每隔7-8分鐘調(diao)換(huan)蒸(zheng)(zheng)籠(long)的(de)(de)順序，把最上面(mian)的(de)(de)調(diao)換(huan)到(dao)最下面(mian)，如此反復，直到(dao)用手觸摸籠(long)壁(bi)感到(dao)溫(wen)熱，再停止(zhi)加溫(wen)。這時發(fa)糕并(bing)不能出(chu)鍋，而是要放入甜酒(jiu)釀靜候(hou)其(qi)變。待半籠(long)發(fa)至滿籠(long)，則可取一些小竹棒均(jun)勻(yun)插在(zai)每一個蒸(zheng)(zheng)籠(long)的(de)(de)內壁(bi)，大約每籠(long)四(si)五根。最后才用旺火(huo)蒸(zheng)(zheng)熟。蒸(zheng)(zheng)好后講究(jiu)一點的(de)(de)上面(mian)還撒上紅(hong)綠絲(si)，或放上紅(hong)棗、蜜(mi)棗、青梅等。成(cheng)品發(fa)糕色彩(cai)鮮(xian)艷，香味誘人。