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龍游發糕，是一道由大米、肥豬肉等原料制成的糕點，是浙江省龍游縣傳統糕類特產，中國地理標志產品，是春節期間的特殊糕點食品。龍游發糕(gao)花色(se)品種(zhong)多(duo)樣(yang)，按口味分(fen)，有白糕(gao)、絲糕(gao)，青糕(gao)，桂花糕(gao)、核桃糕(gao)、紅棗糕(gao)、大栗糕(gao)等；按主要原料分(fen)，可分(fen)為(wei)純(chun)糯米(mi)糕(gao)和混合米(mi)糕(gao)。

歷史淵源

龍(long)(long)游(you)(you)縣人文(wen)歷史(shi)(shi)源遠流長，飲食(shi)文(wen)化博大精深(shen)。點(dian)龍(long)(long)游(you)(you)發(fa)(fa)糕(gao)是龍(long)(long)游(you)(you)縣最負盛名(ming)(ming)的(de)(de)傳統(tong)特產之(zhi)(zhi)一。制作(zuo)(zuo)工藝獨特，配料考究，風味獨特并(bing)且制作(zuo)(zuo)精美。因“發(fa)(fa)糕(gao)”為(wei)“福高(gao)”的(de)(de)諧音，寓“年年發(fa)(fa)、步(bu)步(bu)高(gao)”吉(ji)祥之(zhi)(zhi)意，成為(wei)當地老百姓逢年過(guo)節(jie)餐桌上的(de)(de)必備(bei)名(ming)(ming)。據(ju)《龍(long)(long)游(you)(you)縣志》記載：龍(long)(long)游(you)(you)發(fa)(fa)糕(gao)的(de)(de)制作(zuo)(zuo)始于14-17世紀(ji)的(de)(de)明代，具有悠久(jiu)的(de)(de)歷史(shi)(shi)，逢年過(guo)節(jie)家家戶戶蒸制發(fa)(fa)糕(gao)，用(yong)作(zuo)(zuo)點(dian)心，或饋贈(zeng)親(qin)友，成特有風情。據(ju)說(shuo)清(qing)代乾(qian)隆帝(di)游(you)(you)江(jiang)南時(shi)品嘗(chang)龍(long)(long)游(you)(you)發(fa)(fa)糕(gao)后，對發(fa)(fa)糕(gao)的(de)(de)色、香、味、形大加贊賞。之(zhi)(zhi)后，龍(long)(long)游(you)(you)發(fa)(fa)糕(gao)一直作(zuo)(zuo)為(wei)貢品，進貢朝廷。至今仍舊響徹聞名(ming)(ming)于江(jiang)浙一帶。

品種品質

混合米糕選(xuan)用上白(bai)糯米搭配粳秈米，浸數十天后，用水漂清，磨成細粉(fen)，按比(bi)(bi)例加豬(zhu)油、白(bai)糖、酒酵調制，經發(fa)(fa)酵后蒸(zheng)(zheng)熟(shu)（并且按需(xu)要加上桂(gui)花、棗(zao)、紅(hong)豆、芝麻等(deng)口味調料）。為(wei)顯示節日的喜慶(qing)氣(qi)氛，人們還用六角茴香沾(zhan)上紅(hong)色或綠色食用顏料在(zai)蒸(zheng)(zheng)熟(shu)的發(fa)(fa)糕上印滿圖案。這種發(fa)(fa)糕比(bi)(bi)純糯米糕更(geng)為(wei)常(chang)見，市場上可以購買到的也(ye)大(da)多為(wei)這類發(fa)(fa)糕。

純糯米(mi)(mi)發糕(gao)（又名“糖糕(gao)板”）制法與混合米(mi)(mi)糕(gao)類似，但(dan)原料中不加(jia)粳秈米(mi)(mi)，常見(jian)于(yu)龍游(you)南部的鄉(xiang)村(cun)中，不如混合米(mi)(mi)糕(gao)流行，且更為粘(zhan)口，其中“糖糕(gao)板”多為夾心糕(gao)，在糕(gao)里夾層(ceng)紅豆沙，芝麻等。

龍游(you)發糕制作工藝獨特，配料考究，成品色澤潔(jie)白如玉(yu)、孔細似(si)針(zhen)、聞之(zhi)鮮香(xiang)撲(pu)鼻、食之(zhi)甜而不(bu)膩、糯(nuo)而不(bu)粘，堪稱江南一絕。其(qi)最大的特色是在制作過程中(zhong)加入適(shi)量糯(nuo)米酒(jiu)發酵而成，營養豐富，尤其(qi)適(shi)合老年人、兒童食用(yong)。

生產情況

原來龍游發糕多為農戶逢年過節時家庭手工制作。1959年，龍游食品廠就應運而生。從20世紀80年代起，龍游發糕開始進入市場化時代，在工藝上，它的配料更豐富，口味更香濃。每逢春節，很多外地人慕名前來求購。龍游發糕開始銷往金、衡、杭、滬等地，曾一度供不應求。2007年，為保護原產地產品品牌，國家質檢總局發布公告，將龍游發糕列入地理標志產品保護范圍。

制作技藝

制作龍游發(fa)糕的工序(xu)頗為復雜，從原料(liao)到成品需(xu)經水浸、淋洗、拉(la)漿、磨(mo)粉、脫水、混和(he)攪(jiao)拌、灌籠、發(fa)酵(jiao)、汽蒸和(he)修剪箬葉等(deng)10余(yu)道(dao)工序(xu)。

傳統手工做法先要將(jiang)米浸(jin)泡數(shu)十天，然后用(yong)水漂清，磨成(cheng)細粉(fen)狀。另外再按一定(ding)的比例拌入(ru)豬油(you)、火(huo)腿、甜(tian)酒釀等(deng)佐料，調成(cheng)糊狀。做發糕需

圖3 龍游發糕制(zhi)作

要專門的(de)(de)(de)(de)蒸籠(long)(long)，籠(long)(long)底鋪上荷葉或者箬葉，將和好(hao)的(de)(de)(de)(de)米粉糊放入蒸籠(long)(long)，文火(huo)加熱發(fa)酵(jiao)。其(qi)間每(mei)隔7-8分(fen)鐘(zhong)調換(huan)蒸籠(long)(long)的(de)(de)(de)(de)順(shun)序，把最上面(mian)的(de)(de)(de)(de)調換(huan)到最下面(mian)，如此(ci)反復，直到用(yong)(yong)手觸摸籠(long)(long)壁感到溫熱，再停止加溫。這時(shi)發(fa)糕(gao)并不能出鍋(guo)，而是要放入甜(tian)酒釀(niang)靜(jing)候其(qi)變。待半籠(long)(long)發(fa)至(zhi)滿籠(long)(long)，則可取一(yi)些小竹(zhu)棒均勻插在每(mei)一(yi)個蒸籠(long)(long)的(de)(de)(de)(de)內壁，大約每(mei)籠(long)(long)四五(wu)根(gen)。最后才用(yong)(yong)旺火(huo)蒸熟。蒸好(hao)后講(jiang)究一(yi)點(dian)的(de)(de)(de)(de)上面(mian)還撒上紅綠絲，或放上紅棗(zao)、蜜棗(zao)、青(qing)梅等。成品(pin)發(fa)糕(gao)色彩鮮艷，香味誘人。