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基本概況

富順豆(dou)花(hua)是嫩(nen)豆(dou)花(hua)（或稱水(shui)豆(dou)花(hua)兒、灰饃兒）、豆(dou)花(hua)蘸水(shui)、大米飯配(pei)合(he)食用的豆(dou)制(zhi)(zhi)品中(zhong)經過簡單加工(gong)的一種食品，因(yin)其鮮嫩(nen)可(ke)口而(er)流(liu)傳(chuan)廣、影響大，在中(zhong)國飲食文化中(zhong)占(zhan)有一席之地。富順豆(dou)花(hua)的配(pei)方、制(zhi)(zhi)作、歷史淵源(yuan)都有獨特之處。

米飯的制作

特點(dian)：滋潤、散(san)酥(su)、濃香、米湯釅

方法(fa)：選(xuan)用(yong)優質大米(mi)(mi)淘洗干凈，裝在筲(shao)箕內待用(yong)。準備前(qian)后(hou)(hou)兩口鍋(guo)(guo)（前(qian)鍋(guo)(guo)摻(chan)滿水，后(hou)(hou)鍋(guo)(guo)摻(chan)一半），水燒(shao)開(kai)后(hou)(hou)，將(jiang)(jiang)大米(mi)(mi)倒(dao)入(ru)(ru)前(qian)鍋(guo)(guo)內，注(zhu)意(yi)鉤米(mi)(mi)，使其不(bu)致生鍋(guo)(guo)煮糊。接著，用(yong)瓜瓢(piao)從鍋(guo)(guo)里舀(yao)生分(fen)子（半生不(bu)熟的(de)大米(mi)(mi)），邊舀(yao)邊將(jiang)(jiang)后(hou)(hou)鍋(guo)(guo)的(de)開(kai)水補充到前(qian)鍋(guo)(guo)，后(hou)(hou)鍋(guo)(guo)水完，前(qian)鍋(guo)(guo)的(de)米(mi)(mi)濾完。最后(hou)(hou)把生分(fen)子倒(dao)入(ru)(ru)木甑中用(yong)猛火蒸(zheng)，蒸(zheng)上大氣約十分(fen)鐘(zhong)后(hou)(hou)放置一邊。

豆花的制作

特點(dian)：綿而不(bu)老、嫩而不(bu)溏、潔白(bai)如雪(xue)、清香(xiang)悠長(chang)。窖水(shui)清熱(re)祛毒、醒(xing)

酒(jiu)解膩(ni)、回甜止渴。

方法：選出(chu)優(you)質大豆(dou)(dou)若干用水(shui)浸泡。剛(gang)好泡透(tou)即(ji)可。將泡好的大豆(dou)(dou)和(he)適量清水(shui)加入石磨中推(tui)細(xi)。把推(tui)好的漿放(fang)入鍋里(li)燒開，舀入事先準備好的布口袋內去渣，把豆(dou)(dou)漿濾在瓦(wa)缸里(li)。若是(shi)冬天(tian)就要馬上(shang)下(xia)膽水(shui)（鹽(yan)鹵），夏天(tian)則要等一會兒再下(xia)膽水(shui)。

點豆(dou)(dou)花(hua)(hua)(hua)時，鹽鹵裝在一個有小缺口的碗(wan)里，往下滴鹽鹵，右(you)手持長柄飯勺(shao)不(bu)停地從(cong)鹽鹵滴下處往外刨，一直刨到壚缸里起魚籽(zi)眼為止。然(ran)后，將豆(dou)(dou)漿從(cong)瓦(wa)缸舀(yao)到鐵鍋(guo)(guo)內(nei)，經微(wei)火一煮，豆(dou)(dou)花(hua)(hua)(hua)沉到鍋(guo)(guo)底，窖(jiao)(jiao)水浮到鍋(guo)(guo)面，即(ji)將一半圓(yuan)形(xing)的楠竹片放(fang)到鍋(guo)(guo)底豆(dou)(dou)花(hua)(hua)(hua)與鐵鍋(guo)(guo)之間，抓住篾片的兩頭來(lai)回(hui)移(yi)動。窖(jiao)(jiao)水通到鍋(guo)(guo)底，豆(dou)(dou)花(hua)(hua)(hua)不(bu)生鍋(guo)(guo)也就燒不(bu)糊。

豆花蘸水的制作

特點：香、辣、鮮、醇、色(se)澤油亮透明，外形美觀大(da)方。

方法：選(xuan)上乘(cheng)辣椒(jiao)、豆油、豆瓣、菜油若干。

調制(zhi)富(fu)順豆花蘸水要(yao)用糍粑海(hai)椒。將海(hai)椒用熱(re)水浸泡，手掐感覺脆為止，撈起后用菜板(ban)壓，去(qu)掉(diao)水份(fen)裝到缸缽內，先按(an)比例將花椒、大料、八角(jiao)等香料放到石碓窩里舂(chong)(chong)爛，再(zai)把海(hai)椒倒(dao)下(xia)去(qu)按(an)比例放食鹽(yan)一起舂(chong)(chong)，越(yue)細越(yue)好，將用菜油酥過的(de)豆瓣和芝麻倒(dao)下(xia)去(qu)合著舂(chong)(chong)，舂(chong)(chong)茸象糍粑一樣后舀起來備(bei)用。

豆(dou)油(you)在富順(shun)豆(dou)花兒蘸水中是重要角色(se)。把若干豆(dou)油(you)裝于大壚缸內，將適量丁(ding)香、廣(guang)香、肉桂、胡(hu)椒、花椒、大料、砂仁(ren)、紫草(cao)(cao)、甘松、甘草(cao)(cao)等用紗(sha)布包著放入其(qi)(qi)中，泡四至(zhi)五天，再把豆(dou)油(you)放到(dao)鍋(guo)里煎(jian)，燒(shao)開即(ji)可。最后(hou)，把豆(dou)油(you)舀到(dao)小瓦缸里兌上味精、胡(hu)椒和其(qi)(qi)它(ta)香料粉。

打(da)蘸水時(shi)，碟子(zi)擺好，先舀豆油，后放糍粑海椒，再淋熟油。

豆花的吃法也有講(jiang)究(jiu)：先將豆花拈到湯匙或飯碗里，再(zai)用筷子夾一點蘸水涂(tu)抹于(yu)豆花上，然(ran)后將豆花摻(chan)和著米(mi)飯吞下，然(ran)后再(zai)喝一口(kou)窖(jiao)水。如此則(ze)能消魂蕩魄，回味悠(you)長。

突出特點

富(fu)(fu)順豆花兒，以其“滾、嫩、綿、白”適中，蘸水“辣(la)、麻、香(xiang)、鮮(xian)、甜(tian)”俱備聞名(ming)全川。“滾”，就是熱(re)而(er)不燙嘴；“嫩”，就是細嫩又不至于筷(kuai)子夾(jia)不起來；“綿”，就是有韌(ren)性又無木質感；“白”，乃色澤潔白如雪。富(fu)(fu)順豆花特(te)別(bie)講究蘸水，富(fu)(fu)順豆花蘸水，不但(dan)具有川味辣(la)、麻、香(xiang)、鮮(xian)、甜(tian)特(te)點，而(er)且(qie)更醇，且(qie)有回味。

富順(shun)豆花具有潔白(bai)如雪、綿而不(bu)老、嫩而不(bu)溏、清香宜人的(de)特點。其窖(jiao)水（即吃豆花時碗里浸(jin)泡(pao)豆花的(de)水）爽(shuang)口回(hui)甜，具有清熱化痰、醒(xing)酒去膩的(de)功效(xiao)。

發展狀況

富(fu)(fu)庶之地造就了“豆(dou)(dou)花之鄉”，富(fu)(fu)順(shun)(shun)因豆(dou)(dou)花而聞名，豆(dou)(dou)花卻不僅香在富(fu)(fu)順(shun)(shun)。越(yue)來越(yue)多的富(fu)(fu)順(shun)(shun)人(ren)走(zou)出富(fu)(fu)順(shun)(shun)，將他們(men)家鄉的美味傳播到全國(guo)各地。其中富(fu)(fu)順(shun)(shun)朱(zhu)先生(sheng)結(jie)合(he)現代飲食需要，

博采眾家之長(chang)，通過長(chang)時間的摸索與(yu)嘗(chang)試(shi)，在(zai)做絕(jue)豆花之基礎(chu)上(shang)，更是(shi)加入四川的經典燒菜(cai)和蒸炒菜(cai)品，不僅形成了自己店完(wan)(wan)善的產品系(xi)統，還(huan)在(zai)經營上(shang)創(chuang)造了極適合的操作(zuo)(zuo)模式，全店4個人(ren)，輕輕松松就(jiu)完(wan)(wan)成全天的經營。并且在(zai)市場上(shang)取得了巨大的成功(gong)，不少人(ren)慕名(ming)前來學(xue)習并提(ti)出(chu)購買其豆花蘸水和菜(cai)品制(zhi)做的合作(zuo)(zuo)意圖(tu)。

“富(fu)順豆花”這(zhe)(zhe)一無形品(pin)牌，這(zhe)(zhe)一餐(can)飲形式市(shi)(shi)(shi)場(chang)的(de)巨大，消(xiao)費不高，特(te)色(se)(se)鮮明、營(ying)養快捷，管理簡單，而且菜菜品(pin)豐(feng)富(fu)選擇性強，適且于大眾(zhong)，老少皆(jie)宜，有著(zhu)絕(jue)好的(de)市(shi)(shi)(shi)場(chang)適應性。適合于在城市(shi)(shi)(shi)場(chang)和(he)任何地方開店經營(ying)，可以(yi)是簡餐(can)，可以(yi)是品(pin)位，可以(yi)是休閑(xian)小餐(can)。消(xiao)費對象包括居家人(ren)群、辦(ban)公人(ren)員、學生、工人(ren)等(deng)幾乎全(quan)部人(ren)群。這(zhe)(zhe)也說明這(zhe)(zhe)一項目既特(te)色(se)(se)又實在，是難得(de)的(de)適合于在全(quan)國范圍內創業(ye)的(de)四川傳統特(te)色(se)(se)餐(can)飲項目這(zhe)(zhe)一。