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紅白豆腐干

民(min)國(guo)時(shi)期，在章(zhang)山(shan)深(shen)(shen)處萬山(shan)環抱的一(yi)片平坳(ao)處，散(san)落居住(zhu)著幾十戶人家，一(yi)頭天齊宮，稱(cheng)為(wei)白廟(miao)(miao)場(chang)，一(yi)頭太陽神廟(miao)(miao)，叫作紅(hong)廟(miao)(miao)場(chang)，于(yu)是因(yin)兩座廟(miao)(miao)宇的顏色而命(ming)名。石(shi)亭江、通溪(xi)河交匯于(yu)此(ci)，以殷家溝為(wei)界(jie)，二(er)場(chang)相距約二(er)百米。這山(shan)中，習慣于(yu)種黃豆(dou)，稱(cheng)為(wei)五(wu)月(yue)黃與九(jiu)月(yue)黃，顆粒(li)圓實飽滿，由于(yu)山(shan)高谷深(shen)(shen)，蔬菜缺乏，最初有一(yi)人家，用(yong)石(shi)磨手工磨豆(dou)腐出(chu)售，當(dang)時(shi)，方法還很原始，豆(dou)漿(jiang)(jiang)過濾也(ye)僅用(yong)麻布；點漿(jiang)(jiang)用(yong)的鹵水(shui)，也(ye)是趁滿山(shan)的五(wu)倍子(zi)花開放(fang)后，用(yong)開水(shui)浸泡(pao)摘來的花朵(duo)汁代替；為(wei)了消豆(dou)漿(jiang)(jiang)泡(pao)子(zi)，只有采用(yong)本山(shan)漆樹葉子(zi)投入(ru)，可收(shou)良效，這些土辦法做(zuo)成(cheng)的豆(dou)腐，顏色比較(jiao)灰黑(hei)，宛如黑(hei)豆(dou)磨成(cheng)的漿(jiang)(jiang)，頗(po)為(wei)群(qun)眾歡(huan)迎。

當年，逢(feng)六月(yue)六日開(kai)始的(de)(de)鎣華山(shan)(shan)香會期(qi)，從這里入山(shan)(shan)的(de)(de)人流絡(luo)繹不絕，紅(hong)白廟場(chang)也驟然(ran)繁(fan)榮起(qi)來(lai)，人們駐足休息時，在場(chang)上幺店里一(yi)坐，總會叫一(yi)份“白牛滾水(shui)”的(de)(de)嫩(nen)豆腐，蘸以(yi)(yi)食鹽(yan)、辣椒(jiao)面，伴兩(liang)杯山(shan)(shan)釀燒春，別(bie)具風味，可以(yi)(yi)消乏疲勞，這時的(de)(de)紅(hong)白豆腐的(de)(de)質(zhi)量(liang)還(huan)談不上美(mei)味佳肴(yao)，但卻成為游山(shan)(shan)香客，物美(mei)廉價的(de)(de)的(de)(de)食品，后來(lai)山(shan)(shan)村又用玉米殼、花生殼、木屑、柏葉(xie)等烘烤出一(yi)種干(gan)豆腐，干(gan)香麻竦(song)，更成了佐酒佳品，紅(hong)白廟場(chang)產豆腐的(de)(de)歷(li)史就(jiu)如此(ci)延續下來(lai)。這里的(de)(de)豆腐特別(bie)香嫩(nen)細白，堪稱上品，這恐怕(pa)與山(shan)(shan)澗(jian)下清(qing)澈的(de)(de)觀音巖(yan)泉眼和山(shan)(shan)澗(jian)奔(ben)流的(de)(de)礦泉水(shui)大大有關吧！

又經歷一(yi)代復一(yi)代，紅(hong)白(bai)廟場已(yi)改(gai)建成(cheng)(cheng)了紅(hong)白(bai)鄉(xiang)（鎮），原先以磨豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)為業的(de)(de)也由一(yi)家，發(fa)展(zhan)成(cheng)(cheng)了六家，其中一(yi)戶但姓和一(yi)戶張(zhang)姓的(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)坊很有(you)(you)名。它(ta)們一(yi)般生產水豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)、干豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)、五香鹵豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)。特(te)別(bie)是(shi)后邊這種叫做“尼姑(gu)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)”，還蘊藏一(yi)樁故事：這位(wei)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)制(zhi)作人(ren)，是(shi)武勝(sheng)縣(xian)一(yi)位(wei)尼僧，法名寂量，學習豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)制(zhi)作幾代人(ren)的(de)(de)經驗，掌握了較(jiao)有(you)(you)特(te)色的(de)(de)五香鹵豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)的(de)(de)配(pei)方，后來，她云游(you)到(dao)綿竹三溪寺，她與什邡紅(hong)白(bai)鄉(xiang)的(de)(de)但、張(zhang)二家都(dou)有(you)(you)一(yi)些俗契因(yin)緣，向(xiang)他們傳授了豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)制(zhi)作技藝。紅(hong)白(bai)山區，水質特(te)別(bie)清冽爽口，這是(shi)制(zhi)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)的(de)(de)一(yi)個有(you)(you)利條件，使(shi)她從老家學來的(de)(de)技術，得以在(zai)紅(hong)白(bai)場安家落戶，開花結果。

據豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)作坊(fang)主人談：紅(hong)白(bai)(bai)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)純(chun)用膽水(shui)(shui)點(dian)漿，點(dian)法(fa)上有其奧妙，使水(shui)(shui)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)外(wai)形老，吃(chi)起嫩；凡作豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)菜肴時，先下(xia)鍋(guo)打毛，絕不(bu)會翻砂。也(ye)就是(shi)(shi)說，切塊的(de)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)下(xia)鍋(guo)后(hou)依然(ran)棱(leng)角分明，保持原狀，既不(bu)會散爛(lan)，也(ye)不(bu)會變(bian)老，因此(ci)入(ru)口(kou)香(xiang)融細潤，較(jiao)之豬(zhu)腦(nao)更別具風(feng)味(wei)(wei)，博得(de)食客交(jiao)相贊譽(yu)。其為麻竦燙或清湯、白(bai)(bai)油，各臻其妙。至于(yu)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)干(gan)分本味(wei)(wei)與五香(xiang)味(wei)(wei)，其制作過(guo)程講究干(gan)凈衛生。作法(fa)是(shi)(shi)，把煮漿過(guo)濾和(he)點(dian)漿后(hou)所得(de)的(de)半成品裝入(ru)木屜，用千斤(jin)頂擠壓，力度適宜，烘(hong)干(gan)設備采用一座燒本山無煙煤的(de)爐灶，上邊(bian)加(jia)一塊鐵板和(he)一層鐵絲網(wang)作間隔(ge)，以防止直接(jie)燒烤。在烘(hong)烤前，用精鹽(yan)先抹平面，入(ru)味(wei)(wei)；采用漢源大紅(hong)袍對口(kou)椒增添香(xiang)味(wei)(wei)烘(hong)烤后(hou)，若(ruo)要加(jia)工(gong)成“五香(xiang)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)干(gan)”時，再入(ru)鹵鍋(guo)、收(shou)煮。

由于(yu)在磨漿、煮漿、過濾、點(dian)鹵、壓制成(cheng)型，烘烤、鹵制等(deng)過程中(zhong)，嚴守質量(liang)要(yao)求，按照家傳密法操作，因之，不(bu)管水豆腐(fu)與(yu)干(gan)豆腐(fu)，都能保持紅(hong)白豆腐(fu)的(de)(de)特(te)色風(feng)味，優于(yu)其它地(di)方的(de)(de)產(chan)品，每天都供不(bu)應求，尤其是(shi)干(gan)豆腐(fu)，每天都是(shi)登門預約(yue)和守候提貨。目(mu)前，紅(hong)白豆腐(fu)已遠(yuan)銷成(cheng)渝、黑龍江、遼寧(ning)、深圳等(deng)地(di)，博得(de)眾口贊譽。

紅白豆腐(fu)一直沿用膽水(shui)點(dian)漿(jiang)，制作者談：依李時珍<<本草(cao)綱目(mu)>>稱：“黃豆，差比羊(yang)肉”，因(yin)而制成漿(jiang)，既為高蛋白，用膽水(shui)更能促健脾(pi)開胃(wei)；不比石(shi)膏點(dian)漿(jiang)，性涼，久(jiu)食(shi)(shi)易傷(shang)脾(pi)胃(wei)，頗(po)有道理(li)。其制品(pin)銷往(wang)成都鐵路(lu)療(liao)養院(yuan)和青白江川化廠廣大(da)地區，都受到群(qun)眾歡迎(ying)，啟人食(shi)(shi)欲(yu)大(da)增，不宜多食(shi)(shi)鹵制品(pin)的(de)老弱(ruo)及對療(liao)養病人尤宜。

紅白(bai)豆腐堪(kan)稱什邡(fang)一佳(jia)，且其尚可開發的(de)品種不下十余種，其前景(jing)是(shi)廣(guang)闊的(de)。巧手點(dian)瓊漿，眾品齊夸(kua)勝碩羊，章(zhang)山佳(jia)味(wei)存紅白(bai)，玉碗呈君(jun)任(ren)品嘗(chang)。”