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太(tai)(tai)谷(gu)餅(bing)傳(chuan)承了(le)我國(guo)(guo)傳(chuan)統(tong)食(shi)品甘餅(bing)（也稱油甘餅(bing)）（由西(xi)域引進而(er)來的(de)(de)一(yi)種烤(kao)(kao)制類(lei)食(shi)品）的(de)(de)制作原理，精選特定(ding)的(de)(de)主輔(fu)料，原材料配方考究，采用傳(chuan)統(tong)的(de)(de)發酵、和(he)面、揉制手法以及特殊的(de)(de)燙面翻烤(kao)(kao)工(gong)藝(yi)(yi)制作而(er)成(cheng)(cheng)。其表皮(pi)為(wei)(wei)茶黃色，并粘有脫皮(pi)的(de)(de)白芝麻仁，具有酥(su)、軟、香、甜(tian)的(de)(de)特點，酥(su)而(er)不(bu)(bu)碎(sui)，甜(tian)而(er)不(bu)(bu)膩，香甜(tian)可(ke)口，久放綿(mian)軟。它的(de)(de)儲存時間長，久儲味道不(bu)(bu)變。山(shan)西(xi)太(tai)(tai)谷(gu)榮欣堂(tang)食(shi)品有限(xian)公司(si)更是秉(bing)承傳(chuan)統(tong)祖(zu)傳(chuan)技(ji)藝(yi)(yi)，恪守原料配方，將(jiang)太(tai)(tai)谷(gu)餅(bing)制作工(gong)藝(yi)(yi)百(bai)年(nian)傳(chuan)承。太(tai)(tai)谷(gu)餅(bing)用料考究，“榮欣堂(tang)”字號的(de)(de)家傳(chuan)口訣云：臨(lin)汾麥子(zi)(zi)白又筋，北路胡麻香半城，太(tai)(tai)谷(gu)家的(de)(de)打(da)鑼錘（即谷(gu)子(zi)(zi)），熬(ao)成(cheng)(cheng)米(mi)粞靈(ling)味濃，難得(de)廣西(xi)洋冰糖（即白糖），最好(hao)永濟白芝麻。秉(bing)承太(tai)(tai)谷(gu)餅(bing)特有的(de)(de)技(ji)藝(yi)(yi)，口訣云：“先燙面，芝麻含一(yi)半，后(hou)翻烤(kao)(kao)，不(bu)(bu)準急火(huo)搞。”2006年(nian)，山(shan)西(xi)榮欣堂(tang)食(shi)品有限(xian)公司(si)被中(zhong)華人民共(gong)和(he)國(guo)(guo)商(shang)務(wu)部評為(wei)(wei)“山(shan)西(xi)十(shi)家中(zhong)華老(lao)字號企業”。2008年(nian)，太(tai)(tai)谷(gu)餅(bing)制作工(gong)藝(yi)(yi)列入第一(yi)批(pi)非物質文化遺產保護名錄(lu)。

產品特點

太谷餅(bing)(bing)是面制爐烤的實(shi)心餅(bing)(bing)，當(dang)地俗稱“干餅(bing)(bing)”、“燒(shao)餅(bing)(bing)”。餅(bing)(bing)呈圓形，直(zhi)徑(jing)11.65厘米，厚約六分，邊與心的厚薄均(jun)勻(yun)，表皮(pi)為茶黃色(se)，粘有脫(tuo)了(le)皮(pi)的芝麻仁。冷食此餅(bing)(bing)，酥而不硬，軟而不皮(pi)，而且儲存時間(jian)長(chang)，久儲味道(dao)不變，既可作茶點(dian)，也可旅行食用。因此，太谷餅(bing)(bing)還是人(ren)們相互(hu)饋贈的上好禮品。

歷史淵源

太(tai)(tai)(tai)谷餅(bing)(bing)(bing)的(de)(de)(de)產生和盛行(xing)都與明清(qing)(qing)太(tai)(tai)(tai)谷商業經濟的(de)(de)(de)發展(zhan)有(you)(you)直(zhi)接關系。相傳在(zai)明末清(qing)(qing)初，太(tai)(tai)(tai)谷縣城(cheng)東南的(de)(de)(de)溝子(zi)村有(you)(you)一富(fu)家(jia)(jia)太(tai)(tai)(tai)太(tai)(tai)(tai)，經常在(zai)夜里想吃餅(bing)(bing)(bing)子(zi)。可對(dui)傭人(ren)(ren)們從城(cheng)里買回(hui)的(de)(de)(de)各種面餅(bing)(bing)(bing)，她不(bu)(bu)(bu)是嫌油膩(ni)難(nan)吃，便(bian)是嫌干(gan)硬(ying)難(nan)嚼。這可難(nan)壞了(le)她家(jia)(jia)的(de)(de)(de)傭人(ren)(ren)。消息傳到縣城(cheng)一家(jia)(jia)燒(shao)餅(bing)(bing)(bing)鋪里，掌柜的(de)(de)(de)為(wei)了(le)做成這筆生意，特地讓鋪子(zi)里的(de)(de)(de)老師傅設計(ji)出了(le)一種甜餅(bing)(bing)(bing)。這種甜餅(bing)(bing)(bing)是由白(bai)面、白(bai)糖、芝麻油和雞蛋清(qing)(qing)做成的(de)(de)(de)爐(lu)烤(kao)實心餅(bing)(bing)(bing)，直(zhi)徑約12厘(li)米(mi)，中間厚約3厘(li)米(mi)，其表皮(pi)色呈茶(cha)黃，上(shang)面還粘(zhan)有(you)(you)脫皮(pi)的(de)(de)(de)白(bai)芝麻。太(tai)(tai)(tai)谷餅(bing)(bing)(bing)具有(you)(you)酥而(er)不(bu)(bu)(bu)硬(ying)、軟而(er)不(bu)(bu)(bu)綿、香甜不(bu)(bu)(bu)膩(ni)的(de)(de)(de)特點(dian)，而(er)且(qie)即使存放一個月后，它的(de)(de)(de)色、香、味也不(bu)(bu)(bu)會(hui)改變。

其(qi)主要(yao)原料(liao)是精白面、白糖、胡(hu)油(you)芝麻、蛋(dan)(dan)清(qing)。制作(zuo)方法(fa)是用(yong)蛋(dan)(dan)清(qing)將(jiang)六成(cheng)上等白糖和四(si)成(cheng)上等白面調成(cheng)糊狀(zhuang)，用(yong)勺(shao)子盛在扣爐內，糊狀(zhuang)自然融流成(cheng)圓形(xing)。成(cheng)熟后，上撒(sa)芝麻，下抹胡(hu)油(you)，再用(yong)慢(man)火烤熟。送到闊太(tai)(tai)(tai)(tai)太(tai)(tai)(tai)(tai)府上后，頗受青(qing)睞，于是誕(dan)生了(le)享譽(yu)后世的(de)太(tai)(tai)(tai)(tai)谷(gu)餅(bing)。后來太(tai)(tai)(tai)(tai)谷(gu)餅(bing)被深(shen)居宮(gong)廷的(de)慈禧太(tai)(tai)(tai)(tai)后發現(xian)，將(jiang)其(qi)定為宮(gong)廷貢(gong)品，更讓太(tai)(tai)(tai)(tai)谷(gu)餅(bing)身價陡(dou)增。

另一(yi)說在清朝咸(xian)豐年間(jian)，太(tai)谷城東南溝子村(cun)，有(you)個姓張的以(yi)開餅面鋪(pu)為(wei)生(sheng)。他看(kan)到(dao)太(tai)谷縣商(shang)賈云集，經濟(ji)繁榮，富豪大戶們貪圖享受，就苦(ku)思(si)冥想，反(fan)復試驗(yan)，制成了一(yi)種(zhong)“甘(gan)(gan)餅”，受到(dao)有(you)錢人的歡迎。這種(zhong)“甘(gan)(gan)餅”，用(yong)料講(jiang)究，烤制技術特殊，吃起來香酥甜軟(ruan)，很(hen)快即(ji)遠近聞(wen)名。

生產情況

太谷(gu)(gu)餅(bing)的(de)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)歷史(shi)悠(you)久，在清末時已行銷京、津、西(xi)安、蘭州、包頭、張(zhang)家口等(deng)地。太谷(gu)(gu)城內最早(zao)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)出(chu)售太谷(gu)(gu)餅(bing)的(de)店鋪(pu)是(shi)(shi)南街(jie)的(de)“文成堂”，后(hou)(hou)來(lai)又有東(dong)關的(de)“義源生(sheng)(sheng)”和(he)南街(jie)的(de)“同義恒”也生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)銷售。這些店鋪(pu)都是(shi)(shi)后(hou)(hou)院(yuan)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)，前店出(chu)售，設備(bei)簡陋，廠房狹(xia)窄，產(chan)(chan)量很低。當時，太谷(gu)(gu)餅(bing)價格昂貴(gui)，只是(shi)(shi)巨商大(da)(da)(da)賈(jia)才能享用(yong)得到。20世紀90年代以(yi)來(lai)，太谷(gu)(gu)餅(bing)小(xiao)作(zuo)(zuo)坊(fang)(fang)(fang)遍布城鄉，但主要以(yi)作(zuo)(zuo)坊(fang)(fang)(fang)式為(wei)主。近年來(lai)，為(wei)了(le)(le)進一(yi)步提(ti)高太谷(gu)(gu)餅(bing)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)企(qi)業(ye)質(zhi)量意識，使企(qi)業(ye)走出(chu)小(xiao)作(zuo)(zuo)坊(fang)(fang)(fang)低端發展的(de)困境，晉中市、大(da)(da)(da)谷(gu)(gu)縣兩(liang)級質(zhi)監部門確定了(le)(le)幫扶(fu)企(qi)業(ye)做大(da)(da)(da)做強的(de)工作(zuo)(zuo)策(ce)略。他們通(tong)過開辟綠色通(tong)道、提(ti)高太谷(gu)(gu)餅(bing)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)標準、加大(da)(da)(da)巡查力(li)(li)度，派出(chu)人員對(dui)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)企(qi)業(ye)實行駐廠全(quan)過程監管，并幫助企(qi)業(ye)成立了(le)(le)太谷(gu)(gu)餅(bing)行業(ye)協會，使原年生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)力(li)(li)在10噸(dun)(dun)左右的(de)一(yi)些小(xiao)作(zuo)(zuo)坊(fang)(fang)(fang)年生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)力(li)(li)都達到了(le)(le)100噸(dun)(dun)以(yi)上，產(chan)(chan)量從2006年前的(de)0.8萬噸(dun)(dun)增加到2008的(de)10萬噸(dun)(dun)。

榮譽認證

2006年，山(shan)西(xi)省太(tai)谷縣申報(bao)的“太(tai)谷餅傳統(tong)制(zhi)作工(gong)藝(yi)”被審核通(tong)過(guo)，列入山(shan)西(xi)省第一批省級非(fei)物質(zhi)文(wen)化遺(yi)(yi)產(chan)名錄。遺(yi)(yi)產(chan)編號：Ⅷ-2 遺(yi)(yi)產(chan)類別：傳統(tong)手工(gong)技藝(yi)。

2007年， 太谷餅被列入中國國家地理標志產(chan)品(pin)保護目錄。

相關故事

1934年（民國23年），蔣介石來到太谷探(tan)親，看望他(ta)的大姐(jie)夫孔祥熙。孔祥熙為了迎接他(ta)的連襟，買了一座宅院，按(an)照明清時期(qi)的建筑風格，進行了一番修葺(qi)，不僅(jin)古(gu)色古(gu)香，還(huan)有地方特色。

山西，在蔣(jiang)介(jie)石的印象中，是個窮鄉(xiang)僻(pi)壤，當然(ran)(ran)不(bu)會有什么好吃的東西。然(ran)(ran)而(er)，當孔(kong)祥(xiang)熙請他品嘗家鄉(xiang)特產太谷(gu)餅(bing)時，太谷(gu)餅(bing)甜而(er)不(bu)膩、酥軟(ruan)爽口的口感使蔣(jiang)介(jie)石大(da)為驚訝(ya)，他摸著光頭，連聲說，想不(bu)到山西有這么好吃的東西。于是他便想將太谷(gu)餅(bing)面(mian)點鋪渡江(jiang)南遷到金陵。

孔祥(xiang)熙看出(chu)了連襟的意思(si)，沒(mei)等他(ta)開(kai)口(kou)，采(cai)取了先聲奪人之法，講起古來(lai)。說(shuo)慈禧庚(geng)子年逃難長安，途經(jing)太(tai)(tai)谷(gu)(gu)(gu)吃了太(tai)(tai)谷(gu)(gu)(gu)餅也說(shuo)好，回京(jing)途中，慈禧下旨要太(tai)(tai)谷(gu)(gu)(gu)餅面(mian)(mian)點鋪隨駕(jia)進京(jing)，沒(mei)想到(dao)小小的太(tai)(tai)谷(gu)(gu)(gu)餅面(mian)(mian)點鋪不愿(yuan)離(li)開(kai)故士，居然抗(kang)旨不愿(yuan)隨駕(jia)進京(jing)。太(tai)(tai)谷(gu)(gu)(gu)巨賈曹家，聞聽此事，在(zai)慈禧面(mian)(mian)前(qian)給(gei)太(tai)(tai)谷(gu)(gu)(gu)餅面(mian)(mian)點鋪講了個情，慈禧給(gei)了曹家面(mian)(mian)子。

孔(kong)祥熙講這個古的(de)意(yi)思，是告訴蔣介(jie)石(shi)你雖有和(he)慈禧一樣有權力，但你免開尊口，別(bie)打(da)太谷餅的(de)主(zhu)意(yi)。別(bie)說太谷餅不(bu)(bu)愿(yuan)意(yi)跟(gen)你走，你姐夫我孔(kong)祥熙，也不(bu)(bu)愿(yuan)意(yi)把我故鄉(xiang)這塊金(jin)字招牌掛(gua)到(dao)金(jin)陵城里(li)去(qu)。蔣介(jie)石(shi)早已心領神會(hui)大姐夫講古的(de)用意(yi)，兩個人都(dou)會(hui)心地笑了(le)。

后來(lai)，孔(kong)家(jia)定(ding)居臺(tai)灣，臨行前，憑(ping)著孔(kong)家(jia)和太(tai)(tai)(tai)谷(gu)餅(bing)面點鋪(pu)掌(zhang)柜的(de)情誼，派了一名年輕廚(chu)師(shi)，在(zai)太(tai)(tai)(tai)谷(gu)餅(bing)鋪(pu)學(xue)了一手(shou)制(zhi)(zhi)作(zuo)太(tai)(tai)(tai)谷(gu)餅(bing)的(de)手(shou)藝。到(dao)(dao)了臺(tai)灣后，制(zhi)(zhi)作(zuo)的(de)太(tai)(tai)(tai)谷(gu)餅(bing)專供(gong)孔(kong)家(jia)享用，也作(zuo)為禮(li)品饋贈(zeng)親朋(peng)好友(you)。太(tai)(tai)(tai)谷(gu)餅(bing)走出孔(kong)家(jia)門(men)，它獨特(te)的(de)風味(wei)，在(zai)臺(tai)灣一傳(chuan)十，十傳(chuan)百地(di)傳(chuan)開了。凡和孔(kong)家(jia)有(you)點關(guan)系，都登門(men)討要，孔(kong)家(jia)大方(fang)，沒(mei)多有(you)少都叫他們滿意而歸(gui)。當時，在(zai)臺(tai)灣能吃到(dao)(dao)太(tai)(tai)(tai)谷(gu)餅(bing)，或作(zuo)為禮(li)品饋贈(zeng)親友(you)，成(cheng)了身份(fen)和地(di)位(wei)的(de)象(xiang)征。