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太(tai)谷(gu)餅傳(chuan)(chuan)(chuan)承了我國傳(chuan)(chuan)(chuan)統(tong)食(shi)品(pin)甘(gan)餅（也稱油甘(gan)餅）（由西(xi)域(yu)引進而(er)來的(de)(de)(de)(de)一(yi)種烤制類食(shi)品(pin)）的(de)(de)(de)(de)制作原(yuan)理，精選特(te)定的(de)(de)(de)(de)主輔(fu)料(liao)，原(yuan)材料(liao)配(pei)方(fang)考究，采用傳(chuan)(chuan)(chuan)統(tong)的(de)(de)(de)(de)發酵、和面、揉制手法以及(ji)特(te)殊的(de)(de)(de)(de)燙(tang)(tang)面翻烤工(gong)(gong)藝制作而(er)成(cheng)。其表皮(pi)為(wei)茶黃色，并粘有脫(tuo)皮(pi)的(de)(de)(de)(de)白(bai)芝(zhi)麻仁，具有酥(su)(su)、軟、香(xiang)、甜的(de)(de)(de)(de)特(te)點，酥(su)(su)而(er)不(bu)(bu)碎，甜而(er)不(bu)(bu)膩，香(xiang)甜可口，久放綿(mian)軟。它的(de)(de)(de)(de)儲(chu)存(cun)時間長，久儲(chu)味道不(bu)(bu)變(bian)。山(shan)西(xi)太(tai)谷(gu)榮欣堂食(shi)品(pin)有限公司(si)更是秉(bing)承傳(chuan)(chuan)(chuan)統(tong)祖(zu)傳(chuan)(chuan)(chuan)技(ji)藝，恪守(shou)原(yuan)料(liao)配(pei)方(fang)，將太(tai)谷(gu)餅制作工(gong)(gong)藝百年傳(chuan)(chuan)(chuan)承。太(tai)谷(gu)餅用料(liao)考究，“榮欣堂”字號的(de)(de)(de)(de)家(jia)傳(chuan)(chuan)(chuan)口訣云(yun)：臨汾(fen)麥(mai)子(zi)白(bai)又筋，北路胡麻香(xiang)半(ban)城，太(tai)谷(gu)家(jia)的(de)(de)(de)(de)打鑼(luo)錘（即谷(gu)子(zi)），熬成(cheng)米粞靈味濃，難得廣西(xi)洋冰糖（即白(bai)糖），最(zui)好(hao)永(yong)濟(ji)白(bai)芝(zhi)麻。秉(bing)承太(tai)谷(gu)餅特(te)有的(de)(de)(de)(de)技(ji)藝，口訣云(yun)：“先燙(tang)(tang)面，芝(zhi)麻含一(yi)半(ban)，后翻烤，不(bu)(bu)準急火搞(gao)。”2006年，山(shan)西(xi)榮欣堂食(shi)品(pin)有限公司(si)被中華人民共和國商務部評(ping)為(wei)“山(shan)西(xi)十家(jia)中華老字號企業”。2008年，太(tai)谷(gu)餅制作工(gong)(gong)藝列(lie)入第一(yi)批非物(wu)質文(wen)化遺產保護名(ming)錄。

產品(pin)特(te)點(dian)

太谷(gu)(gu)餅(bing)(bing)(bing)(bing)是面制爐烤的實心餅(bing)(bing)(bing)(bing)，當地(di)俗(su)稱“干餅(bing)(bing)(bing)(bing)”、“燒(shao)餅(bing)(bing)(bing)(bing)”。餅(bing)(bing)(bing)(bing)呈圓形，直徑11.65厘米(mi)，厚約(yue)六分，邊(bian)與心的厚薄均勻，表皮為茶黃(huang)色，粘有(you)脫了皮的芝麻仁。冷食此餅(bing)(bing)(bing)(bing)，酥而(er)不(bu)硬，軟而(er)不(bu)皮，而(er)且儲(chu)存(cun)時(shi)間長，久儲(chu)味(wei)道不(bu)變(bian)，既可作茶點，也可旅(lv)行食用。因此，太谷(gu)(gu)餅(bing)(bing)(bing)(bing)還是人(ren)們相互饋贈的上好禮品(pin)。

歷史淵源

太谷(gu)餅(bing)的(de)(de)產生(sheng)和盛行都與(yu)明清太谷(gu)商業(ye)經(jing)濟的(de)(de)發展有直(zhi)接關系。相傳(chuan)在(zai)(zai)明末(mo)清初(chu)，太谷(gu)縣(xian)城(cheng)東南的(de)(de)溝子村有一(yi)富家太太，經(jing)常在(zai)(zai)夜里想吃餅(bing)子。可(ke)對傭(yong)人們(men)從城(cheng)里買回(hui)的(de)(de)各(ge)種(zhong)(zhong)面餅(bing)，她不是嫌(xian)油膩(ni)難(nan)吃，便是嫌(xian)干硬難(nan)嚼。這可(ke)難(nan)壞了她家的(de)(de)傭(yong)人。消息傳(chuan)到(dao)縣(xian)城(cheng)一(yi)家燒餅(bing)鋪(pu)里，掌柜的(de)(de)為了做成這筆生(sheng)意，特地讓鋪(pu)子里的(de)(de)老師傅設計出(chu)了一(yi)種(zhong)(zhong)甜(tian)(tian)餅(bing)。這種(zhong)(zhong)甜(tian)(tian)餅(bing)是由白面、白糖、芝麻油和雞蛋清做成的(de)(de)爐烤(kao)實心餅(bing)，直(zhi)徑約(yue)12厘米，中(zhong)間(jian)厚(hou)約(yue)3厘米，其表(biao)皮色呈茶黃，上面還(huan)粘有脫(tuo)皮的(de)(de)白芝麻。太谷(gu)餅(bing)具有酥而不硬、軟而不綿、香甜(tian)(tian)不膩(ni)的(de)(de)特點，而且即(ji)使存放一(yi)個(ge)月(yue)后，它(ta)的(de)(de)色、香、味也(ye)不會改(gai)變。

其主要原(yuan)料是精白(bai)(bai)面(mian)、白(bai)(bai)糖、胡油芝(zhi)麻、蛋清。制作方法是用(yong)蛋清將(jiang)六(liu)成上等(deng)(deng)白(bai)(bai)糖和四(si)成上等(deng)(deng)白(bai)(bai)面(mian)調成糊狀，用(yong)勺子盛在扣爐內，糊狀自然融流(liu)成圓形。成熟(shu)后(hou)，上撒芝(zhi)麻，下抹胡油，再(zai)用(yong)慢火(huo)烤熟(shu)。送到闊太太府上后(hou)，頗受青睞，于是誕生了(le)享(xiang)譽后(hou)世的(de)太谷(gu)餅。后(hou)來太谷(gu)餅被(bei)深居宮(gong)廷的(de)慈禧(xi)太后(hou)發現，將(jiang)其定為宮(gong)廷貢(gong)品，更讓太谷(gu)餅身價(jia)陡增。

另一說在清朝咸豐年間(jian)，太(tai)谷(gu)(gu)城(cheng)東南溝子村，有(you)個(ge)姓張的以開(kai)餅面鋪為生。他(ta)看(kan)到(dao)太(tai)谷(gu)(gu)縣商賈云集，經濟繁榮(rong)，富豪大戶們貪圖享受(shou)，就苦思冥想，反復試(shi)驗，制成(cheng)了(le)一種“甘餅”，受(shou)到(dao)有(you)錢人的歡迎(ying)。這種“甘餅”，用(yong)料講究，烤制技(ji)術特殊，吃起來香酥甜軟(ruan)，很(hen)快(kuai)即遠近(jin)聞名。

生產情況

太(tai)谷(gu)餅(bing)(bing)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)歷(li)史悠久，在(zai)清(qing)末時(shi)已行銷京、津(jin)、西安、蘭州、包(bao)頭(tou)、張家口等地(di)。太(tai)谷(gu)城(cheng)(cheng)內(nei)最早生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)出(chu)售太(tai)谷(gu)餅(bing)(bing)的(de)(de)(de)店鋪是(shi)南街的(de)(de)(de)“文成(cheng)(cheng)堂(tang)”，后(hou)來又有東關的(de)(de)(de)“義源生(sheng)(sheng)”和南街的(de)(de)(de)“同義恒”也生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)銷售。這些店鋪都是(shi)后(hou)院生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)，前店出(chu)售，設備簡陋，廠房狹窄，產(chan)(chan)(chan)量(liang)(liang)很低。當時(shi)，太(tai)谷(gu)餅(bing)(bing)價格(ge)昂(ang)貴，只是(shi)巨商(shang)大賈才(cai)能享用得到。20世(shi)紀90年(nian)代以(yi)來，太(tai)谷(gu)餅(bing)(bing)小作(zuo)(zuo)(zuo)坊(fang)遍(bian)布城(cheng)(cheng)鄉，但主(zhu)要以(yi)作(zuo)(zuo)(zuo)坊(fang)式為主(zhu)。近年(nian)來，為了(le)進一步提高太(tai)谷(gu)餅(bing)(bing)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)企(qi)業(ye)(ye)質量(liang)(liang)意識(shi)，使企(qi)業(ye)(ye)走出(chu)小作(zuo)(zuo)(zuo)坊(fang)低端發展的(de)(de)(de)困境(jing)，晉中(zhong)市、大谷(gu)縣兩級質監部門確定了(le)幫扶企(qi)業(ye)(ye)做大做強的(de)(de)(de)工作(zuo)(zuo)(zuo)策略(lve)。他們(men)通(tong)過開辟綠色通(tong)道、提高太(tai)谷(gu)餅(bing)(bing)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)標準、加(jia)大巡查力(li)度，派出(chu)人員對生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)企(qi)業(ye)(ye)實行駐廠全過程監管，并幫助企(qi)業(ye)(ye)成(cheng)(cheng)立了(le)太(tai)谷(gu)餅(bing)(bing)行業(ye)(ye)協(xie)會，使原(yuan)年(nian)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)力(li)在(zai)10噸(dun)左(zuo)右的(de)(de)(de)一些小作(zuo)(zuo)(zuo)坊(fang)年(nian)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)力(li)都達到了(le)100噸(dun)以(yi)上，產(chan)(chan)(chan)量(liang)(liang)從2006年(nian)前的(de)(de)(de)0.8萬(wan)噸(dun)增加(jia)到2008的(de)(de)(de)10萬(wan)噸(dun)。

榮譽認證

2006年，山(shan)西(xi)省(sheng)太谷縣申(shen)報的(de)“太谷餅傳統(tong)(tong)制作(zuo)工(gong)藝”被審核通過，列入山(shan)西(xi)省(sheng)第(di)一批省(sheng)級非物質文化遺產名錄。遺產編號：Ⅷ-2 遺產類別：傳統(tong)(tong)手工(gong)技(ji)藝。

2007年(nian)， 太谷餅被(bei)列入中國(guo)國(guo)家地(di)理標志產品保護目錄。

相關故事

1934年（民國(guo)23年），蔣介石來到(dao)太(tai)谷探親，看望他的(de)大姐夫孔祥(xiang)熙。孔祥(xiang)熙為了(le)迎(ying)接他的(de)連(lian)襟，買了(le)一(yi)(yi)座宅院，按照明清時(shi)期的(de)建筑風(feng)格(ge)，進行了(le)一(yi)(yi)番修葺，不僅古色古香，還有地(di)方特色。

山西(xi)(xi)，在蔣(jiang)(jiang)介(jie)石的(de)印象中，是個(ge)窮鄉僻壤，當(dang)然(ran)不(bu)會有什么好(hao)吃的(de)東(dong)西(xi)(xi)。然(ran)而，當(dang)孔(kong)祥熙請他(ta)(ta)品(pin)嘗家(jia)鄉特(te)產太(tai)(tai)谷餅時，太(tai)(tai)谷餅甜而不(bu)膩、酥軟(ruan)爽口的(de)口感(gan)使蔣(jiang)(jiang)介(jie)石大為驚訝(ya)，他(ta)(ta)摸(mo)著光頭，連聲說，想(xiang)不(bu)到(dao)山西(xi)(xi)有這么好(hao)吃的(de)東(dong)西(xi)(xi)。于是他(ta)(ta)便想(xiang)將太(tai)(tai)谷餅面(mian)點鋪渡江南遷(qian)到(dao)金陵。

孔祥熙(xi)看出了連襟(jin)的意(yi)思，沒等(deng)他開口，采取(qu)了先聲(sheng)奪(duo)人(ren)之(zhi)法，講起(qi)古來。說慈(ci)禧(xi)庚子(zi)年逃難長安，途(tu)經(jing)太谷(gu)吃了太谷(gu)餅也說好(hao)，回(hui)京(jing)途(tu)中，慈(ci)禧(xi)下旨要太谷(gu)餅面(mian)(mian)(mian)點鋪隨(sui)駕(jia)進京(jing)，沒想到小小的太谷(gu)餅面(mian)(mian)(mian)點鋪不愿離開故士，居然抗(kang)旨不愿隨(sui)駕(jia)進京(jing)。太谷(gu)巨賈曹家，聞聽此事，在慈(ci)禧(xi)面(mian)(mian)(mian)前給太谷(gu)餅面(mian)(mian)(mian)點鋪講了個情，慈(ci)禧(xi)給了曹家面(mian)(mian)(mian)子(zi)。

孔祥(xiang)熙講(jiang)這(zhe)個古的意思，是告訴蔣介石你(ni)雖(sui)有和慈禧一樣有權力，但你(ni)免開尊(zun)口，別(bie)打太谷餅的主意。別(bie)說太谷餅不愿意跟你(ni)走，你(ni)姐夫(fu)我孔祥(xiang)熙，也不愿意把(ba)我故鄉這(zhe)塊金(jin)字(zi)招牌掛到金(jin)陵(ling)城里去(qu)。蔣介石早已心(xin)領神(shen)會(hui)大姐夫(fu)講(jiang)古的用(yong)意，兩個人都會(hui)心(xin)地笑了。

后來，孔(kong)(kong)(kong)家(jia)(jia)定居(ju)臺灣(wan)(wan)(wan)，臨行前，憑著孔(kong)(kong)(kong)家(jia)(jia)和太谷(gu)餅(bing)面(mian)點鋪掌(zhang)柜的情誼，派了(le)一名年輕廚師，在太谷(gu)餅(bing)鋪學了(le)一手制(zhi)作(zuo)太谷(gu)餅(bing)的手藝。到(dao)了(le)臺灣(wan)(wan)(wan)后，制(zhi)作(zuo)的太谷(gu)餅(bing)專供孔(kong)(kong)(kong)家(jia)(jia)享用，也作(zuo)為(wei)禮品饋贈親(qin)朋好友(you)。太谷(gu)餅(bing)走出孔(kong)(kong)(kong)家(jia)(jia)門，它(ta)獨特(te)的風味，在臺灣(wan)(wan)(wan)一傳(chuan)十(shi)，十(shi)傳(chuan)百地傳(chuan)開(kai)了(le)。凡和孔(kong)(kong)(kong)家(jia)(jia)有(you)點關系，都登門討要，孔(kong)(kong)(kong)家(jia)(jia)大方(fang)，沒多有(you)少都叫他們滿(man)意而(er)歸。當時，在臺灣(wan)(wan)(wan)能(neng)吃到(dao)太谷(gu)餅(bing)，或作(zuo)為(wei)禮品饋贈親(qin)友(you)，成(cheng)了(le)身份(fen)和地位(wei)的象征。