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【產品概況】

產品名稱：石(shi)屏豆腐皮

國(guo)家(jia)公告號(hao)：國(guo)家(jia)質量監(jian)督檢(jian)(jian)驗檢(jian)(jian)疫總局2012年第(di)218號(hao)

保護范圍：云(yun)南(nan)省石屏縣現轄行政區域

【地理環境】

石(shi)屏豆(dou)腐皮產(chan)地石(shi)屏縣，石(shi)屏縣地處低(di)緯高原(yuan)(yuan)，屬高原(yuan)(yuan)山地季風氣候(hou)，光照時間長、干(gan)濕(shi)度(du)優(you)良(liang)等自然氣候(hou)環(huan)境(jing)，十分(fen)有利于水分(fen)的(de)(de)揮發。在有陽光的(de)(de)干(gan)燥間，室(shi)(shi)溫(wen)可達(da)到60℃ ，保持45℃室(shi)(shi)溫(wen)條件和良(liang)好的(de)(de)排濕(shi)通風，非(fei)常有利于豆(dou)腐皮的(de)(de)干(gan)燥。

石(shi)(shi)屏(ping)豆(dou)腐皮加(jia)工區相對集中(zhong)于(yu)異(yi)龍鎮(zhen)及寶秀鎮(zhen)，毗臨異(yi)龍湖(hu)(hu)和(he)赤瑞(rui)湖(hu)(hu)兩大(da)高原淡(dan)水(shui)湖(hu)(hu)，地表水(shui)和(he)地下水(shui)資源(yuan)(yuan)比較豐富，為石(shi)(shi)屏(ping)豆(dou)腐皮加(jia)工提供了(le)優質的(de)(de)水(shui)源(yuan)(yuan)條(tiao)件。石(shi)(shi)屏(ping)縣的(de)(de)山(shan)澗(jian)河川是珠(zhu)江(jiang)水(shui)系南(nan)盤江(jiang)西(xi)源(yuan)(yuan)頭，石(shi)(shi)屏(ping)縣城以東兩公里處的(de)(de)異(yi)龍湖(hu)(hu)是云南(nan)省九(jiu)大(da)高原淡(dan)水(shui)湖(hu)(hu)泊之一,也是珠(zhu)江(jiang)水(shui)系南(nan)盤江(jiang)西(xi)源(yuan)(yuan)頭的(de)(de)一顆璀燦的(de)(de)明(ming)珠(zhu)。

水(shui)(shui)是(shi)生(sheng)(sheng)產(chan)石(shi)屏(ping)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)皮(pi)最基本的(de)(de)(de)(de)條件之(zhi)一(yi)，用珠江西源頭的(de)(de)(de)(de)山(shan)泉水(shui)(shui)生(sheng)(sheng)產(chan)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)皮(pi)，其(qi)水(shui)(shui)質(zhi)含有(you)鈣離(li)(li)子、鎂離(li)(li)子、硫酸根(gen)離(li)(li)子，pH值6.5～8.0，富含多種對人體(ti)有(you)益的(de)(de)(de)(de)礦(kuang)物質(zhi)，屬于中(zhong)性(xing)(xing)(xing)、軟水(shui)(shui)，非常(chang)有(you)利于石(shi)屏(ping)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)皮(pi)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)產(chan)。因為，如果大(da)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)浸(jin)泡水(shui)(shui)偏酸性(xing)(xing)(xing)，將會(hui)使(shi)大(da)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)蛋白(bai)質(zhi)膠(jiao)(jiao)體(ti)吸水(shui)(shui)程度(du)受到限制(zhi)，大(da)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)得(de)不(bu)到適當的(de)(de)(de)(de)浸(jin)泡，就不(bu)能(neng)更好、更多、更加充分地提取大(da)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)蛋白(bai)質(zhi)和其(qi)他(ta)營(ying)養成分，從而影(ying)響(xiang)(xiang)出漿率(lv)。同(tong)時，由于大(da)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)果膠(jiao)(jiao)質(zhi)是(shi)影(ying)響(xiang)(xiang)石(shi)屏(ping)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)皮(pi)柔(rou)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)的(de)(de)(de)(de)重要(yao)因素之(zhi)一(yi)，如果水(shui)(shui)質(zhi)硬度(du)較高，水(shui)(shui)中(zhong)礦(kuang)物質(zhi)的(de)(de)(de)(de)金屬離(li)(li)子和酸根(gen)離(li)(li)子會(hui)對大(da)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)果膠(jiao)(jiao)質(zhi)水(shui)(shui)解(jie)酶(mei)的(de)(de)(de)(de)分解(jie)作(zuo)用產(chan)生(sheng)(sheng)負面影(ying)響(xiang)(xiang)，直接對石(shi)屏(ping)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)皮(pi)的(de)(de)(de)(de)柔(rou)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)產(chan)生(sheng)(sheng)影(ying)響(xiang)(xiang)。

【文化背景】

賞心悅目揭千層(ceng)瓊漿精華片片黃(huang)金(jin)

從唐代(dai)建居(ju)邑以來(lai)，一(yi)(yi)千多年間，人(ren)們在(zai)石(shi)屏(ping)這片(pian)土地(di)上鑿(zao)井而飲，耕田而食，剩余食品(pin)變成商品(pin)，有了供子讀書(shu)之(zhi)(zhi)資(zi)，進(jin)京趕考之(zhi)(zhi)費，孕(yun)育了一(yi)(yi)大(da)(da)批有識之(zhi)(zhi)士，成就(jiu)了石(shi)屏(ping)文化古(gu)城的(de)(de)根基。自元代(dai)起，石(shi)屏(ping)就(jiu)重教(jiao)興文，“五步(bu)三進(jin)士，對門兩翰林，舉人(ren)滿街(jie)走(zou)，秀(xiu)才家(jia)家(jia)有”是(shi)當初對石(shi)屏(ping)紙香墨飛(fei)的(de)(de)文人(ren)盛況(kuang)的(de)(de)描述。漫步(bu)在(zai)石(shi)屏(ping)古(gu)城中(zhong)，大(da)(da)街(jie)小(xiao)巷隨(sui)處(chu)可見的(de)(de)是(shi)傳統木結構(gou)瓦(wa)頂四合院。明清翰林、進(jin)士、舉人(ren)的(de)(de)門頭上，大(da)(da)都懸掛著被房(fang)主人(ren)視為光宗耀祖(zu)的(de)(de)匾額。在(zai)異(yi)龍古(gu)城抬腳隨(sui)便走(zou)進(jin)一(yi)(yi)家(jia)民居(ju)，都能(neng)夠感受到古(gu)城之(zhi)(zhi)中(zhong)飄逸著濃郁的(de)(de)書(shu)香之(zhi)(zhi)氣。

石(shi)屏豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)皮生產始(shi)于明初洪武(wu)年間(jian)，距今已(yi)有(you)六百余年的(de)(de)歷史，起源較石(shi)屏豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)還早。至清康熙年間(jian)已(yi)十(shi)分興盛(sheng)，清代后(hou)期，石(shi)屏豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)皮已(yi)頗具聲(sheng)譽。石(shi)屏素有(you)“豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)之(zhi)鄉”的(de)(de)美譽，石(shi)屏豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)皮深受廣大消費者的(de)(de)喜愛，是(shi)(shi)我縣的(de)(de)一(yi)(yi)大支柱(zhu)產業(ye)，是(shi)(shi)人(ren)(ren)民致富擴大就業(ye)的(de)(de)門路。煮豆(dou)(dou)(dou)漿起皮是(shi)(shi)一(yi)(yi)種很常見的(de)(de)自然現象，勤勞智(zhi)慧的(de)(de)石(shi)屏人(ren)(ren)民，在豆(dou)(dou)(dou)漿煮制過程中發現有(you)漂浮的(de)(de)塊片，人(ren)(ren)們嘗了一(yi)(yi)下(xia)味道細膩、爽(shuang)滑(hua)。于是(shi)(shi)撈起置晾，晾干(gan)后(hou)像竹片一(yi)(yi)樣(yang)，當地人(ren)(ren)稱之(zhi)為(wei)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)皮。

石(shi)屏(ping)的(de)(de)(de)(de)先民很早以(yi)前(qian)就創(chuang)造了熟(shu)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)工(gong)(gong)藝。所謂熟(shu)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)工(gong)(gong)藝，就是(shi)將磨好(hao)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)豆(dou)(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)倒(dao)入濾豆(dou)(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)的(de)(de)(de)(de)口(kou)袋(dai)內，再用(yong)開水(shui)沖入，均勻攪拌進行燙(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，此(ci)同(tong)時(shi)也就濾出豆(dou)(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，在漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)較(jiao)少(shao)時(shi)，擠(ji)壓(ya)濾袋(dai)，以(yi)到達過(guo)濾完全。民間(jian)專門用(yong)于豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)皮生(sheng)(sheng)(sheng)產的(de)(de)(de)(de)竹制濾籮的(de)(de)(de)(de)運用(yong)，就是(shi)最(zui)好(hao)、最(zui)有力的(de)(de)(de)(de)證(zheng)明。石(shi)屏(ping)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)皮生(sheng)(sheng)(sheng)產就是(shi)采(cai)用(yong)了熟(shu)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)工(gong)(gong)藝，因而石(shi)屏(ping)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)皮的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)產工(gong)(gong)藝有效提取(qu)了大豆(dou)(dou)(dou)豐富的(de)(de)(de)(de)果膠質，使石(shi)屏(ping)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)皮具(ju)有較(jiao)好(hao)的(de)(de)(de)(de)柔韌性，豆(dou)(dou)(dou)香味濃郁，久煮不化，回鍋回爐加熱形狀不變(bian)的(de)(de)(de)(de)特點，同(tong)時(shi)熟(shu)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)工(gong)(gong)藝生(sheng)(sheng)(sheng)產出來的(de)(de)(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)皮質地(di)細密(mi)、味道鮮香滑嫩、柔嫩爽口(kou)。幾百年前(qian)勤勞智慧的(de)(de)(de)(de)石(shi)屏(ping)人民就懂得(de)采(cai)用(yong)這科(ke)學而又樸(pu)素的(de)(de)(de)(de)先進技術，幾百年后(hou)的(de)(de)(de)(de)今天，其(qi)他地(di)方才有人開始研究運用(yong)熟(shu)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)工(gong)(gong)藝。