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盤(pan)(pan)縣(xian)火腿(tui)是貴州的(de)品牌傳統加(jia)工(gong)食品，是云貴高(gao)原(yuan)著名的(de)火腿(tui)，與宣威火腿(tui)金華火腿(tui)一起是中國的(de)三大火腿(tui)。盤(pan)(pan)縣(xian)火腿(tui)依托盤(pan)(pan)縣(xian)周(zhou)圍(wei)獨(du)特的(de)高(gao)原(yuan)生態氣候、高(gao)原(yuan)山(shan)地(di)地(di)貌及土壤環境，以盤(pan)(pan)縣(xian)本地(di)豬(zhu)腿(tui)為原(yuan)料，通過修(xiu)割、上鹽、翻(fan)壓、洗曬(shai)、整形(xing)等工(gong)藝，制(zhi)成皮色亮黃、肉色紅潤鮮艷、香(xiang)(xiang)味清正濃郁、味道(dao)咸香(xiang)(xiang)可口(kou)、油(you)而不膩的(de)琵(pi)琶形(xing)盤(pan)(pan)縣(xian)火腿(tui)。

盤縣火(huo)腿(tui)(tui)(tui)(tui)的(de)(de)質(zhi)量特色(se)(se)(se)(se)(se)具體(ti)分(fen)(fen)外(wai)形、色(se)(se)(se)(se)(se)澤(ze)、滋(zi)味、肉質(zhi)等四個(ge)方(fang)(fang)面。外(wai)形方(fang)(fang)面，盤縣火(huo)腿(tui)(tui)(tui)(tui)皮整(zheng)齊(qi)、腿(tui)(tui)(tui)(tui)爪(zhua)細、腿(tui)(tui)(tui)(tui)心(xin)豐滿(man)、油頭小(xiao)、無(wu)裂縫、整(zheng)腿(tui)(tui)(tui)(tui)式樣(yang)美觀、整(zheng)潔。上(shang)(shang)等的(de)(de)火(huo)腿(tui)(tui)(tui)(tui)肉質(zhi)應是緊密且富有彈性，其切面為深紅(hong)色(se)(se)(se)(se)(se)、色(se)(se)(se)(se)(se)澤(ze)均勻；肉塊(kuai)的(de)(de)外(wai)面應干燥、清潔，無(wu)蟲蛀現象，肉皮堅硬，肉質(zhi)結(jie)實，每只(zhi)腿(tui)(tui)(tui)(tui)重約２.５千(qian)(qian)克-7千(qian)(qian)克。色(se)(se)(se)(se)(se)澤(ze)方(fang)(fang)面，盤縣火(huo)腿(tui)(tui)(tui)(tui)色(se)(se)(se)(se)(se)澤(ze)紅(hong)潤(run)明亮，紅(hong)白分(fen)(fen)明，肉質(zhi)細膩，瘦肉高(gao)，通常比例超(chao)過40%；滋(zi)味方(fang)(fang)面，盤縣火(huo)腿(tui)(tui)(tui)(tui)。肉質(zhi)方(fang)(fang)面，盤縣火(huo)腿(tui)(tui)(tui)(tui)內含豐富的(de)(de)蛋白質(zhi)和適(shi)度的(de)(de)脂(zhi)肪，其中(zhong)水(shui)分(fen)(fen)≤59·1%；鹽(yan)(yan)分(fen)(fen)（以氯化鈉計(ji)）≤10·9%，脂(zhi)肪≤43·0%，亞硝酸鹽(yan)(yan)（以亞硝酸計(ji)）≤0·47，酸價（經脂(zhi)肪計(ji)）≤2·6，過氧化值(zhi)（以脂(zhi)肪計(ji)），≤0·02。氨基酸（mg/100g）平均達到30以上(shang)(shang)。與宣威(wei)火(huo)腿(tui)(tui)(tui)(tui)和金華(hua)火(huo)腿(tui)(tui)(tui)(tui)相(xiang)比，盤縣火(huo)腿(tui)(tui)(tui)(tui)的(de)(de)有明顯的(de)(de)地域(yu)質(zhi)量特點和特色(se)(se)(se)(se)(se)。

一、豬種

選用坪(ping)地豬(zhu)及含有坪(ping)地豬(zhu)血(xue)統的雜交商品豬(zhu)。

二、原輔料要求

1．鮮腿(tui)要求：保護(hu)區內養(yang)殖(zhi)的(de)規定豬種的(de)公豬后腿(tui)，重(zhong)量為6kg至12kg；養(yang)殖(zhi)方式為放養(yang)與舍(she)飼結合(he)，養(yang)殖(zhi)時間為12至18個(ge)月。

2．食鹽：符合國家一級食用鹽規定。

三(san)、生產工藝流程

選料→修割整(zheng)形(xing)→腌制→堆碼(ma)翻壓(ya)→洗曬整(zheng)形(xing)→上掛風干(gan)→發酵(jiao)→精整(zheng)→成(cheng)品。

四、加工要點

1．修割整形(xing)(xing)：6至(zhi)9kg修成柳葉形(xing)(xing)，9至(zhi)12kg修成琵琶形(xing)(xing)。

2．腌制：從(cong)每年霜(shuang)降(jiang)到(dao)次(ci)年立春(chun)期間進(jin)行火(huo)腿腌制，腌制時間不少于1個(ge)月。用(yong)鹽(yan)量為鮮腿重量的6.5至7.5%，上鹽(yan)3至4次(ci)，間隔2至3天。

3．堆(dui)碼翻壓：室內自(zi)然堆(dui)碼，大支(zhi)(zhi)堆(dui)6層(ceng)，小(xiao)支(zhi)(zhi)堆(dui)8至(zhi)12層(ceng)，每層(ceng)10支(zhi)(zhi)。4至(zhi)5天(tian)翻壓1次，共3次。

4．洗(xi)曬(shai)整形：常溫下(xia)入水(shui)浸(jin)泡(pao)，時間(jian)1至2小(xiao)時。常溫晾曬(shai)至皮(pi)層微(wei)干，肉(rou)面尚軟(ruan)。整形，小(xiao)腿校直，皮(pi)面壓平，擠(ji)壓肌肉(rou)至腿心豐滿。

5．上(shang)掛發(fa)酵：在產地范圍室內自(zi)然發(fa)酵。在室內用結(jie)實干凈草(cao)繩，結(jie)成豬(zhu)蹄扣捆住庶骨部位，分類上(shang)掛，腿間(jian)距≥30cm，發(fa)酵時(shi)間(jian)≥7個(ge)月(yue)。

五、質量特色

1．感官特色：

項 目要 求

整(zheng)腿(tui)(tui)外形形似琵琶或柳葉，腳(jiao)直伸，腿(tui)(tui)心肌肉豐滿，跨(kua)邊、肥膘(biao)適中，腿(tui)(tui)腳(jiao)粗細平整(zheng)，無(wu)損傷。

分割腿外(wai)形呈條形、方形或梯形，肉質豐滿，無損傷(shang)。

色(se)(se)(se) 澤皮面臘(la)黃(huang)或(huo)淡(dan)黃(huang)，肉面棕(zong)黃(huang)色(se)(se)(se)，肌肉暗紅(hong)色(se)(se)(se)，脂肪切面白色(se)(se)(se)或(huo)淡(dan)黃(huang)色(se)(se)(se)，骨(gu)髓桃紅(hong)色(se)(se)(se)或(huo)蠟黃(huang)色(se)(se)(se)。

組織狀態質(zhi)地柔(rou)軟，肉面無(wu)裂縫，皮肉不離，脂(zhi)肪細嫩。

滋味鮮咸(xian)適口，香而回(hui)甜。

2．理化指標：

項 目要 求

水份(fen)（以瘦(shou)肉計）% ≤50

食鹽（以瘦肉中(zhong)的氯化鈉計）≤10.5

瘦肉(rou)比率/% ≥55

3．安(an)全及其(qi)他質量(liang)技術(shu)要(yao)(yao)求(qiu)：產(chan)品(pin)安(an)全及其(qi)他質量(liang)技術(shu)要(yao)(yao)求(qiu)必須符合國家相(xiang)關規定。