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盤(pan)縣(xian)火(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)(tui)是(shi)貴州的品(pin)牌傳(chuan)統加工食品(pin)，是(shi)云貴高原(yuan)(yuan)著名的火(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)(tui)，與(yu)宣威火(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)(tui)金華火(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)(tui)一起是(shi)中國的三大火(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)(tui)。盤(pan)縣(xian)火(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)(tui)依托盤(pan)縣(xian)周圍獨特(te)的高原(yuan)(yuan)生態氣(qi)候、高原(yuan)(yuan)山(shan)地(di)地(di)貌及土壤環境，以盤(pan)縣(xian)本地(di)豬腿(tui)(tui)(tui)(tui)為原(yuan)(yuan)料，通過(guo)修割(ge)、上鹽、翻(fan)壓、洗曬、整形(xing)等工藝，制(zhi)成皮(pi)色(se)亮黃、肉色(se)紅潤鮮艷(yan)、香味(wei)清正濃(nong)郁(yu)、味(wei)道咸(xian)香可口、油而不膩的琵(pi)琶(pa)形(xing)盤(pan)縣(xian)火(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)(tui)。

盤(pan)(pan)縣火(huo)(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)的(de)(de)質(zhi)(zhi)量特色(se)具體分(fen)(fen)外形、色(se)澤(ze)(ze)、滋味(wei)(wei)、肉質(zhi)(zhi)等(deng)四個方面(mian)(mian)。外形方面(mian)(mian)，盤(pan)(pan)縣火(huo)(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)皮整齊、腿(tui)(tui)爪細、腿(tui)(tui)心豐滿、油頭小、無裂縫、整腿(tui)(tui)式樣美(mei)觀、整潔(jie)。上等(deng)的(de)(de)火(huo)(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)肉質(zhi)(zhi)應是緊密且富有彈性，其(qi)切面(mian)(mian)為(wei)深紅色(se)、色(se)澤(ze)(ze)均勻(yun)；肉塊的(de)(de)外面(mian)(mian)應干燥、清潔(jie)，無蟲(chong)蛀現象，肉皮堅硬，肉質(zhi)(zhi)結(jie)實(shi)，每只腿(tui)(tui)重約２.５千克(ke)-7千克(ke)。色(se)澤(ze)(ze)方面(mian)(mian)，盤(pan)(pan)縣火(huo)(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)色(se)澤(ze)(ze)紅潤(run)明(ming)亮，紅白分(fen)(fen)明(ming)，肉質(zhi)(zhi)細膩，瘦肉高，通常比例超過40%；滋味(wei)(wei)方面(mian)(mian)，盤(pan)(pan)縣火(huo)(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)。肉質(zhi)(zhi)方面(mian)(mian)，盤(pan)(pan)縣火(huo)(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)內含豐富的(de)(de)蛋白質(zhi)(zhi)和(he)適度(du)的(de)(de)脂肪，其(qi)中水(shui)分(fen)(fen)≤59·1%；鹽分(fen)(fen)（以氯化鈉計(ji)）≤10·9%，脂肪≤43·0%，亞硝(xiao)酸鹽（以亞硝(xiao)酸計(ji)）≤0·47，酸價（經脂肪計(ji)）≤2·6，過氧化值（以脂肪計(ji)），≤0·02。氨基酸（mg/100g）平(ping)均達(da)到(dao)30以上。與宣威火(huo)(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)和(he)金華火(huo)(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)相(xiang)比，盤(pan)(pan)縣火(huo)(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)的(de)(de)有明(ming)顯的(de)(de)地域質(zhi)(zhi)量特點(dian)和(he)特色(se)。

一、豬種

選用坪(ping)地(di)豬及含有坪(ping)地(di)豬血(xue)統的(de)雜交商品(pin)豬。

二、原輔料要求

1．鮮腿(tui)要求：保護區(qu)內養(yang)殖(zhi)的規定豬(zhu)種(zhong)的公豬(zhu)后腿(tui)，重量為(wei)6kg至12kg；養(yang)殖(zhi)方(fang)式(shi)為(wei)放養(yang)與舍(she)飼結合，養(yang)殖(zhi)時(shi)間為(wei)12至18個月(yue)。

2．食(shi)鹽：符合(he)國家(jia)一級食(shi)用鹽規定。

三(san)、生產(chan)工藝(yi)流程

選料→修割整(zheng)(zheng)形→腌制→堆碼翻壓→洗曬整(zheng)(zheng)形→上掛(gua)風干→發酵→精整(zheng)(zheng)→成(cheng)品(pin)。

四、加工要點

1．修(xiu)割整形(xing)：6至(zhi)9kg修(xiu)成柳葉形(xing)，9至(zhi)12kg修(xiu)成琵琶形(xing)。

2．腌(a)制(zhi)(zhi)：從(cong)每年霜降(jiang)到次(ci)年立春期間進(jin)行(xing)火腿腌(a)制(zhi)(zhi)，腌(a)制(zhi)(zhi)時間不少于1個月。用鹽(yan)量為鮮腿重量的6.5至7.5%，上鹽(yan)3至4次(ci)，間隔2至3天。

3．堆(dui)碼(ma)翻壓：室內自然堆(dui)碼(ma)，大支(zhi)堆(dui)6層，小(xiao)支(zhi)堆(dui)8至12層，每層10支(zhi)。4至5天翻壓1次(ci)，共(gong)3次(ci)。

4．洗曬整形(xing)：常(chang)(chang)溫下入水浸泡(pao)，時(shi)間1至(zhi)2小時(shi)。常(chang)(chang)溫晾曬至(zhi)皮層微(wei)干，肉(rou)面尚軟(ruan)。整形(xing)，小腿校直，皮面壓平，擠壓肌肉(rou)至(zhi)腿心(xin)豐滿。

5．上(shang)掛發(fa)酵：在(zai)產(chan)地范圍室內(nei)自然發(fa)酵。在(zai)室內(nei)用結實干凈草繩(sheng)，結成豬蹄(ti)扣捆住(zhu)庶骨部位，分(fen)類上(shang)掛，腿間(jian)距(ju)≥30cm，發(fa)酵時間(jian)≥7個月。

五、質量特色

1．感官特色：

項 目要 求

整腿(tui)(tui)外形(xing)形(xing)似琵琶或(huo)柳葉，腳(jiao)直伸，腿(tui)(tui)心肌肉豐滿，跨邊、肥膘適中，腿(tui)(tui)腳(jiao)粗細平整，無損傷。

分(fen)割腿外形(xing)(xing)(xing)呈條形(xing)(xing)(xing)、方形(xing)(xing)(xing)或梯形(xing)(xing)(xing)，肉(rou)質豐滿(man)，無損傷。

色 澤皮面(mian)臘黃(huang)或淡黃(huang)，肉面(mian)棕(zong)黃(huang)色，肌肉暗(an)紅色，脂肪切面(mian)白色或淡黃(huang)色，骨髓桃紅色或蠟黃(huang)色。

組織(zhi)狀態質地柔軟，肉(rou)(rou)面無裂縫，皮肉(rou)(rou)不離(li)，脂肪(fang)細(xi)嫩。

滋(zi)味(wei)鮮咸適口，香而回(hui)甜。

2．理化指標：

項 目要 求

水份（以瘦肉計(ji)）% ≤50

食鹽（以瘦(shou)肉中(zhong)的氯化鈉計）≤10.5

瘦肉比率/% ≥55

3．安(an)全及其(qi)他質量技(ji)術要(yao)求：產品安(an)全及其(qi)他質量技(ji)術要(yao)求必須符合國家(jia)相關(guan)規定。