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產品特征

合(he)(he)(he)川(chuan)桃(tao)片(pian)是重(zhong)慶市合(he)(he)(he)川(chuan)區漢族傳統名點(dian)之一。始創于1840年。用上等(deng)糯米、核桃(tao)仁(ren)、白砂糖(tang)、蜜玫瑰(gui)等(deng)原料，精制加工(gong)而成(cheng)。特(te)點(dian)為粉(fen)質細潤，綿軟，片(pian)薄，色潔白，味香甜，突(tu)出(chu)濃(nong)郁(yu)的桃(tao)仁(ren)，玫瑰(gui)香味。1917年曾在巴拿(na)馬博展(zhan)會上，獲(huo)巴拿(na)馬金質獎。合(he)(he)(he)川(chuan)桃(tao)片(pian)地理標(biao)志產品(pin)保護范(fan)圍為重(zhong)慶市合(he)(he)(he)川(chuan)區現轄行(xing)政區域。

原料配方

攪糖23.75公(gong)斤(jin)(jin)(jin)、川白糖1.4公(gong)斤(jin)(jin)(jin)面粉0.25公(gong)斤(jin)(jin)(jin)、糕粉18.75公(gong)斤(jin)(jin)(jin)、蜜玫瑰0.5公(gong)斤(jin)(jin)(jin)、提(ti)糖1.25公(gong)斤(jin)(jin)(jin)、漿核(he)桃仁(ren)9.5公(gong)斤(jin)(jin)(jin)。

質量特色

1. 感(gan)官特色:

(1)軟片(pian):色澤(ze)潔白，粉質(zhi)細(xi)，組織(zhi)緊(jin)密均勻(yun)，有明顯的(de)(de)桃(tao)(tao)仁塊;條形完整，片(pian)厚(hou)≤1.5mm，大(da)小厚(hou)薄(bo)均勻(yun)，片(pian)無粘(zhan)連。桃(tao)(tao)片(pian)散如展(zhan)卷(juan)，卷(juan)裹不(bu)斷，細(xi)膩化(hua)渣，香(xiang)甜爽口，有核桃(tao)(tao)仁和玫瑰(gui)的(de)(de)清香(xiang)味，有韌性，不(bu)粘(zhan)牙。

(2)脆片:色澤(ze)微(wei)黃，粉質(zhi)細，組織緊密均勻，肉眼可見桃(tao)仁粒;條形完整，片厚(hou)≤2.5mm，大小厚(hou)薄(bo)均勻，片無粘(zhan)連。香甜酥脆，微(wei)有甜咸麻味(wei)，不粘(zhan)牙。

2. 理化(hua)指標:桃仁5%至16%(軟片);水分≤8%(脆片)，≤15 %(軟片);總(zong)(zong)糖30%至50%;蛋白質(zhi)4%至8 %;脂肪≤10%;支(zhi)鏈淀粉(fen)占(zhan)總(zong)(zong)淀粉(fen)的含(han)量為(wei)96%至98%。

3. 安(an)全要求:產(chan)品(pin)安(an)全指標必須達到國家對同類產(chan)品(pin)的相關規定(ding)。

制作方法

1.選料:選大粒糯米(mi)，用(yong)羅篩(shai)掉雜質(zhi)和碎米(mi)，用(yong)50~60℃的熱(re)水(shui)淘洗約10分鐘(zhong)，撈起瀝去水(shui)分后(hou)，加蓋(gai)捂20分鐘(zhong)即可攤開(kai)待用(yong)。

2.炒(chao)米(mi):將捂好的糯(nuo)米(mi)，以油制過的河砂拌炒(chao)，火(huo)勢要旺(wang)，每鍋炒(chao)米(mi)1公斤，要求炒(chao)到糯(nuo)米(mi)"跑面"時，快鏟起鍋，用羅篩去砂子即可。

3.磨粉(fen)(fen)(fen)(fen)與回(hui)(hui)粉(fen)(fen)(fen)(fen):將炒制的(de)糯米用電(dian)磨磨成細粉(fen)(fen)(fen)(fen)，以90~100眼(yan)篩(shai)(shai)(shai)過篩(shai)(shai)(shai)。篩(shai)(shai)(shai)出的(de)稱(cheng)為"火粉(fen)(fen)(fen)(fen)"，將"火粉(fen)(fen)(fen)(fen)"置于晾席上(shang)攤開(kai)吸水回(hui)(hui)潮，時間在3天以上(shang)，直到手捏粉(fen)(fen)(fen)(fen)子成團，不散垮即為回(hui)(hui)粉(fen)(fen)(fen)(fen)。夏季用回(hui)(hui)粉(fen)(fen)(fen)(fen)需加微火炒熟(shu)，冷(leng)卻后方可使用。

4.制攪(jiao)糖(tang)(tang):川白(bai)糖(tang)(tang)加水，按10∶3的(de)比(bi)例放入(ru)鍋(guo)里溶化煮(zhu)沸后，以蛋清(qing)或(huo)豆(dou)漿提純(chun)，除去雜質(zhi)、糖(tang)(tang)泡子(zi)，加飴糖(tang)(tang)(數(shu)量(liang)為川白(bai)糖(tang)(tang)的(de)5%)繼(ji)續(xu)熬制，夏(xia)季熬至(zhi)130℃左(zuo)右(you)，冬季熬至(zhi)120℃左(zuo)右(you)，將糖(tang)(tang)水滴(di)入(ru)冷(leng)水中能"成團(tuan)"時(shi)，即(ji)起(qi)鍋(guo)。起(qi)鍋(guo)后邊(bian)下化油邊(bian)攪(jiao)拌，直至(zhi)糖(tang)(tang)油充分混(hun)合翻(fan)砂后，置于案板上冷(leng)卻，用(yong)搟筒搟散(san)成細(xi)糖(tang)(tang)粉，過(guo)篩后即(ji)可使用(yong)。

5.制(zhi)漿桃仁(ren):精造(zao)漂白(bai)的核(he)桃仁(ren)，切碎過篩(shai)，選(xuan)出顆粒(li)均勻(yun)的碎桃仁(ren)，以提糖水漿制(zhi)，加蜜玫瑰、川白(bai)糖拌(ban)勻(yun)即可。

6.拌(ban)(ban)合與裝(zhuang)盆:將回粉與攪糖充(chong)分(fen)揉合后(hou)，分(fen)3層(ceng)(ceng)裝(zhuang)盆，以(yi)1/3裝(zhuang)底、面層(ceng)(ceng)，以(yi)2/3拌(ban)(ban)合漿桃仁放中層(ceng)(ceng)，3層(ceng)(ceng)都要使用"銅境"走(zou)平，最后(hou)捶緊，走(zou)平。

7.燉糕(gao):將裝盆的糕(gao)坯置于熱水(shui)鍋(guo)(guo)里搭(da)氣，水(shui)溫50~60℃，時間(jian)2~3分鐘(zhong)，即(ji)可起鍋(guo)(guo)靜置回(hui)潮，到次日糕(gao)質綿軟緊密時，即(ji)可切片(pian)。

8.切片(pian)包裝:將燉好的糕坯(pi)倒(dao)出，用機器切片(pian)。