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產品特征

合川(chuan)桃(tao)片是重(zhong)慶(qing)市(shi)合川(chuan)區(qu)漢族(zu)傳統名點之一。始創于1840年(nian)。用上(shang)等糯米、核桃(tao)仁、白砂糖(tang)、蜜玫(mei)瑰等原料，精制加(jia)工而成。特點為粉質(zhi)(zhi)細潤，綿軟，片薄，色潔白，味香甜，突出濃郁的桃(tao)仁，玫(mei)瑰香味。1917年(nian)曾在巴(ba)拿馬(ma)博(bo)展會(hui)上(shang)，獲巴(ba)拿馬(ma)金質(zhi)(zhi)獎(jiang)。合川(chuan)桃(tao)片地理標志產品保護范圍為重(zhong)慶(qing)市(shi)合川(chuan)區(qu)現轄行政區(qu)域。

原料配方

攪糖(tang)23.75公(gong)斤、川白糖(tang)1.4公(gong)斤面粉0.25公(gong)斤、糕(gao)粉18.75公(gong)斤、蜜玫瑰(gui)0.5公(gong)斤、提糖(tang)1.25公(gong)斤、漿(jiang)核桃仁9.5公(gong)斤。

質量特色

1. 感官特色:

(1)軟(ruan)片(pian):色澤潔白，粉質細(xi)，組織緊密均勻(yun)，有明顯(xian)的桃(tao)仁塊(kuai);條(tiao)形完整，片(pian)厚(hou)≤1.5mm，大小厚(hou)薄均勻(yun)，片(pian)無粘(zhan)連(lian)。桃(tao)片(pian)散如展卷(juan)，卷(juan)裹(guo)不斷(duan)，細(xi)膩化渣，香(xiang)甜爽(shuang)口，有核桃(tao)仁和(he)玫瑰(gui)的清香(xiang)味(wei)，有韌性，不粘(zhan)牙。

(2)脆片(pian)(pian):色(se)澤微(wei)黃，粉(fen)質細，組織緊密均(jun)勻，肉眼可見桃(tao)仁粒(li);條形完整，片(pian)(pian)厚≤2.5mm，大小厚薄(bo)均(jun)勻，片(pian)(pian)無粘(zhan)連。香甜酥脆，微(wei)有甜咸(xian)麻味，不粘(zhan)牙。

2. 理(li)化指(zhi)標:桃仁5%至16%(軟片);水(shui)分≤8%(脆片)，≤15 %(軟片);總糖30%至50%;蛋白質4%至8 %;脂(zhi)肪(fang)≤10%;支鏈淀粉占總淀粉的(de)含量為96%至98%。

3. 安(an)全要求:產(chan)(chan)品(pin)安(an)全指標必須達到國家對同類產(chan)(chan)品(pin)的(de)相(xiang)關(guan)規定。

制作方法

1.選料:選大粒糯米，用(yong)羅篩掉雜質(zhi)和碎(sui)米，用(yong)50~60℃的熱水淘洗約10分鐘，撈起瀝去(qu)水分后，加蓋捂20分鐘即可攤開待用(yong)。

2.炒(chao)米(mi)(mi):將捂好的(de)糯米(mi)(mi)，以油制過的(de)河砂(sha)拌炒(chao)，火勢要旺，每鍋炒(chao)米(mi)(mi)1公斤，要求炒(chao)到糯米(mi)(mi)"跑面(mian)"時，快鏟起鍋，用羅(luo)篩(shai)去砂(sha)子即可(ke)。

3.磨粉(fen)與回(hui)粉(fen):將(jiang)炒(chao)制的糯米用(yong)電磨磨成(cheng)細粉(fen)，以(yi)90~100眼篩過篩。篩出的稱為(wei)"火粉(fen)"，將(jiang)"火粉(fen)"置于晾席上攤開(kai)吸水回(hui)潮，時間在(zai)3天以(yi)上，直到手捏粉(fen)子成(cheng)團(tuan)，不散(san)垮即為(wei)回(hui)粉(fen)。夏季用(yong)回(hui)粉(fen)需(xu)加微火炒(chao)熟，冷卻后(hou)方可(ke)使用(yong)。

4.制攪(jiao)糖(tang)(tang):川(chuan)白(bai)(bai)糖(tang)(tang)加(jia)水，按(an)10∶3的比例放入鍋里(li)溶化煮沸后，以蛋清或豆漿提(ti)純(chun)，除(chu)去雜質(zhi)、糖(tang)(tang)泡子(zi)，加(jia)飴(yi)糖(tang)(tang)(數量為川(chuan)白(bai)(bai)糖(tang)(tang)的5%)繼續熬制，夏季(ji)熬至130℃左右，冬季(ji)熬至120℃左右，將糖(tang)(tang)水滴入冷(leng)水中能"成(cheng)團"時，即起鍋。起鍋后邊下化油(you)邊攪(jiao)拌，直(zhi)至糖(tang)(tang)油(you)充分(fen)混合翻砂后，置于案板上冷(leng)卻，用(yong)搟筒(tong)搟散成(cheng)細(xi)糖(tang)(tang)粉，過篩后即可使用(yong)。

5.制漿(jiang)桃仁:精造漂白(bai)的(de)核桃仁，切碎(sui)過篩，選出顆粒均勻的(de)碎(sui)桃仁，以提糖(tang)水漿(jiang)制，加蜜玫瑰(gui)、川(chuan)白(bai)糖(tang)拌勻即可。

6.拌(ban)(ban)合與(yu)裝盆:將回粉與(yu)攪糖充(chong)分揉合后，分3層(ceng)(ceng)裝盆，以1/3裝底、面層(ceng)(ceng)，以2/3拌(ban)(ban)合漿桃仁(ren)放中層(ceng)(ceng)，3層(ceng)(ceng)都要使用"銅(tong)境"走平(ping)，最后捶緊，走平(ping)。

7.燉糕:將(jiang)裝盆(pen)的(de)糕坯置(zhi)于熱(re)水鍋里搭氣，水溫50~60℃，時(shi)間2~3分(fen)鐘，即可(ke)起鍋靜置(zhi)回(hui)潮(chao)，到次日糕質綿軟緊密(mi)時(shi)，即可(ke)切片。

8.切片包裝:將燉好的糕坯倒出，用(yong)機器切片。