產品特征
合(he)(he)(he)川(chuan)桃(tao)片(pian)是重(zhong)慶市合(he)(he)(he)川(chuan)區漢族傳統名點(dian)之一。始創于1840年。用上等(deng)糯米、核桃(tao)仁(ren)、白砂糖(tang)、蜜玫瑰(gui)等(deng)原料,精制加工(gong)而成(cheng)。特(te)點(dian)為粉(fen)質細潤,綿軟,片(pian)薄,色潔白,味香甜,突(tu)出(chu)濃(nong)郁(yu)的桃(tao)仁(ren),玫瑰(gui)香味。1917年曾在巴拿(na)馬博展(zhan)會上,獲(huo)巴拿(na)馬金質獎。合(he)(he)(he)川(chuan)桃(tao)片(pian)地理標(biao)志產品(pin)保護范(fan)圍為重(zhong)慶市合(he)(he)(he)川(chuan)區現轄行(xing)政區域。
原料配方
攪糖23.75公(gong)斤(jin)(jin)(jin)、川白糖1.4公(gong)斤(jin)(jin)(jin)面粉0.25公(gong)斤(jin)(jin)(jin)、糕粉18.75公(gong)斤(jin)(jin)(jin)、蜜玫瑰0.5公(gong)斤(jin)(jin)(jin)、提(ti)糖1.25公(gong)斤(jin)(jin)(jin)、漿核(he)桃仁(ren)9.5公(gong)斤(jin)(jin)(jin)。
質量特色
1. 感(gan)官特色:
(1)軟片(pian):色澤(ze)潔白,粉質(zhi)細(xi),組織(zhi)緊(jin)密均勻(yun),有明顯的(de)(de)桃(tao)(tao)仁塊;條形完整,片(pian)厚(hou)≤1.5mm,大(da)小厚(hou)薄(bo)均勻(yun),片(pian)無粘(zhan)連。桃(tao)(tao)片(pian)散如展(zhan)卷(juan),卷(juan)裹不(bu)斷,細(xi)膩化(hua)渣,香(xiang)甜爽口,有核桃(tao)(tao)仁和玫瑰(gui)的(de)(de)清香(xiang)味,有韌性,不(bu)粘(zhan)牙。
(2)脆片:色澤(ze)微(wei)黃,粉質(zhi)細,組織緊密均勻,肉眼可見桃(tao)仁粒;條形完整,片厚(hou)≤2.5mm,大小厚(hou)薄(bo)均勻,片無粘(zhan)連。香甜酥脆,微(wei)有甜咸麻味(wei),不粘(zhan)牙。
2. 理化(hua)指標:桃仁5%至16%(軟片);水分≤8%(脆片),≤15 %(軟片);總(zong)(zong)糖30%至50%;蛋白質(zhi)4%至8 %;脂肪≤10%;支(zhi)鏈淀粉(fen)占(zhan)總(zong)(zong)淀粉(fen)的含(han)量為(wei)96%至98%。
3. 安(an)全要求:產(chan)品(pin)安(an)全指標必須達到國家對同類產(chan)品(pin)的相關規定(ding)。
制作方法
1.選料:選大粒糯米(mi),用(yong)羅篩(shai)掉雜質(zhi)和碎米(mi),用(yong)50~60℃的熱(re)水(shui)淘洗約10分鐘(zhong),撈起瀝去水(shui)分后(hou),加蓋(gai)捂20分鐘(zhong)即可攤開(kai)待用(yong)。
2.炒(chao)米(mi):將捂好的糯(nuo)米(mi),以油制過的河砂拌炒(chao),火(huo)勢要旺(wang),每鍋炒(chao)米(mi)1公斤,要求炒(chao)到糯(nuo)米(mi)"跑面"時,快鏟起鍋,用羅篩去砂子即可。
3.磨粉(fen)(fen)(fen)(fen)與回(hui)(hui)粉(fen)(fen)(fen)(fen):將炒制的(de)糯米用電(dian)磨磨成細粉(fen)(fen)(fen)(fen),以90~100眼(yan)篩(shai)(shai)(shai)過篩(shai)(shai)(shai)。篩(shai)(shai)(shai)出的(de)稱(cheng)為"火粉(fen)(fen)(fen)(fen)",將"火粉(fen)(fen)(fen)(fen)"置于晾席上(shang)攤開(kai)吸水回(hui)(hui)潮,時間在3天以上(shang),直到手捏粉(fen)(fen)(fen)(fen)子成團,不散垮即為回(hui)(hui)粉(fen)(fen)(fen)(fen)。夏季用回(hui)(hui)粉(fen)(fen)(fen)(fen)需加微火炒熟(shu),冷(leng)卻后方可使用。
4.制攪(jiao)糖(tang)(tang):川白(bai)糖(tang)(tang)加水,按10∶3的(de)比(bi)例放入(ru)鍋(guo)里溶化煮(zhu)沸后,以蛋清(qing)或(huo)豆(dou)漿提純(chun),除去雜質(zhi)、糖(tang)(tang)泡子(zi),加飴糖(tang)(tang)(數(shu)量(liang)為川白(bai)糖(tang)(tang)的(de)5%)繼(ji)續(xu)熬制,夏(xia)季熬至(zhi)130℃左(zuo)右(you),冬季熬至(zhi)120℃左(zuo)右(you),將糖(tang)(tang)水滴(di)入(ru)冷(leng)水中能"成團(tuan)"時(shi),即(ji)起(qi)鍋(guo)。起(qi)鍋(guo)后邊(bian)下化油邊(bian)攪(jiao)拌,直至(zhi)糖(tang)(tang)油充分混(hun)合翻(fan)砂后,置于案板上冷(leng)卻,用(yong)搟筒搟散(san)成細(xi)糖(tang)(tang)粉,過(guo)篩后即(ji)可使用(yong)。
5.制(zhi)漿桃仁(ren):精造(zao)漂白(bai)的核(he)桃仁(ren),切碎過篩(shai),選(xuan)出顆粒(li)均勻(yun)的碎桃仁(ren),以提糖水漿制(zhi),加蜜玫瑰、川白(bai)糖拌(ban)勻(yun)即可。
6.拌(ban)(ban)合與裝(zhuang)盆:將回粉與攪糖充(chong)分(fen)揉合后(hou),分(fen)3層(ceng)(ceng)裝(zhuang)盆,以(yi)1/3裝(zhuang)底、面層(ceng)(ceng),以(yi)2/3拌(ban)(ban)合漿桃仁放中層(ceng)(ceng),3層(ceng)(ceng)都要使用"銅境"走(zou)平,最后(hou)捶緊,走(zou)平。
7.燉糕(gao):將裝盆的糕(gao)坯置于熱水(shui)鍋(guo)(guo)里搭(da)氣,水(shui)溫50~60℃,時間(jian)2~3分鐘(zhong),即(ji)可起鍋(guo)(guo)靜置回(hui)潮,到次日糕(gao)質綿軟緊密時,即(ji)可切片(pian)。
8.切片(pian)包裝:將燉好的糕坯(pi)倒(dao)出,用機器切片(pian)。