品質特征
太平(ping)猴魁外形兩葉(xie)抱芽(ya)，扁平(ping)挺直(zhi)，自然舒展，白毫(hao)隱伏，有(you)“猴魁兩頭(tou)尖，不散(san)不翹不卷邊(bian)”的美名。葉(xie)色蒼綠(lv)勻潤(run)，葉(xie)脈綠(lv)中(zhong)隱紅，俗稱(cheng)“紅絲線(xian)”；蘭香高爽，滋味醇(chun)厚回甘，湯(tang)色清綠(lv)明澈(che)，葉(xie)底(di)嫩綠(lv)勻亮，芽(ya)葉(xie)成朵(duo)肥(fei)壯(zhuang)。
太平猴魁的色、香(xiang)、味(wei)、形(xing)皆(jie)獨具一格：全身披白(bai)毫(hao)，含而(er)不露，入(ru)杯沖泡(pao)，芽葉成朵(duo)，或懸或沉。品其味(wei)則幽(you)(you)香(xiang)撲鼻(bi)，醇厚爽口，回味(wei)無窮，大(da)有(you)“頭(tou)泡(pao)香(xiang)高，二泡(pao)味(wei)濃，三(san)泡(pao)四泡(pao)幽(you)(you)香(xiang)猶存”的意(yi)境(jing)。
太平(ping)猴魁其成品茶挺直，兩端(duan)略尖(jian)，扁(bian)平(ping)勻整(zheng)，肥厚(hou)壯實，全身白毫，茂盛而不顯(xian)，含(han)而不露，色(se)澤蒼綠(lv)，葉(xie)主脈呈豬肝色(se)，宛如橄欖；入杯(bei)沖(chong)泡(pao)，芽葉(xie)徐徐展開，舒放(fang)成朵，兩葉(xie)抱一芽，或(huo)懸或(huo)沉；茶湯(tang)清綠(lv)，香氣高爽(shuang)。
生長習性
生態
“太平猴魁”，產(chan)于(yu)(yu)安徽(hui)省黃山(shan)市北麓的黃山(shan)區(qu)(qu)（原太平縣(xian)）新明(ming)一帶，該區(qu)(qu)低溫多濕，土質肥沃，云霧籠罩。主(zhu)產(chan)區(qu)(qu)位于(yu)(yu)新明(ming)鄉三門村的猴坑(keng)、猴崗、顏家。尤(you)以猴坑(keng)高山(shan)茶園所采制的尖茶品質最優(you)。
茶(cha)園皆分布在350米以上(shang)的中低(di)山，土質(zhi)多黑(hei)沙壤土，土層深厚，富含有機質(zhi)。茶(cha)山地勢多坐南朝北，位于半陰半陽的山脊山坡。由于產地低(di)溫多濕，土質(zhi)肥活，云霧籠罩，故而茶(cha)質(zhi)別具一格。
氣溫
海拔100—300米，常(chang)年(nian)平(ping)(ping)均(jun)(jun)氣(qi)溫(wen)(wen)15℃，海拔300米以上，低于(yu)14℃，7月份(fen)平(ping)(ping)均(jun)(jun)氣(qi)溫(wen)(wen)28.2℃，1月份(fen)平(ping)(ping)均(jun)(jun)氣(qi)溫(wen)(wen)2.1℃，春(chun)秋氣(qi)溫(wen)(wen)涼爽溫(wen)(wen)和，4月和10月平(ping)(ping)均(jun)(jun)氣(qi)溫(wen)(wen)分別為(wei)(wei)(wei)15.4℃、16.7℃。年(nian)平(ping)(ping)均(jun)(jun)無霜期(qi)210—220天，平(ping)(ping)均(jun)(jun)初(chu)霜日(ri)為(wei)(wei)(wei)11月5日(ri)，終霜日(ri)為(wei)(wei)(wei)3月29日(ri)，穩定通(tong)過10℃的(de)初(chu)日(ri)為(wei)(wei)(wei)4月15日(ri)，終止于(yu)11月4—9日(ri)；≥0℃積(ji)溫(wen)(wen)為(wei)(wei)(wei)5085-5500℃；≥10℃積(ji)溫(wen)(wen)為(wei)(wei)(wei)4384—4750℃。
光照
年(nian)(nian)太陽(yang)輻射總(zong)量(liang)(liang)為506.18千焦(jiao)(jiao)/平(ping)方厘(li)米，日(ri)平(ping)均(jun)氣溫≥0℃期間的太陽(yang)輻射為369.69千焦(jiao)(jiao)/平(ping)方厘(li)米，占全年(nian)(nian)總(zong)量(liang)(liang)射量(liang)(liang)73%。年(nian)(nian)日(ri)照(zhao)時數為2000—2230小時，年(nian)(nian)日(ri)照(zhao)百分率在50%左右，光能資源比較豐富。
降水
年平均降(jiang)水量(liang)在(zai)1200—1400毫(hao)米之間，據(ju)統計，25年平均年降(jiang)水中，春季(ji)占28.9%，夏(xia)季(ji)占41.1%，秋(qiu)季(ji)占19.4%，冬季(ji)占10.6%。年平均降(jiang)水天數(shu)為125.6天，常(chang)年相對濕度80%，干燥度0.8以下，屬濕潤地帶。
土壤
土(tu)壤(rang)(rang)類(lei)型(xing)比較復(fu)雜。中山區(qu)(qu)(qu)（內(nei)山區(qu)(qu)(qu)）主要是黃棕(zong)(zong)壤(rang)(rang)，即普(pu)通黃棕(zong)(zong)壤(rang)(rang)與山地黃棕(zong)(zong)壤(rang)(rang)，母質(zhi)多為花崗巖、花崗片(pian)(pian)麻巖、角閃片(pian)(pian)麻巖，土(tu)壤(rang)(rang)深厚達1.5米以上，有機質(zhi)含量高，土(tu)壤(rang)(rang)肥力(li)和(he)通透(tou)(tou)性好，pH4.8—5.5；外山丘(qiu)崗地區(qu)(qu)(qu)（外山區(qu)(qu)(qu)）屬下蜀系成土(tu)母質(zhi)分(fen)化而成的(de)黃棕(zong)(zong)壤(rang)(rang)為主，土(tu)層(ceng)(ceng)雖厚，但耕作層(ceng)(ceng)淺薄，質(zhi)地黏(nian)重，底層(ceng)(ceng)常有不透(tou)(tou)水粘盤層(ceng)(ceng)，肥力(li)和(he)通透(tou)(tou)性較差，pH5—6.5；其次少部分(fen)沿河兩岸及谷地，多為沖積土(tu)類(lei)，即沙質(zhi)壤(rang)(rang)土(tu)（烏沙），土(tu)層(ceng)(ceng)深厚，肥力(li)高，能透(tou)(tou)性好，一般(ban)為高產茶園區(qu)(qu)(qu)。
功效作用
太平猴魁茶葉性味甘(gan)，苦，微寒(han)，是中國傳統的(de)(de)天然保健飲料。人們(men)已經發(fa)現茶葉中所(suo)含(han)的(de)(de)化(hua)學成(cheng)分(fen)達(da)500多種，其中主要成(cheng)分(fen)有咖啡堿、茶多酚、蛋白質、氨基酸、糖類(lei)、維生(sheng)素(su)、脂(zhi)質、有機酸等有機化(hua)合物，還含(han)有鉀(jia)、鈉、鎂、銅等28種無機營養元(yuan)素(su)，各種化(hua)學成(cheng)分(fen)之間(jian)的(de)(de)組(zu)合比例十分(fen)協(xie)調。
1、興奮作(zuo)用：茶葉的(de)咖啡堿(jian)能興奮中樞神經(jing)系統(tong)，幫助人們(men)振奮精神、增進思維、消除疲勞、提高(gao)工作(zuo)效率。
2、利(li)尿(niao)作(zuo)用(yong)：茶葉中的(de)(de)咖啡堿和茶堿具(ju)有利(li)尿(niao)作(zuo)用(yong)，用(yong)于治(zhi)療水(shui)(shui)腫、水(shui)(shui)滯瘤。利(li)用(yong)紅茶糖水(shui)(shui)的(de)(de)解(jie)毒、利(li)尿(niao)作(zuo)用(yong)能治(zhi)療急性(xing)黃(huang)疸型肝炎。
3、強心解痙作(zuo)用：咖啡堿具有強心、解痙、松弛平滑肌(ji)的功效(xiao)，能解除支氣(qi)(qi)管痙攣，促(cu)進(jin)血液循環，是治(zhi)療支氣(qi)(qi)管哮喘、止咳化痰、心肌(ji)梗塞的良好輔助藥物。
4、抑制動脈(mo)硬化(hua)作(zuo)用：茶(cha)(cha)葉中的(de)茶(cha)(cha)多酚和維生素C都有活血(xue)(xue)化(hua)瘀(yu)防止動脈(mo)硬化(hua)的(de)作(zuo)用。所以(yi)經常飲(yin)茶(cha)(cha)的(de)人當中，高血(xue)(xue)壓和冠心病(bing)的(de)發(fa)病(bing)率較低。
5、抗菌(jun)、抑菌(jun)作用(yong)(yong)：茶中的(de)(de)茶多酚和(he)鞣酸作用(yong)(yong)于細菌(jun)，能凝固(gu)細菌(jun)的(de)(de)蛋白質(zhi)，將細菌(jun)殺死。可用(yong)(yong)于治療(liao)腸(chang)道疾(ji)病，如霍(huo)亂、傷(shang)寒(han)、痢疾(ji)、腸(chang)炎等。皮膚生(sheng)瘡、潰爛流膿，外傷(shang)破了(le)皮，用(yong)(yong)濃茶沖洗患處(chu)，有消炎殺菌(jun)作用(yong)(yong)。口腔發炎、潰爛、咽(yan)喉腫(zhong)痛，用(yong)(yong)茶葉來治療(liao)，也(ye)有一(yi)定療(liao)效。
6、減肥作(zuo)用：茶(cha)(cha)中的咖啡(fei)堿、肌醇、葉酸、泛(fan)酸和芳香類物(wu)質(zhi)等多種(zhong)化合物(wu)，能(neng)調(diao)節脂(zhi)肪代謝，特別是烏龍茶(cha)(cha)對蛋白質(zhi)和脂(zhi)肪有(you)很好(hao)的分解作(zuo)用。茶(cha)(cha)多酚和維生(sheng)素C能(neng)降(jiang)低膽固醇和血脂(zhi)，所以飲(yin)茶(cha)(cha)能(neng)減肥。
7、防齲(qu)(qu)齒(chi)作用：茶中含有氟(fu)，氟(fu)離子與牙(ya)齒(chi)的鈣質有很(hen)大的親和力，能變成一種(zhong)較為難(nan)溶于酸的“氟(fu)磷(lin)灰石”，就象給牙(ya)齒(chi)加上一個保護層(ceng)，提高了牙(ya)齒(chi)防酸抗(kang)齲(qu)(qu)能力。
8、抑制(zhi)癌細胞作用(yong)：據報(bao)道，茶(cha)葉(xie)中(zhong)的(de)黃酮(tong)類物質(zhi)有(you)不(bu)同(tong)程度的(de)體外抗癌作用(yong)，作用(yong)較強的(de)有(you)牡荊堿、桑色(se)素(su)和兒(er)茶(cha)素(su)。
9、美容護膚：太(tai)平猴魁茶(cha)葉中所含的維(wei)生素C，具有防止皮膚老(lao)化，清除肌膚不潔(jie)物的功效。
歷史沿革
清咸豐(1859)，猴魁先祖鄭守(shou)慶(qing)就在(zai)麻川河畔(pan)開出一塊茶(cha)園(yuan)，此(ci)處山(shan)高土(tu)肥，云蒸霧蔚(yu)。鄭本魁和(he)當(dang)地茶(cha)農經過精心制作，生產出扁平(ping)(ping)(ping)挺直、鮮爽(shuang)味(wei)醇(chun)且(qie)散發出陣(zhen)陣(zhen)蘭花香味(wei)的“尖(jian)茶(cha)”，冠(guan)名“太(tai)平(ping)(ping)(ping)尖(jian)茶(cha)”。現在(zai)，猴魁茶(cha)界(jie)普遍認為(wei)“太(tai)平(ping)(ping)(ping)尖(jian)茶(cha)”是太(tai)平(ping)(ping)(ping)猴魁的前身。而六百里猴魁由于(yu)自鄭守(shou)慶(qing)先生親(qin)自傳(chuan)承，一直以來都代表著太(tai)平(ping)(ping)(ping)猴魁的最高水準。
清光緒年中(zhong)后(hou)(hou)期，太平(ping)人(ren)在(zai)南京、揚州、武漢等地(di)開(kai)設的(de)(de)(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)(cha)莊、茶(cha)(cha)(cha)(cha)店、茶(cha)(cha)(cha)(cha)棧有上(shang)百(bai)家之多，太平(ping)茶(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)沿江(jiang)一(yi)帶十分搶手，太平(ping)茶(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)與茶(cha)(cha)(cha)(cha)商盛極(ji)一(yi)時。當時南京江(jiang)南春設在(zai)家鄉新(xin)明茶(cha)(cha)(cha)(cha)區(qu)的(de)(de)(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)收購(gou)站(zhan)，為(wei)(wei)了增加茶(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)品(pin)種(zhong)、提高(gao)產品(pin)檔次(ci)和賺取較高(gao)的(de)(de)(de)(de)商業利潤，專(zhuan)門(men)請人(ren)將尖(jian)茶(cha)(cha)(cha)(cha)中(zhong)枝(zhi)頭大小一(yi)齊(qi)的(de)(de)(de)(de)芽(ya)葉(xie)單獨(du)揀出(chu)(chu)，單獨(du)包裝，運往南京高(gao)價銷售，深(shen)受嗜茶(cha)(cha)(cha)(cha)人(ren)士喜愛，獲得成(cheng)功。家住(zhu)猴崗的(de)(de)(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)(cha)農(nong)王魁(kui)(kui)(kui)成(cheng)(人(ren)稱王老(lao)(lao)二(er))，具有豐富的(de)(de)(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)生產經驗，特別精(jing)于(yu)茶(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)加工，且思(si)路敏捷，由此受到啟發，認為(wei)(wei)與其在(zai)成(cheng)茶(cha)(cha)(cha)(cha)后(hou)(hou)挑(tiao)選，不如(ru)在(zai)采(cai)鮮葉(xie)時就(jiu)開(kai)始精(jing)挑(tiao)細制(zhi)好(hao)，遂即在(zai)海拔750米的(de)(de)(de)(de)鳳凰尖(jian)一(yi)個叫(jiao)潑水凼的(de)(de)(de)(de)高(gao)山茶(cha)(cha)(cha)(cha)園內(nei)精(jing)心選出(chu)(chu)又(you)(you)壯(zhuang)又(you)(you)挺的(de)(de)(de)(de)一(yi)芽(ya)二(er)葉(xie)，經精(jing)心制(zhi)作(zuo)，制(zhi)出(chu)(chu)的(de)(de)(de)(de)干(gan)茶(cha)(cha)(cha)(cha)規格好(hao)，質量高(gao)，稱為(wei)(wei)“王老(lao)(lao)二(er)魁(kui)(kui)(kui)尖(jian)”。由于(yu)該茶(cha)(cha)(cha)(cha)的(de)(de)(de)(de)品(pin)質位于(yu)尖(jian)茶(cha)(cha)(cha)(cha)的(de)(de)(de)(de)魁(kui)(kui)(kui)首(shou)，首(shou)創人(ren)又(you)(you)名(ming)叫(jiao)魁(kui)(kui)(kui)成(cheng)，產于(yu)太平(ping)縣猴坑、猴崗一(yi)帶，故此茶(cha)(cha)(cha)(cha)稱為(wei)(wei)“太平(ping)猴魁(kui)(kui)(kui)”。
1915年，在太平商會劉(liu)敬之和(he)蘇錫岱的(de)舉(ju)薦下，方南(nan)山(shan)(shan)遠赴重(zhong)洋攜猴(hou)魁茶葉(xie)參加在美(mei)國(guo)(guo)舊(jiu)金山(shan)(shan)舉(ju)辦的(de)巴拿馬萬國(guo)(guo)博覽會。猴(hou)魁茶葉(xie)以其(qi)獨特的(de)品質(zhi)獲得一等金質(zhi)獎(jiang)章。從(cong)此太平猴(hou)魁走(zou)出國(guo)(guo)門。但積(ji)貧積(ji)弱的(de)舊(jiu)中(zhong)國(guo)(guo)卻錯(cuo)過了發展(zhan)太平猴(hou)魁的(de)絕佳時機，以至(zhi)幾十年后太平猴(hou)魁竟(jing)湮沒得杳無(wu)蹤(zong)跡。
1913年(nian)掛牌收購(gou)，到1935年(nian)時太平猴魁產量達到500公斤，以后便一路(lu)下滑，至1949年(nian)時產量慘跌至95公斤。
建國后(hou)雖(sui)然(ran)太(tai)平猴魁(kui)的(de)(de)地(di)位和聲(sheng)譽(yu)有所提高(gao)，作為內貢茶享受著特(te)殊的(de)(de)尊(zun)榮和禮遇，但(dan)計劃經濟的(de)(de)體制卻嚴重束縛了太(tai)平猴魁(kui)的(de)(de)發展，太(tai)平猴魁(kui)的(de)(de)年產量一直徘徊在500公(gong)斤左右(you)。
1955年(nian)，太平猴(hou)魁再次被評為全國(guo)十大名(ming)茶(cha)之一(yi)。
1972年2月21日，美國(guo)總(zong)統尼克(ke)松(song)訪(fang)問中國(guo)。送給周恩來總(zong)理一包禮品即(ji)太(tai)平猴魁。
1987年，國家(jia)取消了茶(cha)葉統購統消政策，太平猴魁年產量歷史性(xing)地(di)突破一千公斤。此后(hou)一路飆升(sheng)。由于太平猴魁原產地(di)種(zhong)植面(mian)積和區(qu)域(yu)的束縛，年產量始終徘徊在(zai)二至三(san)千斤左(zuo)右，不能(neng)大踏步向前邁進。
2002年，黃山(shan)區(qu)政府提出了在確保(bao)產(chan)品質(zhi)量的前提下，擴大猴(hou)魁(kui)茶的生(sheng)產(chan)制作區(qu)域。
2003年(nian)(nian)，太(tai)(tai)平(ping)(ping)猴(hou)魁(kui)獲得了(le)(le)國(guo)(guo)家原產地(di)域產品保護標(biao)志。這就使太(tai)(tai)平(ping)(ping)猴(hou)魁(kui)走出了(le)(le)猴(hou)坑(keng)原產地(di)的(de)限(xian)制(zhi)(zhi)，走上了(le)(le)在黃山區（太(tai)(tai)平(ping)(ping)）范(fan)圍內大面積(ji)種(zhong)植(zhi)加工的(de)道路。太(tai)(tai)平(ping)(ping)猴(hou)魁(kui)的(de)種(zhong)植(zhi)面積(ji)，已(yi)從核心產區向周(zhou)邊(bian)輻射到十幾個(ge)鄉鎮幾十個(ge)行政村。凡符合猴(hou)魁(kui)場地(di)要(yao)求的(de)區域農戶，嚴(yan)格按照太(tai)(tai)平(ping)(ping)猴(hou)魁(kui)國(guo)(guo)家標(biao)準要(yao)求，精細加工制(zhi)(zhi)作。2003年(nian)(nian)，太(tai)(tai)平(ping)(ping)猴(hou)魁(kui)的(de)年(nian)(nian)產量達到12600公斤，成(cheng)為太(tai)(tai)平(ping)(ping)猴(hou)魁(kui)飛速發展的(de)標(biao)志年(nian)(nian)。
2006年注(zhu)冊(ce)了(le)“太(tai)(tai)平(ping)(ping)猴魁”地(di)(di)理(li)標志，對(dui)太(tai)(tai)平(ping)(ping)猴魁茶(cha)葉的(de)(de)(de)品(pin)質(zhi)、產區(qu)進行了(le)嚴格的(de)(de)(de)劃分，制定了(le)管理(li)的(de)(de)(de)辦法(fa)和(he)章程，對(dui)太(tai)(tai)平(ping)(ping)猴魁的(de)(de)(de)生(sheng)產、制作、銷(xiao)售進行規范，以保護太(tai)(tai)平(ping)(ping)猴魁茶(cha)葉的(de)(de)(de)優良品(pin)質(zhi)，并積極參加世界地(di)(di)理(li)標志大會、世博(bo)會等活動。地(di)(di)理(li)標志的(de)(de)(de)注(zhu)冊(ce)使太(tai)(tai)平(ping)(ping)猴魁茶(cha)產業(ye)取(qu)得了(le)快速健(jian)康發展，當地(di)(di)的(de)(de)(de)茶(cha)農不(bu)僅通(tong)過地(di)(di)理(li)標志的(de)(de)(de)注(zhu)冊(ce)獲得了(le)豐厚的(de)(de)(de)收(shou)入(ru)，太(tai)(tai)平(ping)(ping)猴魁也因此(ci)揚名(ming)。
2009年，全(quan)區茶葉(xie)總產(chan)量1310噸、產(chan)值2.05億元(yuan)，綜合產(chan)值6億元(yuan)；
2010年(nian)產(chan)量1170噸，產(chan)值2.73億元，綜合(he)產(chan)值8億元。連續5年(nian)保持20%以上的增幅，每年(nian)凈增3500萬元以上。
加工工序
采摘
太平猴(hou)魁(kui)的(de)(de)鮮葉(xie)采(cai)(cai)摘特別講究(jiu)。谷雨前(qian)后(hou)，當20%芽(ya)(ya)梢長到(dao)一(yi)(yi)芽(ya)(ya)三(san)葉(xie)初(chu)展(zhan)時，即可(ke)開(kai)園。其后(hou)3～4天采(cai)(cai)一(yi)(yi)批，采(cai)(cai)到(dao)立夏(xia)便停采(cai)(cai)，立夏(xia)后(hou)改制(zhi)尖(jian)(jian)(jian)茶(cha)(cha)。采(cai)(cai)摘標準為(wei)一(yi)(yi)芽(ya)(ya)三(san)葉(xie)初(chu)展(zhan)，并嚴格做到(dao)“四(si)揀”：一(yi)(yi)揀山(shan)，揀高山(shan)、陰山(shan)、云霧籠罩的(de)(de)茶(cha)(cha)山(shan)；二(er)揀叢，揀樹(shu)勢(shi)茂(mao)盛的(de)(de)柿大(da)茶(cha)(cha)品種的(de)(de)茶(cha)(cha)叢；三(san)揀枝，揀粗(cu)壯，挺直的(de)(de)嫩枝；四(si)揀尖(jian)(jian)(jian)，采(cai)(cai)回的(de)(de)鮮葉(xie)要進行(xing)“揀尖(jian)(jian)(jian)”，即折下一(yi)(yi)芽(ya)(ya)帶二(er)葉(xie)的(de)(de)“尖(jian)(jian)(jian)頭(tou)”，作(zuo)為(wei)制(zhi)猴(hou)魁(kui)的(de)(de)原(yuan)料。“尖(jian)(jian)(jian)頭(tou)”要求芽(ya)(ya)葉(xie)肥(fei)壯，勻齊整枝，老嫩適度(du)，葉(xie)緣(yuan)背卷，且芽(ya)(ya)尖(jian)(jian)(jian)和葉(xie)尖(jian)(jian)(jian)長度(du)相齊，以保證成茶(cha)(cha)能形(xing)(xing)成“二(er)葉(xie)抱一(yi)(yi)芽(ya)(ya)”的(de)(de)外形(xing)(xing)。“揀尖(jian)(jian)(jian)”時，芽(ya)(ya)葉(xie)過大(da)、過小(xiao)、瘦(shou)弱(ruo)、彎曲、色淡、紫芽(ya)(ya)、對夾(jia)葉(xie)、病蟲葉(xie)不(bu)要（即“八不(bu)要”）。“揀尖(jian)(jian)(jian)”時，剔(ti)除的(de)(de)芽(ya)(ya)葉(xie)、單片，均制(zhi)“魁(kui)片”。一(yi)(yi)般上午采(cai)(cai)、中午揀，當天制(zhi)完。
太平(ping)猴(hou)魁采摘要在晴天進行，雨天一(yi)般(ban)不(bu)采。“揀尖”過(guo)程，也是鮮葉攤放過(guo)程。短時間攤放，實際上是一(yi)種輕度萎凋，使少量(liang)失水，便于(yu)殺(sha)青，同時也有利于(yu)內含物的(de)轉(zhuan)化，對猴(hou)魁香氣、滋味的(de)形(xing)成起到一(yi)定(ding)的(de)作(zuo)用。太平(ping)猴(hou)魁制造分殺(sha)青、毛烘(hong)、足烘(hong)、復焙四(si)道工序:
殺青
用直(zhi)徑(jing)70厘米的(de)桶鍋(guo)(guo)，鍋(guo)(guo)壁要光滑(hua)清潔。以木炭為燃(ran)料，確保鍋(guo)(guo)溫穩定。鍋(guo)(guo)溫110℃左右(you)，每鍋(guo)(guo)投(tou)葉(xie)(xie)量75—100克。翻炒要求“帶得(de)(de)(de)輕、撈(lao)得(de)(de)(de)凈(jing)、抖(dou)得(de)(de)(de)開(kai)”，歷時2—3分鐘。殺(sha)青結束(shu)前，要適當(dang)理條(tiao)。殺(sha)青葉(xie)(xie)要求毫尖完整，梗葉(xie)(xie)相(xiang)連，自(zi)然挺直(zhi)，葉(xie)(xie)面舒展。
毛烘
按(an)一口(kou)殺(sha)青(qing)鍋(guo)配四只烘(hong)(hong)(hong)籠，火溫(wen)依次為100℃、90℃、80℃、70℃。殺(sha)青(qing)葉(xie)(xie)(xie)(xie)攤在烘(hong)(hong)(hong)頂上后(hou)，要輕(qing)輕(qing)拍打烘(hong)(hong)(hong)頂，使(shi)葉(xie)(xie)(xie)(xie)子攤勻平(ping)伏。適當(dang)失(shi)水后(hou)翻到第二烘(hong)(hong)(hong)，先將芽(ya)(ya)葉(xie)(xie)(xie)(xie)攤勻，最后(hou)用手輕(qing)輕(qing)按(an)壓茶葉(xie)(xie)(xie)(xie)，使(shi)葉(xie)(xie)(xie)(xie)片平(ping)伏抱芽(ya)(ya)，外形(xing)挺直，需邊(bian)(bian)烘(hong)(hong)(hong)邊(bian)(bian)捺。第三烘(hong)(hong)(hong)溫(wen)度略降。仍要邊(bian)(bian)烘(hong)(hong)(hong)邊(bian)(bian)捺。當(dang)翻到第四烘(hong)(hong)(hong)時(shi)，葉(xie)(xie)(xie)(xie)質(zhi)已經干(gan)脆(cui)不能再捺。至(zhi)六、七成干(gan)時(shi)，下烘(hong)(hong)(hong)攤涼。
足烘
投葉(xie)量250克左右(you)，火溫70℃左右(you)，要用錦制軟墊邊(bian)烘邊(bian)捺，固定茶葉(xie)外形。經過(guo)5一6次翻烘、約(yue)九成(cheng)干，下烘攤放。
復焙
又叫打(da)老火(huo)，投葉(xie)量約(yue)1900克。火(huo)溫60℃左右，邊(bian)烘(hong)邊(bian)翻。切忌捺(na)壓(ya)。足干(gan)后(hou)趁熱裝筒，筒內墊箬葉(xie)，以提高猴(hou)魁香(xiang)氣，故有(you)“茶(cha)是草、箬是寶”之說(shuo)。待茶(cha)冷卻(que)后(hou)，加(jia)蓋焊封。
等級標準
其品(pin)質按傳(chuan)統分(fen)法(fa)：猴魁為上品(pin)，魁尖(jian)(jian)次之(zhi)，再次為貢尖(jian)(jian)、天尖(jian)(jian)、地(di)尖(jian)(jian)、人尖(jian)(jian)、和尖(jian)(jian)、元尖(jian)(jian)、彎尖(jian)(jian)等傳(chuan)統尖(jian)(jian)茶。
產品(pin)分為(wei)五個級：極品(pin)、特級、一級、二級、三級。
極品：外形扁展挺直，魁偉壯實(shi)，兩葉(xie)抱一芽，勻(yun)齊，毫多不(bu)顯(xian)，蒼綠(lv)(lv)勻(yun)潤，部分主(zhu)脈暗(an)紅；湯色嫩綠(lv)(lv)明亮；香氣鮮靈高爽(shuang)，有持久蘭花香；滋味鮮爽(shuang)醇(chun)厚，回味甘甜，獨具“猴韻”，葉(xie)底嫩勻(yun)肥(fei)壯，成(cheng)朵，嫩黃(huang)綠(lv)(lv)鮮亮。
特(te)級：外形扁(bian)平壯實，兩葉抱(bao)一芽，勻(yun)齊(qi)，毫多不顯，蒼綠(lv)勻(yun)潤，部分主脈暗紅；湯色嫩(nen)(nen)(nen)綠(lv)明亮，香氣鮮(xian)嫩(nen)(nen)(nen)清高，蘭花香較(jiao)長；滋味鮮(xian)爽醇厚(hou)，回(hui)味甘(gan)甜，有(you)“猴韻”；葉底嫩(nen)(nen)(nen)勻(yun)肥(fei)厚(hou)，成(cheng)朵(duo)，嫩(nen)(nen)(nen)黃綠(lv)勻(yun)亮。
一級：外形扁平重(zhong)實，兩葉抱一芽，勻整，毫隱不(bu)顯，蒼綠(lv)較勻潤(run)，部分主脈(mo)暗紅；湯色嫩黃綠(lv)明(ming)亮(liang)；香(xiang)氣清高，有(you)蘭花香(xiang)；滋味鮮爽(shuang)回甘，有(you)“猴韻”；葉底(di)嫩勻成(cheng)朵，黃綠(lv)明(ming)亮(liang)。
二級：外(wai)形扁平(ping)，兩葉抱一芽，少量單(dan)片，尚勻整，毫不(bu)顯，綠(lv)潤；湯色黃綠(lv)明(ming)(ming)亮；香氣清香帶蘭花香；滋味醇厚甘(gan)甜；葉底尚嫩勻，成朵，少量單(dan)片，黃綠(lv)明(ming)(ming)亮。
三級：外形兩葉抱一芽，少(shao)(shao)數翹散，少(shao)(shao)量斷(duan)碎，有毫，欠勻整，尚綠(lv)潤；湯色(se)黃(huang)綠(lv)尚明亮(liang)；香氣清(qing)香純正；滋味醇厚；葉底尚嫩(nen)欠勻，成(cheng)朵(duo)，少(shao)(shao)量斷(duan)碎，黃(huang)綠(lv)亮(liang)。
品茗指南
沖泡之法
太(tai)平(ping)猴魁作為綠茶中的(de)(de)一個品種，與其他(ta)茶品相比，太(tai)平(ping)猴魁茶湯(tang)回味甘(gan)甜，沖泡(pao)(pao)時(shi)就算放(fang)置(zhi)(zhi)的(de)(de)茶量過多了也不會苦澀，而(er)其他(ta)茶類如(ru)果沖泡(pao)(pao)時(shi)放(fang)置(zhi)(zhi)的(de)(de)過多的(de)(de)話就會苦澀了，而(er)且太(tai)平(ping)猴魁的(de)(de)沖泡(pao)(pao)起來比較簡(jian)單。下面是(shi)太(tai)平(ping)猴魁簡(jian)單的(de)(de)沖泡(pao)(pao)方法：
1、沖泡茶具(ju)上可(ke)(ke)以選擇一(yi)個直形的玻璃杯(bei)，這樣在沖泡過(guo)程(cheng)中就可(ke)(ke)以欣賞(shang)到(dao)茶葉(xie)在水中舒展的過(guo)程(cheng)。
2、從包裝袋中取出三至五克的茶(cha)葉放入(ru)杯中，可(ke)以將茶(cha)葉的根(gen)部(bu)朝下進行放置。
3、沖入90攝氏度左右的(de)(de)開水，第一(yi)次沖泡時不要加(jia)的(de)(de)太滿(man)，到差不多(duo)快一(yi)半的(de)(de)時候(hou)就可以(yi)了，等茶葉慢慢的(de)(de)舒展開來(lai)、
4、茶葉舒展的差不(bu)多(duo)時(shi)加入第二次(ci)開水(shui)，等幾分鐘，等到茶湯溫度(du)差不(bu)多(duo)時(shi)就可以(yi)進(jin)行品(pin)(pin)飲了。在品(pin)(pin)飲時(shi)不(bu)要一(yi)次(ci)性(xing)全部都(dou)喝掉，剩(sheng)下(xia)三分之一(yi)左右，以(yi)便于后面的沖泡。
鑒別方法
①外形(xing)：太平猴魁扁(bian)平挺(ting)直，魁偉重(zhong)實，簡單地說，就是其(qi)個頭比較(jiao)大，兩(liang)葉一(yi)芽，葉片(pian)長達5至7厘米，這是獨特(te)(te)的(de)(de)自然(ran)環(huan)境使其(qi)鮮(xian)葉持嫩性較(jiao)好的(de)(de)結果，這是太平猴魁獨一(yi)無(wu)二的(de)(de)特(te)(te)征，其(qi)他(ta)茶葉很難魚(yu)目混珠。沖泡后，芽葉成朵肥壯，有若(ruo)含苞欲放的(de)(de)白(bai)蘭花。此乃極品(pin)的(de)(de)顯著特(te)(te)征，其(qi)他(ta)級別形(xing)狀相差甚(shen)遠，則要從色、香、味仔(zi)細辨識(shi)。
②顏色(se)：太平猴魁蒼綠勻潤，陰暗(an)處看(kan)綠得(de)發烏，陽光下(xia)更是綠得(de)好看(kan)，絕無(wu)微黃的現象。沖泡之后(hou)，葉(xie)底嫩綠明亮。
③香(xiang)氣(qi)：香(xiang)氣(qi)高爽持久，太(tai)平猴(hou)魁比一(yi)般的地方名茶更耐泡，“三泡四泡幽香(xiang)猶存”，一(yi)般都具有(you)蘭花(hua)香(xiang)。
④滋味(wei)：太平猴魁滋味(wei)鮮(xian)爽醇厚，回(hui)味(wei)甘甜，泡茶時即使放茶過量(liang)，也不苦不澀(se)。不精茶者飲(yin)用時常感清淡(dan)無(wu)(wu)味(wei)，有人云其“甘香如(ru)蘭(lan)，幽而不冽(lie)，啜之淡(dan)然(ran)，似乎無(wu)(wu)味(wei)。飲(yin)用后，覺有一種(zhong)太和之氣(qi)，彌(mi)淪于齒頰之間(jian)，此(ci)無(wu)(wu)味(wei)之味(wei)，乃至味(wei)也”。
評審方法
1、形(xing)狀：主(zhu)要是看(kan)干茶的條(tiao)形(xing)，猴魁的條(tiao)形(xing)屬扁(bian)形(xing)茶。茶條(tiao)特扁(bian)特薄和(he)兩(liang)枝(zhi)以上茶條(tiao)疊(die)壓成形(xing)的扁(bian)形(xing)茶不是正宗的太平猴魁茶。
2、嫩度(du)：主(zhu)要是(shi)看猴魁原料(liao)（葉質）的(de)老(lao)嫩程度(du)。嫩度(du)好的(de)猴魁茶一般給人的(de)感覺是(shi)：其扁形茶條身骨飽滿(man)，葉質肥(fei)厚重(zhong)實(shi)，不干癟瘦薄，手掂有(you)沉重(zhong)感，丟(diu)進盤中(zhong)有(you)當當響聲；
3、色(se)澤：即審看(kan)干茶(cha)(cha)的(de)(de)(de)色(se)澤和光澤度。優質太(tai)平猴(hou)魁(kui)的(de)(de)(de)色(se)澤具有與(yu)其他(ta)名(ming)茶(cha)(cha)明顯不同的(de)(de)(de)特(te)(te)征——就(jiu)是干茶(cha)(cha)色(se)澤為“蒼(cang)綠勻(yun)潤(run)”。“蒼(cang)綠勻(yun)潤(run)”中蒼(cang)綠是高檔猴(hou)魁(kui)的(de)(de)(de)特(te)(te)有色(se)澤，所(suo)謂(wei)“蒼(cang)綠”，說白(bai)了是一(yi)種深綠色(se)，“勻(yun)潤(run)”即茶(cha)(cha)條(tiao)綠的(de)(de)(de)較深且有光澤，色(se)度很勻(yun)不花雜、毫無干枯暗(an)象。
4、凈度：一般是要(yao)求(qiu)審看茶(cha)葉中的樸(pu)、片、梗(geng)、籽的含量(liang)及有無(wu)其它夾雜物。
5、湯色(se)：主要評看茶湯的(de)(de)色(se)度、亮(liang)度和清(qing)(qing)濁度。高檔猴魁的(de)(de)茶湯應為嫩綠(lv)(lv)清(qing)(qing)澈明亮(liang)。嫩綠(lv)(lv)是指(zhi)綠(lv)(lv)色(se)中略帶點青(qing)，與青(qing)蘋果的(de)(de)顏色(se)有些相象；茶湯十分(fen)清(qing)(qing)澈，透明度極好，明亮(liang)且毫無(wu)混濁。猴魁的(de)(de)茶湯色(se)澤還較穩定，不易被氧化而發黃發紅(hong)。
6、香氣(qi)：主要是辨別茶(cha)香的類型、高(gao)低及持久(jiu)性。（還應注意茶(cha)香是否(fou)正常，有無煙、焦、餿(sou)及木腥(xing)氣(qi)等）高(gao)檔(dang)猴魁蘊(yun)有誘人的蘭花(hua)香，冷(leng)嗅時仍(reng)香氣(qi)高(gao)爽(shuang)，持久(jiu)性強。
7、滋(zi)味(wei)(wei)：要(yao)求審評者(zhe)辨(bian)別(bie)茶(cha)味(wei)(wei)的(de)濃淡、鮮爽、回(hui)味(wei)(wei)感(gan)及有無苦澀(se)味(wei)(wei)等(deng)。鮮爽醇(chun)厚，回(hui)味(wei)(wei)甘甜，獨具“猴(hou)韻(yun)”，這些優異的(de)味(wei)(wei)覺感(gan)受，是太平猴(hou)魁茶(cha)百年不敗的(de)根本所在。
8、葉(xie)底(di)(di)：葉(xie)底(di)(di)就是泡過后的茶渣，主(zhu)要看它(ta)的嫩度(du)、色(se)澤(ze)和勻(yun)度(du)。可(ke)先(xian)用(yong)搪瓷(ci)盤加水漂看，再撈出(chu)葉(xie)底(di)(di)，用(yong)手按壓，主(zhu)要是判(pan)斷芽葉(xie)的軟硬(ying)、厚薄和老嫩程度(du)。高檔(dang)太平(ping)猴魁茶的葉(xie)底(di)(di)大多為嫩勻(yun)肥壯，枝(zhi)枝(zhi)成朵(duo)，色(se)澤(ze)嫩黃綠明亮。
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