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特點

原汁(zhi)老鹵，雞(ji)香肉(rou)爛，爛而(er)連絲，一抖就散(熱雞(ji))，肉(rou)爛脫骨，肥而(er)不膩，鮮味醇厚，齒(chi)頰留香 。

營養價值

富含蛋白質、脂肪、磷、鈣、鐵，和維(wei)生(sheng)素E、B1、B2、尼(ni)克酸(suan)等營養。

工藝特點

符離集燒雞(ji)用(yong)優質的雞(ji)種，科學的配料(liao)，精(jing)細的制作技術進行生產。要經過宰、燙(tang)、搓(cuo)、洗、扒(ba)、磕、漂、別(bie)、晾、炸、鹵等十(shi)多道工序。每道工序，都嚴(yan)格按操作規(gui)程(cheng)進行。

①宰、燙、搓、洗宰殺時，放凈雞血(xue)，投入60~65攝氏度熱水中，三(san)、四分鐘(zhong)即可。既(ji)不(bu)讓燙破老(lao)皮，也不(bu)能生(sheng)硬拔毛，影響(xiang)質量。燙后放在案上搓凈雞毛，洗凈雞身。

②磕(ke)、扒、漂、別(bie)雞(ji)(ji)身洗凈(jing)后(hou)，扒出(chu)內臟，用(yong)清(qing)水漂凈(jing)雞(ji)(ji)血(xue)。從(cong)雞(ji)(ji)肛門(men)處橫(heng)剪開，將雞(ji)(ji)坐骨磕(ke)斷(duan)，肋骨壓扁(bian)、掰(bai)開，將雞(ji)(ji)兩腿(tui)折斷(duan)，不能脫皮(pi)，插入肛門(men)內。左翅膀從(cong)宰殺(sha)刀口穿入雞(ji)(ji)嘴內拉出(chu)倒別(bie)，右(you)翅膀翻別(bie)向上，使(shi)雞(ji)(ji)呈橢(tuo)圓形。

③晾(liang)、炸(zha)、鹵雞(ji)(ji)漂、別(bie)后(hou)，白條(tiao)雞(ji)(ji)串(chuan)入(ru)(ru)竹竿晾(liang)凈(jing)浮(fu)水(shui)，用高濃度飴糖或(huo)蜜水(shui)沾抹(mo)雞(ji)(ji)身，放入(ru)(ru)100度左(zuo)右(you)的油鍋(guo)內翻炸(zha)(油用植物油)，老、小雞(ji)(ji)要(yao)分別(bie)炸(zha)。嫩雞(ji)(ji)炸(zha)幾(ji)分鐘(zhong)(zhong)后(hou)撈出，呈金黃色(se)，然后(hou)放在鹵鍋(guo)里鹵。鹵湯愈(yu)陳愈(yu)好，嫩雞(ji)(ji)鹵20分鐘(zhong)(zhong)左(zuo)右(you)，老雞(ji)(ji)約鹵一小時。在鹵雞(ji)(ji)的同時將配料袋放入(ru)(ru)鹵鍋(guo)內。配料有八角、小茴(hui)香(xiang)(xiang)、砂仁、白芷、桔皮、辛夷、草果、三乃、良(liang)姜、肉寇、花川、丁(ding)香(xiang)(xiang)等(deng)十幾(ji)種香(xiang)(xiang)料。

產地環境

歷史上，符(fu)(fu)(fu)離(li)屬(shu)徐淮地(di)區，水(shui)鄉澤國，是(shi)野(ye)雞天(tian)然(ran)棲息(xi)地(di)，也為(wei)當(dang)時烹雞術的發展，創(chuang)造了有(you)利條件。 符(fu)(fu)(fu)離(li)鎮因北有(you)離(li)山，南產(chan)符(fu)(fu)(fu)草而(er)得名(ming)。這(zhe)里(li)水(shui)草茂盛(sheng)，沼澤遍布(bu)，野(ye)雞結(jie)群出(chu)沒其(qi)間，當(dang)地(di)居民擒而(er)飼之(zhi)，逐步(bu)演化成遠(yuan)近聞(wen)名(ming)的符(fu)(fu)(fu)離(li)麻雞。后(hou)來(lai)野(ye)雞已(yi)經很(hen)少了，當(dang)地(di)農家飼養的土麻雞也都是(shi)離(li)山野(ye)雞的后(hou)代。以(yi)這(zhe)種(zhong)(zhong)土麻雞作原料(liao)，經過制(zhi)作出(chu)的符(fu)(fu)(fu)離(li)集(ji)(ji)燒(shao)雞色佳味美，肥而(er)不膩，熟(shu)而(er)不破。正(zheng)是(shi)因為(wei)這(zhe)種(zhong)(zhong)原材料(liao)，符(fu)(fu)(fu)離(li)集(ji)(ji)燒(shao)雞才得以(yi)名(ming)揚天(tian)下。

同時(shi)，因津浦鐵路經過符離鎮，帶來(lai)了(le)(le)大量客流(liu)，當時(shi)的韓家扒雞(ji)以味道好(hao)吸引了(le)(le)大量乘客，口口相傳作為最主要(yao)的傳播方(fang)式(shi)，促進了(le)(le)符離集燒(shao)雞(ji)制作技藝的提高和知名度的提高。

地理標志

保護范圍

符離(li)集燒雞(ji)地(di)理(li)標志產(chan)品(pin)保(bao)護范圍(wei)以(yi)(yi)安徽省宿(su)州市埇橋(qiao)區(qu)人(ren)民政府《關(guan)于(yu)請(qing)求將符離(li)集燒雞(ji)列為(wei)地(di)理(li)標志產(chan)品(pin)予以(yi)(yi)保(bao)護的(de)(de)請(qing)示》(墉政秘[2004]65號)提出的(de)(de)地(di)域范圍(wei)為(wei)準，為(wei)安徽省宿(su)州市埇橋(qiao)區(qu)現轄行(xing)政區(qu)域。

專用標志使用

符離集燒雞地(di)理(li)標(biao)志產(chan)品保護范圍內的生(sheng)產(chan)者，可向宿州市質(zhi)量(liang)技術監督局提(ti)出使用(yong)(yong)"地(di)理(li)標(biao)志產(chan)品專用(yong)(yong)標(biao)志"的申請，由(you)國家(jia)質(zhi)檢總局公告批準(zhun)。

歷史淵源

符離鎮地區烹(peng)雞(ji)、吃雞(ji)歷史悠(you)久(jiu)，源遠流長(其中最有名的(de)是徽香源和(he)劉老(lao)二(er))。傳(chuan)說(shuo)，五帝之一的(de)顓頊之玄孫(sun)錢鏗發明烹(peng)雞(ji)術，并(bing)因向堯獻野雞(ji)湯而受(shou)到賞識，被封于大彭(今徐(xu)州(zhou))為君(jun)，因稱彭祖(zu)(zu)。《楚辭·天問》載:"彭祖(zu)(zu)斟雉帝何饗?受(shou)壽永多，夫(fu)何久(jiu)長?"彭祖(zu)(zu)不但是傳(chuan)說(shuo)中的(de)八百(bai)歲老(lao)壽星，而且還被尊為中國(guo)烹(peng)飪術的(de)創始人，更是烹(peng)雞(ji)術的(de)始祖(zu)(zu)。

1984年(nian)(nian)，江蘇徐州考(kao)古(gu)(gu)發掘漢墓(mu)，在(zai)(zai)(zai)楚(chu)王劉戊之墓(mu)的(de)庖(pao)廚間，出土文(wen)物(wu)有(you)銅鼎、盆、勺等食(shi)物(wu)容器(qi)及(ji)鐵(tie)釜、陶甑等炊(chui)煮器(qi)具(ju)。據說在(zai)(zai)(zai)庖(pao)廚間保存有(you)楚(chu)王屬縣的(de)貢奉(feng)物(wu)品符離(li)雞(ji)，符離(li)雞(ji)盛放在(zai)(zai)(zai)陶盆內(nei)，上有(you)泥封(feng)，并(bing)蓋有(you)"符離(li)丞(cheng)印"的(de)封(feng)記，雞(ji)骨(gu)基本保存完好。據考(kao)古(gu)(gu)專家(jia)鑒定和推斷，是古(gu)(gu)符離(li)縣貢雞(ji)。這一(yi)發現證明符離(li)雞(ji)的(de)出名，至少在(zai)(zai)(zai)2000年(nian)(nian)以上。 相傳(chuan)，清乾(qian)隆二(er)十二(er)年(nian)(nian)(公元1757年(nian)(nian))，乾(qian)隆皇帝(di)第(di)二(er)次(ci)南巡，宿州知州張開仕進(jin)貢符離(li)集鹵雞(ji)，乾(qian)隆帝(di)品嘗后(hou)稱贊不已(yi)。

現代定義上(shang)的(de)(de)符(fu)(fu)(fu)(fu)離(li)(li)(li)集(ji)燒(shao)雞(ji)(ji)(其中(zhong)包含多個知名品牌，如徽香(xiang)源)，其制作(zuo)技術形成(cheng)于20世(shi)紀初。1910年(nian)，原在山東(dong)德(de)州經營(ying)"五香(xiang)扒雞(ji)(ji)"的(de)(de)管(guan)(guan)再(zai)州，因其獨(du)生女兒嫁(jia)到符(fu)(fu)(fu)(fu)離(li)(li)(li)集(ji)，而遷(qian)居符(fu)(fu)(fu)(fu)離(li)(li)(li)集(ji)，繼續經營(ying)"五香(xiang)扒雞(ji)(ji)"。后為(wei)適應顧客(ke)口味，招徠生意，管(guan)(guan)再(zai)州在制作(zuo)工藝上(shang)作(zuo)了(le)改進(jin)，成(cheng)了(le)當(dang)時(shi)有名的(de)(de)"管(guan)(guan)家紅曲雞(ji)(ji)"，興盛一時(shi)。1915年(nian)，江蘇豐縣人(ren)魏廣(guang)明來符(fu)(fu)(fu)(fu)離(li)(li)(li)集(ji)經營(ying)燒(shao)雞(ji)(ji)。他在管(guan)(guan)再(zai)州制作(zuo)的(de)(de)"紅曲雞(ji)(ji)"的(de)(de)基礎上(shang)，增加配料(liao)，美化造型，初步形成(cheng)了(le)具有地方特(te)色(se)的(de)(de)符(fu)(fu)(fu)(fu)離(li)(li)(li)燒(shao)雞(ji)(ji)。1952年(nian)，符(fu)(fu)(fu)(fu)離(li)(li)(li)人(ren)韓景玉吸取管(guan)(guan)、魏兩家制作(zuo)的(de)(de)優點和(he)特(te)長，在配料(liao)上(shang)力求齊全，在技藝上(shang)精益求精，逐步發展成(cheng)為(wei)色(se)、香(xiang)、味、型俱佳(jia)的(de)(de)名特(te)產品。

1951年，政府組(zu)織(zhi)燒(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)雞(ji)(ji)生產互助組(zu)，同(tong)時(shi)將各種品牌(pai)燒(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)雞(ji)(ji)統一定名(ming)為(wei)"符(fu)離(li)集(ji)燒(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)雞(ji)(ji)"，韓景玉被尊為(wei)符(fu)離(li)集(ji)燒(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)雞(ji)(ji)創始(shi)人，后來，韓景玉擔(dan)任了符(fu)離(li)集(ji)國營燒(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)雞(ji)(ji)廠副廠長。同(tong)時(shi)政府將各種品牌(pai)燒(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)雞(ji)(ji)統一定名(ming)為(wei)"符(fu)離(li)集(ji)燒(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)雞(ji)(ji)"，后來還(huan)成立了符(fu)離(li)集(ji)燒(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)雞(ji)(ji)總公司，以便統籌兼顧，由此符(fu)離(li)集(ji)燒(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)雞(ji)(ji)開始(shi)不斷發展壯大。

品質榮譽

正宗(zong)的(de)符離集(ji)燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)色(se)佳味美，香(xiang)(xiang)氣撲鼻，肉白(bai)嫩，肥而不(bu)膩，肉爛脫骨，嚼骨而有余香(xiang)(xiang)(其中(zhong)徽香(xiang)(xiang)源，劉(liu)老二最有特(te)(te)(te)色(se))。 1956年(nian)5月，在北京舉辦的(de)全(quan)(quan)國(guo)(guo)(guo)(guo)食品(pin)(pin)(pin)展(zhan)銷會(hui)(hui)上，符離集(ji)燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)以其色(se)、香(xiang)(xiang)、味、形(xing)俱(ju)佳的(de)特(te)(te)(te)點名(ming)列前茅(mao)，受(shou)到歡迎(ying)。1959年(nian)被推選到北京參(can)加全(quan)(quan)國(guo)(guo)(guo)(guo)群英(ying)會(hui)(hui)，受(shou)到黨和(he)國(guo)(guo)(guo)(guo)家(jia)領導人的(de)接見。1956年(nian)，在全(quan)(quan)國(guo)(guo)(guo)(guo)食品(pin)(pin)(pin)工業會(hui)(hui)議上被評(ping)為(wei)中(zhong)國(guo)(guo)(guo)(guo)名(ming)菜，列入中(zhong)國(guo)(guo)(guo)(guo)經(jing)濟(ji)出版社出版的(de)《中(zhong)國(guo)(guo)(guo)(guo)名(ming)菜譜》。1980年(nian)在全(quan)(quan)國(guo)(guo)(guo)(guo)食品(pin)(pin)(pin)總公司舉辦的(de)熟食品(pin)(pin)(pin)內部展(zhan)銷會(hui)(hui)上又名(ming)列第一。1982年(nian)，在全(quan)(quan)國(guo)(guo)(guo)(guo)食品(pin)(pin)(pin)評(ping)比(bi)會(hui)(hui)議上，又被評(ping)為(wei)優質名(ming)特(te)(te)(te)產品(pin)(pin)(pin)，獲(huo)得(de)商業部頒發的(de)"優質名(ming)特(te)(te)(te)產品(pin)(pin)(pin)"證書。 2004年(nian)10月，《符離集(ji)燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)》安徽省地(di)(di)方標(biao)準發布實(shi)施;2005年(nian)7月18日申報(bao)了符離集(ji)燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)原產地(di)(di)域保(bao)護并(bing)取(qu)得(de)成功，成為(wei)國(guo)(guo)(guo)(guo)家(jia)地(di)(di)理標(biao)志產品(pin)(pin)(pin);2006年(nian)5月11日，國(guo)(guo)(guo)(guo)家(jia)標(biao)準化協會(hui)(hui)九(jiu)位專家(jia)一致(zhi)通(tong)過(guo)符離集(ji)燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)國(guo)(guo)(guo)(guo)家(jia)標(biao)準，使符離集(ji)燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)有了"國(guo)(guo)(guo)(guo)標(biao)";2008年(nian)，符離集(ji)燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)成為(wei)省級(ji)非物質文化遺(yi)產。

生產情況

解放(fang)后，符離(li)(li)鎮燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)生產(chan)(chan)有了很大(da)(da)發(fa)(fa)展。除國(guo)營符離(li)(li)燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)廠(chang)(chang)(chang)(chang)、符離(li)(li)鎮燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)廠(chang)(chang)(chang)(chang)、搬運站燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)廠(chang)(chang)(chang)(chang)、街(jie)道綜合燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)廠(chang)(chang)(chang)(chang)、鐵路燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)廠(chang)(chang)(chang)(chang)、黃山鄉(xiang)燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)廠(chang)(chang)(chang)(chang)外，還有150多(duo)(duo)家個(ge)(ge)體經(jing)營戶(hu)。1983年(nian)，符離(li)(li)集燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)罐頭廠(chang)(chang)(chang)(chang)試產(chan)(chan)成功(gong)。1998年(nian)，隨著燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)真空包裝(zhuang)保鮮技術試驗(yan)成功(gong)，符離(li)(li)集燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)的外運與保質問題得(de)以解決，使大(da)(da)范圍推廣成為(wei)可能(neng)。據1984年(nian)統計，全鎮燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)日(ri)產(chan)(chan)量達(da)4000只左右。因燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)生產(chan)(chan)的發(fa)(fa)展，帶動了其他行業(ye)的興起，有飼料加(jia)工(gong)(gong)(gong)廠(chang)(chang)(chang)(chang)11個(ge)(ge)，還有羽毛工(gong)(gong)(gong)藝、羽絨、羽粉加(jia)工(gong)(gong)(gong)廠(chang)(chang)(chang)(chang)、雞(ji)(ji)內金加(jia)工(gong)(gong)(gong)作(zuo)坊等。全縣有集體養(yang)雞(ji)(ji)廠(chang)(chang)(chang)(chang)11個(ge)(ge)、養(yang)雞(ji)(ji)專業(ye)戶(hu)475戶(hu)、孵化(hua)雛雞(ji)(ji)的聯(lian)合體30多(duo)(duo)家。

21世紀初，埇橋區(qu)以(yi)符(fu)(fu)離(li)(li)鎮為(wei)(wei)中(zhong)心向周(zhou)邊地(di)區(qu)輻(fu)射，充分(fen)利用埇橋區(qu)北部丘陵建設生態散養(yang)(yang)基地(di)，到2012年(nian)建成年(nian)出欄符(fu)(fu)離(li)(li)麻雞(ji)(ji)1億只，年(nian)銷售(shou)收入50億元的(de)(de)(de)符(fu)(fu)離(li)(li)燒雞(ji)(ji)產(chan)業(ye)基地(di)。同時，在符(fu)(fu)離(li)(li)燒雞(ji)(ji)產(chan)業(ye)基地(di)，已經(jing)形成了(le)以(yi)劉(liu)老(lao)二燒雞(ji)(ji)集(ji)團、徽(hui)香源食品(pin)(pin)(pin)有(you)限公(gong)司(si)、百(bai)匯食品(pin)(pin)(pin)有(you)限公(gong)司(si)等為(wei)(wei)龍頭的(de)(de)(de)加(jia)(jia)工(gong)企業(ye)。這些燒雞(ji)(ji)加(jia)(jia)工(gong)企業(ye)根(gen)據符(fu)(fu)離(li)(li)集(ji)燒雞(ji)(ji)產(chan)業(ye)的(de)(de)(de)發展(zhan)現狀，自我建立了(le)以(yi)企業(ye)為(wei)(wei)主導，聯系生產(chan)基地(di)養(yang)(yang)殖(zhi)(zhi)場(chang)和養(yang)(yang)殖(zhi)(zhi)戶，逐步形成從孵化(hua)(hua)、養(yang)(yang)殖(zhi)(zhi)、加(jia)(jia)工(gong)、流通到銷售(shou)等環節于一(yi)體的(de)(de)(de)鏈條(tiao)產(chan)業(ye)。燒雞(ji)(ji)產(chan)業(ye)基地(di)以(yi)符(fu)(fu)離(li)(li)麻雞(ji)(ji)保種(zhong)為(wei)(wei)基礎，構(gou)建產(chan)學研基地(di)，增加(jia)(jia)符(fu)(fu)離(li)(li)麻雞(ji)(ji)品(pin)(pin)(pin)種(zhong)配套系，培育新(xin)品(pin)(pin)(pin)種(zhong)，推廣符(fu)(fu)離(li)(li)麻雞(ji)(ji)標(biao)(biao)準(zhun)(zhun)化(hua)(hua)養(yang)(yang)殖(zhi)(zhi)集(ji)成技術;同時以(yi)中(zhong)國農科(ke)院(yuan)畜牧研究(jiu)所(suo)為(wei)(wei)依托，加(jia)(jia)快燒雞(ji)(ji)食品(pin)(pin)(pin)品(pin)(pin)(pin)種(zhong)、品(pin)(pin)(pin)相(xiang)的(de)(de)(de)研發，整合家禽(qin)屠(tu)宰加(jia)(jia)工(gong)資(zi)源，推進企業(ye)提檔升級。積極開展(zhan)養(yang)(yang)殖(zhi)(zhi)業(ye)標(biao)(biao)準(zhun)(zhun)化(hua)(hua)基地(di)認證，提高養(yang)(yang)殖(zhi)(zhi)業(ye)的(de)(de)(de)標(biao)(biao)準(zhun)(zhun)化(hua)(hua)程度，建設生態友好型燒雞(ji)(ji)產(chan)業(ye)。

質量技術要求

(一)原料。

1、雞(ji)種:淮北麻(ma)雞(ji)。

2、雞(ji)源:選自安徽省(sheng)宿州市、淮北市、亳州市、固鎮縣及江(jiang)蘇(su)省(sheng)銅(tong)山縣南(nan)部地(di)區(qu)散養的淮北麻(ma)雞(ji)。料雞(ji)選用經檢(jian)(jian)驗檢(jian)(jian)疫合格當年或隔(ge)年的成年健嫩活(huo)雞(ji)。

(二)作料。

傳統配方規定的作(zuo)料必須齊(qi)全(quan)，且(qie)為正品。鹵(lu)制(zhi)符離(li)集燒雞應(ying)用(yong)業內(nei)傳承循環使用(yong)的燒雞老湯(tang)。湯(tang)汁應(ying)郁香味濃，呈棗紅色且(qie)透(tou)明，無腐(fu)敗變質現象。

(三)工藝。

活雞應驗(yan)收(shou)檢疫合(he)格。經(jing)飲水(shui)、休息(xi)后，快速(su)進行一刀宰殺(sha)(sha)。血要放凈(jing)，隨殺(sha)(sha)隨燙，凈(jing)身后雞體呈肉白色(se)。造型渾圓飽(bao)滿，經(jing)涮凈(jing)、濕(shi)晾、涂飴糖稀(xi)、油(you)炸，其外觀呈柿黃(huang)色(se)或棗紅色(se)。

(四)質量特色。

呈橢(tuo)圓形，肉質細嫩勁道，爛(lan)且(qie)脫(tuo)骨聯絲。整(zheng)雞色澤鮮艷，咸淡(dan)適(shi)中，郁香(xiang)鮮美(mei)，味道獨特，食(shi)有余香(xiang)。