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海參席是什么意思

海參(can)席(xi)是以(yi)海參(can)烹制的(de)菜(cai)(cai)品為頭菜(cai)(cai)的(de)宴席(xi)，海參(can)在一(yi)場(chang)宴會中(zhong)第一(yi)個出場(chang)亮相，以(yi)示(shi)此宴之華重。

豫菜海參席都有哪些主菜

通天海參

通(tong)天海(hai)參就是整只海(hai)參，一般有(you)兩種做法(fa)，一是澆(jiao)汁(zhi)海(hai)參，水燒開加(jia)鹽，糖，醬(jiang)油，料(liao)酒(jiu)，放入(ru)海(hai)參汆水，去浮沫，撈出盛盤(pan)。鍋加(jia)豬(zhu)油，蔥段爆(bao)香撈出，加(jia)糖熬(ao)成紅色，加(jia)入(ru)醬(jiang)油、料(liao)酒(jiu)少許(xu)，加(jia)高湯(tang)（專門用全(quan)鴨肉、全(quan)雞肉、豬(zhu)腿肉熬(ao)制(zhi)澄清的湯(tang)汁(zhi)）一勺，大火(huo)燒開轉文火(huo)細熬(ao)。加(jia)少許(xu)胡椒粉，湯(tang)汁(zhi)濃稠時(shi)，勾地(di)瓜(gua)水淀粉，湯(tang)汁(zhi)澆(jiao)于海(hai)參上，淋上香油。

另一(yi)(yi)(yi)種(zhong)做(zuo)法較為簡單，整只海(hai)參(can)(can)汆(cuan)水，加(jia)調(diao)料(liao)、高湯(tang)(tang)慢火熬制入味，擺盤，淋上調(diao)好(hao)的芝麻醬，上桌(zhuo)，每人一(yi)(yi)(yi)只海(hai)參(can)(can)。這個吃(chi)法比較奢(she)侈，變(bian)通一(yi)(yi)(yi)下(xia)，就(jiu)有了清(qing)湯(tang)(tang)海(hai)參(can)(can)、三鮮海(hai)參(can)(can)、八(ba)寶海(hai)參(can)(can)，再后來就(jiu)是魚肚參(can)(can)湯(tang)(tang)。

蔥燒海參

是在(zai)河南餐飲市場，蔥(cong)燒(shao)海參很常見(jian)。凡(fan)稍具規(gui)模的豫菜館，大(da)都有這道菜。海參自古有之，到清朝(chao)，海參成為(wei)各類(lei)筵席的首位名(ming)菜。蔥(cong)燒(shao)海參廣(guang)(guang)泛出現記載，則(ze)見(jian)于《清稗類(lei)鈔(chao)飲食類(lei)》，在(zai)論(lun)述京城酒(jiu)樓名(ming)饌(zhuan)時，常提“福(fu)興(xing)居(ju)(ju)、義(yi)勝居(ju)(ju)、廣(guang)(guang)和居(ju)(ju)之蔥(cong)燒(shao)海參”。

河(he)南的大蔥燒海(hai)參(can)，其(qi)烹飪特點注(zhu)重首(shou)功在(zai)漲(zhang)發，先浸后(hou)炸，先油后(hou)水，把握物(wu)性，巧施手段。成品潔白，入口(kou)柔軟。

豫菜海參席菜譜及流程

開席盤

最(zui)開始的(de)(de)開席(xi)盤，四(si)(si)(si)點心(xin)、四(si)(si)(si)干果(guo)(guo)、四(si)(si)(si)水果(guo)(guo)，是供賓客們喝茶的(de)(de)時(shi)候等(deng)待(dai)。開封(feng)非(fei)遺花生糕、開封(feng)非(fei)遺蜜三刀(dao)、紅糖果(guo)(guo)、杏片脆餅，新疆核桃仁、新疆南(nan)瓜(gua)子仁、新疆碧根果(guo)(guo)、越南(nan)紅皮(pi)腰果(guo)(guo)，福(fu)建(jian)紅柚(you)、四(si)(si)(si)川(chuan)丑(chou)橘、云南(nan)小(xiao)紅提、云南(nan)玫瑰青提......開胃碟則包含了(le)登封(feng)芥菜絲、單單一個開席(xi)，就貫通了(le)古今，匯集海內外(wai)，因時(shi)因地(di)取最(zui)精華(hua)者呈現(xian)，這開場的(de)(de)氣勢，款待(dai)貴賓的(de)(de)心(xin)意已然明了(le)。

八冷碟

待賓客們都(dou)上齊入座(zuo)后，精美的(de)涼菜也就是八冷(leng)碟(die)已經上桌。酥(su)爛脫骨的(de)老湯鹵雞，香醇(chun)筋(jin)道的(de)洛陽涮(shuan)牛肚，帶有濃郁芥香的(de)濮陽農家綠豆粉皮，根(gen)據時令(ling)采用(yong)的(de)特(te)色(se)(se)荊芥、鮮地黃、臧(zang)木耳、蟲草花......食材(cai)及(ji)色(se)(se)、香、味、形各異的(de)冷(leng)碟(die)，是最(zui)適口(kou)的(de)下(xia)酒(jiu)菜。

第一巡酒開(kai)席，樽酒舉杯，佐酒助興，好不愜意。

頭湯

幾道涼菜過后，味蕾基本(ben)打開，食欲(yu)也提起來(lai)了(le)，這時候就該頭(tou)湯(tang)上場了(le)。頭(tou)湯(tang)是為了(le)調節冷(leng)酒涼菜，暖心養(yang)胃，湯(tang)品隨(sui)季節而(er)定，或清淡鮮(xian)(xian)(xian)美，或濃(nong)而(er)不膩(ni)，或鮮(xian)(xian)(xian)香(xiang)醇(chun)厚(hou)。像(xiang)湯(tang)色清澈見(jian)底、入口(kou)醇(chun)厚(hou)綿(mian)香(xiang)的花膠雞牛湯(tang)，自然鮮(xian)(xian)(xian)美的清湯(tang)松茸等，都是頭(tou)湯(tang)的絕佳選擇。

頭菜

“頭(tou)菜”即宴席(xi)中(zhong)的(de)“帥菜”，是(shi)為整個宴席(xi)定基調(diao)、定規格的(de)菜。頭(tou)菜上的(de)是(shi)蔥(cong)燒關東(dong)遼參(can)，則稱為海參(can)席(xi)。

以頭菜為(wei)首的(de)四(si)柱(zhu)菜陸續上席(xi)，正(zheng)好酒過三巡，但見觥籌交錯間，賓主相談甚歡，整個宴(yan)席(xi)也就達到了一個高潮。

中點

頭菜(cai)之(zhi)后的中點，多以面(mian)食類(lei)為主(zhu)，協調冷菜(cai)和熱菜(cai)，使宴(yan)席食品(pin)營養結構(gou)更加豐富平衡。

阿莊黑松露蝦鍋貼、蘿卜絲餅、濮陽(yang)壯饃，地方特色(se)、家(jia)常口(kou)味(wei)、創新料理，總有一款能投你所好。

座湯

“座(zuo)湯”又稱“主(zhu)湯”、“尾湯”，是宴席中的最(zui)后(hou)一(yi)道湯。

為了區別口(kou)味，頭(tou)湯(tang)采用(yong)鮮(xian)香純美的清(qing)湯(tang)、雞湯(tang)，座湯(tang)則可(ke)采用(yong)口(kou)味濃郁的湯(tang)。比如河南五大名羹(geng)之一的酸辣肚(du)絲湯(tang)，酸辣利口(kou)，可(ke)緩解酒后的不適及油膩(ni)感，爽口(kou)清(qing)心(xin)。

隨飯菜

隨飯菜(cai)雖是(shi)宴席結(jie)束(shu)前的佐餐小品，不如(ru)頭菜(cai)、四柱(zhu)菜(cai)等顯要隆重，但依然(ran)是(shi)非常講(jiang)究的。

首先要考慮“三和(he)”，即(ji)時令(ling)之(zhi)和(he)、葷素之(zhi)和(he)、性味之(zhi)和(he)。一(yi)年四季(ji)，氣候各異(yi)，出產不(bu)同，菜式亦不(bu)相(xiang)同。根據宴席檔次、規(gui)格、就餐(can)對象做相(xiang)應(ying)的調(diao)配，在(zai)用料、配菜、制作上都有(you)一(yi)定(ding)的講(jiang)究(jiu)。在(zai)北方(fang)人的心里(li)，沒(mei)有(you)吃(chi)面的一(yi)餐(can)就像是(shi)沒(mei)有(you)吃(chi)飯(fan)一(yi)樣(yang)。一(yi)碗干稀面飯(fan)下肚(du)，才(cai)能算是(shi)完(wan)美收官(guan)。

甜品

之前的時代，甜品通(tong)常在比較正式的情況下食用，日常并不(bu)(bu)會天天吃。所以不(bu)(bu)管是中式傳統宴席還是西式大餐，甜品都是在最后出(chu)場，讓人(ren)在盡享饕(tao)餮(tie)之后，享用一抹來之不(bu)(bu)易(yi)的甜。

雖然今時已(yi)不同往昔(xi)，但是(shi)(shi)甜品帶來(lai)的滿足幸(xing)福感，依舊不可(ke)替代。只(zhi)是(shi)(shi)在(zai)甜品味型的選擇(ze)上(shang)，從傳統的厚(hou)重甜膩過(guo)渡(du)到了(le)現(xian)在(zai)的清(qing)新微甜。一(yi)桌好的宴席如(ru)同音樂會(hui)：有(you)高潮有(you)間(jian)奏，起轉承合拿(na)捏得當，方才顯大家風范(fan)。

海參席菜單一

熱(re)菜：扒海參、清湯竹(zhu)蓀、便吃活魚(yu)、炒蝦(xia)仁、炸雞簽、燒素(su)三樣、蜜(mi)汁白果、夫(fu)子酒(jiu)燴龍眼、清燉鴨(ya)（帶面點）、原(yuan)油肉(rou)、青椒(jiao)爆里脊絲(si)、海米炒菜薹(tai)、四喜(xi)丸子、三絲(si)泡菜湯。

四大冷(leng)盤：鹽水(shui)蝦、五香魚(yu)、油浸清化筍(sun)、白斬雞(ji)。

小(xiao)菜(cai)(cai)：小(xiao)菜(cai)(cai)、白(bai)糖(tang)。

海參席菜單二

熱菜(cai)：紅燒海參、清湯蘭花鴿蛋(dan)、炸(zha)八塊、干(gan)蒸鯉魚、炒蝦(xia)腰、紙包(bao)三鮮、干(gan)貝(bei)鐵鍋蛋(dan)、蟹黃扒(ba)白(bai)菜(cai)、拔(ba)絲山藥、燴橘子羹。

冷盤：孔雀開(kai)屏（大(da)盤）、陳皮雞丁、蔥(cong)椒熗魚(yu)片、清醬牛(niu)肉、撣熗腰(yao)片、玻璃(li)蓮菜(cai)、五(wu)香荔枝(zhi)胗、三絲白(bai)菜(cai)卷、油(you)漬黃(huang)瓜(gua)。