雞樅菌,在自然(ran)界是和白(bai)蟻共生的菌類,白(bai)蟻構筑蟻巢(chao)的同時培養了雞?菌菌絲體,形成一個共同的生態系統,這種菌本(ben)來(lai)是在我國云南貴州等南方(fang)省市的森(sen)林中才有。
雞樅菌肉(rou)厚(hou)肥(fei)碩,質(zhi)細絲(si)白,味道鮮甜(tian)香(xiang)脆。含人(ren)體所必需的蛋白質(zhi)、脂肪,還含有各種維生素和(he)鈣、磷、核黃酸等物質(zhi)。
雞(ji)(ji)樅(cong)的吃法很多,可(ke)以單料為(wei)菜,還能與(yu)蔬菜、魚肉及(ji)各種山珍(zhen)海味搭配,可(ke)無(wu)論(lun)炒、炸、腌、煎、拌、燴(hui)、烤、燜,清蒸或做湯,其滋味都很鮮,為(wei)菌中之冠。雞(ji)(ji)樅(cong)西南(nan)、東南(nan)幾省江(jiang)西及(ji)臺灣的一些地區出產(chan)。
雞(ji)(ji)樅因其內部纖(xian)維結(jie)構、色(se)澤狀似雞(ji)(ji)肉、加之食用時又有雞(ji)(ji)肉的特殊香味(wei),故得(de)名雞(ji)(ji)樅。
雞樅(cong)與(yu)白蟻共(gong)生。黔(qian)西(xi)南州白蟻種群最多,與(yu)雞樅(cong)共(gong)生的有7種。黔(qian)西(xi)南位于貴州、云南、廣西(xi)三省交(jiao)界,雨量(liang)充沛,自然生態條件優(you)越,污染極少,是我國雞樅(cong)等菌類(lei)的主產(chan)區,品質也最好。
在貴州(zhou)遵(zun)義、六盤水等地(di)區(qu)也生(sheng)長,當地(di)人給予的名字叫做“三八姑”、“三瓣(ban)菇(gu)”,據說它的來歷是只要你找到一把,附近就還(huan)有(you)二把。聽(ting)老人說摘它的時候(hou)不要大聲說話,不然會嚇走(zou),而且要在雨(yu)過(guo)天(tian)晴(qing)后才能(neng)生(sheng)長出(chu)來。
云南因(yin)其山(shan)川地貌特殊及所在經、緯度(du)地理關系(xi),被(bei)譽為植物王(wang)國。菌類就是這植物王(wang)國中的特殊一簇,雞樅(cong)是菌簇中的上(shang)品。
雞樅(cong),子(zi)實體(ti)中等至大(da)型。菌(jun)蓋寬(kuan)3~23.5cm,幼時(shi)臍突半球形(xing)至鐘形(xing)并逐漸(jian)伸展,菌(jun)蓋表(biao)面(mian)光滑,頂部顯著(zhu)凸起(qi)呈斗笠形(xing),灰褐(he)色或褐(he)色、淺土黃色、灰白(bai)色至奶油(you)色,長老后輻射狀開裂,有(you)時(shi)邊緣翻起(qi),少(shao)數菌(jun)有(you)放射狀。
子實(shi)體充分成熟并即(ji)將(jiang)腐爛時(shi)有特(te)殊劇烈香(xiang)氣,嗅(xiu)覺靈敏的人可以在10余米外(wai)聞到(dao)其香(xiang)味(wei)。菌肉白色(se),較厚。
菌褶白色(se)至乳白色(se),肉(rou)質厚實,長(chang)老后帶(dai)黃色(se),彎(wan)生或近離(li)生,稠(chou)密,窄,不等長(chang),邊緣波狀。
菌柄較粗(cu)壯,長(chang)3~15cm,粗(cu)0.7~2.4cm,白色或同菌蓋色,內實,基部膨大具有(you)褐色至黑褐色的(de)細長(chang)假根,長(chang)可達40cm。
孢子呈(cheng)卵圓形,白色(se)或奶油(you)色(se)。
雞樅菌常見于針(zhen)闊(kuo)葉林中(zhong)地(di)(di)上(shang)(shang)、荒地(di)(di)上(shang)(shang)和亂(luan)墳堆、包谷地(di)(di)中(zhong),基柄與(yu)白蟻(yi)(Odontotermes sp.)巢(chao)相連(lian),散生至群生。夏季高溫高濕,白蟻(yi)窩(wo)上(shang)(shang)先(xian)長出小白球菌,之(zhi)后形成雞?子(zi)實(shi)體。
雞樅菌與白蟻營共生生活。在自然條件下雞?菌與白蟻營共生生活,與之共生的白蟻是大白蟻亞科的某些種,比較常見的土棲白蟻有黑翅土白蟻、云南土白蟻、黃翅大白蟻等。白蟻在建巢中為(wei)雞(ji)?菌(jun)傳播菌(jun)種。白蟻又(you)從(cong)雞樅菌(jun)的(de)小白球獲得各種營養和抗病物質。雞樅菌又從白蟻巢菌圃及(ji)周(zhou)圍環境獲得營養(yang)源。
蟻(yi)(yi)(yi)(yi)巢(chao)(chao)是白(bai)蟻(yi)(yi)(yi)(yi)與(yu)雞?菌共生的理想生態環境。蟻(yi)(yi)(yi)(yi)巢(chao)(chao)多(duo)建(jian)于(yu)地下20~100厘米處,體積從0.1~1.0立方米不等,有中央大巢(chao)(chao)和分(fen)散(san)的衛星(xing)巢(chao)(chao),之間有蟻(yi)(yi)(yi)(yi)道相互(hu)連(lian)接。蟻(yi)(yi)(yi)(yi)群在蟻(yi)(yi)(yi)(yi)巢(chao)(chao)中會長期繁衍(yan)達幾年(nian)至數十年(nian)之久,一(yi)蟻(yi)(yi)(yi)(yi)巢(chao)(chao)群白(bai)蟻(yi)(yi)(yi)(yi)個體可達1,000,000~2×10,000,000個。
蟻巢內有穩定的生態條件,適宜白蟻與雞?菌共同生存。穩定的(de)溫、濕度。pH低而穩(wen)定。高(gao)濃度的二氧化碳。
雨季來臨是雞?菌(jun)形成(cheng)子實體的(de)有(you)利條(tiao)件。每年只(zhi)有(you)當雨季來臨時,雨水滲入蟻巢(chao)周圍的(de)土壤,有(you)利于雞?菌(jun)菌(jun)絲體向外生長。
蟻(yi)巢(chao)中(zhong)的生物群體。白蟻(yi)巢(chao)中(zhong)存在著許多微(wei)生物種群,除以(yi)雞?菌(jun)為主要菌(jun)物外,還有細菌(jun)、青霉、曲霉等十余(yu)種。
雞冢(zhong),亦名(ming)雞樅,擔子菌(jun)綱(gang),傘(san)菌(jun)科高營養食(shi)用菌(jun)。全州野生產(chan)量約120噸(dun),每年上市量約40噸(dun)。主產(chan)于西南地區。
雞?菌(jun)整個生長周期都要依靠土棲性(xing)的白蟻,長有雞樅菌(jun)的土壤下面必有白蟻巢結構。
一般(ban)頭年(nian)生長的(de)地方(fang),第(di)二(er)年(nian)還(huan)會(hui)在原地長,這(zhe)個地方(fang)叫“雞(ji)樅(cong)窩”。如果蟻巢結(jie)構(gou)受到(dao)干(gan)擾導(dao)致白蟻動遷,來(lai)年(nian)此處就(jiu)不(bu)會(hui)有雞(ji)?了(le)。采食雞(ji)樅(cong)要抓緊時(shi)機,雞(ji)樅(cong)以(yi)頂上菌帽(mao)開(kai)張時(shi)最鮮嫩肥(fei)美,如果傘蓋散開(kai),肉就(jiu)老了(le)。
涼山州農科所(suo)于1995~1996年利用野生雞?菌(jun)(jun)絲研究培育(yu)成(cheng)。保持野生特性,集鮮、脆、嫩一體。所(suo)含(han)各種(zhong)人體必須(xu)的氨基(ji)酸(suan)高出香(xiang)菇50%,是優質食(shi)用菌(jun)(jun),營養成(cheng)份豐富,味道甚佳。雞?,子實體中型,菌(jun)(jun)蓋(gai)平(ping)展(zhan),直徑(jing)10~20厘米,臍突半球形(xing),菌(jun)(jun)蓋(gai)表(biao)面(mian)光(guang)滑,前期(qi)灰褐色(se),中期(qi)奶油色(se),后(hou)期(qi)灰白色(se),少數菌(jun)(jun)有輻射狀。
人工栽培(pei)雞(ji)?菌袋(dai)生(sheng)產(chan)(chan)60天成熟,每平(ping)方(fang)米產(chan)(chan)鮮菌4.85公斤。人工栽培(pei)雞(ji)樅(cong)技術(shu)操(cao)作簡單(dan),原材料來源廣泛,生(sheng)育期短,產(chan)(chan)出率(lv)高(gao),可開(kai)發加(jia)工油雞(ji)樅(cong)等產(chan)(chan)品,市場前(qian)景(jing)好。
雞(ji)樅菌(jun)的(de)生長(chang)發(fa)育(yu)與土(tu)白蟻的(de)活動有(you)密切關系(xi)。白蟻一旦棄巢他(ta)去,此(ci)巢就不會再長(chang)雞(ji)?菌(jun)。人工栽培(pei)很難成功。
雞樅菌和大白蟻共生
與大白(bai)蟻共(gong)生的(de)(de)雞?菌(jun)是(shi)人們(men)的(de)(de)珍希佳(jia)肴,是(shi)飼養大白(bai)蟻的(de)(de)一項重要收入(ru)。
每年5月(yue)下旬(xun)(xun)至10月(yue)上旬(xun)(xun)為雞樅菌的生長期,可經(jing)常(chang)采摘側枝較大的雞?菌。當菌蓋(gai)(gai)破膜(mo)開傘達八成、未(wei)(wei)展平,蓋(gai)(gai)面有鱗裂但蓋(gai)(gai)邊未(wei)(wei)出現撕(si)裂時(shi),即(ji)及時(shi)采收。
鮮嫩的菌蓋、菌柄(bing)(bing)呈灰(hui)白或白色(se),晚些菌蓋轉黃會降低菌的品質,不利銷售。采(cai)收時(shi)手(shou)指拿牢菌柄(bing)(bing)下部輕輕往上撥起,采(cai)摘(zhai)時(shi)要防止菌柄(bing)(bing)斷裂,注意(yi)保護好小(xiao)菌蕾。
采下(xia)的(de)雞?菌應及時(shi)用小(xiao)刀或剪(jian)刀將基部的(de)雜質泥土和假(jia)根削(xue)剪(jian)掉,包(bao)裝鮮銷。量大也(ye)可采用冷凍、鹽漬(zi)、干制等(deng)方法處理后待銷。
食療
中國著名的雞(ji)樅菌不僅(jin)味(wei)美,也是(shi)有名的藥用菌,據《本草(cao)綱目》記載雞(ji)樅有益胃、清神,治痔(zhi)的功效(xiao)。
食用
雞樅(cong)的吃法很(hen)多,可以單料為(wei)菜(cai)、還能與蔬(shu)菜(cai)、魚(yu)肉及(ji)各種山(shan)珍(zhen)海味搭配,可無(wu)論炒、炸、腌(a)、煎(jian)、拌、燴、烤、燜,清(qing)蒸或(huo)做湯,其滋味都很(hen)鮮,為(wei)菌中之(zhi)冠。